啤酒生产工艺流程

1、啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。 二者均有冷却水产生， 约占啤酒厂总 排水量的 65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主 要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧 量在 50040000 mg/L 之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以 间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中 CODcr 浓度 / （mg.L-1） 排放方式浸麦工序 500 800 间歇排放糖化工序 20000 40000 间歇排放发酵工序 2000 3000 间歇排放包装工序 500 800 连续排放 啤酒厂总排水

2、属于中、 高浓度的有机废水， 呈酸性， pH值为 4.5 6.5, 其中的主 要污染因子是化学需氧量（ CODc）r 、生化需氧量（ BOD）5 和悬浮物（ SS），浓 度分别为 10001500，5001000和 220440 mg/L. 啤酒废水的可生化性 （BOD5/CODc）r 较大，为 0.4 0.6 ，因此很多治理技术的主体部分是生化处（一）按原麦汁浓度分：1、营养啤酒：糖度： 2.5 5BX 酒精度： 0.5 1.8%2、佐餐啤酒：糖度： 49BX 酒精度： 1.2 2.5%3、储藏啤酒：糖度： 1014BX酒精度： 2.9 4.2%4、高浓度啤酒：糖度： 1322BX酒精度：

3、3.5 5.5%（二）按啤酒的色泽分：1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。2、浓色啤酒：棕啤，红啤。3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。（三）以成品啤酒杀菌与否分：1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。 其基本流 程是：一是先制作麦芽。 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于 酿造工序的可溶性糖类。 除了一般的麦芽， 还

4、可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为 各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽， 慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑， 并有如咖啡般的味道。 烘烤过的麦芽经干燥后在热度较高的回转 鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑；二是添加酒花。酒花属于荨 麻或大麻系的植物， 生有结球果的组织， 正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘 甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。酵母是真菌类的一种微生 物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二 氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起， 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。每

5、瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用， 水质不但要洁净， 还必须 去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 麦汁制备工序 啤酒生产工艺流程说明原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水 和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。 了解这四种原料的特性及其 对工艺的影响， 是对起进行加工处理的前提， 只有这样才能有针对性地进行工艺 控制。麦芽的制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉， 这些淀粉在啤酒厂的糖化车 间被转变成可发酵性浸出物。 种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要， 因为这些 这些大麦制成的麦芽， 浸出物含量很高。 麦芽有大麦制成

6、， 制麦芽的目的是在大 麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。 因此大麦需要发芽并只能 发芽一段时间。 有大麦制成的麦芽， 其外表几乎和大麦一样。 麦芽的制造包括如 下几个步骤：大麦进厂接受，清选，分级和输送；大麦的干燥与储存； 大麦浸泡； 发芽；麦芽干燥；干燥后的麦芽处理；原料的称量本设计的投料量比较大，所以 用传统的倾翻计量称就不再适用， 本设计里面使用的是电子计量称， 该称为了能 够准确的称量，投料过程不能太快，它分为：前容器，称重容器和后容器。麦芽 的粉碎糖化是为使麦芽中的酶尽可能作用并分解麦芽中的内容物，麦芽必须粉 碎。粉碎是一个机械破碎过程。在这一过程中，必须保护麦皮，因

7、为麦皮将作为 过滤槽中的过滤介质。 糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。 对此需将 麦芽粉碎，粉碎的越细，则酶的作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。 麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，麦糟层的渗透性就越差，麦糟 就越快被吸紧， 过滤时间就越长。 所以麦芽的粉碎不可以过细。 粉碎大体上可分 为干法粉碎和湿法粉碎 , 本设计采用的是湿法粉碎， 麦芽粉碎前， 若对麦芽进行 浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分， 变得有弹性， 麦芽内容物也能 从麦皮中被分离出来并被粉碎， 而麦皮几乎没有损伤， 使过滤能力得以改善， 粉 碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。 湿法粉碎机的上部

8、有一个出口为锥型的 麦芽仓，在麦仓中进行浸泡。粉碎质量的好坏会影响：糖化工艺，碘检时间，麦 汁过滤，糖化车间收得率， 发酵，啤酒的可滤性， 啤酒的色泽、 口味和总体风味。 糖化糖化是麦汁制备中最重要的过程。 在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合， 由此使麦芽的内容物溶出， 获得浸出物。 糖化过程中的物质变化。 糖化的目的 麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的， 而进入啤酒中的物质， 只能是水溶性 的物质，因此我们必须通过糖化， 使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质。 我们把 所有进入溶液的物质称为浸出物。 糖化的目的就是， 尽最大的可能形成多的、 质 量好的浸出物。 而浸出物的主要数量只能在糖化中

9、通过酶的作用产生。 酶在其最 佳温度范围内发挥作用。 酶的特性酶的在重要特性是它分解底物时的活力。 这种 活力取决于各种因素： 1. 温度： 酶的活力取决于温度。 在一定温度下酶的活力 是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升， 酶的活力迅速下降。 2. PH值：因为随着 PH值的变化，酶的卷曲结构也会发生因此在液体中含有的酶可以改变，所以酶的活力也取决于 PH值。以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要： 淀粉分解；葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解。淀粉的分解，淀粉 必须彻底分解成糖以及不使碘液变色的糊精。 淀粉的彻底分解， 不仅仅是因为经 济原因，而且不可分解

10、的残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三 个过程：糊化，液化，糖化。 1. 糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破 裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说， 淀粉酶可较好的 将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。 2. 液化：液化 就是通过 淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。 3. 糖化：含义是 通过淀粉酶的作用， 把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。 它的检查是通过“碘 检”进行的。检查淀粉分解可借助于 0.02mol/L 的碘液 （ 碘和碘化钾的酒精溶液 ） 进行，称为“碘检”。碘检时，一定

11、要先将醪液样冷却后才能进行。碘检原理： 在室温下， 碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时， 呈蓝色至红色， 而所有堂分子和 较小分子的糊精则不能使碘液变色。 碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后还会 呈现紫色至红色。 这一变色过程并不很容易辨认， 但能表明麦汁碘检不正常。 在 糖化过程中，重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵的淀粉分解 物： 1 糊精：不可发酵； 2. 麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵。只有当麦 芽糖发酵完后，酵母才能分解它， 即只有在后酵储存时分解 （后发酵性糖） ； 3. 麦芽糖及其他双糖：能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）； 4. 葡萄糖：最 先被酵母分解（起发酵

12、性糖）；各种因素对淀粉分解的影响 1 温度：在 6264 长时间的糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；若超过此温度，在7275长时间糖化， 则得到最终发酵度低、 含糊精丰富的啤酒。 糖化温度的影响是非常大 的，所以糖化时在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止， 即：形成麦芽糖的休 止温度在 6265淀粉酶的最佳作用温度； 糖化休止温度在 72 75淀 粉酶的最佳作用温度； 糖化终止并醪温度在 76 78。 2. 时间：在糖化过程中， 酶的作用并不是均匀的。可将酶的活力划分为两个时间阶段：（1） 10 20min后达到酶的最大活力。 在温度 62 68之间，酶的最高活力较大。（2） 40 60mi

13、n 后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。 1. PH 值：醪液的 PH值在 5.5 5.6 时，可以看作是两种淀粉酶的最佳 PH值范围。与较高的醪液 Ph值相比较， 在此 PH值下可提高浸出物浓度。 形成叫多的可发酵性糖， 提高最终发酵度。 2.2.1.4 淀粉分解的检查 糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态；糖化终了时， 借助碘检检查淀粉分解情况。由于碘液遇到淀粉和较大的糊精仅在冷醪中显色， 因此必须将碘检醪液样品冷却。 将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上， 然后滴入一 滴 0.02mol/L 的黄色碘液。 糖化终了的醪液， 碘检时绝对不能出现变色； 在麦汁 煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化

14、）。如果碘检是出现变色现象，则说明此麦 汁碘检不正常。 人们称此为“蓝色糖化”。 那么由此生产的啤酒会出现“糊化浑 浊”，因为较大分子的糊精是非溶性的。 采取的不久措施是： 取麦芽浸出液或头 道麦汁添加到发酵中的麦汁里。啤酒酿造工艺流程 一、啤酒工艺过程 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下， 借助监控组态软件平台， 可根据不同需要选择不 同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展， 是一个工业化到自动化不断演变的过程。 啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似， 逐渐向管控一体化方向过渡， 使生产数

15、据更好地 整合到经营决策渠道， 生产控制模型将愈加趋于合理， 智能化程度也将得到进一 步提高。然后置于托盘上。 托盘都被放置 球粒地形状适于往容器中添加。 提 而提取方法的不麦芽由大麦制成。 大麦是一种坚硬的谷物， 成熟比其他谷物快得多， 正因为用大 麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽， 而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地 难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。 除了一般的麦芽， 还可使用结晶 麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽， 慢慢炖煮后再干燥处理， 它的颜色较黑， 并有如咖啡般

16、的味道。 烘烤过的麦芽则 经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味， 颜色变黑。 产地的不同， 麦芽的品质就会有很大的区别。 总的来说， 全世界有三大啤酒麦产 地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和 品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。 酒花生有结球果的组织， 正是这些结球果给啤 酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球 果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎， 于真空或充氮的环境下以

17、减少氧化的可能性。从而能使啤酒可以取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中， 同会产生迥然不同的口味。 提取液应在工艺的最后阶段加入， 这样更有利于控制 最终的苦味轻重。 特别的提取液可用来组织光照反应的发生， 在透明的容器中生产。 不同品牌选用不同的优质酒花， 例如世好啤酒仅仅采用洁 净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。酵母是真菌类的一种微生物。 在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师， 它把麦芽和大 米中的糖分发酵成啤酒， 产生酒精、 二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但 种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、 酒花的风味物质一起， 组成了 成品啤酒诱人而独特的感官特征

18、。有两种主要的啤酒酵母菌： 顶酵母 和 底酵 母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 顶酵母 名称的得来 是由于发酵过程中， 酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母 则一直存 在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母 产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒，苦啤酒。 底酵母 产出贮藏啤酒和 Pilsner 。酿造工序 大麦在收获后先贮存 2-3 月，从大麦到制成麦芽需要 10 天左右时间，投料后发 酵需一个星期， 再到成熟还要几十天。 北京啤酒厂为了确保向您提供鲜爽可口的 生啤酒，采用最先进的技术和管理手段， 对生啤酒生产的每个细节， 都建立了完 善的质量管理体系。（ 一

19、 ） 制麦工序 通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。（ 二 ） 糖化工序 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水， 并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。 此 时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。（ 三 ） 发酵与成熟工序发酵罐成熟罐： 在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。 麦汁中的糖分分解为 酒精和二氧化碳， 大约一星期后， 即可生成 嫩啤酒 ，然后再经过几十天使其成 熟。（ 四

20、） 过滤工序 啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。（ 五 ） 瓶、罐装工序装瓶、装罐机： 酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。 然后经过目测和液体 检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查： 在北京啤酒公司， 每天新酿制的啤酒， 都由专门的负责人员进行实际 品尝。只有在确保其品质后， 我们才能满怀自信地将鲜美可口的啤酒呈送给您包 装工序听装啤酒的包装工艺比瓶装和桶装更简单， 更易控制。一条自动化听装线的主要 设备由卸垛机、罐酒 -卷封机、杀菌机、装箱机 / 封箱机组成，灌装速度可达到 1000cp

21、m,与听子厂的制罐不相上下。啤酒罐装的工艺流程为： 卸垛机把码层的空罐从塑料托盘上卸下来， 推到塑质链 板上，进入洗涤机用 80oC热水冲洗，淋干，达到无菌。然后采用 CO2等压灌装， 利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。利用 自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。灌装后的听子被风干机吹 干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。根据包装形式， 采用不同装箱机： 单片模切纸板是一种裹包型， 听子压到纸板的 一个大面上， 机械杆依次将另一大面和两侧面抬起裹合， 热溶胶快速粘结制造者 接缝和摇盖。裹包型在国内啤酒厂广泛使用， 由德国 Kisters 公司提供。还有

22、一 种 KnockDown（制造者接缝在纸箱厂粘好的成型箱 ） ，装箱机的吸盘将大面吸附成 中空，机械杆向内推入听子， 然后粘合，这种装箱方式效率很高， 国外普遍采用。 裹包型装箱机也能包装带纸托架的热塑膜听装箱，此时装箱机需要配备一套 PE 膜分切、裹包系统和热收缩炉。 如果 PE膜表面有印刷， 则需要配置光电眼装置。 经过自动装箱粘合后，听箱一般不再使用 OPP封箱带。典型的 355ml 听装为 24 罐，也有 18 和 12 罐装，主要以消费者整箱购买的习惯而定 .麦芽 酒花 酵母 水麦芽由大麦制成。 大麦是一种坚硬的谷物， 成熟比其他谷物快得多， 正因为用大 麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕

23、麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽， 而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地 难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。 除了一般的麦芽， 还可使用结晶 麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽， 慢慢炖煮后再干燥处理， 它的颜色较黑， 并有如咖啡般的味道。 烘烤过的麦芽则 经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味， 颜色变黑。 产地的不同， 麦芽的品质就会有很大的区别。 总的来说，全世界有三大啤酒麦产 地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和 品种纯洁而最受啤酒酿酒专家

24、的青睐，所以它又有金质麦芽之称。然后置于托盘上。 托盘都被放置 球粒地形状适于往容器中添加。 提 而提取方法的不酒花是属于荨麻或大麻系的植物。 酒花生有结球果的组织， 正是这些结球果给啤 酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球 果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎， 于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。从而能使啤酒可以取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中， 同会产生迥然不同的口味。 提取液应在工艺的最后阶段加入， 这样更有利于控制 最终的苦味轻重。 特别的提取液可用

25、来组织光照反应的发生， 在透明的容器中生产。 不同品牌选用不同的优质酒花， 例如世好啤酒仅仅采用洁 净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。酵母是真菌类的一种微生物。 在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师， 它把麦芽和大 米中的糖分发酵成啤酒， 产生酒精、 二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但 种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、 酒花的风味物质一起， 组成了 成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌： 顶酵母 和底酵 母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 顶酵母 名称的得来 是由于发酵过程中， 酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母 则一直存 在于啤酒内

26、，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母 产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒，苦啤酒。 底酵母 产出贮藏啤酒和 Pilsner 。酵母狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的 银行的菌种。在那里，狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖，和开发新菌 种以满足消费者对新口味啤酒的不断需求。 狮王集团定期把世好啤酒、 莱克啤酒 和太湖水啤酒酿造所需要的酵母菌用澳大利亚空运至中国， 以维护每瓶狮王啤酒 口味的统一性。而贝克啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中 国。精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少， 口味更加爽快。 狮王酿造的太湖水啤酒

27、和莱克啤酒中， 通过加入大米来获取精炼 糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。水：每瓶啤酒 90%以上的成份是水， 水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外， 还必须去除水中所含的矿物盐 （一些厂商声称 采用矿泉水酿造啤酒， 则是出于商业宣传的目的） 成为软水。 早先的啤酒厂建造 选址得要求非常高， 必须是有洁净水源的地方。 随着科技的发展， 水过滤和处理 技术的成熟， 使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低， 完全可以通过对自来 水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。这里需要特别指出的是， 出于环保的考虑， 越来越多有社会责