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文档简介
1、友豪锦江酒店餐饮部技U!能大赛方案标准化管理部编码-I22968T-6889628-J68568-1689N目录友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案四川成都2016年9月四、参赛部门八、比赛规则及评分标准九、其他事项及奖励方式十、参赛人员名单一、大赛宗旨为了提高餐饮部服务质量,加强餐饮部员工职业技能 培训,发现培养优秀专业人才,促进服务技能交流与学 习,增强部门团队凝聚力,树立本酒店服务质量标杆。二、活动组织架构组长:罗涛、罗利琴副组长:各部门主管主持人:兰丹丹成绩统计员:陈庭富计时人员:李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程 评审员:张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、 邓小鹏三、比
2、赛项目和方法(-)中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆 台、会议摆台、茶艺。(二)本次大赛所有项目进行实际操作比赛,由评审员 评分后去掉一个最高分和一个最低分,取平均分 数。四、参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工,热爱本职工 作,具有良好的职业道德,具备较高的技能水平。六、比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛,大赛各项目均按照 部门下发的文件和比赛标准执行。七、活动时间()时间:2016年9月(二)地点:锦绣厅(三)比赛工具和用品:各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。八、
3、比赛规则和评分标准茶艺技能竞赛(规定茶艺)评分表参赛选手:T得分1礼仪仪表 仪容15 分5发型、服饰与 茶艺表演类型 相协调。发型散乱,扣0.5分服饰穿着不端正,扣0.5分发型、服饰与茶艺表演类型不相协调,扣1分5得表 和 、,得自亲 然雅语情有 自高用表具 口 ? T O 形体演当然力(1)视线不集中,表情平淡,目低视,表情不自如, 扣05分说话举止略显惊慌,扣1分不注重礼貌用语,扣1分5动作、手势、 站立姿势端正 大方。站姿、走姿摇摆,扣1分 坐姿不正,双腿张开,扣1分 手势中有明显多余动作,扣1分2茶席 布置10 分5茶器具之间功 能协调、质 地、形状、色 彩调和。茶具配套不齐全,或有多
4、余的茶具,扣1分茶具色彩不够协调,扣1分茶具之间质地、形状大小不一致,扣2分5茶器具布置与 排列有序、合 理。茶席布置不协调,扣分茶具配套齐全,茶具、茶席相协调,欠艺术感, 扣05分3茶艺 裘演40 分5根据主题配這 音乐,具有较 強艺术感染 力。(1)音乐与主题不协调,扣1分音乐与主题基本一致,欠艺术感染力,扣0.5分10冲泡程序契合 茶理,投茶量 送用,永温、 冲水量及时间 把握合理。冲泡程序不符合茶理,顺序混乱,扣2分 未能正确选择所需茶叶、配料,扣1分选择水温与茶叶不相符合,过高或过低,扣1分 冲水量过多或太少,扣1分各杯中茶水有明显差距,扣1分15操作动作适 度,手法连 绵、轻柔,顺
5、 畅,过程完 整。未能连续完成,中断或出错三次以上,扣2分 (2)能基本顺利完成,中断或出错二次以下,扣1分表演技艺平淡,缺乏表情及艺术品味,扣1分表演尚显艺术感,艺术品味平淡,扣1分5奉茶姿态、姿 势自然,言辞 恰当。奉茶姿态不端正,扣0. 5分奉茶次序混乱,扣1分脚步混乱,扣0.5分不注重礼貌用语,扣0.5分收回茶具次序混乱,扣0.5分5收具收具顺序混乱,茶具摆放不合理,扣1分离开表演台时,走姿不端正,扣1分4茶汤30分20茶色、香、 噪、形表达充未能表文能表达出能表达出出茶色、香、味形,扣3分:茶色、香、味形其一者,扣2分:茶色、香、味形其二者,扣1分5奉客人茶汤应 温度适宜。茶汤温度过
6、高或过低,扣2分茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大,扣1分5茶汤适量茶量过多,溢出茶杯杯沿,扣1分茶量偏少,扣0.5分5时间0分5在15分钟内完 成茶艺表演, 超时扣分。表演超迟 表演超史 表演超辽 表演超迟规定时间13分钟,扣1分 t规定时间35分钟,扣2分 t规定时间510分钟,扣3分 t规定时间10分钟,扣5分会议摆台评分标准参赛选手:项目评分标准分值扣分得分桌子检查(5分)桌子干净,平稳,在一条直线上5分铺台呢(5分)动作顺畅,台尼平整,接口顺面面向会场入口5分摆放椅子 (10 分)椅子摆放间距相等,椅背呈一条直线,椅子前沿 与台呢相切10分摆台顺序 (10 分)摆放会议夹、铅笔、矿泉水
7、、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度(10 分)15分钟内完成比赛(每超过30秒,扣总分2 分,不足30秒按30秒计算)10分斟茶(30 分)1. 倒水顺序,先宾后主,从左至右(5分)2. 左手拿壶,右脚向前迈一步,从客人右侧用 右手小指和无名指将杯盖夹起,手心朝上, 做个控杯的姿势,以防水珠落桌上或打湿文 件,然后收腿以站立姿势于身体一侧,这过 程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯(15 分)3. 倒水约八分满为宜(5分)4. 而后按原路放回,轻拿轻放,将盖杯盖好, 调整杯柄角度,然后做个“请”的手势(5 分)30分技能(30分)1. 托盘使用专业,姿态优美2. 桌子、椅子、会议用具码放整
8、齐、标准、到 位3. 香巾服务操作规范30分合计100分操作时间:分秒超时:秒扣分:分物品落地、落倒、遗漏件扣分:分实际得分备注:物品遗漏、落地、落倒每件扣1分,逆时针操作每次扣1分,提前完成不加分刀工技术比赛(满分100分)比赛要求:由参赛选手选1. 6斤土豆,在规定时间内(8 分钟)将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自我介绍5分2、 选料5分3、操作时间(8分钟内完成)20分4、 出成率25分5、用具清洁度5分6、 粗细均匀程度(火柴棍粗细)40分累计得分盘饰技术比赛(满分100分)比赛要求:原材料选手自选,在规定时间内(10分钟)将 盘饰制
9、作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自我介绍5分2、操作时间(10分钟内完成)30分3、盘饰清洁度15分4、 盘饰造型15分5、 画质清晰15分6、 创意新颖20分累计得分西餐宴会摆台评分标准参赛选手:项目项目评分细则分值扣分得分台布(7分)台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台 布上1台布四边下垂均等2铺设操作最多四次整理成形2席椅定位(6分)摆设操作从席椅正后方进行1. 2 (每把 0.2)从主人位开始按顺时针方向摆设1. 2 (每把 0.2)席椅之间距离基本相等1. 2 (每把 0.2)相对席椅的椅背中心对准
10、1. 2 (每把 0.2)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1. 2 (每把 0.2)装饰盘(15 分)从主人位开始顺时针方向摆设3(每个0. 5)盘边距离桌边1厘米3(每个0. 5)装饰盘中心与餐位中心对准3(每个0. 5)盘与盘之间距离均等3(每个0. 5)手持盘沿右侧操作3(每个0. 5)刀、义、勺(18 分)刀勺义山内向外摆放,距桌边距离符合 标准(标准见最后“备注”)6 (每组1分)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标 准(标准见最后“备注”)6 (每组1分)摆设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄 油刀、黃油 碟(7.8 分)摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件 0. 1)面包盘盘边距
11、开胃品叉1厘米1.2(每件0. 2)面包盘中心与装饰盘中心对齐1.2(每件0. 2)黃油刀置于面包盘右侧边沿1/3处1.2(每件0. 2)黃油碟摆放在黃油刀尖正上方,相距3 厘米1.2(每件0. 2)黃油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2(每件0. 2)杯具(12.6 分)摆放顺序:水杯、红葡萄酒杯、口葡萄 酒杯(口葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上 方,杯底中心在开胃品刀的中心线上, 杯底距开胃品刀尖2厘米)3. 6(每个 0. 2)三杯成斜直线,与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个 0. 1)操作时手持杯中下部或颈部18(每个0. 1)花瓶或花坛(2分)花瓶或花坛置于
12、餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台(2分)烛台与花坛或花瓶相距20厘米1 (每座0. 5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座 0.25)两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线 平行0.5(每座 0. 25)牙签盅(1.5 分)牙签盅与烛台相距10厘米1 (每个0. 5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个 0.25)椒盐瓶(3分)椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1 (每组0. 5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1 (每组0. 5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1 (每组0. 5)盘花(8分)造型美观、大小一致,突出正副主人4餐花在盘中摆放一致,左右成一条线4托盘使用(4分)餐件
13、和餐具分类按序摆放,符合科学操 作2杯具在托盘中杯口朝上2仪容仪表(13. 1 分)头发及发饰2工装2. 1着淡妆2操作过程中动作规范、娴熟、敬捷、声 轻,姿态优美,能体现岗位气质7合讣100操作时间:分 秒超时: 秒 扣分: 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分: 分实际得分II备注:1、装饰盘,2、主菜刀(肉排刀),3、鱼刀,4、汤勺,5、开胃品刀,6、主菜叉 (肉义),7、鱼义,8、开胃品义,9、黄油刀,10、面包盘,11.黄油碟,12、甜品义,13、甜品勺,14、白葡萄酒杯,15.红葡萄酒杯,16、水杯各餐具之间的距离标准:(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米;(2)1与2
14、,1与 6, 8与10, 1与12之间的距离为1厘米;(3)9与11之间的距离为3厘米;3、7与桌 边的距离为5厘米;(5)6、7、8之间,2、3、4、5之间,12与13之间的跑离为0. 5厘 米;(6)14、15. 16杯肚之间的距离为1厘米操作时间:15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30秒计 算,以此类推,物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分,物品遗落每件扣1分,逆时 针操作每次扣1分)九、其他事项及奖励方式1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名,第一名奖励现金300元,第二名奖励现金200元,第三名奖励现金100元。2、会议摆台及
15、茶艺比赛评选岀第一名,各奖励现金 300 元。3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆 盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能 大赛。十、参赛人员名单西餐宴会摆台:张锦祥、许丽、张辉、康月森、王 燕、黄瑜中餐宴会摆台:周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何 康、李梦雪厨房刀工组:黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林 松厨房摆盘组:秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏 茶艺比赛:陈春燕、陈欢、王树穷 会议摆台:殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00以前各项准备工作到位各部门主管13:0013:1010分 钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管13:1013:2010分 钟酒店领导及
16、评审员入场刘莎范静文贺春丽13:2013:3010分 钟主持人宣布大赛内容兰丹丹13:3013:5020分 钟中餐第一轮摆台比赛 西餐第一轮摆台比赛中餐:周龙平、王茹、苏玉 华西餐:张锦祥、许丽.张辉13:5010分评委评分陈庭富14:00钟14:0014:1010分 钟准备工作参赛人员14:1014:155分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹14:1514:3520分钟中餐第二轮摆台比赛 西餐第二轮摆台比赛中餐:赵燕、何康、李梦雪 西餐:康月森、王燕、黄瑜14:3514:4510分钟评委评分陈庭富14:4514:505分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹14:5015:0515分 钟厨房刀工及摆盘比赛刀工:黄智雄、周先平、赵 岩强.汪麒、李林松 摆盘:秦国.邓红、王杨、 熊王强、冷鹏15:0515:2015分 钟评委评分陈庭富15:2015:255分钟主持人宣
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