友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案

1、友豪锦江酒店餐饮部技U!能大赛方案标准化管理部编码-I22968T-6889628-J68568-1689N目录友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案四川成都2016年9月四、参赛部门八、比赛规则及评分标准九、其他事项及奖励方式十、参赛人员名单一、大赛宗旨为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能 培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学 习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。二、活动组织架构组长：罗涛、罗利琴副组长：各部门主管主持人：兰丹丹成绩统计员：陈庭富计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程 评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、 邓小鹏三、比

2、赛项目和方法(-)中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆 台、会议摆台、茶艺。(二)本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员 评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分 数。四、参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工 作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。六、比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照 部门下发的文件和比赛标准执行。七、活动时间（）时间：2016年9月（二）地点：锦绣厅（三）比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。八、

3、比赛规则和评分标准茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表参赛选手：T得分1礼仪仪表 仪容15 分5发型、服饰与 茶艺表演类型 相协调。发型散乱，扣0.5分服饰穿着不端正，扣0.5分发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1分5得表 和 、，得自亲 然雅语情有 自高用表具 口 ? T O 形体演当然力(1)视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如， 扣05分说话举止略显惊慌，扣1分不注重礼貌用语，扣1分5动作、手势、 站立姿势端正 大方。站姿、走姿摇摆，扣1分 坐姿不正，双腿张开，扣1分 手势中有明显多余动作，扣1分2茶席 布置10 分5茶器具之间功 能协调、质 地、形状、色 彩调和。茶具配套不齐全，或有多

4、余的茶具，扣1分茶具色彩不够协调，扣1分茶具之间质地、形状大小不一致，扣2分5茶器具布置与 排列有序、合 理。茶席布置不协调，扣分茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感， 扣05分3茶艺 裘演40 分5根据主题配這 音乐，具有较 強艺术感染 力。(1)音乐与主题不协调，扣1分音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣0.5分10冲泡程序契合 茶理，投茶量 送用，永温、 冲水量及时间 把握合理。冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2分 未能正确选择所需茶叶、配料，扣1分选择水温与茶叶不相符合，过高或过低，扣1分 冲水量过多或太少，扣1分各杯中茶水有明显差距，扣1分15操作动作适 度，手法连 绵、轻柔，顺

5、 畅，过程完 整。未能连续完成，中断或出错三次以上，扣2分 (2)能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1分表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1分表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1分5奉茶姿态、姿 势自然，言辞 恰当。奉茶姿态不端正，扣0. 5分奉茶次序混乱，扣1分脚步混乱，扣0.5分不注重礼貌用语，扣0.5分收回茶具次序混乱，扣0.5分5收具收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1分离开表演台时，走姿不端正，扣1分4茶汤30分20茶色、香、 噪、形表达充未能表文能表达出能表达出出茶色、香、味形，扣3分:茶色、香、味形其一者，扣2分:茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶汤应 温度适宜。茶汤温度过

6、高或过低，扣2分茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1分5茶汤适量茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1分茶量偏少，扣0.5分5时间0分5在15分钟内完 成茶艺表演， 超时扣分。表演超迟 表演超史 表演超辽 表演超迟规定时间13分钟，扣1分 t规定时间35分钟，扣2分 t规定时间510分钟，扣3分 t规定时间10分钟，扣5分会议摆台评分标准参赛选手:项目评分标准分值扣分得分桌子检查（5分）桌子干净，平稳，在一条直线上5分铺台呢（5分）动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口5分摆放椅子 （10 分）椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿 与台呢相切10分摆台顺序 （10 分）摆放会议夹、铅笔、矿泉水

7、、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10 分）15分钟内完成比赛（每超过30秒，扣总分2 分，不足30秒按30秒计算）10分斟茶（30 分）1. 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）2. 左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用 右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上， 做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文 件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过 程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15 分）3. 倒水约八分满为宜（5分）4. 而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好， 调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5 分）30分技能（30分）1. 托盘使用专业，姿态优美2. 桌子、椅子、会议用具码放整

8、齐、标准、到 位3. 香巾服务操作规范30分合计100分操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、落倒、遗漏件扣分：分实际得分备注：物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加分刀工技术比赛（满分100分）比赛要求：由参赛选手选1. 6斤土豆，在规定时间内（8 分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自我介绍5分2、 选料5分3、操作时间（8分钟内完成）20分4、 出成率25分5、用具清洁度5分6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40分累计得分盘饰技术比赛（满分100分）比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将 盘饰制

9、作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自我介绍5分2、操作时间（10分钟内完成）30分3、盘饰清洁度15分4、 盘饰造型15分5、 画质清晰15分6、 创意新颖20分累计得分西餐宴会摆台评分标准参赛选手:项目项目评分细则分值扣分得分台布（7分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台 布上1台布四边下垂均等2铺设操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）摆设操作从席椅正后方进行1. 2 （每把 0.2）从主人位开始按顺时针方向摆设1. 2 （每把 0.2）席椅之间距离基本相等1. 2 （每把 0.2）相对席椅的椅背中心对准

10、1. 2 （每把 0.2）席椅边沿与下垂台布相距1厘米1. 2 （每把 0.2）装饰盘（15 分）从主人位开始顺时针方向摆设3（每个0. 5）盘边距离桌边1厘米3（每个0. 5）装饰盘中心与餐位中心对准3（每个0. 5）盘与盘之间距离均等3（每个0. 5）手持盘沿右侧操作3（每个0. 5）刀、义、勺（18 分）刀勺义山内向外摆放，距桌边距离符合 标准（标准见最后“备注”）6 （每组1分）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标 准（标准见最后“备注”）6 （每组1分）摆设逐位完成6（每位1分）面包盘、黄 油刀、黃油 碟（7.8 分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8（每件 0. 1）面包盘盘边距

11、开胃品叉1厘米1.2（每件0. 2）面包盘中心与装饰盘中心对齐1.2（每件0. 2）黃油刀置于面包盘右侧边沿1/3处1.2（每件0. 2）黃油碟摆放在黃油刀尖正上方，相距3 厘米1.2（每件0. 2）黃油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2（每件0. 2）杯具（12.6 分）摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、口葡萄 酒杯（口葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上 方，杯底中心在开胃品刀的中心线上， 杯底距开胃品刀尖2厘米）3. 6（每个 0. 2）三杯成斜直线，与水平线呈45度角6（每组1分）各杯身之间相距约1厘米1.2（每个 0. 1）操作时手持杯中下部或颈部18（每个0. 1）花瓶或花坛（2分）花瓶或花坛置于

12、餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1 （每座0. 5）烛台底坐中心压台布中凸线0.5（每座 0.25）两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线 平行0.5（每座 0. 25）牙签盅（1.5 分）牙签盅与烛台相距10厘米1 （每个0. 5）牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5（每个 0.25）椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1 （每组0. 5）椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐1 （每组0. 5）椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1 （每组0. 5）盘花（8分）造型美观、大小一致，突出正副主人4餐花在盘中摆放一致，左右成一条线4托盘使用（4分）餐件

13、和餐具分类按序摆放，符合科学操 作2杯具在托盘中杯口朝上2仪容仪表（13. 1 分）头发及发饰2工装2. 1着淡妆2操作过程中动作规范、娴熟、敬捷、声 轻，姿态优美，能体现岗位气质7合讣100操作时间：分 秒超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分： 分实际得分II备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉 （肉义）,7、鱼义，8、开胃品义，9、黄油刀，10、面包盘,11.黄油碟，12、甜品义，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯,15.红葡萄酒杯，16、水杯各餐具之间的距离标准：（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；（2）1与2

14、,1与 6, 8与10, 1与12之间的距离为1厘米；（3）9与11之间的距离为3厘米；3、7与桌 边的距离为5厘米；（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的跑离为0. 5厘 米；（6）14、15. 16杯肚之间的距离为1厘米操作时间：15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计 算，以此类推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗落每件扣1分，逆时 针操作每次扣1分）九、其他事项及奖励方式1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名，第一名奖励现金300元，第二名奖励现金200元，第三名奖励现金100元。2、会议摆台及

15、茶艺比赛评选岀第一名，各奖励现金 300 元。3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆 盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能 大赛。十、参赛人员名单西餐宴会摆台：张锦祥、许丽、张辉、康月森、王 燕、黄瑜中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何 康、李梦雪厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林 松厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏 茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷 会议摆台：殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00以前各项准备工作到位各部门主管13:0013:1010分 钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管13:1013:2010分 钟酒店领导及

16、评审员入场刘莎范静文贺春丽13:2013:3010分 钟主持人宣布大赛内容兰丹丹13:3013:5020分 钟中餐第一轮摆台比赛 西餐第一轮摆台比赛中餐：周龙平、王茹、苏玉 华西餐：张锦祥、许丽.张辉13:5010分评委评分陈庭富14:00钟14:0014:1010分 钟准备工作参赛人员14:1014:155分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹14:1514:3520分钟中餐第二轮摆台比赛 西餐第二轮摆台比赛中餐：赵燕、何康、李梦雪 西餐：康月森、王燕、黄瑜14:3514:4510分钟评委评分陈庭富14:4514:505分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹14:5015:0515分 钟厨房刀工及摆盘比赛刀工：黄智雄、周先平、赵 岩强.汪麒、李林松 摆盘：秦国.邓红、王杨、 熊王强、冷鹏15:0515:2015分 钟评委评分陈庭富15:2015:255分钟主持人宣