学校食品安全培训讲义

1、 重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）： 1 1、中毒人数、中毒人数5050人以上；人以上； 2 2、患者、患者1 1人或以上死亡；人或以上死亡； 3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。 感染性感染性 中毒性中毒性 重大食物中毒重大食物中毒 一般食物中毒一般食物中毒 传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发 公共卫生事公共卫生事 件件” 管理管理 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的

2、食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也

3、出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛 性瘫痪。性瘫痪。 采摘野磨采摘野磨 菇误食是菇误食是 其主因其主因 2004年年1月和月和2月份，我月份，我 国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和

4、皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉。为每年春、夏季 （2-5月），此时毒力最 强。 所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养） 豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能现象，充分加热能 有效分解胰蛋白酶。有效分解胰蛋白酶。 盐酸克伦特罗） n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂） n灭鼠药 n甲醇假酒 n甲醛“吊白块 引起化学性食物中毒常见化学物 盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和分 解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称 为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是 造成此类食

5、物中毒有主因。 克伦特罗能激动2-受体，对 心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏。 在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐，

6、往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化 道内完成。道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿 着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内， 就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出， 进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见

7、症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、 腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。 病原 （ 人体 媒介 （食物） 进食 常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 细细 菌（一）菌（一） + 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（2 2） 沸点沸点 100 杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法 60 70 巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死 细菌性细胞细菌性细胞 50 20 10 0 -18 嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围

8、嗜热细菌生长范围 40 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3） 细菌繁殖细菌繁殖 方式是一个分方式是一个分 裂为两个，每裂为两个，每 次分裂约须次分裂约须30 分钟。分钟。1个细个细 菌在适宜的环菌在适宜的环 境下，境下，8小时小时 内可繁殖到内可繁殖到 1700万个，万个，10 个小时后可繁个小时后可繁 殖成殖成10亿个。亿个。 加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全。食用才安全。 远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌 使用次数使用次数判断基准判断基准 过期或失去使用及时效意义过期或失去使用及时效意义 的物品的物品 废弃或卖掉废弃或卖掉 一年没用过一次的物品一年没用过一次的物品废弃或放入暂存仓库废弃或放入暂存仓库 也许要使用的物品也许要使用的物品放入暂存仓库放入暂存