工厂年度食堂餐饮外包服务方案（技术方案）

工厂年度食堂餐饮外包服务方案投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 6 6 6 (二)经营管理方案 (三)服务质量控制方案 (四)人员配置方案 672 2、人员管理方案 (五)食堂菜品管理方案 (六)智慧食堂 1、传统食堂短板分析 2、智慧食堂价值 3、就餐效率分析 4、营养报告 5、智慧食堂现场效果图 6、智慧食堂设计图 2、设施设备维护管理制度 3 2、原材料验收管理 4、原材料加工管理 2、食堂安全管理规定 3、消防安全管理制度 (十一)企业食堂卫生管理方案 3、食堂环境卫生管理 4、从业人员卫生管理 5、垃圾处理方案 6、卫生消毒管理 7、除虫灭害管理 (十二)企业食堂管理制度 2、卫生管理制度 45、餐厨废弃物处理制度 7、食品留样制度 8、食品安全事件处置报告制度 9、食品安全自检自查与报告制度 (十三)应急预案 2、员工食堂停电、停水、停气应急预案 324 328 6、风灾、水灾、地震防护应急预案 8、员工餐厅天然气、煤气泄漏应急预案 (十四)投诉处理方案 1、常见投诉类型 3、责任追究与处理记录 (十五)人员培训方案 1、培训目标 3、培训的内容 5 346 (十六)档案管理方案 (十七)食堂“五常”“六T”管理方案 355 67(1)食品卫生管理(2)个人卫生管理(3)厨房卫生管理(4)用具清洁及消毒管理(5)四害消杀管理(6)垃圾清运管理8防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。9e)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调e)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”(即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果)和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫针对贵公司的商务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵公司要求提供定制化的商务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发出强大的工针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将使用智慧食堂系统化管控，其管理将严格按照标准化操作流程2.1诚信(二)经营管理方案(4美味可口满足招标单位需求公司内部或外来人员的接待用餐，提前联系食堂项目经理，填写《就餐申请单》,由食堂工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务部安排饭卡刷卡食堂工作人员岗位职责：涤费、一次性客用品(如餐布纸)等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本(平均变动成本)保持相对+库房发料成本额+转食品的饮料成本额(汇总调拨单数据)日成本额的计算并不是十分精确的，因为有的原料也许隔日采购；当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来，例如盐及其它调料，也许一周领一次；上述情况都会造成日成(2)餐饮营业日报表的内容包括：>各员工餐厅成本耗用情况>成本调整情况>各员工餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额(1)月食品成本的计算+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额(上月末实际库存额)(上月末实际库存额)(验收单数据汇总)(验收单数据汇总)(月末实际盘点库存额)(月末实际盘点库存额)士成本调整额-各项扣除额(2)月净额成本为了将成本控制的责任落实到各个部门，各个厨房的成本也要分别核士成本调整额-各项扣除额(3)各项扣除额(4)食品实际成本率的计算成本差异=实际成本-实际销售额×标准成本率(1)优选供货商(2)成立员工餐厅监督小组，定期对市场进行询价员工餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)。经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。(3)物资的申购、验收的成本控制厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《XXXX食品有限公司员工餐厅物资采购申请单》,待库管员确认并报员工餐厅项目经理审批后再物资的申购要满足本项目食堂生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜(4)加工、切配的成本控制(5)烹调过程的成本控制(6)售卖环节的成本控制(7)物资储存的控制(8)人力成本的控制(9)水、电、气的成本控制类别姓名性别学历资格/职称本项目中的职责工作经验理厨师(1)营养配餐师(高级)职业技能证书(2)后勤管理师(高级)职业技能证书(三)服务质量控制方案(1)清点上班人数；(7)袜子：肉色短袜(女)黑色或灰色短袜(男),不许穿白色或颜(8)着装：(9)个人卫生：(2)将手洗干净。1食品安全食品安全责任事故发生率023餐具消毒4员工培训合格持证上岗率100%员工持健康证上岗率100%5设施设备安全操作安全责任事故发生率为0消防安全责任事故发生率为06建立完善节能降耗管理制度，有效控7资产管理8每月推出两道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重复(1)厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证。(2)执行具有行业竞争力的薪酬标准、健全人才培养培训体系。(3)选聘高专业水平的厨师、高综合素质的服务人员、建立稳定的服(4)完善工作人员作业安全保障体系。(5)建立完善的管理制度、作业规程及监督整改机制。(6)员工培训合格率100%。(7)员工流动率每月不超过5%。(1)严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食(2)健全安全管理组织机构，配置专管人员。项目经理是员工餐厅食(3)饮食原料及货物购进，必须按《中华人民共和国食品安全法》有行业的特性，对管理者而言，问题是在办公室里发现不了的，只有在服务在制度上，根据采购人的月度考评标准，制定各岗位作业规程，规定现场负责对现场对员工的仪容仪表、工作纪律、作业规范、作业频次、工量月报》,每月上报公司品质保障部。项目管理干部和公司总部随时调取查阅视频图像，保障全天候服务品4.3.1项目质量内控组织项目的质量周检、月检及品质纠偏改进活动。根据甲方的考核标准及公司审定的项目工作流程及服务标准实施自检自查。及时发现和整改不符合项，保障能满足甲方的标准要求。公司餐饮事业部对员工进行技能、知4.3.2“了解采购人的需求、满足采购人的需求、超越采购人的期望”(1)季度品质检查考核>实际得分在95分以上(含95分),为优秀，由我公司对项目进行奖>实际得分在90-85分(含85分),达到合格要求；>实际得分在85-80分(含80分),由我公司对项目处进行通报批评；(2)安全指标考核(见下页表),调查企业职工用餐满意率。日期备注1、此表经理及各管理人员各一份，根据处理权限分别填写；2、此表中的投诉均为不能立即解决的投诉；3、此表中的投诉不包括《满意率调查表》中的意见；4、投诉渠道在选项内划“V”即可。评估项目总体满意程度100分90分80分70分60分50分饭菜色泽饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生评估项目菜品或档口名称您最满意或最不满意的原因您最满意的档口您最不满意的档口您最满意的菜品您最不满意的菜品发放人发放日期备注1、“发放人”和“发放日期”由发放人发放前填写；2、就餐职工在评估各单项满意率时，在相应分数内打“√”即可；拉伯数字后；4、各最满意或最不满意项目最多可填三种。餐饮中心食堂调查月份发放数量收回数量收回率评估项目 满意率(%)满意率最高单项饭菜色泽饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生总满意率序号您最满意的档口最满意的原因汇总名称得票数序号您最不满意的档口最不满意的原因汇总名称得票数序号您最满意的饭菜最满意的原因汇总名称得票数序号您最不满意的饭菜最不满意的原因汇总名称得票数汇总日期复用餐人员的问题，以此融合食堂与就餐职工之间的关系，赢得口碑，维(四)人员配置方案流程、规范绩效考核制度服务实现的策划客户满意度审核管理绩效考核不合格(含投诉)管理改进措施职业健康安全管理体系风险管理环境管理体系现场品质管控质量管理体系人力资源配置、培训基础设施设备配置服务实现(1)制订招聘计划(2)开展招聘与面试明、学历及专业资格证明、工作履历证明等),根据应聘者的临场表现在(3)录用员工①.外部招聘录用带资料(包括身份证、学历证、无犯罪记录证明等资料);(4)招聘总结(1)新员工报到(2)办理入职手续④.新员工办理完入职手续后进行入职培训(3)正式录用(1)转正通知(2)审批程序(3)办理转正手续(1)确定晋级员工(2)审批程序(3)办理晋级手续(3)本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全体员工。①.月度考核。(5)专项考核的规定：门(项目部)会同公司考核部门负责人得出考核结论。考核内容按照相关奖励或处罚。该项考核者为员工所在部门(项目部)会同公司考核部门负分(不含90分)之间，可得绩效工资的90%;考核得分在80分-85分(含85分)之间的，可得绩效工资的80%;考核得分在75分-80分(不含80分)之间的，可得绩效工资的70%;考核得分在70分-75分(不含75分)之间的，可得绩效工资的50%,70分以下的，不计发绩效工资。姓名部门日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；责任感服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；工作业绩工作工作过程是否细致、正确、完善；工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；行为知识能力否自觉更新知识。技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能行能力沟通协调能力维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作考评者签章直属上级考评者总分等级姓名项目部门位填表日期考评要素考评说明标准分值复评分态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见；是否能主动协助上级和同事工作，为集体成就做贡献。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工作的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，沟通是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；协调能力是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念直属上级考评者签字总分考评等级(12)不得随地吐痰。(20)不准使用客用设施。(3)厨房内严禁吸烟。(五)食堂菜品管理方案六大营养素(蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐)为原则，并寻餐别用餐品种早餐面食：包子类(芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等)馒头类；(南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等)花卷类；(蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等)煎饼类；油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜；各类时令蔬菜鸡蛋；煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炮藕丁等午晚餐热菜：炒菜类(回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等)烧菜类(酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等)蒸菜类(粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等)河鲜类(剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等)凉菜；蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食；白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃；紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤；雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃(提前一天预订);或根据实际就餐人数提供餐标制。(1)每月15号前推出下月4个套餐食谱(每周使用1套),主荤菜半月不成本)。中餐星期一星期二星期四星期五星期六星期日中餐二选一酒香酱鸭苏氏大肉盐水虾酱汁大排根西红柿米香肉排红烧排骨尖椒炒牛柳梅菜扣肉红烧鱼块土豆小肉芝麻鸭条海带结烧肉二选一莴笋炒蛋青椒炒蛋肉末炖蛋黄瓜炒蛋木耳炒蛋粉丝炒蛋西红柿肉末茄子根菇肉片鱼香肉丝豆角肉丝冬瓜火腿小炒肉花菜肉片二选一菜酸辣白菜菜小青菜茼蒿豆丝红烧冬瓜带丝红椒香干瓜青椒茄丝红烧萝卜果二选一水果水果水果水果水果水果水果小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜点心馒头白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭汤西红柿蛋汤紫菜蛋汤汤罗宋汤榨菜肉丝汤紫菜蛋汤萝卜丝汤晚餐二选一红烧鱼块卤水鸭剁椒鸡腿鸭鱼粉蒸肉糖醋鸡柳咖喱鸡块饺鱼红烧蹄膀红烧鸡爪饺固定西红柿木耳炒蛋宫爆鸡丁茭白肉丝青椒炒蛋鱼香肉丝瓠子炒蛋二选一油泡白菜菜小青菜茼蒿菜青椒茄丝蜜汁南瓜芽豆片瓜红油粉丝果二选一水果水果水果水果水果水果水果小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭汤冬瓜汤白菜汤青菜汤紫菜蛋汤豆腐汤香葱蛋汤罗宋汤个，菜品单价的价格从2元至6元不等，高中低档比例按照2:5:3执行，类别周四周日品名品名品名品名品名品名品名白煮蛋茶叶蛋老烧蛋卤蛋白煮蛋香糟蛋韭菜蛋饼葱香鸡蛋软饼鸡蛋灌饼香酥原味蛋饼中点鲜肉大包肉包猪肉白菜包肉包肉包酱肉夹馍萝卜丝包香菇菜包萝卜丝包白菜香菇素包芝麻包子子奶黄包豆沙包枣泥包流沙糖包水晶包芋头泥包子地瓜包子奶油小刀切玉米小馒头猪肉白花卷馒头紫薯馒头枣香丝糕火龙果甜糕窝窝头京都肉饼葱油饼杂蔬肉饼玫瑰芸豆糕迷彩红豆糕双色小馒头鲜肉锅贴生煎芹菜猪肉水饺香菇猪肉水饺韭菜花水饺紫薯烤红薯迷你土豆芋艿红薯湿点皮蛋瘦肉粥香菇鸡肉粥红豆黑米粥紫薯燕麦粥八宝粥玉米粥蛋黄小米粥腊八粥薏米红豆莲子粥黄金粥南瓜养身粥山药粥薏米红豆莲子粥五谷养生粥豆奶豆腐花甜豆浆牛奶牛奶牛奶芝麻汤圆鲜肉小酒酿圆子鲜肉汤圆果粒汤圆鲜肉汤圆果粒汤圆葱油饼、油墩子、案饭团、大肠面、葱油拌面、阳春面等；具体价格我公司将与XXXX食品有限公司进行协商确认后，进行价格上墙，明码标紫薯芝麻汤圆芝麻汤圆鲜肉汤圆果粒汤圆八宝粥腊八弱腊八弱山药粥玉米粥羊汤聚饭团葱油饼(2)午/晚餐一周菜单(例)菜名菜名幕泥冬照红焖茭白腐皮卷肉脯肉土豆肉片烤麸烧肉山药肉片锦绣鸡片花菜木耳肉农家小炒肉青板蛋自肉建立情小肉水意肉片腐竹结烧肉千叶丝炒肉花菜肉片香蒲烽肉枣香小肉蒸咸大肉萝卜烧肉品名免费加免费(每天轮流更换)腐皮卷肉红烟荧白粉蒸莲藕夹肉土豆肉片青椒蛋白肉烤麸烧肉山药肉片锦绣鸡片农家小炒肉豇豆烤小肉水嶽肉片水嶽肉片腐竹结烧肉花菜肉片香菇烧肉香菇烧肉寒香小肉蒸成大肉出品：10种以上，每日提供5个进行轮换。(1)瓦罐汤(2)麻辣烫(3)特色炒饭(4)炒河粉(5)炒米线(6)重庆小面(7)各式煲仔饭等。云南米线东莞米粉厚街濑粉桂林米粉蛋黄伊面蛋黄伊面肉类麻辣牛肉蜜汁叉烧萝卜吭喃冬菇炖鸡咖喱鱼蛋双菇肉片红焖猪手酸豆角肉沫雪菜肉丝木耳肉丝红烧排骨接待餐菜单示例诱惑辣子鸡招牌沸腾鱼自贡小煎兔火爆肥肠回锅肉四川扣肉配空心馍酸辣土豆丝鸿运毛血旺鱼香莲藕夹铁板包浆豆腐炮炒包菜爆炒牛肚泡椒三绝酥香小黄鱼爽口苦菊炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽(位上)小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面(位)、醪糟醉雪梨精美水果拼盘接待餐菜单示例香辣牛脯锅仔招牌臭鳜鱼干锅香汁焖大虾花香红烧肉西蓝花炒虾仁咸蛋黄水晶锅巴地皮菇炒鸡蛋招牌烩三鲜酸汤肥牛蒜蓉粉丝蒸扇贝干锅散养土鸡仔鸡汁豆腐干锅灰豆腐白灼广东菜心炖汤：千岛湖鱼头汤小吃：挂面圆子、五谷丰登、三河米饺、烧饼、淮南牛肉汤(大份)、精美水果拼盘接待餐菜单示例小炒黄牛肉剁椒鱼头王铁板有味小山茶油焖不鱼子鱼泡梅干菜煲绝招牌干菜焖酸汤泡菜巴夫妻肺片肉农家小炒肉米椒湘味鸡常德石门肥干锅鸭头干煽四季豆土豆怕辣小公鸡味鸡爪排骨沙鱼杂肠炖汤：土钵钵煲鸭汤小吃：长沙臭豆腐、五谷丰登、蛋香黄金糕、剁椒鱼头面、湘味串烧虾、精美水果拼盘接待餐菜单示例清炒人参苗浓汤田园蔬小炒黄牛肉千岛湖大鲫鱼农家冒什锦西梅煽仔排菌香三黄鸡脆皮炸乳鸽客家盆盆菜油卤小(位)香油北极贝橄榄油拌什珍炖汤：清汤松茸菌(位)小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面(位)精美水果拼盘包厢小炒菜单(例举)品名≥150克大白菜125克，胡萝卜25克≥150克海带丝140克，蒜米10克≥150克白萝卜130克，粉条20克≥150克土豆丝130克，青椒20克≥150克绿豆芽120克，韭菜30克≥150克≥150克包菜130克，胡萝卜20克≥150克大白菜130克，粉丝20克≥150克冬瓜130克，虾皮20克≥150克黄瓜100克，胡萝卜30克，佛手瓜20克≥150克青菜130克，香菇20克≥150克黄瓜130克，蒜米20克≥150克云丝100克，青椒20克，胡萝卜30克≥150克菠菜150克，粉丝30克≥150克西葫芦130克，海米20克≥150克茄子130克，青椒20克≥150克佛手瓜130克，胡萝卜20克≥180克小白菜170克，虾皮10克≥180克海带120克，胡萝卜30克，青椒30克≥180克西红柿130克，鸡蛋50克≥180克黄瓜130克，鸡蛋50克≥180克芹菜130克，肉丝50克，胡萝卜10克≥180克花菜150克，青椒胡萝卜20克，肉片20克≥180克韭菜130克，鸡蛋50克≥180克干丝100克，火腿肠50克，鸡肉30克≥180克青椒130克，肉丝50克≥180克茭白100克，胡萝卜30克，肉丝50克≥180克佛手瓜120克，肉片20克，胡萝卜20克≥180克土豆110克，肉片50克，青椒20克≥180克丝瓜110克，毛豆米20克，鸡蛋50克≥180克韭菜台110克，肉丝50克，胡萝卜20克≥180克蒜黄130克，鸡蛋50克≥180克黄瓜130克，红肠50克≥180克洋葱120克，肉丝50克，青椒10克≥180克青豆100克，火腿50克，玉米粒30克青菜油面筋肉丝≥180克青菜110克，油面筋20克，肉丝50克菠菜炒鸡蛋≥180克菠菜130克，鸡蛋50克≥180克香干100克，肉丝50克，青椒30克鱼香茄子≥180克茄子90克，肉丝50克，木耳20克，胡萝卜20克家常豆腐≥180克老豆腐70克，肉丝50克，木耳20克，胡萝卜20鱼香肉丝≥180克茭白90克，肉丝50克木耳20克胡萝卜20克西兰花肉片≥180克西兰花110克，肉片50克，胡萝卜20克青椒香干炒肉丝≥180克青椒60克，香干50克，肉丝50克，胡萝卜20克玉米鸡丁≥180克玉米粒100克，鸡脯肉30克，胡萝卜20克≥180克鸡蛋90克，肉末90克蒜台肉丝≥180克蒜台120克，肉丝50克，胡萝卜10克宫保鸡丁≥180克花生米80克，鸡脯肉50克，黄瓜50克酸菜粉皮肉片≥180克酸菜80克，粉皮50克，肉片50克≥180克青椒80克，火腿80克，胡萝卜20克地三鲜≥180克≥180克雪菜100克，香干30克肉丝50克≥180克平菇120克，鸡蛋60克≥180克杏鲍菇120克，肉片60克≥180克毛豆米120克，肉丝60克≥180克蚕豆米120克，鸡蛋60克素鸡肉片≥180克素鸡110克，肉片60克，青椒10克≥180克海带丝110克，肉片60克，青椒10克≥180克南瓜120克，肉片60克≥180克生瓜100克，肉丁60克，胡萝卜20克藤香国蜗肉≥180克蒜台100克，五花肉80克≥180克光鸡90克，土豆90克≥180克香肠90克，生瓜80克，红椒10克≥180克鸡脯肉90克，西芹80克，红辣椒10克素鸡烧肉≥180克素鸡90克，五花肉90克≥180克光鸡90克，酸菜70克，粉皮20克≥130克≥130克肉末130克≥130克≥130克≥130克肉末130克，糯米20克≥130克光鸡130克，土豆50克≥130克琵琶虾130克叉烧肉≥130克猪通里誉肉≥130克虾仁130克，青红尖椒10克≥130克排骨130克，米粉10克品名；干煽石四季豆品名：干煽土豆品名；干炸小黄鱼品名；宫保鸡丁品名；荷塘小炒品名：红烧大排品名：红烧肉品名：红烧猪蹄品名；虎皮尖椒品名；黄瓜炒鸡蛋品名：鸡汁干丝品名；家常豆腐品名：椒盐排骨品名；韭菜炒千张品名；客家小炒品名；辣子鸡品名：萝卜荟萃品名：麻婆豆腐品名：米粉蒸肉品名；木耳炒肉片品名：农家小炒肉品名：茄子豆角火腿品名：青椒牛柳品名：青椒肉片品名：清炒白菜品名：清脆小炒品名；手撕包菜品名；水煮肉片品名：素炒包菜品名；素炒鸡毛菜品名：素炒三丁品名；素炒水芹品名；素炒娃娃菜品名；素炒西葫芦品名：酸菜鱼豆芽品名：蒜香茄子品名：西芹木耳小炒品名：香椿芽炒鸡蛋品名；香菇炒白菜品名：香菇西兰花品名；小炒豆干品名：小炒肥牛虾品名：小炒牛肉品名；小炒肉炖豆腐品名：小炒山笋品名：小炒山药品名；小炒香干品名：小炒一碗香品名：小炒有机花菜品名：鱼香茄子品名；鱼香肉丝品名：炸鸡腿品名；粉蒸牛肉品名：宫保鸡丁品名；干炒牛河品名：河南烩面品名：淮南牛肉汤品名：鸡丝凉面品名：卤肉卷品名：麻辣烫新年/元旦(1月1日)提案：(1)提供特餐，主要以中国人在新年期间常吃的食物构成(汤圆、春卷、年糕),并提供外带服务。(2)元>端午节(阴历5月5日)提案：(1)为就餐职工免费分发粽子。职>中秋节(阴历8月15日)冬至节(阴历)提案：(1)提供优惠苏式卤菜系列；职工盘。(3)举办冬至包饺子活动，免费发放饺子。立了内含数百种品种的团膳系统菜单、商务接待餐菜单等的菜单数据，而快速地进行菜单的选择与组合，能随时调集我公司各项目厨师资源进行整(六)智慧食堂无法追踪食品销售末基于人工智能设备，实现消费者自助取餐、自动结算、无感支付，大幅提升就餐满意度自动结算、无感支付，减少排队，提升就餐效率白助结算自动结算、无感支付，减少排队，提升就餐效率白助结算垃圾，光盘行动，避免浪费详细记录每个菜品消费终端数据，为食安保骂护航菜品丰富微信推送每日营养分析，每周营养报告，吃的更健康微信推送每日营养分析，每周营养报告，吃的更健康营养报告语显示屏光81e*数巨智能BI系统一大数据后台：提升管理、决策效率功能菜品营业数据别最受对餐厅菜品销量进行多维度大数据分析，生成菜品销量排行榜(不滞销菜品等),对菜品进行更换升双面收银机双面收银机多种支付方式，解决了特色窗口、水吧等面对面结账的问题 效率分析当餐就餐效率分析-晚餐(16:00-17:10) 16:00-17.10接特人数(人)02 互联网食堂一支持外卖，预定，报餐功能户端健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养健康基4.2每餐分析一为员工饮食健康保驾护航物摄入低于推荐值，可加强相关摄入”碳水化物碳水化物脂肪蛋白质爆炒牛肚明日午餐推荐4.3营养周报一为员工饮食健康保驾护航<2021/6、智慧食堂设计图6.1XX员工食堂平面图设计能设备套套260260260260260配餐区配餐区 1.出口网关(宽带路由器)1台，网络交换机根据售卖机加绑卡机数量对应相d能g能中色弱书中d能g能中色弱书中拉面餐区2号档口5号档口点心区餐盘回收区安全出口cc鸿匈窝泻网8n食□3号档口小炒区印串院一--u安全出口食留出出WW(七)设施设备管理方案(9)蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)(10)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)(11)冷冻类设备(冰箱，冰柜等)④.注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭味。⑤.每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异常情①.馒头机安全操作规范②.电炸锅安全操作规范④.电冰箱操作规范1)电冰箱要由专人管理。4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰⑤.和面机安全操作规范⑥.切菜机安全操作规范⑦.绞肉机安全操作规范⑧.切肉片机安全操作规范⑨.燃气灶具安全操作规范3)会处理紧急情况：⑩.面条炉(蒸台)安全使用规范11.不锈钢蒸柜安全操作规范12.不锈钢蒸饭车操作规范13.去皮机安全操作规范14.双门保鲜柜操作规范4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保1)适用范围2)安全操作规程3)使用方法>轧片工序>切条工序1)适用范围2)安全操作规程17.消毒柜安全操作规程1)适用范围2)安全操作规程1)适用范围2)安全操作规程设备名称规格/型号设备编号报修(保养)时间设备故障描述维修(保养)情况及验收结果验收人员及日期维修(保养)人车间主管生产部主管签字签字签字(八)能耗管理方案3.27常用厨房工具：常用小工具(油壶，去皮器、小刀等)分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。3.28原料采购：后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价，降低采购成一、防疫物资储备要设专用的储备物资库房。二、防疫物资储备库实行专人管理，保持物资储备库清洁卫生及适宜的温度、湿度等储存条件，避免与易燃易爆物品存放，确保储备物资安全。三、防疫储备物资设立专用账户，并设立明细四、入库物品要按品种、数量、规格等做好入库登记工作。五、出库物品要按品种、数量、规格等做好出库登记工作，井对出库物品的时间、去向、领用人使用情况等做详细的记录，不得随便发放防疫物六、防疫储备物资的领用必须由领用人填写发放登记表，经项目经理审核批准后方可领取。七、防疫物资储备库必须用于防疫工作，不得挪为他用。八、管理人员必须定期对防疫物资进行检查，对过期的物资进行无害化处理，确保其有效性和使用性。九、管理人员要及时上报防疫物资使用情况，定期对防疫物资进行清点，并将清点结果上报。验收含退货不合格退货表》(特殊情况需提交情况说明),内容须包含不同原材料下月预估数量供应商名称务名称企业类别口代理商/零售口生产商口服务商产品类别□物质□服务评估类别口合格供应商初评口年度复评话评估部门口行政人力资源部口财务部口品管部口运营部口技术委员会口总经办评估项评估内容评估结果1列出提供供货企业名称、做出自我评价2企业组织(10分)(4分)2)办公/生产场所的符(3分)资金和财务状况的符(3分)3.人力及培训(10分)1)技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求)(32)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(23)普通员工的素质、稳定性；(3分)4)培训体系建立和实施(内部、外部)(24.管理制度及贯彻(10分)管理制度文本(3分)制度执行及宣贯(5分)(机构设置、制度上墙、员工熟悉等)过程记录(档案管理、过程记录)(2分)5.设备及物料(5分)服务类：设备、工具、物料情况(数量和质量。设备是否得到保养和维护)物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)6质量控制(20分)ISO质量体系或其它体系认证情况。(5分)质量管理、过程控制情况(5分)质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7技术及标准(30分)1)考察现场提供的服务或产品与我公司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)2)作业指导书/工作流程图的规范(5分)3)员工对以上规定的熟悉度和执行。(5分)4)设备、工具的可靠性测式(适用时检查该条)(25)具备一定的技术创新能力。(3分)1)定期进行客户拜访和满意度调查(7分)2)客户投诉处理的及时性和规范性(3分)并有遵照执行的管理12优良3良好序号频率备注辣椒酱、老抽、陈15天申报一次面粉类：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣汤料、15天申报一次蔬菜类及海鲜1天或2天申报一次15天申报一次副食类：鱼、肉(下货)1天或2天申报一次豆制品类：豆腐类及干豆角、花生1天或2天申报一次15天申报一次序号原辅材料名称规格进货时间执行标准计划到货时间备注二、申请采购原材料的要求(1)名称、规格、型号(2)技术、质量、性能标准(3)需要数量(4)交货时间供方名称质量标准供货能力四、报批意见收2、食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用标海鲜、河①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明，鱼腮腺红时令蔬(仪器检测)。水果类1、外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2、著名产地；3、符合食用标料类规格、批号、单价、有等级标准；2、抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺特菜类1、符合健康使用标准；2、有生产和销售许可证；3、符合原(辅)料入库记录表名称生产日期查验情况入库日期入库数量保管人领用日期领用批号领用数量领用人结存量仓库温度仓库湿度(1)食品原料储藏的目的④.弥补空间上的距离差(2)原料的储藏分类(1)干货原料的储藏管理(2)鲜货原料的冷藏管理⑩.保证食品原料在冷藏保质期内使用。11.冷藏食品原料保存中的其他注意事项：1)入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入2)已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防3)带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；4)冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，3.2.3仓库管理制度(1)保管员要按照《食品安全生法》和公司和企业规章制度的要求，(2)物资入库必须以订货合同或业务主管部门下达的物资入库计划(3)物资入库的基本要求：保证入库物资数量准确，质量符合要求，(4)科学地保管好食品原材料。必须做好仓库的分区分类保管，货物入库及时，应按库房地点、货架排数、货架号数、货架层数的顺序编列号码(四位编码法),做出明显标(5)物资储存要保证人身、货架及仓库的安全。90%一98%;保管收发货的差错率(按每笔计算)不应超过±1%。三日内(遇休息日顺延)交财务进行月结。(1)食品保管依据(2)食品原料保管方法①.干货原料的储存5)定期清洁仓库。②.食物原料的冷藏③.食物原料的冷冻(1)目的：(2)适用范围：(3)适用依据：(4)术语和定义(5)管理职责⑥.食品添加剂的选购(1)采购部门、品管部门选择评估食品添加剂供应商，评审并建立合(2)采购食品添加剂前，须要求供应商提供以下相关有效证件：企业(3)应优先选择从生产商直接采购食品添加剂。按照《公司肉食供应(4)研发部门应建立食品添加剂的测试方案，对各种食品添加剂的稳3.2.7新食品添加剂的审批(1)提出需求：引用新的食品添加剂时，研发部门根据产品设计、客(2)评审合规性：品管部门按照GB2760的要求，对照产品配方确认的名称(必须使用与GB2760相一致的名称),并按含量由大到小排列。验(1)专店购买(2)专账记录(3)专区存放设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。(4)专器称量(5)专人负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务单位名称发票号码货名单位单价数量金额备注采购日期食品添加剂名称采购数量生产日期保质期采购单位许可证、营业执照号码联系人联系电话登记人领用日期添加剂名称备注水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。粗加工四切专用水池冲刷干净四切(1)食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设(7)择菜、洗菜流程①.叶菜类(油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等)②.削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等)1)先用清水洗刷表面泥土(土豆冲洗后放入去皮机中绞皮);3)捞出装入净菜筐备用。③.果菜类(黄瓜、西红柿、青椒类)4)捞出放入净菜筐备用。④.活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等)2)铁刷刷去鱼鳞；⑤.肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨)1)清水冲洗；2)装入容器备用。⑥.冻海鲜(虾仁、大虾、冻鱼类等)1)清水浸泡解冻；3)冲洗干净备用。⑦.干货涨发(木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等)4)捞出等待备用。⑧.带籽、带瓤菜(冬瓜、苦瓜、西葫芦等)(1)目的：(3)内容：(1)蔬菜类②.丝菜加工程序(如土豆丝)3)清水浸泡备用。③.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁)3)放入容器备用。④.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片)(2)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)①.操作过程：3)速冻备用。1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况；3)用刀轻剁厚片(剖刀);④.肉丝操作过程：⑤.肉丁操作过程：3)两面剖刀；(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当(4)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫①.无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小(1)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2(1)操作规范：1)留样杯(盒)——留样杯(盒)大小合理，便于盛放样品及便于清2)一种食品用一个留样杯(盒);4)每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。⑤.留样操作要求：2)刷洗留样杯(盒),保证内外清洁、无残渣、油污；3)留样杯(盒)4)杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟5)消毒后保洁存放；8)留样人手不准触及留样杯(盒)的内壁；9)在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包(瓶)留样，不准拆包(瓶)零取。如：牛奶、饮料等。(1)制定和使用标准菜谱(2)烹饪质量检查(3)加强培训和基本功训练(十)企业食堂安全管理方案面点师清洗工厨师库管异常色泽肉质，有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),眼球微70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调存放架(柜)等。冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷温度(指示)计并正常显示。1.5.6低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温1.6.6食品留样盛器采用带盖容器(无盖加封保鲜膜),每次留样前应1.7.2食品添加剂入库后须专人管理，设立专柜(防盗锁柜),出入库(1)保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。(2)保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、(3)保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后(4)保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。(5)保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。(1)严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公(2)严格按照企业要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，(25)填写厨房安全检查表(有厨师长签字)。(7)在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须先弄明(9)厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，(10)发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，(11)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放(12)不准用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置，不准把(13)厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随(1)掌握厨房和食堂内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，(2)要经常检查燃气灶具，做到人走关闭电源、气源，消灭火种，严(3)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油，气阀门，无(4)将安全防火工作纳入班组管理，要逐人逐岗位落实防火责任制。(3)跌伤(4)烧烫伤④.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温(5)电击伤(6)员工食堂物品管理(1)目的(2)适用范围(3)职责(4)消防设备管理制度(5)消防设施、安全标识管理规定③.标识名称及作用1)公共设施的标识2)消防设备系统的标识(6)消防器材的管理(7)使用与维护⑥.灭火器的维护轻10%,检查后要及时灌装)。喷筒是否畅通(如堵塞要及时疏通)储气瓶永久性的维修铭牌(不允许打钢字)上，应标明储气瓶的充装⑦.灭火器的报废扣式器头没有(或未安装)卸气螺钉和固定螺钉的。胶贴上(报废)的明显标志，并报维修单位处理。⑧.消火栓的使用：4)平时训练领用的水带(水枪),收卷后要轻放，严禁将水带的接口，5)消火栓的维护6)水带的报废水带破损、烂洞(不能修补，影响水压)、硬化必须报废。⑨.违反处理米，垛与垛之间不小于一-米，垛与墙间距不小火实战演练(灭火器、消防水带)。使全体人员会使用灭火器材率达到100%,了解疏散通道，逃生路线达到(5)肉类加工④.砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边，保持光洁)。砧板在(6)蔬菜加工③.不食用腐烂的蔬菜、瓜果。④.工用具(菜架、容器)必须洁净，不得有积污。(4)烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每个部位都均匀受热，四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100℃至少10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦(3)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物(4)餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。(2)每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消(3)配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；(4)配餐的工作台面要保持清洁；(5)杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；(1)食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切(2)切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。(3)主食原料由食堂北门进入主食库。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用2.3.1食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。2.3.5冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。⑩.含有未经国务院卫生行政部门批准使用检验(检疫)合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款1000元。在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2.8.7用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修，使用含有洗洁精的温热水(温度以手测感觉稍烫)湿润拖把，呈横向字型，清洁地面(包括餐桌椅底下),每清洁约5平方需清洗拖把一次，(1)做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),严禁混用，避免交叉污染。(9)生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。(11)冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开10-30分钟消毒)、空(2)戴口罩：(3)注意个人卫生：(4)洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手(可洗掉95%以上细菌);(1)处理食物前；(3)接触生食物后；4.3.8凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包抱(7)消毒后餐用具必须符合食(饮)具卫生标准。(1)清洗方法(2)消毒方法1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。2)红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。3)洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。②.化学消毒。1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐用具全部③.保洁方法(1)分类(2)去残(3)浸泡(4)刷洗(5)冲洗如需要化学消毒(84消毒液)的餐具另外再进行消毒。对每餐未使用的餐(6)消毒(7)分装入柜(化学消毒)干5至10除去餐残渣、具消毒液名称：原液存放地点：原始浓度：生产厂家：原液批号有效期限消毒液配制消毒物名称使用时间操作人备注原液量量配制浓度检查时间纱窗纱帘防鼠措施灭蝇灯检查人签字日期检查地点设施情况备注序号盘点日期损坏物品名称说明图片备注检查时间日期时间操作台具地面其他检查人(十二)企业食堂管理制度采购日期食品名称规格数量供应商名称供应商联系方式供应商联系地址是否索证是否索票证票物是否一致对应附件编号验收人备注供应商名称负责人联系地址备注按照日期先后，鱼鳞型粘贴购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号(编(生产日有效期质量状况采购员员(1)进货时间；(2)进货商名称；食品名称购买时间购买地点生产厂家卫生许可证号生产日期保质日期是否有检验报告购买数量供货商联系电话采购人验收情况验收人(4)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在(6)凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。(7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。(1)餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。(2)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未(3)餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。(1)食堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻(2)发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，(3)供应直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品。(4)供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要(5)炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟(1)设兼职食品卫生管理员一名，负责食品卫生管理，落实各项食品(2)食品卫生管理员应比较熟练掌握食品卫生法律、法规和标准；比(3)了解常见的食品污染及其预防控制措施，以及食品中毒和其食源(4)了解常见的食品营养知识。(5)身体健康并具有健康合格证明，经卫生监督机构培训并考试合(6)食品卫生管理员的职责。(7)组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。(8)拟定食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日(9)每日检查食品生产经营过程的卫生状况，按每日检查表内容进行(10)每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并序号标准分得分1食堂卫生；食堂用具摆放整齐、整洁，地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下水道畅通，备有2做到不随便接待个人或非食堂人员串流。3餐具消毒保；有专门的消毒人员，餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒保洁设施正常运行。4食品原料；食品原料新鲜，无腐败变质和超过保质期5食品添加剂管理；做到“三台帐”、“五专管”6四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、防鼠设施严密完善；待加工食品与直接入口食品隔离、原料与成品隔离、食品与有毒有害物质隔离、食品与不洁物隔离。7个人卫生；穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰品，不吸烟，做到“四勤”。8仓库管理；室内整洁，物品存放整齐、分类分架、隔9保证清洗水池、空调设施、紫外线消毒设施正常运行。10台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记录及时完整。总分(1)坚持“四勤”②.勤洗澡和理发；④.勤换工作服和衣帽。编号姓名岗位卫生晨检结果措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸病其他传染病、不明原因疾病4.1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区不溶性附着物，《符合食(饮)具消毒卫生标准》。日期消毒时间消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注5.2烹调废弃物(废弃油脂)7.4留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证9.4食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题9.6食品安全管理组织及食品安全管理员每检查项目环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损防蝇、防鼠、防尘设施是否有效加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器消毒用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品安全的病症食品采购是否索取销售发票，批量验检疫合格证明食品及原料是否符合食品安全要求隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求违禁食品是否经营超过保质期食品是否经营腐败变质食品是否经营其他违禁食品自查(十三)应急预案(2)总结报告(2)服务人员：(3)厨房：(4)突发性停水成员：员工餐厅所有管理人员消防应急预案指挥组具体负责