餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

1、餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称： 地址：法定代表人（负责人或业主）： 电话：餐饮服务许可证号：许可类别:检杳项 目检杳内容分值得分一、许可 管理10分）1是否持有有效餐 饮服务许可证22是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为23是否按照核定的许可范围加工制作食品24.是否擅自更改核定的面 积、设施与布局或使用功能（擅自更改，造成布 局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣1 分）25.餐饮服务许可证和监督公示牌是否 悬挂或摆放醒目处16.食品安全管理制度是否健全11）明确食品安全责任，洛头冈位责任制，有相关书面文件0.22）从业人员健康管理制

2、度和培 训管理制度健全0.13 ）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维 修保养制度健全0.14）食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票制度健全0.15 ）进货查验和台账记录制度健全0.16 ）关键环节操作规程健全0.17 ）餐厨废弃物处置管理制度健全0.18 ）食品安全突发事件应急处置方案健全0.19）投诉受理制度健全0.1二、人员 管理10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人 员11 ）有专职或兼职食品安全管理人 员0.52 ）食品安全管理人员符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人 员从事食品安全管理 19.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案110.从业人员中是否存在无有效健康

3、 证明的人员（抽查10%的从业人员， 有1人无证扣0.5分，扣完为止）211.疋否女排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作212.是否执行晨检制度11）执行晨检制度，有相应的台账记录0.52）现场未查见有碍食品安全病症的人 员在岗0.5检杳项目检杳内容分值得分二、人员 管理10分）13.从业人员个人卫生是否符合要求11）从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物0.22 ）专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩0.23）从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁0.24）食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮 食等不规范行为0.2

4、5）有员工更衣室或休息室0.214.是否制定并 执行从业人员培训制度11）从业人员上岗前参加食品安全培 训，并取得培训合格证明0.52）按照培训计划对从业人员开展定期培 训有相关台账记录0.5三、场所 环境10分）15.场所布局是否符合许可要求11）场所整体布局合理，流程符合生 进熟出的单一流向要求，无交叉 污染环节（不符合扣0.2分）各场所均设在室内（不符合扣0.1分）0.32）食品处理区与就餐 场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要 求0.33）切配烹调场所面积符合规范要求0.24）食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求0.216.场所内外环境是否整洁11 ）

5、场所外环境整洁，25m内无污染源0.52 ）场所内环境整洁，并符合规范要求0.517.专间区域是否符合要求11）专间设置与加工制作食品品种范 围相适应0.42）专间面积符合餐饮 服务提供者场所布局要求0.33）专间进出设置布局合理，符合 规范流程要求0.3：18.专用区域是否符合要求11）专用功能区设置与加工制作食品品种范 围相适应0.42）专用功能区使用面 积满足加工制作需求0.33）专用功能区设施配备符合规范要求0.319.地面与排水是否符合要求11）地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.32）排水系统良好，符合规范要求0.33）清吉操作区无明沟0.420.墙壁与门窗是否符合要求11

6、）墙壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.32）食品处理区及各专间的墙裙高度符合 规范要求0.33）门窗符合规范要求，并具有防 蝇防尘设施0.4检杳项目检杳内容分值得分三、场所 环境10分）21.屋顶与天花板是否符合要求11）屋顶天花板的设计符合规范要求0.52）屋顶天花板使用的材料符合 规范要求，便于清洗消毒0.522.卫生间是否符合要求11）卫生间不得设在食品处理区0.52）卫生间内设施符合规范要求0.523.更衣场所是否符合要求11）更衣场所设置符合整体布局要求0.52 ）更衣场所的面积与设施满足使用要求0.524餐厨废弃物处置是否符合要求11 ）餐厨废弃物是否交由有 资质的的处置单位收

7、运、处 理0.42 ）餐厨废弃物处置有协议、合冋0.33）餐厨废弃物处置制度落 实，建立处置台账0.3四、设施 设备10分）25.专间设施是否符合要求11）预进间洗手、消毒、更衣设 施符合规范要求0.22）专间内设有独立的空 调设施，有温显设备0.23）空气消毒设施符合规范要求0.24）专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求0.25）专用冷藏设施符合规范要求0.226.洗手消毒设施是否符合要求11 ）食品处理区内洗手消毒 设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规 范要求0.52）员工专用洗手消毒 设施附近有洗手消毒方法 标识0.527.供水设施是否符合要求11）供水满足加工需求，水质符合GB

8、5749生活饮用水卫生标准规定， 二次供水设施符合规范要求0.52）非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识0.528.通风排烟设施是否符合要求11 ）食品处理区具有良好通 风设施0.32）予饪场所、产生油烟及大量蒸汽的 设备上方有机械排风设施及油烟过 滤的排气装置0.43）排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩0.329.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求11）清洗、消毒、保洁设施满足需求0.52）用于清洗、消毒、保洁 的设备、用具有专用存放场所0.530.防尘、防鼠、防虫害设 施是否符合要求11）防蝇防尘设施符合规范要求0.5检杳项目检杳内容分值得分四、设施 设备10分）2）防鼠、

9、防虫害设施符合规范要求0.531.米光照明设施是否符合要求11）米光照明设施符合规范要求0.52）加工经营场所照度符合规范要求0.532.设备、工具和容器是否符合要求11）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求0.32）接触食品的设备、工具、容器设计 符合食品加工制作需求，易于清洗消 毒0.33）设备的摆放位置便于操作，不 产生交叉污染0.24）用于不冋食品加工用途的 设备、工具和容器有明显 的区分标识0.233.场所及设施设备管理是否符合要求11）场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求0.52）场所及设施设备保养制度落 实，运行良好0.534.废弃物暂存设施是

10、否符合要求11）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识0.52）废弃物暂存容器符合 规范要求，便于清洗0.33）专间内的废弃物容器盖子 为非手动开启式0.2五、采购 贮存10分）35是否米购了禁止经营的食品336.是否符合索证索票、杳验记录要求31）配备经培训合格的专（兼职采购人员12）索证索票制度洛实，台账符合规范要求13）进货查验制度落实，台账符合规范要求137.贮存是否符合要求21）贮存场所、设备清洁，符合规范要求0.52）食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品0.53）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放0.54）冷藏、冷冻 柜 库）有明显的区分标识，食品分类存放

11、0.538.是否开展定期 检杳与清理，有进出库记录21）食品、食品原料、食品添加剂 使用遵循先 进先出的原贝y,有进出库记录0.52）定期检杳与清理工作落实，有清理检杳记录0.53）无变质或超过保质期限的食品1六、加工 制作10分）39粗加工与切配是否符合要求11）粗加工清洗水池数量符合要求，并有明 显标识0.52）切配间操作台面、工具、容器符合要求0.33）食品原料、半成品存放符合规 范要求0.2检杳项目检杳内容分值得分六、加工 制作10分）40.烹饪过程是否符合要求11）烹调操作过程符合规范要求0.52 ）食品原料、半成品、成品存放符合规范要求0.541.备餐及供餐是否符合要求11 ）是否

12、专间0.12 ）备餐及供餐操作 过程符合规范要求0.43 ）食品存放符合规范要求0.24）消毒措施落实到位，有记录0.25）室温符合要求0.1 :42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求11 ）是否专间0.12 ）凉菜配制、裱花操作过 程符合规范要求0.43 ）食品存放符合规范要求0.24）消毒措施落实到位，有记录0.25）室温符合要求0.143.生食海产品加工是否符合要求11）是否专间或专用区域0.22）工具、容器是否专用0.23）生食海产品加工操作 过程符合规范要求0.44 ）食品存放符合规范要求0.25）若放置在食用冰中保存 时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时。0.244.现榨饮料及水

13、果拼盘制作是否符合要求11）是否专间或专用区域0.22）设备、工具、容器是否专 用0.23）现榨饮料及水果拼 盘制作过程符合规范要求0.24 ）食品存放符合规范要求0.25）制作的现榨饮料和水果拼 盘当餐不能用完的，是否妥善 处理，是否重复 利用0.245.面点制作是否符合要求11）面点制作过程符合规范要求0.52 ）食品存放符合规范要求0.546.烧烤加工是否符合要求11）烧烤加工制作过程符合规范要求0.52 ）食品存放符合规范要求0.547.食品再加热是否符合要求11 ）食品再加热过程符合规范要求0.52）食品再加热的中心温度符合 规范要求0.5检杳项目检杳内容分值得分六、加工 制作10分

14、）48食品留样是否符合要求 1（1）食品留样符合规范要求0.5（2）食品留样记录符合规范要求0.5七、餐具 清洗消毒10分）49.餐具清洗、消毒是否符合要求51）餐具清洗消毒是否专用场所12）米用化学消毒的，是否至少3个专用水池；米用人工清洗 热力消毒的， 是否至少2个专用水池；并有明显标识13）米用化学消毒的，药物浓度配比是否符合要求；米用人工清洗 热力消毒 的，温度是否符合要求14）消毒时间是否符合要求15）米用自动清洗消毒 设备的，设备上是否有温度 显示和清洗消毒 剂自动 添加装置150.餐具保洁是否符合要求21）是否专用，是否存有私人物品、其他杂物12）是否满足需要，是否标识明显151

15、餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求152.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2八、食品 添加剂10分）53是否符合五专要求454是否符合相关 备案和公示要求31）自制火锅底料、饮料、调 味料所使用的食品添加 剂向监管部门备案22）自制火锅底料、饮料、调 味料所使用的食品添加 剂在店堂醒目处或菜单 上公示155是否存在超范 围、超剂量使用现象31）食品添加剂的使用符合GB2760的相关规定12）有精确的计量工具称量13）领用、使用记录 符合规范要求156.检验是否符合要求31 ）集体用餐配送单位和中央厨房有与生 产品种和规模相适应的检验室， 检验设施、设备齐全1运输10分）九、检验2）配备经培训并取得合格 证的检验人员13）检验记录规范、齐全157包装是否符合要求31 ）包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求22）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求11. 带的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不 评定动态等级。检杳项目检杳内容分值得分九、检验 运输10分）58.运输是否符合要求41）集体用餐配送单位