食品毕业论文

1、h u 毕业项目毕业项目毕业项目 2014 年年 05 月月 13 日日 项目类别项目类别: : 毕业论文 项目名称项目名称: : 紫薯酸奶工艺研究 院院 系系 : : 食品与营养工程学院 专专 业业 : : 食品营养与检测 姓姓 名名 : : 付翔宇 学学 号号 : : 0104111209 班班 级级 : : 养检 112 指导教师指导教师: : 沈旸 h u 诚诚 信信 声声 明明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文紫薯酸奶工艺研究是本人在指导老师 的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方 式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结

2、果由本人独自承担。 作者签名： 月 日 h u 摘摘 要要:以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶，利用感官评定方法对 配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵 条件的实验，确定最佳工艺条件。得出其最优配方：紫薯浆与复原奶配比 为 4:6、蔗糖添加量 6%、菌种接种量 5%、发酵时间 5h、发酵温度 43。 根据结果表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特， 是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。 关键词关键词：紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺 h u 目 录 1.1. 绪论绪论 .1 1 1.1.1.1. 酸奶的概念酸奶的概念.1 1 1.2.1.2. 紫薯酸

3、奶的概念紫薯酸奶的概念.1 1 2.2. 材料与方法材料与方法 .3 3 2.12.1 实验材料实验材料.3 3 2.22.2 实验设备实验设备.3 3 2.32.3 紫薯酸奶制作工艺流程紫薯酸奶制作工艺流程.3 3 2.42.4 操作要点操作要点.3 3 2.52.5 紫薯酸奶的配方优化紫薯酸奶的配方优化.4 4 2.62.6 感官评定标准感官评定标准.5 5 3 3 结果与分析结果与分析.6 6 3.13.1 原料配比单因素试验原料配比单因素试验.6 6 3.23.2 发酵条件单因素试验发酵条件单因素试验.7 7 3.33.3 紫薯酸奶优化试验结果紫薯酸奶优化试验结果.9 9 4.4.结论

4、结论 .1212 参参 考考 文文 献献 .1313 致致 谢谢 .1414 h u 紫薯酸奶的营养价值及工艺研究紫薯酸奶的营养价值及工艺研究 1. 绪论绪论 1.1.酸奶的概念酸奶的概念 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为 多。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些 方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过 程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（

5、如半乳糖和乳酸、小的肽链和 氨基酸等） 。奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵 而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营 养所必须的多种维生素，如 vb1、vb2、vb6、vb12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶 中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效 地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶

6、的来源和成分，但 是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方 面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一150克的酸奶，可以满足 10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。 1.2.紫薯酸奶的概念紫薯酸奶的概念 现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块 紫薯再配上牛奶就是一例1，牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近几年走上 老百姓餐桌的，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，还有8种 维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其中，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天 然强效自由基清除剂，也就是大

7、家熟知的抗氧化剂，花青素具有小分子结构，是唯一 h u 能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一 些危害。紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故，所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错 的搭配。 紫薯的营养价值明显高于普通红薯，其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含 量高于普通红薯的 38 倍， 尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20 倍以上。紫薯 具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、清 除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效，是当前无公害、绿色、有 机食品中首推的保健食品。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素

8、类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加 剂和保健食品基料，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全 的自由基清除剂，其清除自由基的能力是 vc 的 20 倍，ve 的 50倍，对100多种疾 病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之 后的第七大营养物质2。从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物，用不同浓度的酸化水 粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中，结果表明小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高，血 清中丙二醛含量下降，血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说 明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓

9、衰老。紫薯中含有丰富的硒 是其另一重要特点。硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、保护心肌等功能。硒 是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内自由基有特殊的贡献。它可以抑制癌 细胞中 dna 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防一些癌症的发生，还可以增强机体免 疫力。紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足 轻重的作用，适量地补充膳食纤维，可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动， 加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高 胆固醇和肥胖病等多种疾。 1.2.1 紫薯酸奶的营养价值及销售前景 我国紫薯薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目

10、前紫薯产品较为单一，加工利 用水平低等因素制约了其的开发利用2。另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极 不平衡，加上成本较高，也制约了酸乳发展。用紫薯薯与鲜奶配合发酵制成的紫薯薯 酸奶，有紫薯薯的特有香味，同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量， h u 减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本3。因此，合理开发利 用紫薯薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利 用是有意义的。 2. 材料与方法材料与方法 2.1 实验材料实验材料 紫薯 江苏省淮安市青浦区城南市场出售；鲜牛乳 快鹿乳业生产；白砂糖 淮安白 玫厂生产；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

11、羧甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、 瓜尔豆胶、海藻酸钠 江苏信仁食品添加剂有限公司提供，均为食品级。 2.2 实验设备实验设备 电热恒温培养箱，重庆市永恒实验器材厂；电子天平，上海精天电子仪器厂； phs-3c 酸度计，成都世纪方舟科技有限公司，实验室其他常用仪器。 2.3 紫薯酸奶制作工艺流程紫薯酸奶制作工艺流程 紫薯清洗蒸熟去皮糊化调配均质杀菌冷却薯泥成品3 鲜牛奶灭菌添加白砂糖接菌种发酵混合冷藏 2.4 操作要点操作要点 2.4.1 菌种的活化 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合为发酵剂4。以灭菌脱脂复原奶为种 子培养基，将 2 种菌分别接种于试管培养基中，4243 摄氏度

12、下活化 1224 h 后，保存 于 05冰箱中，活化的次数根据菌种的活力来决定。菌种恢复活力后逐级进行扩大培 养以获得生产发酵剂。 2.4.2 紫薯奶的预处理 原料配比后经双层纱布过滤，滤液预热至 6065进行均质，均质压力控制在 20 mpa 左右5。 h u 2.4.3 灭菌 采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度 8085，时间 30 min6。 2.4.5 发酵 将料液装瓶置 40 45培养箱中发酵 35 h。 2.4.6 后熟 将酸奶冷却至 10后放入冰箱进行后熟。后熟温度为 05，时间为 1224 h7 2.5 紫薯酸奶的配方优化紫薯酸奶的配方优化 2.5.1 紫薯浆制备 选取

13、无霉变。无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热 5 min 后，采 用不同的料水比(m:v)进行打浆，根据浆液的流动性、稳定性、颜色和香气进行综合评 定，以确定最佳料水比。 2.5.2 紫薯奶的制备 奶粉预处理后，按照不同比例与紫薯浆配比后，根据其流动性、稳定性、颜色和 香气进行综合评定，以确定紫薯液与复原奶的比配。 2.5.3 蔗糖添加量对紫薯酸奶品质的影响 蔗糖的添加量是影响酸奶质量的重要因素，通过单因素试验确定蔗糖的较优添加 量。 2.5.4 紫薯酸奶原料配比优化试验 根据以上单因素试验结果，以紫薯与水的比例、紫薯浆与牛乳的比例、蔗糖添加 量为影响因素，按照正交表 l9(45)进

14、行正交优化试验8，根据感官评价采用极差分析法 确定最佳原料比。 2.5.5 菌种接种量对紫薯酸奶品质的影响 在紫薯浆比例为 1:4，紫薯奶比例为 4:6，蔗糖添加量 6%，培养温度 43，培养时 间 5 h 的条件下，菌种接种量分别为 3%、4%、5%、6%、7%，以感官评分为评价指标， 确定最佳接种量4。 2.5.6 培养温度对紫薯酸奶品质的影响 在上诉实验的基础上，控制在紫薯浆比例为 1:4，紫薯奶比例为 4:6，蔗糖添加量 h u 6%，接种量 5%、培养时间 5 h 的件下，发酵温度分别为 41，42，43，44 摄氏度，以 感官评分为评价指标，确定最佳发酵温度。 2.5.7 发酵条件

15、优化试验 本设计考察了接种量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响，按正交表进行正 交优化试验，根据感官评价采用极差分析法确定最佳工艺组合。 2.6 感官评定标准感官评定标准 表 1 感官评定标准 组织状态/30 分口感/40 分风味/30 分 表面柔滑、无或少量乳清 析出细腻柔和、粘稠性好 质地均匀、无气泡 （25-30 分） 酸甜适中细腻柔和 （35-40 分） 有酸奶特殊香气以及紫薯味 且浓郁、协调 （25-30 分） 表面柔滑，有乳清析出粘 稠性欠佳有分层、少量气 泡 （15-24 分） 酸甜比例稍有失调口感些许 粗糙不尽柔和、尚能接受 （20-34） 酸奶味浓紫薯味淡 （15-24 分

16、） 表面粗糙、大量乳清析出、 分层明显或有大块颗粒状 凝块 （0-15 分） 过酸或者过甜口感粗糙、难 以接受 （0-19） 无紫薯味、甚至有异味 （1-14） h u 3 结果与分析结果与分析 3.1 原料配比单因素试验原料配比单因素试验 3.1.1 紫薯浆与复原奶配比对紫薯奶品质的影响 实验将发酵时间、白砂糖添加量分别设为 5 h 和 7%，研究了紫薯浆与鲜牛奶的比 例对紫薯酸奶品质的影响，紫薯浆（紫薯：水=1:4）与复原奶配比对紫薯酸奶奶品质 的影响见图 1 图 1 紫薯浆与复原奶配比对紫薯酸奶品质的影响 结果图 2 表明，紫薯薯浆含量的增加对凝乳状态、酸奶的特色风味和口感均有一 定变化

17、，加入过量使酸奶的特殊风味和口感较差，当紫薯薯浆与复原奶体积比为 46 时，成品特色风味较明显，凝乳状态较好，总体评价较高。 3.1.2 蔗糖的添加量对紫薯酸奶奶品质的影响 本产品中糖用蔗糖来计算，糖的添加量的多少可改善产品口感质量及其风味，因 h u 此要适当添加是即为重要的。分别以紫薯浆比例为 1:4，紫薯奶比例为 4:6，接种量 5 %， 培养温度 43 摄氏度。培养时间 5 h 的条件下，对蔗糖不同的添加量 4%、5%、6%、7%进 行感官评分。实验结果如图 3 所示 图 2 蔗糖的添加量对紫薯酸奶品质的影响 结果由图 2 表明，蔗糖添加量为 6%时，质地良好，特色风味、凝乳状态和口感

18、各 方面均较好；而蔗糖过多时（7%）酸奶甜度过高，影响特色红薯风味的体现，也会抑 制乳酸菌的生长。当蔗糖的添加量为 4%时，口感粗糙，稍苦。而当添加量为 7%，则 口感过甜。当添加量为 6%时为较优水平。 3.2 发酵条件单因素试验发酵条件单因素试验 3.2.1 菌种接种量对紫薯酸奶品质的影响 试验将紫薯浆与牛乳比例、发酵时间和蔗糖添加量分别设为 46、5h 和 6%，研究 了菌种接种量 3%、4%、5%、6%、7%对紫薯薯酸奶品质影响。菌种接种量对紫薯酸 奶品质的影响见图 3。 h u 图 3 菌种接种量对紫薯酸奶品质的影响 结果表明，当接种量为 5%时，酸奶质地均匀，无乳清析出，酸甜适中，

19、特色风味 突出；而当接种量较低（3%）时，酸奶凝乳状态不佳，大量乳清析出；接种量较高 （7%）时，酸奶虽质地均匀，无乳清析出，但味略酸。 3.3.2 发酵时间对紫薯酸奶品质的影响 试验将红薯浆与牛乳比例、乳酸菌接种量、蔗糖添加量分别设为 46、5%和 6%， 研究了发酵时间 4h、4.5h、5h、5.5h、6h 对红薯酸奶品质的影响。发酵时间对紫薯酸 奶品质的影响见图 4。 图 4 发酵时间对紫薯酸奶品质的影响 结果表明，当发酵时间 5h 时，酸奶质地均匀，无乳清析出；而当发酵时间较短时 （4h）时，酸奶凝固但强度不够，大量乳清析出，特色风味没有形成，基本无酸奶的 口感。 3.3.3 发酵温度

20、对紫薯酸奶品质的影响 在紫薯浆与牛乳比例为 4:6、蔗糖添加量 6%、接种量 5%的条件下，分别在 41、42、43、44 下发酵 5 h，以感官评分为评价指标，确定最佳发酵温度。结果如图 6 所示 h u 图 6 发酵温度对紫薯酸奶品质的影响 由图 6 可知，当培养温度为 41时，感官评分较低。培养温度 43时，感官评分 最高，为较优水平。 3.3 紫薯酸奶优化试验结果紫薯酸奶优化试验结果 采用 l9(45)正交试验设计，以紫薯浆与复原奶配比、蔗糖的添加量、菌种接种量、 发酵时间、发酵温度 5 个因素，每个因素设计 4 个水平，通过感官评定，对黑色混合 调制乳样品进行客观的分析，从而选出最佳

21、配方8。正交因素水平见表 2，正交结果见 表 3。 表 2 正交因素水平见表 因素/% 水平 紫薯浆与复原 奶配比 （a） 蔗糖添加量% （b） 菌种接种量% （c） 发酵时间 h （d） 发酵温度 （e） 16:4444.541 25:5555.042 34:6665.543 43:7776.044 h u 表 3 正交实验表 试验号abc de 实验结果 11111171 21222281 31333383 41444468 52123478 62214375 72341277 82432177 93134279 103243181 113312487 123421387 13414237

22、8 144231479 154324180 164413279 k1 303306312314309 k2 307316326323316 k3 334327318321323 k4 316311304302312 k1 75.7576.57878.577.25 k2 76.757981.580.7579 h u k3 83.581.7579.580.2580.75 k4 7977.757675.578 r7.755.25 5.50 5.30 3.50 由表 3 可知：影响混合调制乳感官品分的主次关系有小到大紫薯浆与复原奶配比 菌种接种量发酵时间蔗糖添加量发酵温度，即正交最佳优水平 a3a3a2a2a3 在该条件下所配制的感官评分最高，故紫薯酸奶优化方结果为：紫薯浆与复原奶配比为 4:6、 h u 蔗糖添加量6%、菌种接种量 5%、发酵时间 5h、发酵温度 43。进行验证实验，此时 感官评分为 92 分。 h u 4.结论结论 紫薯酸奶的最佳原料配比和发酵工艺为：紫薯浆比例 1:4，紫薯