泡盛酒课件37页

1、泡盛酒,二、产地背景,1、地理位置：琉球群岛是太平洋的一系列岛屿，位于台湾与日本之间。 2、历史：琉球群岛1871年以前有琉球国，最初琉球国的疆域北起奄美大岛，东到喜界岛，南止波照间岛，西界与那国岛,第2页,3、琉球基本信息：人口为140万（其中本岛人口126.6万）人均年收入204.9万（折合人民币13万左右）每年来琉球游客达600万,第3页,琉球那霸市福州园大门,位于福州南公园附近的琉球大门,第4页,4、福州与琉球的历史渊源： 琉球发现中国人后裔家族以及族谱的消息发出后，引起了不少人的关注。其实，琉球与中国的关系远不止于这些，特别是与福建福州的关系。 琉球国，建立于1429年，早期的琉球人

2、有一部分就是福建地区“移民”。明清两朝琉球都是中国的附属国，每次朝贡都从福州港上岸，如今还能在福州南公园找到当时为接待使节特设的琉球馆。此外，明清两朝还有四位福州人出任册封使，出使琉球对新任国王进行册封,第5页,5、美丽誉名：琉球岛被誉为 “世界长寿之冠”，琉球平均寿命高达81.2岁，其中女性平均寿命87岁，男性为75岁。琉球成为世界上百岁老人最多的地方，每10万人中就有34为百岁老人,第6页,6、琉球饮食文化：当地饮食：甘薯、绿叶食物和天然谷物，再补充一些鱼、米饭、猪肉和豆制品及古法制作泡盛蒸馏酒烹饪：融合了中式和日式风格由于当地合理膳食，当地患心脏病的可能性比美国人低80，患癌症的可能性比

3、西方国家的人低40,琉球王国,第7页,三、历史介绍,第8页,四、起源,五、定义: 泡盛酒是采用精选优质泰国大米.天然矿泉水及黑麴菌经浸泡发酵后，进行蒸馏后形成的高度烈性蒸馏酒,第9页,六、制作原料,选取了新鲜泰国香米， 黑麴菌 ：黑曲霉，半知菌亚门，丝孢钢，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。 矿泉水：采自天然有机矿物质水,第10页,七、日本酒水分类：1.按口味分：香馥型、清醇型、浓郁型和熟成型 2.根据国家相关规定而被冠名以特别名称的酒类： 吟酿酒 使用碾磨留存率在60%以下的白米，加 上米麴和水，或是再加上酿造酒精，经过精 心酿制而成的日本酒，其特点是带有果香和花香，而且口味清纯。

4、白米碾磨留存率在50%以 下的，被称为【大吟酿酒,第11页,纯米酒 以白米、米麴以及水为原料酿制的酒，具有香气醇和、口味浓郁且润泽的特点。 本酿造酒 以碾磨留存率在70%以下的白米、米麴、酿造酒精以及水为原料酿制的酒，其特 点是香味温和，口感清爽,第12页,3.酿制方法： 生酒酒浆经过挤滤后，不经加热处理而直接成品，其特点是口味温和，新鲜。 原酒经过挤虑后不加入水，所以其酒精纯度较高，约17度至20度之间，口味浓郁醇厚,第13页,古酒进过两、三年或五年以上储存的陈年日本酒，带有雪莉酒香，并有浓厚的坚果口味。 樽酒因装在木酒桶里而带有木材香气的日本酒。 浊酒用粗布来过滤酒浆，滤出的酒呈白色，不透

5、明状，故称【浊酒】 发泡酒含有碳酸的日本酒，其特征是口感犹如香槟酒,第14页,4.按度数划分,15,25-45,60,清酒：清酒是秋季 收获的大米，在冬季 经发酵后酿成的。可 以说“酒是米.水及酒 曲子的艺术结晶。,烧酒：常用的原料是 山芋.小麦.荞麦等。 但也有用芝麻.胡萝卜 .咖啡.甘蔗等制成的 另一种风味的烧酒 蒸馏而成的烧酒酒精 的含量比清酒高。 烧酒按照酒类法分为 两种：甲类烧酒和 乙类烧酒,泡盛：是琉球群岛特 产的一种烈性饮料 由大米制成类似于 烧酒，由蒸馏而得。 典型为60标准酒精度 （30酒精度,第15页,八、健康谈,1.泡盛酒中含有丰富的多元酚（为葡萄酒的1.5倍），可预防动

6、脉硬化.血 栓及防衰老作用. 适度饮用泡盛酒可增加体内的尿激梅，消除血液中不需要的血栓，促进 血液循环,未饮用着者,威士忌,啤酒,葡萄酒,清酒,泡盛酒,478,510,712,801,855,1160,本次试验数值 是请62位试验 对象饮用调成 相同酒精浓度 的各种酒类， 并于1个小时 后测试其血中 血栓溶解酵素 含量所得,第16页,2.泡盛酒杂质少，溶栓酶活性高，酒精更易被肝脏代谢，不会导致宿醉,200 400 600 800 1000 1200,泡盛酒,日本米酒,葡萄酒,啤酒,威士忌,溶栓酶活性,第17页,3、泡盛酒属蒸馏酒，不含糖分和碳水化合物，热量很低，不会肥胖或得上慢性疾病,第18页

7、,啤酒 5.3毫克,泡盛0.03毫克,100ml,栗吟 含量,4、泡盛酒栗吟含量低，摄入过多的栗吟会增加尿酸，尿酸 过多会引起痛风，所以喝泡盛酒会避免痛风发生,第19页,5、泡盛酒属蒸馏高度米酒，有 御寒除湿.滋补及杀菌作用,第20页,九、制造流程,第21页,1、原料 原料采用的是泰国产籼米。 所用原料不是日本国产大米而是泰国产籼米的理由有以下几个：冲绳气候暖和，更适合采用含水 分少的籼米来造酒 籼米更容易吸收黑麴菌而发酵， 使所制造的酒醇厚香浓；冲绳泡盛起源于中国和东南亚一 带，据记载其酿造工艺和作为原 料的籼米也是从中国和东南亚一 带传来,第22页,2、清洗浸泡 首先，先把原料米清洗干净；

8、 然 后，将米浸泡在水中，使其 含有足够的水分,第23页,3、蒸米将水滤干后用蒸气蒸米。原料米经过蒸煮后变软，从而更容进行制麴,第24页,4、撒上种麴将蒸米冷却到适当的温度后，撒上黑麴菌,第25页,5、制麴将撒上黑麴菌的原料米移到制麴棚（三角棚），在保持一定温度的条件下培育酒麴。随着黑麴菌的繁殖，原料米的淀粉成份将逐渐转变为葡萄糖。与此同时，也将产生柠檬酸。柠檬酸可以保护原料米使其不受其它杂菌的浸入。大约经过 40 小时左右就能制造出米麴,第26页,6、酿造酒醪（MOROMI）将上述的米麴和水，酵母一起放入发酵槽中让其发酵，从而酿制叫做“MOROMI”的酒醪。大约经过 2 周左右，就可以酿造出

9、含酒精度 18%左右的酒醪,第27页,7、蒸馏将发酵成熟后的酒醪放入蒸馏机里加热蒸馏，即可酿造出泡盛酒。这一工艺是有效利用酒精的沸腾温度比水低的这一特质,第28页,8、储藏泡盛酒一般是装入酒坛，酒瓮或是木制的酒桶里储藏。经长期储藏熟成后的泡盛酒将成为香醇浓厚的陈年老酒,第29页,十、喝法,1、直接饮用： 古酒要直接饮用而不添加任何调酒作料才能品味其圆润而浓厚的滋味。将其轻轻地含于口中而品尝其味，最美不过。把酒滑过喉咙时那种爽快感，可诱发人醉的舒服痛快,第30页,2、加入冰块： 在玻璃杯中加入冰块，注入泡盛酒后，冷却后饮用。冰凉过后的泡盛，将更添加些许美味，增加爽快的气氛,第31页,第32页,3、加水稀释： 将泡盛冲薄之后，不但无损于其香典美味，喝起来更加觉得柔和，最近大部分的人采用此种喝法，喝起来较为温润的酒，已成为时尚风潮。从前泡盛以43度为主流，目前大多转向25度左右较为柔和的泡盛,第33页,4、添加温水： 在冬天较寒冷的日子里，加上温水冲淡的泡