2016-2017学年中图版选修1食品安全的评估作业

1、学业达标测评 (五)一、选择题1凡是能在葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下 列结构和物质中乳酸菌具有的是 ( ) 细胞壁细胞核线粒体核糖体DNA染色体 纤维素和果胶A B C D 【解析】 乳酸菌属原核生物，无成形的细胞核，有 DNA，DNA 主要位于 拟核内，细胞质中有核糖体，无其他细胞器，其细胞壁的主要成分是肽聚糖。【答案】 D 2有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 ()A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响【解析】 本题主

2、要考查对亚硝酸盐知识的识记。 研究表明膳食中的亚硝酸 盐一般不会危害人体健康， 当人体摄入量达某一数值后才会致病。 亚硝酸盐绝大 部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。【答案】 C3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 ()A .亚硝酸盐为白色颗粒状粉末，易溶于水，在食品生产中作食品添加剂， 可多加B. 绿色食品不会含有亚硝酸盐C. 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D. 水煮的越久亚硝酸盐的含量越少【解析】 亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有；水 煮沸越久， 亚硝酸盐浓度会越大， 含量不会减少； 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒；亚

3、硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中， 在硫氰 酸盐的催化作用下会转变为亚硝胺。【答案】 C4 小李学做泡菜，因听人说泡菜腌制时间长时，菜会变软，口感不好。于 是将自己刚封坛三天的泡菜取出食用。下列对他的建议，不正确的是（ ）A 不能食用，继续腌制到十天以上B. 用清水洗净才能食用C. 封坛三天泡菜中含有大量亚硝酸盐，不可食用D 泡菜制作前要洗净，腌制时间要达到十天【解析】 泡菜腌制初期34天，亚硝酸盐含量最高，对人体有害，因此 不能食用。【答案】 B5.下列是泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化图，正确的是（）时问时间 D5【解析】泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是先增多后减少，如图C所示。【答案】6.下

4、列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是 （）A 利用稀释涂布平板法既能分离微生物又能对微生物进行计数B 接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落C 以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌D. 用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加【解析】本题考查微生物的培养和利用。稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，在用稀释涂布平板法计数时，选择“菌落数在30300个的实验组平板进行计数”以减小实验误差，A正确；接种时连续划线的目的是 将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落，B正确；尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素的菌就不能生长，所以以尿素为唯一氮

5、源的培养基上可以筛选尿素分解菌，尿素分解菌可以将尿素分解为氨，可以使酚红指示剂变红，C正确；大 白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少， D 错误。【答案】 D 7燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是 价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现， 主要产自马来西来的 3 万余盏血燕亚硝 酸盐最高超标 350 多倍。以下说法错误的是 ( )A “血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B. “血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C. 检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D. “血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及 N-1-萘乙基乙二

6、胺反 应后颜色越深【解析】 少量亚硝酸盐可随尿液排出，过量可引起中毒，甚至使人死亡； 长期在人体内蓄积，亚硝酸盐可转化为对人有致癌作用的亚硝胺。【答案】 B8. 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是() 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A .B.C.D .【解析】 本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。 乳酸菌是厌氧生活的细 菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制， 氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖， 这 时需氧型微生物分解泡菜的有机物而

7、使泡菜腐烂。【答案】 B二、非选择题9. 某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸 盐含量变化的影响。(1) 确定浓度梯度： 经过查找资料和初步实验， 发现当食盐浓度为 3%以下时， 制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在 8%以上时，制作的泡菜又容易成为 咸腌菜。因此，分别设计了 3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材 料：红萝卜和 白萝卜，哪种更适合 于用做实 验材料? ，理由是。(3) 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 目同。(4) 从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一 个用于

8、实验记录的表格。(5) 如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与 发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。Ji亚点硝51 (. 3%酸4/ - 5%含？yg 【解析】(1)由于反应是通过颜色变化来衡量结果的，所以原材料要用白色或近于白色的。 除单因子变量，其他无关变量相同。 只要把所用数据分组、按天记录即可。 由图中坐标系可以看出发酵时间达到 11天(或 9天)后亚硝酸盐的水平才 能与发酵前相同，食盐浓度为 3%的泡菜，亚硝酸盐浓度维持较高，而 5%的次 之，7%的最低，但会因盐浓度太高而成为咸腌菜。【答案】(2)白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件如下表j n/3 5 7 9 11 13你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上;食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最 但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐