全考点-西式面点师（初级）真题模拟考试题含答案

1、西式面点师（初级）考试题1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ ）2、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ ）3、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（ ）4、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（ ）5、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ ）6、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ ）7、【判断题】()机器分割面团的速度较

2、快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（ ）8、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ ）9、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ ）10、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ ）11、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ ）12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ ）13、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ ）14、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ ）15、【判断

3、题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ ）16、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切17、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素18、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、

4、自燃20、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）A、风格B、档次C、水平D、豪华21、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定22、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）A、苏B、缬C、苯丙D、赖23、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（ A ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢24、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜

5、点心。（ C ）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶25、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V26、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒27、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清28、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果

6、()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割29、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖30、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性31、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时32、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂33、【单选题】大豆的加工方法不同

7、，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife35、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类36、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（ D ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵37、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（ D ）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力38、【单选题】制

8、作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平40、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质43、【单选题】切酥

9、皮类的糕点应选用()。（ B ）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（ C ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大47、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同48、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派49、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响