汉庭连锁酒店餐饮管理规范

HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第0页共50页汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第1页共50页目录一、菜单311连锁店早餐品种312商务简餐菜单4二、产品标准521自助餐产品5211营业时间、价格及基本品质要求；5222产品品质描述522商务简餐8221营业时间、价格及基本品质要求；8222商务简餐上桌标准8223商务简餐标准菜谱9三设备标准1631设备配备标准1632厨房布置图22321客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局22322客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局24323客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局26324客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四人员配备标准30五岗位职责和要求3051餐厅主管3052餐厅服务员3153餐厅厨师长3254餐厅厨师3255餐厅杂工33六业务流程和标准3361餐前准备工作3362餐厅预定流程3463早餐服务流程3464点菜服务流程3465餐厅服务员餐后清理流程3566原材料采购流程3567器皿洗涤工作流程3668餐厅物品盘点流程3669厨房物品盘点流程36610餐券管理流程37七管理制度3771原料物资管理3772厨房清洁标准38HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第2页共50页73食品卫生管理4074餐厅厨房消防管理4175员工餐管理制度41八表格表式4381餐厅采购记录本4382餐厅酒水交接表4383酒店餐厅毛利核算表财务4384餐厅物品盘点表4485餐厅营业情况日报表4486餐厅原材料盘点表4487点菜单4588预订记录本4589餐厅收发存报表（财务）45810餐厅厨房每日巡检记录本46811餐厅计划卫生记录本47812餐厅厨房安检记录本47HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第3页共50页一、菜单11连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B早餐/粥类红豆粥选1自制BF008A腐乳必选BF009B什锦菜BF010B酱瓜BF011B萝卜干选1种BF012B酸豆角BF013B泡菜选1种BF014B皮蛋BF015B早餐/酱菜类咸蛋选1种BF016B炒青菜BF017B炒卷心菜选1种BF0158炒素BF019B早餐/炒菜类炒蛋选1种BF020B切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B早餐/西点（干）牛角面包必选BF023B葱油饼BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B早餐/中点（干）油条（配酱油）选2种BF027B肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包BF030B奶黄包选1种BF031B花卷BF032B早餐/蒸点刀切选1种HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第4页共50页BF033B烧卖BF034B小棕子选1种BF035B早餐/煎炸类春卷BF036B煎饺选1种BF037B煮蛋BF038B早餐/蛋类茶叶蛋选1种BF039B炒饭BF040B炒面BF041B早餐/炒主食炒河粉选1种BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A饮料红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果12商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SMM01简餐/定食青占鱼套餐自制18SMM02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SMM03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SMM04简餐/定食干菜烧肉自制28SMM05简餐/定食鱼香肉丝自制28SMM06简餐/定食辣烧京排自制28SMM07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SMS01简餐/配汤罗宋汤自制SMS02简餐/配汤贡丸汤自制SMA01简餐/酱菜SMF01简餐/水果SMB01简餐/饮料红茶立顿SMB02简餐/饮料咖啡自制HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第5页共50页二、产品标准21自助餐产品211营业时间、价格及基本品质要求；1自助早餐营业时间为上午700930；上午930为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5有条件须播放背景音乐和电视早新闻凤凰卫视新闻台；6注意采购食品的质量，按224自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括930以后）8各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；222产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述白粥BF001A必选自制皮蛋瘦肉粥BF002B自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制早餐/粥类红豆粥BF007B选1自制1必须有二个以上品种,其中一款为白粥2早上600630煮成,确保稀稠适宜3采取有效的保温措施,放入粥褒内4不足1/3须及时添加腐乳BF008A必选什锦菜BF009B酱瓜BF010B萝卜干BF011B选1种酸豆角BF012B泡菜BF013B选1种皮蛋BF014B早餐/酱菜类咸蛋BF015B选1种1在正规超市场购买有品牌的产品2选用开袋即食不需加工的产品3不选用味道过于浓烈的品种4用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺早餐/炒菜类炒青菜BF016B选11选用正规超市购买的食用油烹HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第6页共50页炒卷心菜BF017B种炒素BF0158炒蛋BF019B选1种制2咸淡适中3采取有效的保温措施,放入自助餐炉内4配合适的取菜工具5不足1/3及时添加切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选小圆包BF021B必选早餐/西点（干）牛角面包BF022B必选1与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种2不足1/3及时添加3外宾人数多时适当增加备量葱油饼BF023B南瓜饼BF024B黄金糕BF025B早餐/中点（干）油条（配酱油）BF026B选2种1选用正规超市的有品牌的半成品2采取有效的保温措施,放入自助餐炉内3配合适的取菜工具4不足1/3及时添加肉包BF027B必选菜包BF028B必选豆沙包BF029B奶黄包BF030B选1种花卷BF031B刀切BF032B选1种烧卖BF033B早餐/蒸点小棕子BF034B选1种1优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头2或选用正规超市的有品牌的半成品,加工3采取有效的保温措施,放入自助餐炉内4配合适的取菜工具5不足1/3及时添加春卷BF035B早餐/煎炸类煎饺BF036B选1种1选用正规超市的半成品2采取有效的保温措施,放入自助餐炉内3配合适的取菜工具4不足1/3及时添加煮蛋BF037B早餐/蛋类炒蛋BF038B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加炒饭BF039B早餐/炒主食炒面BF040B选1种1选用正规的食用油2咸淡适宜3采取有效的保温措施,放入自助餐炉内HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第7页共50页炒河粉BF041B4不足1/3及时添加玉米棒BF042B可选1根据人数作为补充食品2蒸至酥软即可3采取有效的保温措施,放入自助餐炉内盐水方腿BF043A必备1采用正规超市场购买的方腿切片,烹制2采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底3外宾人数多时适当增加备量鲜奶BF044A必备1正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶2不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡2放入双头保温炉内保温橙汁BF046A必备果珍1果珍,按包装比例冲泡饮料红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温脆麦片BF048A必备玉米片BF049A可选麦片葡萄干BF050A可选1正规超市购买；2不可用速溶麦片代替；3配牛奶（鲜奶）水果根据季节BF051必备1尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2须有2个以上品种；3新鲜无腐烂；4表面洗干净。HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第8页共50页22商务简餐221营业时间、价格及基本品质要求；1商务简餐营业时间为上午1100晚上2000；晚上2000为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；4汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6条件须播放背景音乐；7注意食品的质量，按223商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；222商务简餐上桌标准商务餐图例中式商务简餐品种品种主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1中式商务简餐餐具餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；223商务简餐标准菜谱SMM01套餐青占鱼套餐编号SMM01品名青占鱼套餐日期20061113主菜主菜成本351主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）青占鱼5000007葱、姜、白胡椒2000004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本372品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第9页共50页米饭1000004成本合计663定价18毛利率60主菜烹饪步骤1将青占鱼洗净，去头，切34CM块备用；2用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；3油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5主菜冷藏要求0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标鱼肉鲜美，装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第10页共50页SMM02套餐牛腩萝卜套餐编号SMM02品名牛腩萝卜套餐日期20061113主菜主菜成本主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）牛腩（带筋）3000238葱、蒜、茴香500006白萝卜5000025酱油、冰糖200004胡萝卜5000014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本372品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计723定价18毛利率60主菜烹饪步骤1牛腩洗净，切成34CM斜刀块；2白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成34CM斜刀块；3烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；55分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖1520分钟，出锅即可。主菜冷藏要求0C左右，保鲜3天，备份；主菜加热步骤将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标肉制滑爽，香浓可口装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第11页共50页SMM03咖哩鸡套餐编号SMM03品名咖哩鸡套餐日期20061113主菜成本主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计13。5元定价28元毛利率51。8主菜烹饪步骤1把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥软入味即成。主菜冷藏要求零度冷藏23天，备份。主菜加热步骤将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；主菜质量指标鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第12页共50页SMM04干菜烧肉套餐编号SMM04品名干菜烧肉套餐日期20061113主菜成本650元主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）霉干菜3000006生抽等5000035夹心肉2500018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本700元品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）3000013蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计14元定价28元毛利率50主菜烹饪步骤1霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。2夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。3夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏要求零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第13页共50页SMM05鱼香肉丝套餐编号SMM05品名鱼香肉丝套餐日期20061113主菜成本600元主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）肉丝3000018红色豆瓣酱5000035笋丝100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油3000035搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本760元品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）3000013蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计14元定价28元毛利率50主菜烹饪步骤1肉丝笋丝煸熟,备用2一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥3以上2项混合炒,35分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油主菜冷藏要求零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤6分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第14页共50页SMM06辣烧京排套餐编号SMM06品名辣烧京排套餐日期20061113主菜成本主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）肋排3000028香菇，扁尖70，500020，0018调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计14元定价28元毛利率50主菜烹饪步骤1。把肋排洗净，切成1。5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求零度左右，保鲜3天，备份主菜加热步骤先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标口感特浓，肉中茄味。装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第15页共50页SMM07沙律黄金猪排套餐编号SMM07品名沙律黄金猪排套餐日期20061113主菜成本主料用量G参考单价元/G副料用量G参考单价（元/G）猪排2000020鸡蛋黄1只00008调味料150016沙律酱30006搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量G参考单价元/G品名用量G参考单价元/G副菜（半荤）蔬菜2000007汤1/3（包）23/包开胃榨菜1包056/包米饭1000004成本合计12元定价28元毛利率57主菜烹饪步骤1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，然后放1只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏要求零下3度，保鲜4天，备份。主菜加热步骤3成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标外脆里嫩，香味可口。装盘照片HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第16页共50页三设备标准31设备配备标准311家用双头灶（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量110规格家用型描述烹饪工具312家用台式单炉（可选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量010规格家用型描述烹饪工具313家用拖排（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第17页共50页314微波炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具315电饭褒（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具316多士炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具317电蒸炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第18页共50页318卧式可调冰箱（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具319冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量110规格180升，双门双温无霜型，220V描述用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅3110四门冰箱材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格M，四门风冷无霜型，220V,470W,510描述用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱3111多斗水槽（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量223规格家用型描述烹饪工具HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第19页共50页3112餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢绿钻YTD220AKT1配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量110规格描述远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏3113宽体餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格专业型描述WWWKANGTINGCOMCN3114炒灶材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量0012规格约20001150800/400MM，双炒单尾股风灶描述炒制菜肴用灶具3115褒仔炉材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格约750760800/950MM，联体四头型描述炖焖菜肴用灶具HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第20页共50页3116工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格约1800800780MM，下层为不锈钢条板描述切配用摆放砧板工作台3117移门工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格约1800800780MM，前后两面为双向不锈钢移门描述厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘3118保洁柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格约12005001800MM，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭描述存放清洗干净的厨房用餐具3119货架材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量001规格M，不锈钢条板式货架，共分四层描述用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第21页共50页3120小型制冰机材质品牌型号不锈钢XINXIN配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量111规格360460450MM描述HTTP/WWWKINGLAKECOMCN/SHOWXINXINMANUALHTM3121不锈钢自助餐炉材质品牌型号不锈钢WMF配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量777规格360460450MM描述电加热、酒精加热二用型HTTP/WWWWMFCHINACOM/CN/WMF_AG_DETAILPHPPARENT_ID3SUB_CATID23122汤粥煲材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐午餐300餐厅数量222规格MM描述1HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第22页共50页32厨房布置图321客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数230厨房理想布局示意图设备造价明细1专业三眼灶31142褒仔炉31153卧式冰箱3184家用双门冰箱3195专业4门冰箱31106立式红外消毒柜31127三斗水槽31118不锈钢操作台2个31169不锈钢保洁橱2个311810拖把池11灭火设备客房数230厨房最小面积布局示意图设备造价明细1专业三眼灶31142褒仔炉31153卧式冰箱3184家用双门冰箱3195专业4门冰箱31106立式红外消毒柜3112HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第29页共50页7三斗水槽31118不锈钢操作台1个31169工作台式保洁橱2个311810拖把池11灭火设备HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第30页共50页四人员配备标准只提供早餐供应三餐以平均月营业额指标计岗位名称餐位30个餐位30个5万以下56万68万810万10万12万餐厅主管111餐厅服务员1233355餐厅厨师长1111餐厅厨师1122223餐厅杂工1122333合计3478101213餐厅人员与万元营业额之比141316131712151113五岗位职责和要求51餐厅主管511直属上级值班经理512直属下级餐厅服务员、厨师长、厨师513岗位职责负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，按统一菜单提供符合汉庭品质的餐饮产品，满足客人的服务需求，控制成本确保合理的毛利率。514工作内容1负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。2协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。3对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第31页共50页4与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。5协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。6严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。7严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。8定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。9及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。10做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。11熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。12负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。14定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店助提出合理化建议。16制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。17按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。18加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。19做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。20完成店长及店助交办的其他工作任务。52餐厅服务员521直属上级餐厅主管522直属下级无523岗位职责负责餐厅服务工作，按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，满足客人的服务需求。524工作内容1按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。2礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3引客人入座，并及时做好餐前服务。4按照服务标准做好开餐前的准备工作。5熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。6熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。7适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。8掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。9掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。10及时解决客人提出的需求，做到客人满意。11及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。12正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第32页共50页13负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。14保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。15主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。16做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。（17）认真做好餐间服务工作。（18）负责高质量完成餐厅的收市工作。19遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。53餐厅厨师长531直属上级餐厅主管532直属下级厨师、厨工533岗位职责负责组织和安排厨房服务工作，督导、培训和考核下属员工按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理，控制菜点成本确保合理的毛利率。534工作内容54餐厅厨师541直属上级厨师长或餐厅主管542直属下级无543岗位职责负责按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理。544工作内容1按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。2按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。3做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。4协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。5遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。6虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。7做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第33页共50页8做好定期成本盘点和毛利结算工作。9确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。10做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。11增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。12做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。13完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。14完成上级交给的其他工作任务。55餐厅杂工551直属上级餐厅主管552直属下级无553岗位职责负责食品原料的初加工和切配，厨房的清洁，员工餐的烹制和服务；协助餐厅的收市卫生，协助厨师烹饪；554工作内容1严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。3按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。4负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。5正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。6及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。7时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。8认真遵守酒店的各项规章制度。9完成领导交办的其他工作。六业务流程和标准61餐前准备工作步骤标准注意事项岗前准备提前15分钟到岗参加班前会参加班前会并了解当日工作任务和注意事项环境布置进行餐厅卫生清扫和环境布置HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第34页共50页设施检查检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光物品清洁清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单价格熟悉熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价菜单了解核对菜单并保证90有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程物品补充将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水补充餐具摆放根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品62餐厅预定流程步骤标准注意事项礼貌问候铃响三声之内接起电话并按标准语进行问候信息了解询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息信息复述复述客人所讲信息并确认付款方式礼貌道别感谢客人来电预定并礼貌道别信息记录将预订信息完整记录在餐厅预订记录本上物品准备已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上63早餐服务流程步骤标准注意事项了解信息餐厅服务人员上午630分到岗签到早餐供应时间700930，了解当日早餐用餐人数；物品准备整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水食品准备从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中菜牌准备冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌问候引领主动问候每位客人,收取餐票并引领就座无餐就餐对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单物品补充及时补充不足餐具、食品和饮品，并适时清洁台面礼貌道别感谢客人光临并礼貌送别HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第35页共50页64点菜服务流程步骤标准注意事项礼貌问候礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位按105FL标准茶水服务及时为客人递送免费茶水菜肴推荐双手为客人递上菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确下单正确填写点菜单，写清台号、菜品、单价、数量和人数菜单复述复述菜单内容，并让客人进行确认迅速走单迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号菜肴检查出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回菜肴上桌将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具正确填单根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单账单确认使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认餐费收取向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字礼貌道别向客人递交找零和发票，征询客人意见并表示感谢餐桌整理按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台65餐厅服务员餐后清理流程步骤标准注意事项餐桌整理客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉食品处理早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理用具清洁对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭设备清洁对餐厅的设施设备进行清洁物料清点对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点物料补充将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充物品补充对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理物品整理将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放物品整理全面检查安全和防火，确保无事故隐患并关闭门窗和上锁HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第36页共50页66原材料采购流程步骤标准注意事项人员核准掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品材料准备掌握出租率情况，合理安排早餐原材料库存了解掌握食品库存和原材料保质情况菜单确认确定菜单的品种和数量以及成本市场询价每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店长审批物料签收厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字物品保管及时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存汇总结算按规定时间每月进行汇总结算核定付款供应商开具发票提交店长签字财务审核之后付款67器皿洗涤工作流程步骤标准注意事项水系统检查检查进、排水系统是否正常器材检查检查消毒碗柜是否正常工作洗涤液检查检查洗涤剂或液是否充足餐具整理对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换餐具清洗首先对剩余食物进行清理，再对餐具进行冲洗餐具擦洗进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗水迹擦拭用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭，并将水迹擦拭干净消毒处理将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理餐具摆放将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放盛器清洁避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行消毒清洁68餐厅物品盘点流程步骤标准注意事项表单准备餐厅服务员事先准备好餐厅物品盘点表和财务共同进行HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第37页共50页餐具清点清点餐厅所有流动的的各类餐具库存清点点清厨房清洗消毒的餐具并且盘点仓库的库存餐具盘店记录将各种类型餐具的盘点总数记录在餐厅物品盘点表上损耗汇总算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店长成本计算由财务将损耗金额计入餐厅成本中下单补货根据餐具损耗数报店长、财务审批新的餐具申购69厨房物品盘点流程步骤标准注意事项表单准备厨房工作人员准备好原材料盘点表会同财务共同进行冻品清点清点冷柜内的冰冻食品调味品清点盘点库存的干货、调味品待用品清点清点厨房间的待用食品和调味品汇总记录将清点后的各类物品数量填写在原材料盘点表上下单补货根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品610餐券管理流程步骤标准注意事项餐券领用前台到财务处领取早餐券并编号登记在财务的领用本上，签字后领用餐券盖章早餐券在前台出售时需加盖当日日期章餐券收取客人进入餐厅或入座后，由服务员向客人收取早餐券单子开具无早餐券或挂帐的客人，餐厅服务员需开具杂项收入转帐单餐券统计餐厅将收到的早餐券汇总后将总金额登记到餐厅情况营业日报表上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包内并填写小商品、早餐券交接班表自助餐展示标准和图例商务简餐铺台标准和图例厨房收市标准巡视检查标准营业时间清洁卫生HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第38页共50页服务标准七管理制度71原料物资管理711原料采购备用金1原料采购备用金用于厨房日常原材料以及消耗品采购（如餐巾纸、牙签、酒精膏、洗涤剂等）；2原料采购备用金以每日厨房所需支出为借用上限，一般不超过1000元；每日凭经出纳验收签字的采购发票向财务部门报帐，补足备用金；3原料采购备用金由当班值班经理负责保管，厨师须外出采购时，向值班经理处申请领用；712日常餐饮原料采购和验收1酒店日常餐饮原料采购方式为二种到正规超市购买、由正规供应商送货上门；2由厨师到酒店附近超市购买，须开具收银条和正规发票；3酒店选择合适的送货供应商须由餐厅主管或分管餐厅值班经理确定结算方式、单价、操作流程、合作单位相关卫生许可证明；经过财务比价审核和总经理批准，与供应商签订合同；荤食原料或豆制品送货供应商应能每次提供食品检疫合格证，否则不予合作；原料送货供应商应能提供正规发票否则不予合作；4酒店厨房常备磅秤一座，用于原料验收；5酒店出纳负责凭收银条或送货单验收采购物资，供应商送货的原料须向供应商索取卫生检疫许可证；713餐饮原材料管理1各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，确定餐饮原材料最低储备量。2由厨师每日编制原材料收货、使用清单及每日营业报表（表样附后），报酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理。3各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，对厨师所报送报表进行审核、抽查，并按旬汇总原材料收货、使用情况及营业报表，报酒店财务复核；4各酒店财务应不定期对原材料采购价格进行市场调查，每月至少一次，结合本店情况进行分析比较，并报总经理；5餐厅主料保存期限一般不超过2天，确需较长时间保管的（不得超过十天），必须按先进先出的原则进行使用，冰箱内的原材料应贴进货日期标签；辅料以最小用量、最低包装，酌量配备。6酒店厨房常备原料盘货本，厨师每天应盘点库存原料，填写常用原料当日目估耗用量和存货数量记录本；月底由分管餐饮值班经理及财务进行抽盘。7酒店财务需根据旬报，结合盘点库存情况，按月计算并编制出本月餐饮经营核算表（表样附后），报酒店总经理。HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第39页共50页72厨房清洁标准721餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准1门窗洁净；2餐台和台布洁净；3地面无垃圾、水迹、灰尘；4桌椅摆放整齐、定位规范；5餐具用品摆放整齐，定位规范；6植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；7烟缸清洁无烟蒂；722厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准1地面干燥无水迹、积垢；2墙面无挂尘蛛网；3台面整洁；4冰箱货架整洁无油污；5水池内包括滤网内无垃圾；6食品不落地放置；7食品加盖、覆膜存放；8案板清洁干燥，挂起或竖放；9抹布清洁，晾挂；10无任何与工作无关的物品；11橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；12门窗上无积灰和污垢；13灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；723清洁频率说明区域时间备注餐厅地面清洁1天餐厅每日巡检记录本餐厅玻璃门1天餐厅每日巡检记录本餐厅家具清洁1天餐厅每日巡检记录本餐厅自助餐具清洁1天餐厅每日巡检记录本厨房墙地面清洁1天餐厅每日巡检记录本餐厅绿化盆清洁1天餐厅每日巡检记录本厨房灶台1天餐厅每日巡检记录本微波炉1天餐厅每日巡检记录本蒸箱1天餐厅每日巡检记录本餐厅墙面清洁7天餐厅计划卫生记录本餐厅挂画清洁7天餐厅计划卫生记录本餐厅绿化盆养护7天餐厅计划卫生记录本餐厅玻璃窗7天餐厅计划卫生记录本HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第40页共50页餐厅冷藏柜7天餐厅计划卫生记录本餐厅调味罐7天餐厅计划卫生记录本厨房冰箱7天餐厅计划卫生记录本厨房地沟7天餐厅计划卫生记录本保洁柜7天餐厅计划卫生记录本灭火箱7天餐厅计划卫生记录本餐厅灯具清洁15天餐厅计划卫生记录本餐厅餐布清洗15天餐厅计划卫生记录本餐厅操作柜15天餐厅计划卫生记录本开水箱15天餐厅计划卫生记录本灭蚊灯30天餐厅计划卫生记录本厨房烟道清洁30天烟道清洁记录本厨房烟罩清洁30天餐厅计划卫生记录本厨房顶部照明灯90天餐厅计划卫生记录本厨房痹油池清理180天餐厅计划卫生记录本椅套、窗帘、纱帘随时另准备L05套，便于随时调换724餐厅厨房每日大清洁计划表7241餐厅计划卫生表日期任务执行人注意事项周一餐厅墙面、地面大清洁服务员干净无污迹周二餐厅家具、自助餐容器大清洁服务员干净、光亮无污迹周三餐厅顶面、灯具、服务员无污干净迹周四餐厅电视机清洁服务员无污干净迹周五餐厅空调外表、滤网清洁、换气扇清洁服务员无污干净迹周六餐厅门、窗玻璃、窗槽、窗台清洁服务员无污干净迹周日餐厅装饰油画服务员干净无污迹7242厨房计划卫生表日期任务执行人注意事项周一厨房门、窗、玻璃厨师周二冰箱表面、操作台保洁柜厨师周三货架厨师周四厨房门、窗、玻璃厨师周五冰箱表面、操作台保洁柜厨师周六货架厨师周日冰柜化霜、冰柜顶部清洁、消防栓灭火器清洁厨师1厨房烟罩、烟道每月清洁一次2厨房顶部照明灯三月清洁一次3厨房痹油池半年清洁一次HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660HTTP/WWWDOCINCOM/CHESS95660第41页共50页73食品卫生管理731人员管理1酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店店助保管；2酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；3厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；4厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；5厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；6厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；7厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；8有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。732原料采购渠道和验收和储存；1向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；2厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；3粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；4冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；5冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；6冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；733原料加工1蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；2鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；3生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；4酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；734餐具洗涤和设备清洁消毒、存储1所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；2餐具清洗消毒的程序是刮清理剩余食品垃圾、洗用洗涤剂清洗油污、冲用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁保洁3餐具消毒后应保持干燥，入柜；4厨房操作台每市化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；5厨房内抹布每市清洗消毒一次，并晾挂；6厨房砧板每市消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；7