秦宝肥牛培训资料：中国产品知识培训手册（含修改后图）

中国产品知识培训手册一、牛肉肉块分割规格根据牛肉市场、牛肉用户分类，目前国内牛肉销售市场大约分为烧烤类（日本烧烤、韩国烧烤、巴西烧烤）、西餐类、涮肉类（肥牛肉片）、加工类（牛肉肠、火腿、肉饼、牛肉干等）、超市类（冰鲜牛肉）、大众类（鲜牛肉、冰鲜牛肉、冻牛肉）等。牛肉的用途不同，牛肉的分割规格（方法）也不一样。（一）烧烤牛肉分割1、日本烧烤牛肉用于日本烧烤的牛肉肉块主要有S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉，带骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等。（1）、S外脊肉（图1）1）、部位第1213胸肋至最后腰椎2）、侧唇宽度第1213胸肋处23厘米最后腰椎处115厘米3）、品质要求重量大于5KG大理石花纹丰富（1、2级）脂肪颜色白色脂肪厚度1520毫米4）、修整要求S外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点S外脊肉背面脂肪厚度1520毫米，修割平整，无血点、无污点S外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点S外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点（2）、外脊（图1）1）、部位第1213胸肋至最后腰椎2）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米最后腰椎处115厘米3）、品质要求重量大于4KG大理石花纹丰富（2级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度1520毫米4）、修整要求外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点外脊肉背面脂肪厚度1520毫米，修割平整，无血点、无污点外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点3、上脑肉（图6）1）、部位第16胸椎2）、品质要求重量大于6KG大理石花纹丰富脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度大于10毫米3）、恻唇宽度第1胸肋处23厘米第6腰椎处115厘米4）、修整要求剥离胸椎上脑肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点上脑肉背面脂肪厚度10毫米以上，修割平整，无血点、无污点上脑肉断面切面整齐、无血点、无污点上脑肉前断面紧靠第1胸肋还是第1胸肋再向前115厘米，视市场销售价格上脑肉后断面紧靠第6胸肋还是第7胸肋，视市场销售价格（4）、眼肉（图5）1）、部位第713胸椎2）、品质要求重量大于8KG大理石花纹丰富（1级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度1015毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米第7腰椎处115厘米4）、修整要求剥离胸椎眼肉腹面带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点眼肉背面脂肪厚度1015毫米，修割平整，无血点、无污点眼肉恻面切面整齐、无血点、无污点眼肉断面切面整齐、无血点、无污点眼脑肉前断面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格眼脑肉后断面紧靠第12胸肋还是紧靠第13胸肋切割，视市场销售价格（5）、牛小排肉（图7）1）、部位第79胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求牛小排肉腹面无血点、污点牛小排肉背面修割平整，无血点、无污点牛小排肉恻面切面整齐、无血点、无污点牛小排肉前切面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格牛小排肉后切面紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格（6）、带骨腹肉（图8）1）、部位第26胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求带骨腹肉腹面无血点、污点带骨腹肉背面修割平整，无血点、无污点带骨腹肉恻面切面整齐、无血点、无污点带骨腹肉前切面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格带骨腹肉后切面紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格（7）、去骨腹肉（图8）1）、部位第26胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求去骨腹肉腹面无血点、污点去骨腹肉背面修割平整，无血点、无污点去骨腹肉恻面切面整齐、无血点、无污点去骨腹肉前切面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格去骨腹肉后切面紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格4）、品质要求大理石花纹（8）、S腹肉（图8）1）、部位第29胸肋，取出带骨腹肉、牛小排之后，下面露出的一块如扇形的肉块便是S腹肉2）、分割要求按肉块自然形状切割3）、肉块质量肉块厚度1520厘米大理石花纹非常丰富，红肉块和脂肪块间隔有序，大小适度9、带脂三角肉（图9）1）、部位大米龙下端2）、品质要求重量约25KG左右脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度脂肪覆盖三角肉三角肉厚度大于2厘米3）、分割要求三角肉腹面无碎肉、无血点、无污点三角肉背面脂肪厚度35毫米，修割平整，无血点，无污点三角肉侧面切面整齐、无血点、无污点三角肉断面切面整齐、无血点、无污点10、胸叉肉（图10）1）、部位在胸肉部位2）、品质要求胸叉肉肉厚度34厘米胸叉肉肉长度3040厘米胸叉肉肉宽度56厘米3）、分割要求胸叉肉腹面修割平整无碎肉、无血点、无污点胸叉肉背面修割平整、无血点、无污点胸叉肉侧面切面整齐、无血点、无污点胸叉肉断面切面整齐、无血点、无污点2、韩国烧烤牛肉用于韩国烧烤牛肉肉块主要有S特外脊肉、S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等。（1）、S特外脊肉（图4）1）、部位第513胸椎2）、品质要求重量大于9KG大理石花纹丰富脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度45毫米3）、恻唇宽度第1胸肋处45厘米最后胸肋处45厘米4）、修整要求S特外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点S特外脊肉背面脂肪厚度45毫米，修割平整，无血点、无污点S特外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点S特外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点（2）、S外脊肉（图1）1）、部位第1213胸椎至最后腰椎2）、品质要求重量大于5KG大理石花纹丰富（1、2级）脂肪颜色白色脂肪厚度45毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米最后胸肋处115厘米4）、修整要求S外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点S外脊肉背面脂肪厚度45毫米，修割平整，无血点、无污点S外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点S外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点（3）、外脊肉（图1）1）、部位第1213胸椎至最后腰椎2）、品质要求重量大于4KG大理石花纹丰富（2级以上）脂肪颜色微黄色脂肪厚度45毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米最后胸肋处115厘米4）、修整要求外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉外脊肉背面脂肪厚度45毫米，修割平整外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点（4）、上脑肉（图6）1）、部位第26胸椎2）、品质要求重量大于6KG大理石花纹丰富脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度大于10毫米3）、恻唇宽度第2胸肋处23厘米第6腰椎处115厘米4）、修整要求剥离胸椎上脑肉腹面带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点上脑肉背面脂肪厚度10毫米以上，修割平整，无血点、无污点上脑肉断面切面整齐、无血点、无污点上脑肉前断面紧靠第1胸肋还是第1胸肋再向前115厘米，视市场销售价格上脑肉后断面紧靠第6胸肋还是第7胸肋，视市场销售价格（5）、眼肉（图5）1）、部位第713胸椎2）、品质要求重量大于8KG大理石花纹丰富（1级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度1015毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米第7腰椎处115厘米4）、修整要求剥离胸椎眼肉腹面带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点眼肉背面脂肪厚度1015毫米，修割平整，无血点、无污点眼肉恻面切面整齐、无血点、无污点眼肉断面切面整齐、无血点、无污点眼脑肉前断面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格眼脑肉后断面紧靠第12胸肋还是紧靠第13胸肋切割，视市场销售价格（6）、牛小排肉（图7）1）、部位第79胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求牛小排肉腹面无血点、污点牛小排肉背面修割平整，无血点、无污点牛小排肉恻面切面整齐、无血点、无污点牛小排肉前切面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格牛小排肉后切面紧靠第9胸肋还是紧靠第8胸肋切割，视市场销售价格（7）带骨腹肉（图8）1）、部位第26胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求带骨腹肉腹面无血点、污点带骨腹肉背面修割平整，无血点、无污点带骨腹肉恻面切割面平整带骨腹肉前切面紧靠第1胸肋还是紧靠第2胸肋切割，视市场销售价格带骨腹肉后切面紧靠第6胸肋还是紧靠第5胸肋切割，视市场销售价格4）、品质要求大理石花纹丰富（8）、去骨腹肉（图8、同上）1）、部位第26胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求去骨腹肉腹面无血点、污点去骨腹肉背面修割平整，无血点、无污点去骨腹肉恻面切割面整齐去骨腹肉前切面紧靠第1胸肋还是紧靠第2胸肋切割，视市场销售价格去骨腹肉后切面紧靠第6胸肋还是紧靠第5胸肋切割，视市场销售价格4）、品质要求大理石花纹（9）、S腹肉（图8、同上）1）、部位第29胸肋，取出带骨腹肉、牛小排之后，下面露出的一块如扇形的肉块便是S腹肉2）、分割要求按肉块自然形状切割3）、肉块质量肉块厚度1520厘米大理石花纹非常丰富，红肉块和脂肪块间隔有序，大小适度（10）、带油三角肉（图9）1）、部位大米龙下端2）、品质要求重量约25KG左右脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度脂肪覆盖三角肉三角肉厚度大于2厘米3）、分割要求三角肉腹面无碎肉、无血点、无污点三角肉背面脂肪厚度35毫米，修割平整，无血点，无污点三角肉侧面切面整齐、无血点、无污点三角肉断面切面整齐、无血点、无污点（11）、胸叉肉（图10）1）、部位在胸肉部位2）、品质要求胸叉肉肉厚度34厘米胸叉肉肉长度3040厘米胸叉肉肉宽度56厘米3）、分割要求胸叉肉腹面修割平整无碎肉、无血点、无污点胸叉肉背面修割平整、无血点、无污点胸叉肉侧面切面整齐、无血点、无污点胸叉肉断面切面整齐、无血点、无污点3、巴西烧烤牛肉用量最多的肉块有里脊（牛柳）、去骨腹肉、带油三角肉（1）、里脊（牛柳）肉（图2）里脊头不带脂肪不含里脊附肌（侧边）（2）、去骨腹肉（图8见韩国烤肉部分）1）、部位第26胸肋处2）、肉块规格长度2330厘米宽度36根胸肋厚度2535厘米3）、分割要求去骨腹肉腹面无血点、污点去骨腹肉背面修割平整，无血点、无污点去骨腹肉恻面切割面整齐4）、品质要求大理石花纹（3）、带油三角肉（图9见韩国烧烤部分）1）、部位大米龙下端2）、品质要求脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度脂肪覆盖三角肉三角肉厚度大于2厘米3）、分割要求三角肉腹面无碎肉、无血点、无污点三角肉背面脂肪厚度35毫米，修割平整，无血点，无污点三角肉侧面切面整齐、无血点、无污点三角肉断面切面整齐、无血点、无污点（二）、西餐牛肉1、里脊肉（图2见巴西烤肉部分）（1）、部位沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，由于牛柳（里脊）是牛肉卖价最高的肉块这第一块，因此要尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作业合格标准。（2）、修割里脊（牛柳）内根据用户客户的要求，牛柳（里脊）是否带脂肪或带里脊附肌1）、里脊头带脂肪带里脊附肌（侧边），留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块，里脊头保留脂肪及里脊附肌；2）、里脊头带脂肪带里脊附肌（侧边），里脊头保留脂肪，修去里脊附肌（侧边），保留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块及里脊头部有脂肪；3）、品质要求1）、重量（千克/条）名称特级一级二级里脊头带脂肪带里脊附肌（侧边）282420里脊头带脂肪不带里脊附肌（侧边）242018里脊头不带脂肪不带里脊附肌（侧边）2220182、S外脊肉（图9见韩国烧烤部分）1）、部位第1213胸椎至最后腰椎2）、品质要求重量大于5KG大理石花纹丰富（1、2级）脂肪颜色白色脂肪厚度1020毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米最后胸肋处115厘米4）、修整要求S外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点S外脊肉背面脂肪厚度1020毫米，修割平整，无血点、无污点S外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点S外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点3、外脊肉（图1同上）1）、部位第1213胸椎至最后腰椎2）、品质要求重量大于4KG大理石花纹丰富（2级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度大于10毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米最后胸肋处115厘米4）、修整要求外脊肉腹面带胸椎骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点外脊肉背面脂肪厚度1015毫米，修割平整，无血点、无污点外脊肉恻面切面整齐、无血点、无污点外脊肉断面切面整齐、无血点、无污点4、眼肉（图5见韩国烤肉图）1）、部位第712胸椎2）、品质要求重量大于8KG大理石花纹丰富（1级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度1015毫米3）、恻唇宽度第1213胸肋处23厘米第7腰椎处115厘米4）、修整要求剥离胸椎眼肉腹面带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、污点眼肉背面脂肪厚度1015毫米，修割平整，无血点、无污点眼肉恻面切面整齐、无血点、无污点眼肉断面切面整齐、无血点、无污点眼脑肉前断面紧靠第7胸肋还是紧靠第6胸肋切割，视市场销售价格眼脑肉后断面紧靠第12胸肋还是紧靠第13胸肋切割，视市场销售价5、T骨肉扒（图3）（1）、T骨肉扒的分割在不分割里脊、外脊的前提条件下，T骨牛肉扒的分割步骤1）、在最后腰椎处，沿耻骨缘切下；2）、在腰椎的最后4节，用分割锯锯下；3）、距腰椎横突34厘米处用分割锯锯下；4）、用特制线锯，切割腰椎，并将横突中央垂直切下；5）、在腰椎骨横突的上方是外脊肉，横突的下方是里脊肉，食用后的剩余骨头呈T形，故称T骨肉扒（2）、品质要求重量大于8KG大理石花纹丰富（1级）脂肪颜色白色或微黄色脂肪厚度1015毫米3）、恻唇宽度第23胸肋处115厘米第67胸肋处225厘米4）、修整要求剥离腰椎T骨肉扒腹面带胸椎骨膜或有明显的腰椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点T骨肉扒背面脂肪厚度1015毫米，修割平整，无血点、无污点T骨肉扒恻面切面整齐、无血点、无污点T骨肉扒断面切面整齐、无血点、无污点（三）、涮肉类一号肥牛片（图11）11号肥牛片来源去骨腹肉，第1013胸肋处的牛腩（腹肉）2）、规格尺寸长3537厘米宽15厘米厚78厘米3）、制作将原料切割，按规格制作4）、制作注意点其一肥牛板板面平整，有明显的胸肋条痕迹，分双面纹板和单面纹板其二肥牛板切割线平直其三肥牛板肥牛线、瘦肉线码放整齐划一其四肥牛板板面不能有污点其五必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木轻轻打四面，达到表面平整的目的（2）、2号肥牛片1）、2号肥牛片来源臂肉、腰肉、臀肉、脂肪、肩部牛肉2）、规格尺寸长3537厘米宽15厘米厚78厘米3）制作将原料切割，按规格制作4）、制作注意点其一肥牛板板面平整，整面为红肉，另一面为红白肉相间其二肥牛板切割线平直其三肥牛板肥牛线、瘦肉线码放整齐划一其四肥牛板板面不能有污点其五必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木轻轻打四面，达到表面平整的目的（3）、3号肥牛片1）、3号肥牛片来源红肉（瘦肉、精肉）来自臀部的臀肉（尾龙扒）、大米龙（烩扒）、腰肉（针扒）、霖肉红肉70脂肪30目前市场销售的3号肥牛肉板的重量为362KG（其中脂肪重量为080KG，红肉重量为282KG）2）、规格尺寸长3537厘米宽15厘米厚78厘米3）制作将原料切割，按规格制作4）、制作注意点其一肥牛板板面平整其二肥牛板切割线平直其三肥牛板肥牛线、瘦肉线码放比较整齐其四肥牛板板面不能有污点其五必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木轻轻打四面，达到表面平整的目的（4）、4号肥牛片1）、4号肥牛片来源红肉来自前驱部位肉红肉7580脂肪25202）、规格尺寸长3537厘米宽15厘米厚78厘米3）制作将原料切割，按规格制作4）、制作注意点其一肥牛板板面平整其二肥牛板切割线平直其三肥牛板肥牛线、瘦肉线码放尽量整齐其四肥牛板板面不能有污点其五必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木轻轻打四面，达到表面平整的目的（四）、冷鲜肉目前用于制作冷鲜肉的肉块有外脊肉、里脊肉、臀肉（尾龙扒）、大小米龙（烩扒）、腰肉（针扒）、霖肉1、外脊肉制作冷鲜肉的外脊分割方法和西餐相同。2、里脊肉制作冷鲜肉的里脊分割方法和西餐相同。3、臀肉（尾龙扒）（图12）臀肉（尾龙扒）剥离大、小米龙后，便可见到一大块肉，随着肉块自然走向剥离，使可得到臀肉。臀肉的修整有两点一是削去劈半时锯面部分在排酸后的深颜色肉；二是修去臀肉块上的脂肪和碎肉块。4、大小米龙（烩扒）A、大米龙（烩扒）后臀部肉块。剥掉牛皮后在后臀部暴露最清楚的便是大米龙。顺肉块自然走向剥离，四方形块状。修整表面（分保留脂肪和不保留脂肪两种）即可包装。B、小米龙（烩扒）紧靠大米龙的一块圆柱形的肉便是小米龙。顺肉块自然走向剥离便得。修正表面。有些屠宰企业依据用肉单位要求，把大米龙和小米龙和并为一块肉，称为烩扒肉，还有