裱花综合慕斯课程ppt.ppt

慕斯专业课Mousse,主讲老师：石才期,佰士奇烘焙学校,时间安排,第一天上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯下午：切割方法总结品尝作品,第二天上午：理论(a、常见问题b、操作过程）,制作提拉米苏下午：慕斯包装总结品尝作品,第三天上午：理论(a、慕斯装饰b、慕斯保存常识）,制作抹茶慕斯下午：总结品尝作品,第四天上午：巧克力慕斯下午：木糠杯总结品尝作品,一、慕斯是什么,的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。,慕斯：,慕斯的口感：,首页,三、慕斯主要工具,1、电子称2、量勺3、烤盘纸4、打蛋器5、刮刀6、迷你刮刀7、木质刮刀8、筛网9、茶叶过滤网10、竹签11、耐热容器12、蛋糕抹刀13、蛋糕晾架14、右手边的是各种形状的模具15、搅拌盆16、电动打蛋器17、裱花嘴18、裱花袋,首页,四、慕斯主要材料,慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。,吉利丁：利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。,吉利丁的作用：,凝固,首页,切割方法,怎样才能做到漂亮的切割1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出,首页,原味慕斯（杯装）,配方：淡奶油250g蛋黄1个吉利丁1片牛奶80g细砂糖30g,预先步骤：1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕,制作过程1、蛋黄加入30g糖拌匀2、牛奶加热，加入泡软的吉利丁融化化3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢）4、牛奶蛋黄混合物加入打发好的淡奶油5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊6、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型,首页,第二天,五、做慕斯常见的几个小问题,1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动,春季、冬季、温度、吉利丁,2、淡奶油打发的程度,如果万一打过了怎么办？,纹路流动的状态,3、慕斯糊中材料的比例,可以根据个人口味进行调节配方,4、材料混合环节的重要性,过滤细腻蛋黄糊,5、脱模,热毛巾、电风筒、火枪,注：如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作,注：炎热的天气里，让淡奶油不容易融化的小窍门：1杯淡奶油加2大勺奶粉,首页,六、慕斯基本操作过程,将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化,蛋黄与糖混合拌匀,把第二步加入牛奶中，加热80度左右,冷却至30度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀,调好的浆料填入模具中冷冻,冻硬脱模后，进行装饰,注：以上只是基本操作过程，还要根据实际产品进行增加步骤,首页,提拉米苏,配方：淡奶油300g芝士100g朗姆酒15ml手指饼1份浓缩咖啡40ml蛋黄2个吉利丁2片细砂糖70g牛奶100g,预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状2、牛奶、细砂糖倒入锅里加热融化3、二的部分边用打蛋器打边倒入打发好的蛋黄，打3-5分钟，冷却后使用4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊5、泡好的吉利丁隔水融化加入芝士糊拌匀，加入大发好的淡奶油拌匀6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒7、手指饼沾满咖啡铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒满芝士糊，冷藏五到6个小时8、成型后撒上可可粉即可,首页,第三天,十二、慕斯装饰,1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力来调和2、用球形的水果看起来比较活泼3、可爱路线4、抽象现代（用几何形的巧克力件或饼干、糖果）,首页,十四、慕斯保存常识,（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前2030分钟取出以常温退冰。（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。,首页,抹茶慕斯,配方：淡奶油250g牛奶40g朗姆酒5ml糖20g吉利丁片5g细砂糖35g水30g糖酒液抹茶粉5-10g,预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程1、牛奶加热加糖、放入泡好的吉利丁搅拌均匀2、牛奶筛入抹茶粉，加入打发至7-8成的淡奶油3、糖酒液：砂糖加水加热融化，冷却后加入朗姆酒4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液5、倒入调制好的慕斯糊，冷藏4-6小时即可,首页,第四天,十三、慕斯包装,首页,巧克力慕斯（杯装）,配方：黑巧克力100g淡奶油200-250ml可可粉10g吉利丁片1片糖30g牛奶80g朗姆酒适量,预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程1.黑巧克力隔水融化2、牛奶和糖加热加入泡好的吉利丁再加入可可粉充分搅拌均匀3、将融化好的巧克力与牛奶液拌匀。4、将打发好的淡奶油加入第3步骤，再加入朗姆酒搅拌均匀5、倒入铺有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小时,首页,木糠杯（杯装）,d饼干180g炼乳10淡奶油150鲜奶油150,预先步骤：1、饼干碎过筛；2、打发奶油；,制作过程1、淡奶油加鲜奶油加炼乳打发至8成2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀，3、挤一层奶油再铺一层饼干4、重复至杯满5、