餐饮服务与管理说课

餐饮服务与管理,旅游系邹明霞,说课内容,说课内容,酒店管理专业培养目标,本专业主要面向湖北省及长江三角洲、珠江三角洲及各大中城市，服务商务型、经济型或综合型旅游酒店、度假村、公寓式酒店等企业，能从事酒店前厅预订接待、总机话务、礼宾迎送、商务中心服务、行政楼层等服务，中西餐厅服务、酒吧调酒，楼层客房服务及客房服务中心服务以及酒店康体中心服务等工作，并具备一定酒店人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全面发展的高素质技能型专门人才。,一、课程设置,1、课程定位,基本能力,计算机操作和应用能力语言应用能力酒店基本认知能力一般企业管理能力,计算机基础大学英语旅游概论中国旅游文化主要客源国概况管理学基础,专业核心能力,能力分解,对应课程,与酒店公众沟通的能力酒店专业服务与管理技能酒店营销能力,酒店公共关系实务餐饮服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理酒店市场营销,专业拓展能力,调酒（茶艺）能力文字书写能力基础财务管理技能饭店人力资源管理技能,调酒（茶艺）旅游应用文写作饭店财务管理饭店人力资源管理实务,前厅服务员餐厅服务员客房服务员酒吧调酒师茶艺师营销助理人事专员,核心岗位,拓展岗位,岗位分析,专业核心课,专业拓展课,公共基础课,公共基础课专业基础课,一、课程设置,1、课程定位,课程性质：专业核心课（双证沟通课）学分：4课时：86（26+60）开课对象：酒店管理专业大二学生,后续课程,先导课程,餐厅服务员,1.课程设置,培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备专业技能+综合素质的高素质技能型人才,培养服务与管理第一线的高素质、技能型人才,培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的相关知识与能力,高级餐厅服务员资格证,2、课程教学目标,适应高职人才培养目标与酒店管理专业培养目标的课程教学目标,一、课程设置,2、课程教学目标,能力目标：,通过本课程的学习，培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的餐厅服务基础技能、餐厅综合服务能力、初步的餐厅管理能力。,敬业爱岗、有团队精神，工作细心、认真，有责任感，能吃苦耐劳。,素质目标：,知识目标：,了解餐饮服务的基本知识，掌握餐饮服务基本技能知识、餐饮服务流程、及餐厅初级管理的内容与方法。,教学目标细化,一、课程设置,3、课程设计,围绕课程目标和行业需求进行课程设计,现代餐饮服务员与基层管理者职业能力和高级餐厅服务员国家职业标准,校企合作开发共同组织教学,充分利用校内外实训条件,设计思路,职业性,实践性,开放性,专家指导委员会、实习酒店负责人访谈、网上调研,专家指导委员会、实习酒店负责人访谈,课堂实训、校内实训室实训、酒店餐厅及各类餐饮机构实训,说课内容,二、教学内容,1、教学内容选取,以餐饮工作主线贯穿教学内容,以岗位技能和职业标准作要求,模块一服务基本技能（12学时）1、托盘1学时2、餐巾折花2学时3、摆台4学时4、酒水服务2学时5、上菜、分菜2学时6、撤换餐具1学时,模块二服务流程（8学时）1、预定服务12、迎宾服务13、点菜服务24、餐间服务35、餐后服务1,模块三餐厅经营管理模块（6学时）1、餐厅布局规划1学时2、菜单设计与制作2学时3、原料采供管理1学时4、厨房生产管理1学时5、餐饮销售管理1学时,60学时酒店餐厅集中性实训教学,职位提升与发展,餐饮服务员岗位任务,共计86学时,任务1规划餐厅厨房布局任务2分别筹划与设计零点与宴会菜单任务3采购存储与发放食品原料原料采供管理任务4餐厅人力资源管理任务5餐厅销售计划拟定,模块三餐厅经营管理,二、教学内容,2、教学内容序化,以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律，由浅入深设计工作任务,模块二服务流程任务1预定服务任务2迎宾服务任务3点菜服务任务4餐间服务任务5餐后服务,模块二服务流程,模块一服务基本技能,任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具,酒店餐厅集中性实训,由易到难,餐前,餐中,餐后,二、教学内容,3、考核方式,形成性考核,二、教学内容,4、教学内容表现形式,教学资源,说课内容,三、教学设计,1、教学模式,“教学做一体化”的教学模式：任务驱动、教学课堂与实习地点一体化,以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。,校内教学：,校外教学：,综合实训学习，在实际工作中巩固强化服务技能，提高服务水平,实践性开放性职业性,高级餐厅服务员服务质量标准,高级餐厅服务员资格证,教学课堂与实习地点一体化,任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具,模块一服务基本技能,任务：中餐宴会摆台知识：主宾座位的确定、铺台布的方法、摆台的手法、餐具摆放的先后顺序、餐具的定位、台面的美化,国家职业技能鉴定高级餐厅服务员评价标准,三、教学设计,1、教学模式,任务驱动,三、教学设计,2、教学方法,多种教学方法并用,三、教学设计,3、教学手段,教学手段,多媒体课件,视频演示,虚拟餐厅,三、教学设计,4、保障条件,100%双师素质的专兼结合的教师队伍，中级以上职称达75%,三、教学设计,3、保障条件,校内外实训条件,1、校内实训基地：模拟餐厅,2、校外实训基地：武汉保利白玫瑰大酒店湖北饭店,说课内容,四、教学组织实施,1、组织实施,任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具,模块一服务基本技能,步骤1：给出任务,步骤2：教师引导，讲授餐巾折花的主要类别、功能、基本手法和要领,步骤3：播放折花视频，学生边学边做，教