浅议日本餐桌上的饮食文化

成都工业学院商务日语专业毕业论文浅议日本餐桌上的饮食文化 系 别：外语系专业名称：商务日语学生姓名：唐瑶学号：2010103591指导老师姓名:邓佳摘 要俗话说的好:民以食为天，饮食在人们的日常生话中占据着重要的地位。一个人从小养成的饮食习惯终其一生都几乎不会怎么改变。饮食文化随着人类社会的发展而发展，自古以来就与人类生活有着密切的关系。从一个民族的饮食文化可以看出一个民族，甚至是一个国家的思想和行为模式。有人说要了解一个民族的文化，首先应该了解他们的饮食。日本人对饮食方面的要求是严格的，无论是食物的选材，制作方法，还是盛装食物的器具，还是吃饭时的基本礼仪，都有着其独特的方式。本文就是通过日本的饮食文化来了解日本的民族特质。日本独特的饮食文化体现了日本人的自然观和审美意识，他们热爱自然，尊重自然的态度完全在饮食中展现出来了，而且从日本饮食特点中可以窥探出日本人特有的审美意识。相信我们可以通过饮食更加深入的了解日本和日本人。关键词：日本文化 饮食特征 饮食器具 饮食礼仪 国民性格目 录序 论 .11日本饮食文化的外来文化吸收史 .21.1 早期对东方文明的积极学习 .21.2 16-20世纪间对先进西洋文化的吸收 .31.3二战后的重大转变 .32日本饮食文化的特点 .32.1生鲜海味 .32.2杂食性 .42.3日本饮食讲究“色、形、味” .42.4对食具和饮食环境的执着追求 .43 日本人餐桌上的饮食礼仪 .64 从日本饮食看日本国民性格 .74.1日本饮食与日本人的自然观 .74.2日本饮食与日本人的审美意识 .8结 论 .11谢 辞 .12参 考 文 献 .13序 论饮食文化在任何一个国家的文化中都占有重要的地位。世界各国的饮食都有其独特之处，而饮食文化的形成与该地区的文化以及人民的生活环境都有着不可分割的关系，它能够反映一个国家、一个民族的许多特征。日本是一个喜欢学习、吸收各国知识，并将之融合为自己民族知识的国家。日本的文化繁杂，在礼仪上的要求也是及其严格的。现在的年轻人依旧恪守着这样的规矩。社交方面、商务交往方面、家族成员之间、餐桌上的礼仪等，多种多样，而且每方面都巨细靡遗，每一方面都能体现日本人独特的文化。选择日本的饮食文化主要是为了从更细致的一面了解日本文化，进而更深入地了解日本人的思维方式、行为模式，通过透析饮食文化从而更加了解日本人的民族特征。本 论1 日本饮食文化的外来文化吸收史一开始日本文化落后于世界各国，为了急赶直追，绕过先进国家走过的弯路，用最快的速度和较低的代价赶上并超过他们，所以日本选择了吸收外来文化。但日本吸收外来文化有别于其他民族。在吸收外来文化的过程中，既表现出融合性，又表现出对固有的传统文化的保守性。囿于社会和经济发展水平，相对于其他的文化领域，日本饮食文化的最终形成和成熟还是比较晚的，同时，它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。1.1 早期对东方文明的积极学习如果将中国文化称作自创文化，那么日本的文化则是摄取性文化。日本是一个四面环海的岛国，资源又极其有限。与亚洲的文明中心中国相比，无疑是一种势差很大的低势能文化。所以，日本文化形成了一块天然的“文化洼池” 。到后来，中国文化给日本注入了新的活力，给他们带来了金属文化和农耕技术。自此日本开始飞速发展并进入了弥生文化时代。日本从弥生时代的中国农耕技术的传入到江户锁国为止的这段漫长的时间里，都一直处于中国文化的熏陶和影响下，吸收了不少的中国文化。日本还一直不断地吸收各国的先进文化发展自身的文化，但是日本对外来文化并不是全盘吸收，因其摄取性的特征，多数都会将其做出一定的修改，然后为己所用。早期，日本政府不断派遣一些留学生到中国学习先进的中华文明，到后来是通过朝鲜百济和高句丽吸收南北朝的文化。一直到公元 618年唐朝统一中国之后，日本人陆续不断地派遣唐使，开始对中国文化进行大规模的吸收。随着文化交流的不断加深，中国文化逐渐在日本文化中体现出来。如唐朝的食品和饮食等源源不断地传入日本。当时唐朝流行的点心曾受到日本人的广泛喜爱，后来日本人也对唐式点心的加工方法进行修改制作出符合日本人口味的日式点心。实际上，从日本的烹调材料中还能发现一丝唐朝时流传进来的痕迹，如辣椒（日语中写成唐辛子）1.2 16-20世纪间对先进西洋文化的吸收明治维新前后，日本社会为了适应由封建时代向近代社会的转型，急需寻求更加先进的近代文化，这种文化当时只能向欧美先进的近代化国家寻求。于是，日本掀起了学习西方文化的高潮。在这股风潮中，日本人的生活方式和风俗习惯有了很大的变化。日本人长期深受佛教戒杀生思想的影响，很少吃肉，即使偶尔吃一顿，也要偷偷关上门不敢让外人知道。西风东渐后，天皇开始带头喝牛奶，吃牛排。日本人逐渐开始吃西式点心，饼干，面包，啤酒，葡萄酒，西式的饮食习惯就这样慢慢的走入了日本人的日常生活并流行起来。还有各种新品种的蔬菜如豌豆、山东菜等都开始了种植。1.3 二战后的重大转变传统的日本饮食崇尚自然，注重追求食材的自然风味、样式、色泽、以及食器的选择。二战战败后，日本的社会生活发生了变化，随着美国对日本的占领和经济援助，美国文化对日本文化的影响更为显著。作为日本文化一部分的日本饮食文化由于吸纳了诸多新鲜的元素，呈现出来很多新的特点。同样的，日本人也没有选泽完全西化，而是有选择性的地融合。始终表现出的一个文化特色就是既善于接收新事物又有保守性。战前，日本人传统的早餐是米饭加酱汤，战后，吃抹着奶酪的面包又成为一种新的饮食习惯。西式餐馆，西式面包店也开始出现在大街上。新的饮食潮流开始在日本人间流行起来。2 日本饮食文化的特点日本饮食文化的形成与日本的自然风土、社会经济发展等息息相关。根据对日本饮食的考察，这里将其具有文化意味的特征归结为四点。2.1 生鲜海味由于日本四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，地理位置优越，有得天独厚的新鲜海产。生鲜海味也就可以说是日本饮食最大的特征了。另外，日本受儒家思想影响较大，特别是“以和为贵”的思想根深蒂固，有鉴于此，日本人对屠杀大个的牲畜食用，以为不仁。加之日本的平原较少，牲畜难以饲养，而且养牛需要特别的精饲料，所以日本人很少食用牛羊肉。 按照日本人的观念，新鲜的东西营养是最丰富的，而且体内所蕴含的生命力也是最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜，而且生吃鸡蛋，生吃肉，生吃鱼。而喜欢吃海味则与四面环海、海产品丰富的岛国特性密切相关。2.2 杂食性“杂食”是人类独具的一种特性，是人类维持生存的一种重要手段，日本的饮食集中体现了这一特征。在二战之前，日本由于地理位置的局限和儒家“和为贵”思想的影响，其食材一般集中在稻米、蔬菜和鱼虾上。二战后，受外来思想的影响，畜牧产品逐渐出现了日本人的餐桌上，使他们的食物更加丰富多彩。由于中国阴阳五行说的影响，日本人认为，万事万物均以平衡为第一要义。由于各种食物均有阴阳之分，自古以来，日本人始终贯彻杂食的原则，以保证阴阳的平衡。正是这种观念，使杂食成为日本饮食文化的一大特色。2.3 日本饮食讲究“色、形、味”日本菜则讲究“色、形、味” ，日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感” 。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。除了名称以外，凡是去过日本的人或许都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都像一幅精美的画卷，让人不忍心下箸。所以饮食界有这样一种说法“中国菜肴是用嘴吃的，日本菜肴是用眼吃的” 。在国内的一些日式料理店，我们多少也能感受到一些，装食物的餐盒都很精美。日本面积窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏的继承下来了。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。2.4 对食具和饮食环境的执着追求 京都西郊苍翠的岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”，据说，这大概是全日本最贵的料理屋。每人的餐费在四五万日元以上。陈设的典雅，用料的讲究，厨师的技艺自然是价格昂贵的原因，但还有一点却是我们中国人难以想到的，那便是用餐的器皿。对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。当然，遍观世界各地有水准的餐食，完全忽视器皿的大概没有。清代的美食家袁枚在其著作随园食单中说：“古人云美食不如美器，斯语是也这间。.大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。” （袁枚，2000 年，第 4页）袁枚的着眼点，大抵不离食物的烹饪，且中国民间的审美观念易受宫廷文化的影响，故故宫博物馆陈列皇家的食器多是以金银玉等材料为主，图案多是龙凤仙云，民间则是以“荣”、“威”、“富”、“贵”为主。而一般人去食店进餐很少会留意用的什么器皿，店家就更不会在意了。在日本，一些稍有水准的料理店及一般的庶民家庭，对餐具都颇为用心。上面所提及的“吉兆”专设有一个存放食具的器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以后的名家制作的食器数百件，而其中的很多都可以成为美术馆的收藏品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心挑选不同的食器。而在用餐时客人也会留意并欣赏这优雅的器皿。日本盛放食物的器皿主要以陶瓷器为主。在公元 5世纪之前差不多一直使用工艺比较落后的“土器”，后来东亚大陆先进的烧制工艺的传入，开始能生产结构细密，质地坚硬的硬陶器。唐代时三彩技术传入日本。日本正式开始了铅釉陶器的生产。瓷器则是在 16世纪末才烧制成功。由此日本的陶瓷器工艺不断突飞猛进，到 19世纪前期，基本上与中国并驾齐驱了。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面就是茶道艺术的发展。料理的食具讲究受到茶具的影响颇大。与中国人在食具的质材上选择金银珠玉、色彩绚丽不同，日本人则崇尚细腻的瓷器、外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和红色来做点缀。而且同世界各国盛器不同的是，日本人独树一帜，盛器不拘泥于圆形或椭圆形，还有叶片状、瓦块状、瓜果状、船舟状、四方形，长方形，棱形，八角形，对称的，不对称的，想得到的或想不到的，都会出现在餐桌上。日本的器具色彩大多素雅清丽，少有浓艳鲜丽。筷子虽由中国传入，但在日本，无论是贵族还是平民都是使用简素的白筷子。 如今的日本经济发达，物质水平也相当高了，但不管是屋宇宏大的大餐厅，还是小巧雅致的料理店，都追求饮食环境的整洁干净。对于价格昂贵的料亭也非常重视环境的布置，往往坐落在僻静的小巷内，绿荫掩映，门扉轻启，一般里面都有秀雅的庭院，一泓池水，半堵假山，处处都可见经营者的良苦用心。即便是开设在大都市摩天大厦内的料理屋，也会挂出两片布帘，点缀着几只古旧的灯笼，营造出些传统的日本情调。位于阿苏火山南麓的清风庄就有着一个浸透着文化韵味的餐厅曲水庵。曲水庵，体现的是一种厚重和风雅相融合的风格。房屋的梁柱，粗大厚实，据说都是有300年以上树龄的木材，室内的餐桌和隔板，都是原木板子，厚厚的，透着古朴。房屋的中间，有一条长达数十米的回环小溪，小溪的内侧用玉米秆作篱笆，挡住对面的视线，给人一种幽深的感觉。据店家的材料介绍，曲水庵是仿平安时代文人曲水流觞而建立起来的，追求的是一种雅趣。3 日本人餐桌上的饮食礼仪日 本 是 一 个 非 常 注 重 礼 仪 的 国 家 ， 以 下 是 日 本 餐 桌 上 的 注 意 事 项 ： 不可以碰撞杯子之方式来干杯；不可将菜放入饭碗中；要注意可端起或不可端起食用的餐具；食用怀石料理时避免手饰摩擦餐具；食用天妇罗综合拼盘须从左前方开始食用；饭碗在左，汤碗在右，打开盖子需翻过来放 ；不能用筷子传递食物等。日本人在用餐前后都要表达自己的感受，用餐前说“（开吃了）”，这是因为他们认为正是大自然的这些植物和动物才使自己的生命得以维系，用餐前要对食物以及相关人员表示感谢。用餐后的要说“”，意思是感谢款客者这顿美味的饭食。中国的传统餐桌礼仪要求食不言。但是在日本的面馆这绝对是失礼的，虽然日本人的用餐礼仪似乎很严厉，但是在某些时候则是容许狼吞虎咽。如在吃面的时候直接从汤碗里吸进嘴里，还要发出响声，又如在吃寿司时直接拿手抓起寿司浸一浸酱油放进嘴里，他们不会用筷子去吃寿司。日本人用餐前摆放的筷子跟中国竖着摆放不同，一定要整齐的横向摆放在饭碗的前方。据说这是因为在日本，一人一份的定食很多，不需要伸长筷子到前方去夹菜的缘故。另外，日本人的筷子比较短，前端细而尖，有一种说法是为了方便挑鱼刺。即使是一家人，一般都有自己专用的筷子，不和别人混用，不能把筷子插在饭中，否则会被视为大不敬。在让菜和劝酒的方式上日本与中国不同。日本人认为把上桌的菜都吃完以表示礼貌，而在中国则是饭菜量以客人吃不完为宜。另外，在日本干杯一般仅限于就餐开始时，而且，杯中的酒不一定要一口喝完，可量力而行。日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭就越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择品尝哪道。用餐的正确顺序是先喝一口热汤，后吃哪道菜都可，但不要只集中吃一道菜，顺序循环吃每道菜，才能在同一时间吃完所有的菜。日本社会上下级关系在饮食方面也有所体现。例如，日本人请客，就餐入席时，谁应该坐什么位置，不用说，大家心里都明白，很自然的各就各位。在吃饭的礼节上，最后一点东西谁都不吃，要等到最后地位最高的人说三遍不吃了才会有人去吃。所以在与日本人同食的时候要注意中日之间的差异。这样才会避免不必要的麻烦，避免双方的尴尬。4 从日本饮食看日本国民性格饮食不仅仅为为我们提供了日常生活所需的能量，它更是反映了一个国家的文化特征。日本虽是一个四面环海的狭小岛国，但却成为了跃居世界第二的强国，这与日本大和民族的特有性格密切相关。日本饮食里反应了日本人怎样的性格和心理呢？日本饮食文化受当地的文化及国民的生活环境的影响，表现出亲近自然的态度，而对饮食也有自己的审美观。下面将详细剖析在日本饮食中所包含的日本人的国民性格。4.1 日本饮食与日本人的自然观受海潮的影响，日本的海洋资源丰富海产品种类繁多，因此日本的近海渔业相当的发达。据调查，日本人自古就常用各种鱼作为饮食的食材，至今日本饮食里的原料仍是以海产品居多。此外，日本由于气候温暖，日照和雨量都十分充足，相当适宜植物的生长，所以日本的森林面积辽阔，约占全国国土面积的 60%，是世界上少数几个森林面积超过国土面积的一半以上的国家之一。身处这样的自然环境中，培养了日本人对自然的敏感，于是形成了日本人“顺应自然，利用自然，与自然共存”的自然观，这种自然观同样也反应到了日本人的饮食生活中。日本饮食既要保持原料的原有味道，重视它的味、香、色，同时还很注意突出春夏秋冬的季节感这一基本特征，从这两个方面表明了日本人热爱自然，尊重自然的态度。追求自然的味道与色彩。日本饮食的特点自古便用“五味五色五法”来表达，其主旨就是要保持食物原有的味道与形状，以体味食物原有的风味。 “五味”指的是甜、酸、苦、辣、咸；“五色”为白、黄、红、青、黑；而“五法”则是生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。 “生”为五法之一，可见生食在日本饮食中所占的重要地位，而日语中的“生（） ”有“直接” “自然”和“新鲜”之意。以生鱼片（）为例，必须是用刚刚捕捞上来的新鲜鱼作为原料，制作时间不要能超过十分钟，而且要把鱼片切成薄片才能制作出最鲜美的生鱼片。通过这样才得以保持生鱼肉的新鲜度和原本的味道。这也体现了日本饮食文化中人与自然的和谐相处，利用自然的同时又尽量发挥自然之美的特点。重视季节感。吃过日本料理的外国朋友都会发出这样的感叹：“日本料理是用眼睛来品尝的料理” 。的确，日本料理不单是特别留心保持鱼、肉、蔬菜味道最好、最鲜的时期，另外对盛菜的器皿也要根据菜的品种或是季节去考虑它的颜色、形状和材质。日本人把自己在季节变化中所产生的感触通过料理表现出来，因此在饮食中可以强烈的感受到日本人的季节感。为了让食物具有季节感，日本人往往会用应季的代表性食物作为食材，或是利用代表季节的色彩来传达所处的季节特征。4.2 日本饮食与日本人的审美意识梅棹忠夫曾在日本一书中提到：“如果把饮食分为追求美感的享受型和讲求事务性的话，日本人的饮食应属于事务性，因为那不是为了享受美食，而只是为了裹腹而已。 ”笔者却认为日本饮食不但体现了日本人的实用性格，也包含了日本人的审美意识。上文中也提到了日本人极其讲究食物的形与色，这种特点日语中称之为“盛付” 。大多数民族都会注意食物的形状和色彩的搭配，而日本则是刻意讲究，并将此推向了极点。将食物的形与色放在如此高的高度，可以看出日本人对美的追求，体现了他们的审美意识。熊仓功夫教授甚至用了“食的美学”来形容。他认为，在日本食物的制作（包括最后的装盘）中，装饰具有非常重要的意义，与滋味有着同等的重要性。实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其在非日常性的场合。在中国，把烹饪好的菜肴直接倒在碟子里，再加点小装饰。但在日本，装菜艺术是匪夷所思的。什么样的食物选用什么样的食器，在碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本饮食中往往比调味更重要。讲究“盛付”即装盘这种视觉上的美，最初起源于神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往会在上供时把食物堆得高且满，日语中称之为“高盛” 。后来，人们为了取悦神佛，又在盛放上使食物显出引人食欲的诱人色彩和形态。日本饮食中这一注重形与色的美学追求，与 16-17世纪的美学风格有关。16 世纪，注重装饰效果，讲究构图配色的狩猎派画风。17 世纪，更加注重装饰效果，作品多为屏风画和扇面画，构图奇特而色彩浓艳。都对日本饮食产生了极大的影响，使日本饮食鲜艳中带着几分舒爽的淡雅，给人和谐的感觉。日本人对美的追求也表现在季节感上。尚是春寒料峭的时节，一碟精致的菜肴边，横亘着小小的一枝红梅，带来了新春的消息；冷雨潇潇的夜晚，形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花，令人联想到雨后的落英缤纷。当然，不能否认的是，随着温室栽培的普及、生物技术的发达，食物的季节感是越来越趋于淡薄了，用樱花、红叶和柚子表现的季节信号，往往也成了昔日留存的风雅了。日本人的审美意识在日本料理中也高度的体现出来了。比如说“怀石料理”，精选最新鲜的优质原料，本着发挥食物的原有美味，精简使用调味料，且汲取了茶道“和静清寂”的精神而体现日本人追求简洁朴素、丰富而安详的内心世界的审美意识。客人在品尝怀石料理时，不单可以品尝料理的味道，还可以去欣赏料理丰富的色彩、精美的装盘，更可以去感受主人营造出的景色和气氛，体会到主人要传达的感受和那丰富而平实的美，使心境平和，远离俗世的烦恼。可见，日本人不是单纯的在品尝料理，更是在追求人生的真谛，追求内心的充实和平静之美。还有“幕间盒饭” ，既强调美感又兼顾实用性。在一份“幕间盒饭”里，有主食也有