第十章食品中及食品源病原微生物.doc

精品文档第十章 食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、 判断题1食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。2食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。3沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。4饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。5沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。6由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106-107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。7多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。8肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。9肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。10因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。11对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100条件下处理510分钟，各型毒素均可被破坏。12病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。13预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。14黄曲霉毒素性质不稳定，在150条件下容易分解，15用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。16在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。17黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。二、选择题 1. 食物中毒的定义是（ ）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病 B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病 C. 食用毒蕈而引起的急性中毒 D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病 E. 食用了 “ 有毒 ” 食物所引起的急性中毒性疾病。 2. 下列哪项不属于食物中毒范围之内？ A. 细菌和细菌毒素污染食品 B. 有害化学物品混入食品 C. 投毒、暴饮暴食，变态反应 D. 某些食品由于贮存方法不当，使之产生有毒成份 E. 食品本身含有有毒成份 3. 细菌性食物中毒全年都可发生，但易发生的季节是（ ）A. 冬春 B. 春夏 C. 夏秋 D. 秋冬 E. 春秋 4. 细菌性食物中毒的致病菌中最耐高温的是 （ ）A. 沙门氏菌 B. 变形杆菌 C. 嗜盐菌 D. 肉毒梭状杆菌 E. 致病性大肠杆菌 5. 除 _ 外，均是细菌性食物中毒的特点 A. 潜伏期短，来势急剧 B. 短时间可能有大量病人同时出现 C. 所有病人都食用过同样食物并都有类似的临床表现 D. 停止食用该食物，发病立即停止 E. 发病曲线呈常态分布并有余波 7. 引起沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌有 （ ）A. 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌 B. 鼠伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌 C. 猪霍乱沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，牛伤寒沙门氏菌 D. 甲沙门氏菌，猪伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌 E. 肠炎沙门氏菌，猪伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌 8. 下列关于沙门氏菌属食物中毒的叙述，错误的是 （ ）A. 引起中毒食物主要是肉类食品及蛋类 B. 沙门氏菌属所产生的毒素属神经毒 C. 沙门氏菌食物中毒以夏秋季节多发 D. 潜伏期一般 12 14 小时 E. 使肉块煮熟煮透，是防止沙门氏菌食物中毒的措施之一 9. 引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（ ） A. 禽畜肉类、蛋类 B. 豆制品 C. 腌菜食品 D. 剩饭、米粉 E. 海产品 10. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ ） A. 豆制品 B. 奶制品 C. 海产品 D. 剩饭 E. 蛋类 11. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因有 （ ）A. 生食海鲜 B. 凉拌豆芽，莴苣等 C. 生鸡蛋冲汤 D. 腌鱼、腌菜 E. 罐头 12. 一般在稀释一倍的食醋中经一分钟即可死亡的细菌是 （ ）A. 沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 变形杆菌 D. 大肠杆菌 E. 肉毒杆菌 13. 葡萄球菌肠毒素有多种类型，其中毒力最强，引起中毒最多见的是 （ ）A.A 型 B.B 型 C.C 型 D.D 型 E.E. 型 14. 在沿海地区容易引起的食物中毒是（ ） A. 肉毒毒素中毒 B. 葡萄球菌肠毒素中毒 C. 毒蕈中毒 D. 副溶血性弧菌食物中毒 E. 亚硝酸盐中毒 15. 我国引起肉毒毒素中毒主要食品有 （ ）A. 腊肉、香肠 B. 蛋类和乳类 C. 海鱼、虾贝类 D. 豆酱、豆豉、臭豆腐 E. 剩饭、米粉 16. 肉毒毒素主要作用于 （ ）A. 胃肠粘膜 B. 肝、脾 C. 心脏 D. 迷走神经和交感神经 E. 脑神经核，神经肌肉和自主神经末梢 19. 防止细菌性食物中毒最根本的措施是 （ ）A. 加热彻底杀灭病原体 B. 防止食品受微生物污染 C. 不吃凉拌菜，不吃冷饮食品 D. 控制病原体生长、繁殖 E. 加强食品从业人员个人卫生 21. 沙门氏菌属食物中毒最常见的类型是 （ ）A. 类霍乱型 B. 类伤寒型 C. 类感冒型 D. 胃肠炎型 E. 败血症型 22. 以下细菌性食物中毒的主要预防措施哪项是错误的 （ ）A. 防止食品被污染 B. 控制微生物繁殖及产毒 C. 食前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素 D. 对从业人员进行预防接种 E. 食品从业人员进行定期体检 23. 中毒后临床表现以神经系统症状为主是（ ） A. 沙门氏菌属食物中毒 B. 副溶血弧菌食物中毒 C. 肉毒中毒 D. 葡萄球菌肠毒素中毒 E. 大肠杆菌食物中毒 24. 有上腹部阵发性绞痛症状的食物中毒多见于 （ ）A. 肉毒中毒 B. 沙门氏菌属食物中毒 C. 葡萄球菌肠毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 E. 变形杆菌食物中毒 25. 细菌性食物中毒引起的主要中毒症状表现为：（ ） A. 急性胃肠炎 B. 急性肾炎 C. 肝脏水肿 D. 慢性胃肠炎 E. 溶血 26. 混合性食物中毒的概念是 A. 食物中含有大量的活细菌合并霉菌污染 B. 食物中含有大量的活细菌合并死亡细菌 C. 食物中含有大量的活细菌合并细菌所产生的毒素 D. 食物中含有大量的死亡细菌所产生的毒素 E. 食物中含有大量的细菌所产生的毒素合并真菌毒素 27. 有关细菌性食物中毒发病特点，以下哪项是错误的（ ） A. 发病急剧，潜伏期短 B. 临床症状基本相同 C. 多数为人与人之间的直接传染 D. 有较明显的季节性 E. 有一定的地区性 28. 在我国最主要的食物中毒中，哪种微生物占首位 （ ）A. 沙门菌 B. 副溶血性弧菌 C. 葡萄球菌 D. 肉毒梭菌 E. 大肠埃希菌 29. 沙门菌引起食物中毒的最少活菌数量约为 （ ）A.109cfu/g B. 107cfu/g C.105cfu/g D. 104cfu/g E.103cfu/g 30. 我国沿海地区夏秋季最常见的食物中毒由哪种细菌引起 （ ）A. 沙门菌 B. 副溶血性弧菌 C. 肉毒梭菌 D. 葡萄球菌 E. 蜡样芽孢杆菌 31. 副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是 （ ）A. 罐头食品 B. 剩米饭、米糕 C. 发酵食品 D. 乳及乳制品 E. 海产品及盐渍食品 32. 副溶血性弧菌食物中毒的最低活菌量为 （ ）A.106-108cfu/g B. 105-106cfu/g C.104-105cfu/g D. 103-105cfu/g E.102-103cfu/g 33. 金黄色葡萄球菌致食物中毒的主要类型是 （ ）A. 感染型 B. 毒素型 C. 混合型 D. 感染 E. 以上都不对 34. 不易引起葡萄球菌食物中毒的食品是 （ ）A. 乳及乳制品 B. 蛋及蛋制品 C. 罐头食品 D. 冰激凌 E. 熟肉制品 35. 肉毒毒素具有的毒性是 （ ）A. 胃肠毒性 B. 肝肾毒性 C. 血液毒性 D. 神经毒性 E. 免疫毒性 36. 针对肉毒毒素对人的致死剂量，可以认为它的毒性是 （ ）A. 无毒 B. 基本无毒 C. 低毒 D. 中等毒 E. 剧毒 37. 食物中毒的预防措施中哪项是错误的 （ ）A. 彻底加热 B. 加强动植物饲养的管理 C. 定期对食品从业人员进行体检 D. 防止食品被微生物污染 E. 紫外线快速照射食品表面 38. 耐热性最强的食物中毒病原是 （ ）A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌属 C. 链球菌 D. 肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 E. 致病性大肠杆菌 三、填空题1食物中毒按病原分类的方法可分为 、 、 、 食物中毒4大类型。2. 引起食物中毒常见的细菌种类有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 。 3. 细菌性食物中毒防治措施为 _ 、 _ 、 _ 。 2一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素 ，引起食物中毒。3在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种： 、 、 。3肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素 。4在我国发现的肉毒梭菌食物中毒，大多数是 型引起， 型和 型较少。5大肠杆菌在分类地位上属于 科， 属。为人类肠道中的正常菌，一般是不致病，6在伊红美兰平板上形成 的菌落，在麦康凯平板上形成 的菌落。7预防黄曲霉毒素危害的最根本的措施是 。8在基质含水量为 ，环境的相对湿度 以上，温度为 ，最适于黄曲霉毒素的产生。9试验证明黄曲霉能诱发哺乳动物的 及 。四、名词解释 混合型细菌性食物中毒 感染型食物中毒 细菌性食物中毒食品的腐败变质 食物中毒五、简答题1 食物中毒有什么特点？2 金色葡萄球菌的主要生物学性状有哪些？3 预防沙门氏菌引起的食物中毒的措施有哪些？4 肉毒梭菌污