软木塞错在何处.doc

错在何处，6问软木塞Q1：人们常说的“软木塞最大缺陷”究竟是什么？ A1：答案很明显瓶塞味。伴随“砰”的一响，失望就接踵而至：酒里头居然有一股讨厌的瓶塞味。据统计，每年有超过5到的葡萄酒都有这种瓶塞味，究其祸首，就是软木塞! “瓶塞味”，指的是葡萄酒中由霉味、潮味、朽味混合而成的异味。其实，这些气味都来自同一种源头：三氯茴香醚（TCA），一种天然存在于软木中的物质。任何一个软木塞都可能埋伏着TCA，它只要一接触酒液，马上就会侵入其中，造成“污染”。 Q2：软木塞中的TCA能消除吗？ A2：早在上世纪70年代，研究人员已经指认了TCA的劣迹，可30年过去了，瓶塞味依旧防不胜防。多年来人们想尽了办法：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗.最终道高一尺，魔高一丈，软木塞始终不肯向科技屈服。 Q3：能不能提前剔除携有TCA的软木塞？ A3：很遗憾，因为TCA检测时的酒精浸泡会彻底破坏软木塞，所以逐一测查行不通。而基于每个软木塞的唯一性，抽样检测也毫无意义。 Q4：软木塞的密封性能真的万无一失吗？ A4：事实上，在长期封存中，总有5的软木塞会渗入空气，致使美酒变成酸醋。这是因为制作软木塞的材料是天然栓皮栎树皮，质地不均在所难免。而螺旋瓶盖是工业化产品，整体上密封性能要要优于软木塞。 Q5：使用软木塞的葡萄酒瓶能直立保存吗？ A5:干燥后的软木塞会渗进空气，危及酒体，所以葡萄酒瓶都会倾斜放置，以保证软木塞被葡萄酒润湿。 Q6：软木塞不易开启，在没有开瓶器时，有弄开它的简便方法吗？ A6： 除了砸瓶子之外，暂无其它良方！ 力挺软木塞的5大理由 Reason1：培育葡萄酒品质，软木塞有无可替代的天然优势。优质葡萄酒装瓶后，需要一段时间（有的长达数十年）的成熟期，以便软化丹宁，使酒体加倍醇厚。在此过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后会略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用才能慢慢发生。而金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也就失去了成熟的机会。 Reason2：软木塞的缺陷可能会被克服。研究人员发现，将软木捣成粉末，置于超临界状态的二氧化碳中“清洗”4个小时，就能去除绝大多数的TCA分子。最后只需用食用胶把粉末黏合成软木塞就大功告成了。根据美国、澳大利亚专家鉴定，用这种黏合软木塞封存18个月的葡萄酒品质上丝毫不逊于用螺旋瓶盖封存的同一酒品：果香浓郁，瓶塞味踪影全无。但它的缺点也很明显：高温、高压会改变软木内部结构，使其弹性大打折扣。这一进步虽不完善，但值得鼓励，看来软木塞的前途并非一片黑暗。 Reason3：螺旋瓶盖能否经受时间的考验，还有待观察。休-约翰逊在酒的故事一书中提到：史上最陈年的佳酿也许是1961年在伦敦开启的那瓶，当时随着“砰”的一响，所有人的期待都无法掩饰。这瓶比莎士比亚还年长24岁的德国施泰因白葡萄酒“出生”于葡萄传奇丰收年1540年。经过近百年的橡木桶沉睡后，随着软木塞的问世，它被装瓶存放。时隔421年，令人惊奇的是它除了醇香，竟然依旧劲道十足。或许这只是万中无一的特例，但瓶口的软木塞却实实在在经历了300年的考验。被鉴定的最久远的螺旋瓶盖葡萄酒只有12年的“酒龄”，比起软木塞的300年记录，螺旋瓶塞有太多的不确定因素。 Reason4：螺旋瓶盖可能出现批量的品质隐患螺旋瓶盖从生产到封瓶都是工业流水线作业，一旦某一环节出现纰漏，将会出现批量问题，对于高端葡萄酒，一个小小的失误都是无法挽回的。 Reason5：软木塞早已是葡萄酒文化中不可缺少的部分。如果萦绕餐桌数百年的“砰”的一声忽然消失，侍酒师优雅的开瓶动作简化为轻轻地一拧，还有什么能触动我们对一瓶葡萄酒的期待与幻想呢？ 软木塞的生产周期是6个月到1年时间。工人剥下栓皮栎（一种橡木类落叶乔木）的木栓层，在露天存放半年（以便雨水去除其中的单宁）。然后再送到工厂经沸水喷淋、干燥处理、切割、消毒等工序，就制成了我们常见的软木塞。每次收获之后，要等9年才能在同一株栓皮栎身上剥取木栓层。一株健康栓皮栎的寿命是200年，最多只能剥取16次。由此可知，软木塞是以可再生资源为原料，对环境破坏并不大。 软木塞和螺旋瓶盖的交锋 如今，螺旋瓶盖在新西兰的覆盖率为95%，在澳大利亚超过50%，在美国、瑞士等地也发展迅速。虽然法国、意大利这些“旧世界”捍卫者依然对它嗤之以鼻，但从英国独立报把它列入“影响21世纪的50 个伟大构想”之一就可以看出，螺旋瓶塞绝非一时兴起的流行货色。 软木塞和螺旋瓶盖的未来 软木塞和螺旋瓶盖的“战争”就像美国大选，你可以选希拉里，也可以选奥巴马，但你无法最终决定谁当总统。在情感抉择之后，我们只能拭目以待：看螺旋瓶塞继续蚕食，等软木塞绝地反击，也许某天低端酒悄悄换上螺旋盖，抑或高端产品的砰然华丽更胜从前。大多喝葡萄酒的人都知道欣赏葡萄酒有摇杯、看、闻、品、回味等过程，其实真正欣赏一瓶葡萄酒，从观察软木塞就已经开始了。你看这个塞子”，朋友边说边把软木塞递到我的眼前，其他似懂非懂的来宾也都凑过头来，听林讲解。“你看，塞子上有烙印，许多高级葡萄酒的软木塞都会有这种烙印，这上面会注明酒的年份、出生地、酒庄等信息，这上面的信息应该与酒标上的信息是一致的。同时还可作为葡萄酒有无保存良好的判断，正常情况下软木塞底部应该是湿的，其他部分硬实而且富有弹性，若酒有渗透从软木塞看就无所遁形，或者软木塞太干、有裂痕、易碎，都表示这支酒可能有不当存放的纪录。软