美食广场厨房卫生管理制度.doc

厨房卫生管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一 厨房整体卫生管理1 、厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2、 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 、厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5 、根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 、厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7 、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。8、 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。9 、粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 、烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11 、备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12、 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13 、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14、 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二 厨房卫生管理要求1 、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7、 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8、 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9、 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10、 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11、 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12 、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。 三食品冷藏卫生 1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22-18）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四 粗加工工作区卫生1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2、原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3、蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4、肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6、水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五 配菜工作区卫生1 、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5、 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6 、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7 、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六 炉灶作业区卫生1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3、检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。 10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11、营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七 冷菜工作区卫生 1、冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4 、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。八 点心工作区卫生 1、点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2、点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3、各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。九 厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期1调味料柜1 、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2 、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3 、把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1 、及时清除配菜台上一切杂物2 、用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3 、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4 、原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲1 、将锅用大火烧至要见红2 、放入清水池中用凉水冲3 、用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1 、关掉所有的火2 、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3 、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2 、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗7调料架1、将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2 、把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3、移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐1、调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2、随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天9化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2、用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3、用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天10冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料2、用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3、清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4、放入冰箱内的容器必须擦拭干净5、所装的食品应加封保鲜纸6、将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7、冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天11恒温冰箱1、开冰箱门，将上前的剩余原料取出2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3、用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4、用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7、冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8、做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁12不锈钢台1、用温布蘸洗涤剂擦洗2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土3、桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天13灭蝇灯1 、关掉电源2、用干布掸去灯网内的尘土3、用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天14消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天15墙壁1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2、细擦瓷砖的接茬3、用湿布蘸清水反复23次擦拭4、擦干光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1、用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端2、用清水洗干净墩布，反复擦两次3、地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹第天两次17水池1、捡去里面的杂物2、用洗涤剂或去污粉刷洗3、用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天18干货储存柜1、把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉3、检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天19炊具架1、将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2、将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序 20餐具(盘、碗、筷子、杯)1、按餐具清洗程序进行2、消毒后放入餐具保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒21蒸箱1、关好蒸汽阀门2、取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气每天一次22鸡蛋筐1、生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2、塑料筐干净3、托盘勤换无蛋汤干净每天23油烟罩1、先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2、用干净的湿布反复擦至没有油污3、继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天24刀具1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风3、生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物每