工商管理毕业设计（论文）-我国小型私有酒店的成本控制.doc

南昌大学 科学技术学院学士学位论文原创性申明本人郑重申明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期：学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于保 密 ，在 年解密后适用本授权书。不保密 。（请在以上相应方框内打“” ）作者签名： 日期：导师签名： 日期： 密级： 科学技术学院SCIENCE & TECHNOLOGY COLLEGE OF NANCHANG UNIVERSITY 学 士 学 位 论 文 THESIS OF BACHELOR（20 20 年）题 目 我国小型私有酒店的成本控制 学 科 部： 财经学科部 专 业： 工商管理 班 级： （2）班 学 号： 学生姓名： 指导教师： 目录SCIENCE & TECHNOLOGY COLLEGE OF2NANCHANG UNIVERSITY2THESIS OF BACHELOR2一、引言4（一）研究背景4（二）研究意义4（三）研究方法41.文献研究法4.辩证研究法4.比较研究法4.综合研究法4二、我国小型私有酒店的成本控制现状及问题分析5（一）我小型私有酒店的现状5本文所提出的小型私有酒店的认定5（二）我国小型私有酒店的主要成本构成及相关成本控制方面存在的问题51税负成本52.烹饪、加工费用，包括能源成本和水电成本。63.存货成本及存在的问题64.间接费用75.管理费用7三、完善我国小型私有酒店的成本控制10（一）规范化管理101.通过加强原料收发等方面的管理，减少过度领用带来的浪费102.优化人员结构133.提高厨房的生产效率14（二）财务指标控制16存货周转率（动态指标）16四、结论17（一）基于小型酒店的成本控制的发展战略17（二）小型私有酒店的成本控制总结17加强涉外成本控制17将强对内成本控制17一、引言 （一）研究背景我国自1978年改革开放以来，私有制经济得到了长足的发展，做为异军突起的私有制服务业更是如同雨后春笋般的成长起来。它们既面临挑战，同时面临来自外部环境的成长压力，其中大多数企业还存在着先天不足、后天畸形的缺憾，我国小型私有酒店，既是私有制企业的典型又是服务业的典型，它在发展中所遇到的问题体现了我国小型私有制企业所遇到的普遍性问题。（二）研究意义目前我国中小企业占企业总数的99%，超过1000万家；全国工业总产值的60%、实现利润的40%、出口总额中的60%是由中小企业创造的；城镇就业人员的75%、农业转移劳动力的80%是由中小企业吸纳的。国际经验表明，无论是发达国家还是新兴工业化国家，都是依靠中小企业吸纳劳动力。综上，中小私有制企业为社会提供了如此众多就业岗位，也为社会创造了大量财富；由此，我们也初步可以得出这样的一个结论：中小型私有企业的健康发展对于我国经济的多元化发展、维护社会的安定意义重大。 作为今天笔者提出的论题“我国小型私有酒店的成本控制”值得我们关注的问题是:为何我国大多数小型私有企业经营粗放，以致小型酒店获利能力低、酒店业主更迭频繁、员工流失严重、小型酒店寿命短。小型私有酒店的经营到底是怎么样的一个状况，这就向我们发出了一个疑问：到底是什么原因导致了这些问题，有没有可行之策。下面为从一定程度上对笔者此次论题“小型私有酒店的成本控制”进行浅析，相信窥斑见豹，多少能拨开一些其中的迷雾。（三）研究方法1.文献研究法阅读大量与本文命题相关的文献，了解和掌握近十年国内外关于本命题的研究成果和不足，为本文提供理论基础。.辩证研究法 通过对研究对象进行辩证分析，探求其两者的相互关系。.比较研究法 通过对于国外和我国农业剩余劳动力转移进行比较和分析，借鉴它们成功的经验和失败的教训，以更合理地引导我国农村劳动力的有序转移。比较研究法可以对同一事物处于不同时点下的状态进行对比，发现差异，是一种基于事实的研究。同时，本文所采取的比较研究也为酒店从业人员的结构优化做了很好的说明。.综合研究法 采用了实证分析与规范研究相结合的方法，从中国现实国情出发，观点鲜明，论证的逻辑性严密，具有一定的现实可操作性。综合研究法是一种基于实物全局考虑的的研究方法，使所研究的得出的结论不是片面化的，是符合科学的，不是感性认知而是理性认知的结果。二、我国小型私有酒店的成本控制现状及问题分析关于此次的论题，笔者并不想将论文方向引向纯粹的管理学问题，也不想引向纯粹的财务管理问题。笔者将努力从财务与管理的双重角度来分析小型私有酒店的财务和管理困境，也将努力从这两个角度来浅析解决方案。原因有四点：一，管理与财务本是一家，财务管理本身也是管理，财务工作中的预算工作、费用报销控制、财务记账、年终报表生成也体现着管理的计划、组织、指挥、协调、控制五大基本管理职能；二，财务工作是与管理工作密不可分的，财务指标的达成也是加强管理，执行财务预算，提高产品质量和服务品质，提升生产效率的的结果。三，财务控制是有效的成本控制手段，通过实施一系列的财务预算有利于成本控制目标的达成；四，财务控制手段最终靠有效的企业治理手段执行。总的来说便是：财务管理加强、监督并反应管理果效，企业治理实现财务梦想！（一）我小型私有酒店的现状本文所提出的小型私有酒店的认定本文所指小型私有酒店是以餐饮服务为主营业务，住宿服务为其他业务，以娱乐业（如酒店内部附设棋牌室、桌球室等）、租赁业（如将酒店的原料仓库部分出租等）、仓储业（以停车费为收入取得）为辅营业务的，资产规模在万元以下的合伙企业、有限责任公司。（二）我国小型私有酒店的主要成本构成及相关成本控制方面存在的问题1税负成本A.纳税现状税负（主要是营业税金及附加）小型私有酒店可能需要缴纳的税种包括：营业税及其附加（）、增值税，由于小型私有酒店多不涉及应税消费税产品的生产也不涉及货物进口，所以，基本不存在消费税及关税缴纳。住宿、餐饮属于“服务业”，是酒店的两大主营业务，属于营业税的征税范围，税率。根据国家税务总局关于印发的通知（国税发1993149号）规定：旅店业，是指提供住宿服务的业务。饮食业，是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务的业务。酒店在提供餐饮的同时，为方便旅客、扩大经营，零售烟、酒、日用品等，或者单独设立门市部对外销售食品等货物。零售货物属于增值税的征税范围，酒店以服务业为主营业务，究竟缴纳增值税还是营业税，应根据其经营行为，判断是混合销售还是兼营行为。根据国家税务总局关于饮食业征收流转税问题的通知（国税发1996202号）规定：a.饮食店、餐馆（厅）、酒店（家）、宾馆、饭店等单位发生属于营业税“饮食业”应税行为的同时销售货物给顾客的，不论顾客是否在现场消费，其货物部分的收入均应当并入营业税应税收入征收营业税。比如麦当劳、肯德基销售的食品可以现场消费，也允许打包带走，对这种销售方式取得的收入征收营业税，不征收增值税。 b.根据国家税务总局关于烧卤熟制食品征收流转税问题的批复（国税函发1996261号）规定，对饮食店、餐馆等饮食行业经营烧卤熟制食品的行为，不论消费者是否在现场消费均应征收营业税。 c.饮食店、餐馆（厅）、酒店（家）、宾馆、饭店等单位附设门市部、外卖点等对外销售货物的，仍按增值税暂行条例实施细则第六条和营业税暂行条例实施细则第六条关于兼营行为的征税规定征收增值税。d.专门生产或销售货物（包括烧卤熟制食品在内）的个体经营者及其他个人，应当征收增值税。对专门生产或销售食品的工厂、商场等单位销售烧卤熟制食品，征收增值税。总结以上几点：一，对于酒店在其经营场地范围内的提供的住宿、餐饮服务征收营业税，税率；二，对于酒店存在对外销售货物的行为，如若销售的是烧卤熟制品的征收营业税，否则征收增值税（如附设门市对外销售的，则视同零售业，按增值税纳税）。增值税属于流转税，然而，小型私有酒店都为小规模纳税人，其既不能开出增值税专用发票，对一半纳税人开来的增值税专用发票也不得抵扣进项税；再者，酒店取得的仓库租赁收入要按“服务业租赁业”营业税应税项目纳税，酒店所取得的停车费收入要按“服务业仓储业”纳税以上税率皆为；最后，小型私有酒店取得的租赁收入还要缴纳房产税税率。因此，小型私有酒店整体税负为，应缴税费营业额货物销售所得。（租赁业务、仓储业务都是小型私有酒店的辅营业务且取得收入占酒店业总收入比重低，故笔者将忽视对其的探讨）。纳税存在的问题首先，我国小型私有酒店由于缺乏专职财务人员，常常会因为纳税不及时、应纳税金与实际缴纳税金不符等原因会造成滞纳金和现金过早流出企业。其次，缺乏对经济业务的准确核算，很多的小型私有酒店的老板都知道自己的酒店虽然收益不错，然而由于成本核算不清，所以对于酒店的主要成本浪费发生在那一块并不十分清楚，成本控制从何下手也就无从谈起。最后，由于缺少专职的财务人员，而小型私有酒店业主对自身酒店所承担的各项税费并不清楚，对酒店实际的运营成果不清楚，也由于缺乏经营中对比数据的支撑给正确的决策也带来了影响。2.烹饪、加工费用，包括能源成本和水电成本。其中能源成本占总费用的左右，而同类国外酒店一般占左右。 3.存货成本及存在的问题原材料是小型私有酒店为进行酒菜制作加工而购进的，约占酒店总成本的。可以这样说存货成本是酒店的最大的一块成本，加强存货成本的管控对提高小型私有酒店的经营效益意义重大。 那么，小型私有酒店的存货包括那几大部分呢？按照会计给出存货定义，通常可包括在产品（在产品在小型私有酒店在完成当日运营之后一般不存在）、半成品、周转材料（低值易耗品、包装物）、原材料、产成品A. 存货成本控制在管理上的问题存货成本控制在管理上的问题主要就是半成品变质及原材料浪费问题由于酒店是要在就餐高峰时间段接待大量的顾客，所以，酒店采取的应对方式就是先将多数原料加工成半成品，待顾客到达的时候再将半成品加工成成品。然而，这样也导致了一个问题就是，由于，多数情况下都会存在半成品加工当天无法在一个营业日内销售完，这样就需要对其进行储藏。由于，小型私有酒店的管理严重依靠人力，极可能造成的结果就是，最早进入冷藏的半成品不能最早取出被再加工成成品。最后，多在清理的时候发现问题，但是到这时，可能因为菜品品相太差甚至腐败已经变得无法进行再加工了。与此有所区别的时鲜类存货的管理，则要求我们在原料申购上做出一些改变。如，我国小型私有酒店在存货采购上不按采购食料的鲜活程度进行区别对待，导致时鲜类食料就容易因为无法及时销售完全而浪费的情况。而这类时鲜类存货已不像半熟品那样因为在冰柜冷藏的缘故可以减缓腐败速度，实际上，时鲜类存货的成本浪费问题已成为一个常态化问题。本着加大成本“节流”的思路，笔者认为加强此部分成本的控制已经刻不容缓！所以，实际上这种费用的控制若是纯粹想靠员工的自觉行为得到解决是不可靠的，因为，人的记忆有限且容易出错，再者人的惰性也是一个制约因素。这部分成本是偶发性成本，然而一旦发生将给小型酒店带来巨大的损失。 B.存货管理在财务上的问题及带来的影响 小型私有酒店在存货上财务表现的主要问题就是存货周转率较低的问题。所谓存货周转率，根据会计学公式：存货周转率=本月发生的销货成本/本月平均存货价值。该公式的经济意义就是当本月发生的销货成本占当月平均存货比重越大表示存货周转速度越快，存货占用企业货币资金越少；反之，表示存货周转速度越慢，存货占用企业货币资金越多。所以，存货周转速度越快表示企业的货币资金越被有效利用，表明企业的资金越在发挥其创造财富的功能。结余的闲置自己你可以派上别的用场，以保证酒店对顾客的持续性吸引力、稳定的营业创收，如：用于酒店装潢的正常维护、对酒店烹饪设备的重置等。4.间接费用包括采购人员薪酬（应并入采购成本）、后厨人员薪酬（应并入烹饪、加工成本）。对于间接费用是应当并入与其相关的的成本当中去，如采购人员是小型私有酒店为采购原料而聘用的人员，因此，对采购人员的薪酬应当并入采购成本，这样也方便管理。5.管理费用服务人员薪酬（并入销售费用）、管理人员薪酬（转入管理费用）、酒店水电费、招待费等。一下，笔者也简单给出一张表格，数据描述的市场主体虽不是小型私有酒店，但是也可从某个角度对小型私有酒店的人力成本进行一个粗略的比较。单位星级能耗支出占营业收入的比重人力成本占营业收入比重2006年2007年2006年2007年A酒店四星12%9%23%27%B酒店四星16.60%11.60%24.10%20.30%C宾馆四星18.90%15.60%24.20%22%D度假村三星11.40%10%27.40%29%2006年某中小城市市区部分酒店能耗、人力成本情况实际上这里所谓“管理费用”上小型私有酒店存在的问题是酒店业主，在收银处随意的支取现金，即所谓“坐支”的问题。就笔者所了解的情况，这种情况的发生是十分普遍的。由于，小型私有酒店多采用的是代理记账的形式，而这部分的款项又由于涉及的个别业主的切实利益，所以，常常将其列支在“管理费用”科目中。然而，实际这里面的是很有问题的。首先，这模糊了酒店的真实收入额；其次，这使得酒店按“净收益额”（或许这样称谓并不准确）入账，当然这样减少了企业营业税应缴额，但同时也自然地孕育了虚假账务处理。红谷滩“乡下菜-渔民村”薪酬分配表岗位薪酬对象经理主管保安员服务员采购员总厨烹饪厨师配菜厨师荷仔禽畜宰杀洗菜员人员数121121154114平均工资26001900120011001750280020001800120015001250工资小计2600380012001320017502800100007200120015005000费用归集管理费用：20800采购成本1750烹饪成本：27700费用占比41%3.4%55.6%总计：50250以上笔者从小型私有酒店的成本构成进行了简单的阐述，然而，小型私有酒店的成本问题不仅仅是财务上的，而且有管理上的因素。以下，为了清晰的阐述这些管理问题的形成，笔者将从小型私有酒店的所有者（酒店业主）的构成、组织结构、管理人员素质、制度建设和员工素质四个方面进行浅析。（） 小型私有酒店业主多为合伙制企业在笔者所了解的南昌小型酒店业主大多有农村背景，他们当中的发起人靠早年学徒所积攒下来的经验、资金，以及在成立之前举借外债，将小型酒店成立。也正是由于这个原因，债权人最终入伙成为小型酒店业主之一。同时，又因为，发起人的借债对象多是其亲属，因而小型私有酒店隐而未现的重要特点就是“家族式”。然而，我们都知道合伙制企业的弊端就是其不稳定性，主要在以下关键时期容易导致问题的集中出现。一、当争取酒店实际控制权时，容易因合伙人之间的内部矛盾致使酒店关闭。二、由于小型酒店的管理相对混乱，财务管理上多采取“代理记账”或某主要业主亲属管账、管钱，缺乏专业且独立的财务管理者。而小型酒店业主自身缺乏对这种风险的防范意识和对“信任危机”产生的规避意识。所以，一旦账务上出现问题，便会迅速的导致“信任危机”，小型酒店业主之间相互猜忌，彼此怀疑。久而久之，以信任为基础建立起来的合伙制小型私有酒店，最终毁于“信任缺失”。 （）小型私有酒店的直线式组织结构由于我们将小型私有酒店的本身的小规模，这种组织结构倒是较好的管理模式。下面笔者将提供组织结构图如下：小型私有酒店业主大堂经理包厢部长包厢部长厨师长经理厨师服务员杂役洗菜工活禽等宰杀后厨人员（杀生）服务员服务员服务员收银（）管理人员素质不高前已提及，小型私有酒店的业主多是少年时期辍学打工学厨艺，待成年之后便开办小型私有酒店。因此，学历不高是非常普遍的。他们善于结交各类人士，多处事圆滑，为小型私有酒店的“开源”立下了汗马功劳！但是，他们对财务管理基本知识缺乏、对员工粗暴、对成本“节流”不重视和不治理，最终导致小型私有酒店的奔放式发展。（）员工素质偏低致使酒店制度执行不力小型私有酒店的的员工多是接受教育较少的体力劳动者，由于历史或自身原因，他们认知能力有限，因而对制度的遵守缺乏意识。这也使得小型私有酒店的规章制度执行不力、执行不严。（）厨房生产效率低下厨房的生产效率是指厨房人员将烹饪原料加工为厨房产品的能力。在小型私有酒店厨房同事只讲的矛盾是分厂尖锐的，以坐落于南昌市红谷滩的“乡下菜渔民村酒店”为例，其一年之内有的员工离职，其中厨房人员占离职人员的，厨房人员离职的主要原因就是同事矛盾尖锐。生产效率的影响因素是很多的，包括生产环境、设备、人员、生产方式和方法。其中，最重要的因素还是人员的因素。在厨房中尽管先进的机器设备能够使生产效率得到很大的改进，然而其实际操作人员仍然是厨房人员，尤其中式烹饪要求烹饪者有很高的操作技能。所以，要提高生产效率就要调整生产工序、改变生产方式，合理编排人员班次、努力的提高厨师的专业技能。只有这样，才能有效的提高厨房的生产效率。影响生产效率的因素，可以分为内在因素和外在因素。 内在因素岗位分配不当，造成员工对岗位工作兴趣不大。岗位技能要求过高，在职人员暂无法达到要求，产生灰心，因而士气低，影响工作效率。得不到公平的薪酬待遇。自我感觉大材小用，不收领导重视。与同事之间关系紧张，造成情绪低落。以上这些原因是由于员工自身原因产生的，但是这些因素却对生产效率的提高有着直接的因素。外在因素厨房产品的销售量不稳定影响厨房工作量。厨房的生产过程中投入的人力、物力，极不稳定，会导致厨房的生产量忽高忽低，因而影响到生产效率。厨房生产的特殊性。一半的产品是先生产后销售，而厨房的生产是先销售再生产，或者是边生产边销售。厨房产品的生产，要求时间短，因而造成生产时间内忙闲不均。再加上厨房生产的产品品种多，且为单个生产，所以，中式厨房不会与食品加工工厂生产一样进行大批量、高效率地运转，它具有它的独立性。还有就是厨房的组织结构不合理、厨房的设计和布局不合理，导致“同职不同薪，同岗不同酬”、无用劳动多等，导致厨房人员心生厌倦、工作积极性低。 本着一切从实际出发的态度，笔者认为只有基于包括以上特点在内的重要特质，小型私有的酒店的特点而提出的成本控制论，才能真正为成本节约找出正确的指引，也才使得所提供的成本控制理论更具可行性和可操作性。 三、完善我国小型私有酒店的成本控制鉴于我国小型私有酒店的普遍混乱控制和高费用率的现状，笔者认为应当推行规范化管理和实施低成本战略。（一）规范化管理所谓规范化管理就是要做到从原料采购到生产的产品成本可追溯性和责任可追溯性。举个例子：比如一道菜上了桌那么要知道这道菜用的是哪天的买的原料，价位是多少，这道菜是由哪位厨师烹制的；顾客在里面吃到了头发由谁负责；吃坏了肚子是哪天买的菜有质量问题（农药残留）还是酒店自身储藏时间过长导致半熟品半制品变质等。出现了以上问题，酒店自身承担多少经济责任，员工承担多少责任。那么，规范化管理可以从哪几个方面做呢？1.通过加强原料收发等方面的管理，减少过度领用带来的浪费采取这种管理方式核心目的就是表格之间的关联信息来将成本分步量化，将收益明确化，就是要把原来定性的东西定量化。笔者认为可购买标准格式的收入库领用单证或是根据自身情况设计表格样式排版后请专门的印刷公司印刷。其通用格式可如下： 表1-1每日订餐明细表（销售类表格）酒店名称：.订餐日期：年 月日时客户名称：包间号：姓名人数：台数：饮食要求：设计要求处理订餐人经手人表酒店点（订）菜单（销售类表格）日期：台号人数服务员凉菜台号编号主食小吃台号编号酒水台号编号炒菜台号编号金额总计：实收金额：（大写）仟佰拾元角分小写：开票员：收银员：表酒店点菜明细单（销售类表格）日期服务员人数台号总计年月日数量项目（菜名汤名）金额炒菜辣椒炒肉芋头煲粉丝包菜家乡豆腐酸菜鱼头汤肉饼汤土鸡汤主食黄金糕米饭汤圆酒水四特应收总计：人民币：实收金额：应收元折扣人民币：表内部餐具领用单（成本类表格）领用部门：日期：年月日品名规格单位数量领货日期备注领用人：发货人：管理员：表格内部餐具借用单（成本类表格）日期：用途：借用部门：品名单位数量借物日期归还日期备注借用人：发货人：归还人：管理员： 以上所提供的领用单和内部餐具借用单都是为了规范酒店餐具在各部门之间的流转，是为规范因在内部借用返还过程中产生遗失无从查起的情况。最后的领用人便是最终责任人，是制作以上二表的初衷。这种通过登记可以加强员工的归还意识，减少员工的侥幸心理或减少是推搪不承认过失的情况出现，有效保护酒店财产的安全，做到有目可查。防止了过去因为弄不清楚谁的过失而导致的因责任人无法确认致使惩罚措施无用武之地。2.优化人员结构减少管理岗冗员、增加重要成本控制节点上的人员，以劳动量合理控制具体工作人员数量；然而，在减少管理人员数量的同时要转聘用专业技能更扎实，有丰富工作经验的管理者。已上文所提及到的红谷滩“乡下菜渔民村”为例，笔者做人员优化前后岗位人员数量表格如 薪酬单位：千元岗位薪酬对象经理主管保安员服务员采购员总厨烹饪厨师配菜厨师荷仔禽畜宰杀洗菜员仓管会计人员优化前人员数1211211541140平均工资2.61.91.21.11.752.82.01.81.21.51.2500工资小计2.63.81.213.21.752.8107.21.21.55.000人员优化后人员数11平均工资2.601.21.11.752.6107.21.21.51.252.02.2工资小计2.601.213.21.752.6107.21.21.55.02.02.2通过，以上岗位优化我们可以看出，酒店在人工薪酬上只增加了400元的投入，但是对经营数据的取得、内部成本的控制能力上却上了一个台阶。3.提高厨房的生产效率厨房的生产方式，是厨房生产所采取的一种组织形式。传统的厨房生产方式的去点是工作效率低，工作来那个不均衡，生产成本难控制。改变厨房的生产方式能大大提高生产效率。现在，我国的一些大中型餐饮企业，尤其是饭店，已对厨房布局进行改性。他们将操作时间相对集中，设备、工具布局便于操作，所有烹饪原料的加工，包括原料的初步加工、切割处理以及“初步熟处理”等，都在一个较为集中的加工厨房内进行。尤其，以他们所采取的“半成品领用制”发挥很大的作用，这种带有浓重的工业生产模式很好的减少了原料浪费。针对以上我们所提及的重复劳动问题，笔者认为一，应当对厨房进行重新的合理布局，并设置专门的仓管岗，从布局上使仓库管理人员能够同时对半成品冷藏做到管理，同时也可尽量减少厨房人员的无效反复移动。采取严格的半成品领用制和原材料领用制；二，对冷柜半熟品采用悬挂式储藏；三，在对原料和半成品的原理上推行“红牌管理”其原则可如下：半熟品挂牌规则项目天入库天天入冷库天入冷库挂牌绿牌黄牌红牌 加强岗位分工管理，明确岗位工作内容、权限、义务、薪酬待遇等这点建议的提出主要是鉴于我国中小型私有酒店的重点岗位责权利不清晰，笔者认为应当岗位说明书可以依据岗位所包含的工作内容的性质简单分为：管理岗说明书、操作岗说明书。管理岗说明书一般是针对管理人员所制定的岗位说明书，操作岗说明书一般针对一线操作人员所制定的岗位说民书。制作岗位说明书的作用有二，其一，加强岗位分工、明确责权利；其二，规范化的岗位管理为企业以后的做大做强、扩张制定一个完整的建制，方便统一管理。以下笔者以上文提到的增设的仓管岗的岗位说明书的制作为例，制表如下：仓储管理岗岗位说明书岗位名称：仓管岗位编号：所属部门：仓储部直接上级：经理同级人员：厨师长岗位编制：人直接下级：无岗位概要：遵守并实施酒店对原材料收发、验收、每日盘点的工作。将每日的原料库中的原料库余、冷藏中的半成品库余、鲜蔬存余表交给采购人员。工作职责遵守酒店对存货的管理要求，认真完成本职工作接受直接上级对工作成果的检查负责原材料的收发、验收、日盘点工作，并制作每日库存表对存放于仓库中的存货的发生被盗、受潮变质、腐败等事故时，属岗位除酒店自身经营不善原因以外的，在岗人要承担的经济赔偿。对于，一个月内，由于在岗人员失职导致次以上（含两次）存货损失元以上的，酒店将立即辞退。仓管有义务按“早入库、早出库”的原料发放要求进行发放。7完成酒店业主及经理安排的与酒店经营管理有关的其他工作。工作权限及权限1.对于不按收发规则的领用，仓管人员可以拒绝下发；如果发现不符合下发规则的仍然做下发处理的，产生的后果由仓管人员承担所有责任。2.为维护仓库内存货环境的干燥、通风等，仓管人员有权向经理人反映，并在酒店分管业主做登记；对于要求合理，经理仍拒绝购置干燥物品的，造成的后果由经理人员承担；3.在做入库原料验收时，对于存在质量问题、数目不对时，库管人员可拒绝入库，并报经理人处置。4.包含以上问题在内的问题，经报经理人仍无法决策的，可报酒店业主处置。绩效指标1.盘亏损失价值额 2.半熟品过期价值额 3.检查合格率任职要求高中以上学历（含中专）、性别不限、22-50周岁晋升经理转岗无辞退直接辞退（二）财务指标控制鉴于我国小型私有酒店的财务不独立问题，笔者认为应当聘用执业会计人员或是代理记账会计，绝不允许酒店业主亲属记账的情况。并且，关于财务指标方面笔者建议从以下几个指标的控制入手，加强成本控制和管理。 存货周转率（动态指标） 该指标是针对前文在存货成本控制的财务控制方面小型私有酒店存在的问题提出的。纳入小型酒店的存货核算范围的实物资产包括酒店进行了熟处理的半成品、卤制品、原材料、周转材料（包装物、低值易耗品等）等。其中，半成品、卤制品、原材料主要是为了加强对食材类存货的管理控制，如主要食材（猪蹄、烟笋、鸡爪等）和烹饪食材（胡椒粉、十三香、蒸鱼豉油、生抽、老抽、料酒等）；周转材料是指保鲜盒、保鲜膜、大菜筐等用于生产中周转使用的包装物，剪刀、砧板、菜刀、刨刀等极易损耗的低值资产。A.做好该指标的控制的作用a.主要是为减少存货对小型私有酒店的资金占用。存货的流动性高，可变现能力大，但是过多的存货囤积对小型私有酒店却弊处多多。其次，存货的过多囤积容易滋生鼠害，严重影响存货的使用；再者，小型私有酒店资本规模小，货币资金要适度充裕，保证酒店的日常经营开销。存货占用现金过多容易引起资金链吃紧，不符合“现金为王”的经营理念。b.减少大量存货堆积造成的材料变质等引起的成本酒店业的存货多为食品原料（这一点非同制造业企业），因而，不能不考虑存货的使用寿命的问题。c. 适度宽裕的存货量适度宽裕的存货量意义是什么呢？一，有利于保证经营，符合小型酒店规模的规模小，无法承受大量存货囤积的现实，也符合小型的酒店的管理水平；二，所谓适度的宽裕的意义，主要是鉴于我国目前的通货贬值加快的的因素。适度宽裕的的存货量可以保证在货物价格上行的背景下取得适当的价差。使得酒店在同类档次酒店中，价格竞争上不至于处于弱势。三，适度的存货量可以使得我们减少存货堆积加强管理和控制、占用酒店的寸土寸金的营业空间的影响。存货周转率销货成本库存平均成本库存平均成本（月初存货库存数月末存货库存数）最低库存量=库存量谷值最高库存量=库存量峰值指标存货1存货2存货3合计平均每月用量A1A2A3A1+A2+A3最低库存量最高库存量标准存货月周转率66.7%66.7%66.7%66.7%最高月周转率最低月周转率存货年平均周转率四、结论目前我国小型私有酒店同时面临着机遇与挑战，也有其自身在发展之初由于自身的系统设计、布局设计所带来的先天不足，更有在我国经济平稳快速发展中所具有的机遇。针对本文在开始所提出的“为什么我国大多数小型私有企业经营粗放，以致小型酒店获利能力低、酒店业主更迭频繁、员工流失严重、小型酒店寿命短。到底是什么原因导致了这些问题，有没有可行之策。”本文给出的答案是成本控制的混乱、管理模式落后。对于解决方案，总结如下：（一）基于小型酒店的成本控制的发展战略我们的小型私有酒店也应当根据自身情况来确定自己的发展战略。笔者认为我国的小型私有酒店应当走一条精品化之路。切不可这山望着那山高，而要想法设法的走一条符合区域特色的路子，尤其，不可脱离实际地走多功能、高端化的路子。因为这种发展战略难免会把小型私有酒店的摊子铺的太大，不能发挥专业化的（有明确市场定位）的酒店的高效资本使用的果效。（二）小型私有酒店的成本控制总结我国的小型私有酒店必须认清严峻的市场形势，必须做好成本控制，本文已结合笔者所了解的有限市场情况以及有限的能力水平给出了一些拙见，现总结如下：加强涉外成本控制这里的涉外是指涉及企业外部成本的成本控制，本文只总结了一点，那就是加强小型酒店纳税控制。要求具备相应规模的小型私有酒店聘用专职财务人员，其主要工作职责包括：小型酒店的现金日记账、营业流水账、月末结账、年末报表、月末存货盘点等。而针对小型私有酒店的出纳部分工作可以适当放权给酒店收银员。将强对内成本控制小型酒店的对内成本控制笔者所总结的包括：一，推行标准化控制的管理模式，即在小行私有酒店的内部推行标准格式的业务流程表格来加强内部的管理控制。在这里面所重点提出的一个问题就是优化酒店的人员构成，使之成为一个有效的高效率工作的团队，这一点也是基于推行标准化的酒店控制理念提出的。二，加强小型私有酒店的存货控制。笔者重点提出了一个相关的财务指标存货周转率。笔者的观点就是加快小型酒店的存货周转速度，加强酒店的资金使用效率，减少存货对小型私有酒店的资金占用。以上是笔者给出的一些对小型私有酒店的成本控制可能有效的建议。但是，笔者也始终认为，一切都要从实际出发，也十分希望自己所提出的这些建议是在实际中可有所作为的建议。笔者也认为成本控制目标的达成应该是多方的共同的努力的结果，非是笔者的一纸文章能道得尽，理得完的。这其中可能涉及酒店个人的凝聚力、员工工作满意度和成本节约意识、酒店业主的领导者的领导艺术等。综上，笔者所看到的既有忧虑也有欣喜，但是相信只要我们的小型私有酒店企业家本着科学办企业、踏实学知识的态度。通过科学合理的管理加上私有酒店业主所具有的创业者的开拓精神就一定能把我们的小型私有酒店做大做强。小，并不可怕，可怕的是没有能力、没有意识去发现问题、分析问题、解决问题！参考文献：1 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