（浙江专版）2017_2018学年高中生物课时跟踪检测（五）果酒及果醋的制作浙科版.docx

课时跟踪检测（五） 果酒及果醋的制作1某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是()A在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种B把发酵装置放到4 冰箱中进行实验C发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D制作果酒的过程中，2530 将时间控制在23 d左右解析：选B在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在2530 ；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在23 d左右。2在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是()A酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧B酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧C酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧D酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧解析：选A果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。3图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A BC D解析：选B在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于O2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。4某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答：(1)图中乙过程可加入_酶。分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的_，预计后者出现的沉淀物比较少。(2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是_，待沉淀后，可用_(方法)将上清液(即果酒)取出。若培养液酒精浓度超过_时，酵母菌会死亡。(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是_。(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是()AMS培养基B添加蔗糖的豆芽汁C含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他适宜添加物的培养液D尿素、葡萄糖，K2HPO4，NaCl，酚红，琼脂糖配制的培养基(5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，据图判断，下列叙述错误的是()A发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸B培养时间越长，培养液的pH越低C接种后20 h，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵速度较慢D接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。果胶不溶于乙醇，会出现沉淀。(2)酒精发酵，可以产生二氧化碳和酒精，因此发酵完毕的标志是停止产生气泡。待沉淀后，可用虹吸法将果酒取出，培养液酒精浓度超过16%时，酒精浓度太高，酵母菌会死亡。(3)消除污染的杂菌，常用方法是单菌落的分离、划线分离法和涂布分离法。(4)醋杆菌属于异养好氧菌，因此培养基中需要有机物碳源、有机物氮源和无机盐，要用液体培养基来培养该微生物。(5)醋杆菌属于需氧型细菌；随着培养时间的延长，醋酸含量越来越高，会抑制醋杆菌的活性最终醋酸含量保持不变，培养液的pH保持不变；接种量为5%的醋杆菌，繁殖速度慢，因此发酵速度较慢；接种量为15%的醋杆菌，其发酵速度快，营养物质消耗快，因此接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少。答案：(1)果胶95%乙醇(2)停止产生气泡虹吸法16%(3)单菌落的分离/划线分离法/涂布分离法(4)C(5)B5下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止_。(2)从自然菌样中筛选较理想的醋杆菌进行纯化培养，通常采用_(方法)接种，接种之前要对接种工具进行_，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在_。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_和温度控制在3035 。(4)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋杆菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是_。(5)在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是_。(填编号)A增大 B不变C减小 D先减小后增大解析：(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。(2)从自然菌样中筛选较理想的醋杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧(灭菌)处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在2530 。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是有氧(通入无菌空气或通入氧气)和温度控制在3035 。(4)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧，而醋杆菌是好氧菌，故醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(5)在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中CO2越来越多，而CO2溶于水呈酸性，故pH减小。答案：(1)菌种流失(2)划线分离法或涂布分离法灼烧(灭菌)处理(3)2530 有氧(通入无菌空气或通入氧气)(4)不能在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧(5)C6下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在_的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_完成，从而避免_。(3)在图2中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的需氧呼吸，又有利于_。果酒变为果醋的原理_(填化学反应式)。(4)葡萄酒呈现红色的原因是_。解析：(1)图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行醋酸发酵。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗应在冲洗之后完成，从而避免除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出(防止发酵液溢出)；果酒变为果醋的原理是：当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇先变为乙醛再变为醋酸。(4)葡萄