酒店六常管理99403.ppt

酒店“六常管理法”,目录,1、六常法简介 2、六常法的由来 3、六常法知识学习 4、看图学六常法,六常,常分类,常教育,常规范,常维护,常清洁,常整理,常分类,何谓“常分类”？ 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理。） 目的 腾出空间，空间活用，塑造清爽的工作场所。,分类前后对比,分类前后对比,常整理,何谓“常整理”？ 通常将不用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，所有物品做到有位置（家）、有标签（名）以及先进先出、后进后出、左进右出的物流原则。 目的 工作现场一目了然，提高工作效率。,整理前后对比,常清洁,何谓“常清洁”？ 经常进行打扫，以保持清洁，清洁检、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整顿、检查的范围。 目的 创造优美的环境，保证个人、原料清洁，以确保酒店的质量。,常清洁后的效果,常维护,何谓“常维护”？ 对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。 目的 维护前“三常”的成果。,常规范,何谓“常规范”？ 以视觉、安全管理和标准化、规范化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率同时做到酒店日常管理的规范化、标准化。 （“六常法”博物馆） 目的 达到管理的标准化、规范化、流程化。,规范的物品摆放,左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然。,常教育,何谓“常教育”？ 针对以上“五常”的主动学习、跟进检查和批评教育。 目的 使员工养成良好的工作和生活习惯，同时使每个员工做到下班行六常。,六常法由来,六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春日在本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，,由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。,早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。,日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。 近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。,但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育,种下思想，收获行动； 种下行动，收获习惯； 种下习惯，收获性格； 种下性格，收获人生。,5S与六常对比,5S 常整理、 常整顿、 常清扫、 常清洁、 常自律,六常 常分类、 常整理、 常清洁、 常维护、 常规范、 常教育,A1 颜色管理及目视管理,A1-颜色管理及目视管理,A1-01 胶盒标签 （雪柜）,210mm297mm,148mm210mm,105mm148mm,74mm105mm,52mm74mm,37mm52mm,26mm37mm,A10,A4,A5,A,A,A,A,A11,将所在区的胶箱胶盒进行分类，按尺寸进行大中小区分，再制定统一的对应标签尺寸 同一位置摆放的标签，尺寸尽量保持一致,标签-尺寸标准,- 5 -10 0 -5 0 4,负责人 标签,摆放须知： 清洁标准：,注：熟料柜标准色： 蓝色 ,标签标准：-“看板”雪柜看板,名 妈 生 码 家,产品名称:XXProjector 购置公司:XX公司 Tel: 购置日期:1/5/2002 编 号:VP1234 存放位置:X号室,1年,2年,3年,4年,5年,6年,7年,3年,标签标准：-“看板” 电器/设备板“名妈生码家”,统一采用财务财产编码 注 没有财务编码的物件，另外编号，如会刊、特刊,负责维修或保养的公司,A1-颜色管理及目视管理,A1-04 刀、 刀盒、 砧、,生刀盒,熟刀盒,蔬菜刀盒,水果刀盒,生砧,熟砧,蔬菜砧,刺身砧,注： 适用于：剌身、水果、点心、凉菜间。,黄色,刀具、刀盒、砧板的标识方法与标识位置须统一,名称：红色胶筛 功能：干净家私 部门：洗碗部、 楼面、传菜,A1-颜色管理及目视管理,A1-08 胶筛,名称：绿色胶筛 功能：干净菜类 （蔬菜或肉类） 部门：出品部,分店或分部可据实际需要补充其它胶筛或胶盆类标准； “补充标准”-须张贴于5S专栏及存档于分店5S手册中。 注：分部或分店自订的标准里不得与集团标准矛盾,1选,2选,B 电线/电掣/总掣安全处理,“电线处理”标准要求： 线头不能祼露 离地处理 适用利用扎线或线圈 整理到最短距离 保持清洁（防潮、防油） 安全、美观、整齐,电线/电掣/总掣安全处理 标准-B1,举例：,”电插头”-标签 （需要/非需要的情况） 单线单座不须打标识 同一排插有“2个或以上”的使用插头，插头须作标识,电线/电掣/总掣安全处理 标准-B2,单线单座（且专用、固定）不须打标识 （如“走图标识灯”、“灭蚊灯”情况） 注：如果物件隐蔽，只见插头的情况，仍需作插头标签。,举例：,同一排插：2个或以上插头”情况，插头须作标识,举例：,“电掣”处理标准-（标签） 楼面（厅房）：据实际情况，档次级别较高的厅房，可简化或省略标签。,电线/电掣/总掣安全处理 标准-B3,一般情况下，所有电制开关须有“功能标签”（即：控制灯名称）,标签标准及要求： （常规）颜色标准： 白底黑字 标识须简易、易懂。 美观、清洁、整齐,注：,一般电掣,危险电掣,标签标准： 红底黑字 加“安全标识” （建议）：设置单座开关,C1 标准手册及档案,楼面部一套文档,现场管理 目视管理 单一是最好,分析现状 物品归类 目视管理 从上而下、打横单一,D1 清洁标准机制 （之一） 清洁工具存放,都有什么工具？,垃圾铲,抹布,清洁桶,按参考图片进行现场工具整理、集中管理,D1,E1 先进先出或保质期 （食物类）,先进先出或保质期 （食物类）,仓储管理,1,2,通过6T管理法的应用，厨房地面做到无油迹、无水迹。,直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。,左进右出，先进先出原则，保证