百年老店包子配方.docx

为节省做饭时间，一般家里都常会蒸些馒头、包子、冻饺子什么的放在那里，好吃又方便。其实做包子不难，这里告诉你做包子的秘密啦！天津“狗不理”包子 天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 狗不理包子原料组配（制68个，猪肉馅）：面粉600克，猪肉425克（三肥七瘦），酵面375克，碱面5克，酱油87.5克，味精5克，姜末4克，葱花35克，香油60克，骨头汤250克。 制作程序： 1.制馅将猪肉去骨渣筋膜，绞成肉蓉，加姜末拌匀后，把酱油骨头汤清水分批加入，每次均搅上劲，待软硬适中时，放入葱花味精香油搅拌成馅。2.和面将面粉550克与酵面一起放在盆中，加清水275克和成面团，盖上湿布使其发酵，当有肥话在盆中拱起时，对入碱面（用清水溶化），揉匀揣透，稍饧。3.成型案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条，揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个。 4.熟制将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟。 材料 A：包粉 500克（筛过），盐 1/2 小匙，即溶干酵母 1/2大匙，幼糖 100克，水 240 ml，白油 3大匙。材料 B：双倍发粉 1大匙。1）将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。2）用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。3）将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。4）用布盖好，休息15分钟后才整形。 包馅的制作方法：1. 猪肉肥瘦按3:7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，（葱末提前用香油喂上）。 2.制好面皮后,分割成20克的剂子。 3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。 4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸45分钟即成。配方：面皮：面粉1000克、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。 馅：净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克。1.面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 2.做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 注：馅里加蔬菜的做法：我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。和肉馅混合，拌匀，及时用。 肉包子做法：1.肉包子馅买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。 2.三鲜包子馅用料：面粉70克（两小碗），猪肉30克（小半碗），鲜虾仁5-6个（切碎成泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量（2两），香菇一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用，料酒少量。做法：将葱姜香菇加水三分之一杯，料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。 特点：包子松软，吃时似灌汤，味鲜美，营养丰富，适合最简单的纯肉馅：取适量肉馅，加少许葱末，姜末，取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。 素包子做法： 材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包晶包子做法）材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。 做法： 1.制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 2.制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥（即酵母）和温水拌和（水按60%、20%、20%分3次加入），揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 3.包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。酱肉包子的做法： 酱肉内馅材料： 鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了），黄葱切丁，甜酱，鸡精、糖、盐各适量 。做法： 1.锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 2.将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团； 3.将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。 大包的馅料：猪肉 300 克，切片；鸡肉 300 克 ，切片；冬菇 6 朵 ， 浸软，切片；油 3 大匙；姜 1 片 ， 切碎；沙葛 200 克 ，切小片；熟蛋 6 粒 ，去壳， 切半腌料：生抽 2 大匙；蚝油 2 大匙；鸡晶 / 味精 1 小匙；米酒 / 御膳酒 1 大匙；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/4 小匙；糖 1 小匙；薯粉 1 1/2 小匙生肉包的馅料料：猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片；姜 、小葱头汁 1 小匙；沙葛 100 克，切小片；葱花 2 大匙；调味料：盐 1/2 小匙；生抽 2 大匙；鸡晶 / 味精 1 小匙；米酒 / 御膳酒 1 小匙；麻油 1 小匙；胡椒粉 1/4 小匙；糖 1 小匙；薯粉 1 大匙；水 3 大匙爆；香蒜头的油 1 大匙 做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 34 小时才用。 鲜菇鸡肉包的馅料： 鸡肉 300 克，切小片；鲜菇 100 克， 切片 ，蒸熟；腊肠 1 对，蒸熟， 切小片；葱花 2 大匙。 调味料 ：盐 1 小匙；幼糖 3 小匙；生抽 1/2 大匙；蚝油 1 大匙；鸡晶 / 味精 1 小匙；麻油 1 大匙；胡椒粉 1/4 小匙；薯粉 2 大；匙油 1大匙 。做法：1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀，加入其他馅料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成 24 份。上海菜肉包的馅料： 肉碎 250 克；黄芽白 / 大白菜 500 克，洗净， 烫过盐 1 小匙；青葱 2 条， 切粒；姜茸 1 大匙；调味料 A:盐 1/2 小匙；生抽 1 大匙；鸡晶 1/2 小匙；调味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/2 小匙；糖 1小匙调味料 C:上汤 3 大匙 做法： 1.将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置 30分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。 2.将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料 B 再继续搅拌，慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。 3.加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。粟米奶油包的馅料：牛油 80 克；普通面粉 50 克；鲜奶 500 ml；吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙；糖 100 克；罐装奶油；粟米 4 大匙 做法： 1.热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。放入冰箱冷藏 34 小时。2.用肉皮熬汤调味，打火烧开，小火煮40分钟左右，放入若干个盘子内，带冷却后用刀切成拇指大小的方快（根据包子馅料的大小来切），然后包入包子内，蒸熟后，包子趁热吃，小心里面的肉汁烫到嘴巴。大包的馅料材料： 猪肉 300 克，切片；鸡肉 300 克 ，切片；冬菇 6 朵 ， 浸软，切片；油 3 大匙；姜 1 片 ， 切碎；沙葛 200 克 ， 切小片；熟蛋 6 粒，去壳， 切半腌料：生抽 2 大匙 ；蚝油 2 大匙 ；鸡精 / 味精 1 小匙 ；米酒 / 御膳酒 1 大匙 ；麻油 1/2 大匙；胡椒粉 1/4 小匙 ；糖 1 小匙；薯粉 1 1/2 小匙 做法：将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。生肉包的馅料材料： 猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片；姜 、小葱头汁 1 小匙 沙葛 100 克， 切小片；葱花 2 大匙； 调味料：盐 1/2 小匙 ；生抽 2 大匙 ；鸡精 / 味精 1 小匙 ；米酒 / 御膳酒 1 小匙 ；麻油 1 小匙 ；胡椒粉 1/4 小匙 ；糖 1 小匙 ；薯粉 1 大匙；水3 大匙；爆香蒜头的油 1 大匙。 做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，（冷藏 34 小时再用）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜。 酸菜肉包馅料：颈背肉剁馅；酸菜剁馅，开水烫过后攥出；水发海米；葱姜末。先将肉水解开，加盐，生抽，十三香，花生油，鸡精，再将酸菜，海米，葱姜末倒入，搅拌均匀成馅。 酱香芸