雪莲果酒的研制开题报告.doc

哈 尔 滨 学 院本科毕业论文（设计）开题报告 院（系）工学院专 业食品科学与工程年 级11级姓 名翟扬威学 号11042106指导教师谢玉峰职 称讲师2015 年 3月15日1题目：雪莲果酒的研制题目来源：导师选定课题研究的目的和意义： 近年来，果酒越来越受到大众的欢迎，它不像白酒、葡萄酒等，虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，在日本，它被当作饭后或睡前的软饮料来喝。与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些，例如猕猴桃果酒，它可以增加免疫力，抵抗毒素，美容养颜，适量饮用，还可抗氧化，防衰老，缓解心脑血管疾病。 雪莲果含有较高的镁、铁、钙、锌、钾、硒 等及微量元素。其中的果寡糖含量是所有植物中最高的，可帮助消化，调理肠胃，使排便通畅，消炎利尿，清肝解毒、提高人体的免疫力。用雪莲果制成的果酒能赋予除了果酒本身能给人们带来的好处，还有就是糖尿病人和减肥者也能放心食用，这也为雪莲果酒的研制提供特殊的意义。国内外同类课题研究现状及发展趋势： 一直以来，雪莲果酒的研究都饱受国内外学者的青睐，因为雪莲果制成的果酒能赋予其他果酒所不具备的优势。特别是近几年，雪莲果也越来越被大众所认可，雪莲果制品的种类也越来越多。目前全球有1.43亿糖尿病人，在巴西等国，人们将雪莲果叶晒干后用于糖尿病的治疗，为了规范自己的饮食，人们更喜爱制作雪莲果酒来饮用，而在我国，为了节约成本，人们采用植物非试管高效快繁技术快繁雪莲果苗木，能在短时间内满足市场需求，发展雪莲果产业。还有就是不光是雪莲果果实，还有其茎秆可做优质饲料，叶子和花朵也具有很高的营养价值，可晒干做茶叶或再利用。在欧、美、日等发达国家，雪莲果已成为新型果明星，很多专家学者都愿意投身于雪莲果的研究之中，不仅是其能带来高额的利润，更是为全世界人们的健康造福。国外雪莲果已广泛应用于医药工业中，如对抗肿瘤和治疗糖尿病患者等方面，雪莲果汁饮料，包括雪莲果酒已成为最受欢迎的功能性饮品。我国也越来越着重于雪莲果酒的研究，像雪莲果酒的发酵、澄清、过滤、菌种的选择等技术已有了突破性进展。相信在不久的将来，雪莲果酒的技术研究会越来越成熟。课题研究的主要内容和方法，研究过程中的主要问题和解决办法： 研究内容主要有雪莲果汁的制备、调酸、控温、主发酵、后发酵、陈酿、杀菌等。 雪莲果汁的制备：选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物，用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成大小均匀、适中的长方体状后立即投入清水中浸泡，用榨汁机榨汁，用过滤布过滤，分离出果肉，得到原汁。 调酸：添加柠檬酸调节初始pH值。 控温：将干酵母按适当的比例溶于 3540 的温水中活化 20m in左右, 接入到果汁中, 搅拌均匀。温度控制23, 在发酵罐中密闭发酵 6 d左右。 主发酵：将高活性果酒干酵母按 10%的比例溶于30的蔗糖溶液中活化 30min 左右，按 10%的比例接入到果汁中，搅拌均匀后在适宜温度下发酵，每天检测残糖、酒精含量。 后发酵：主发酵结束后，将酒液过滤出来，并密封装在磨口瓶中。在一定温度下继缓慢发酵一定时间后，虹吸取上清液进行后发酵，定期检测残糖、酒精含量并观察、记录酒体的感官变化。 陈酿：发酵液过滤除去沉淀，将滤液装满储酒用的棕色磨口瓶中，密封瓶口，然后放在清洁、阴凉、干燥、通风、避光的地方静置陈酿。 杀菌：陈酿结束后采用常温常压法对酒液进行杀菌处理。 主要问题：由于雪莲果中含糖量在11%左右，利用自身的糖进行发酵，酒精度不能满足要求，那么需要添加蔗糖调整其含糖量吗？ 解决方法：一般果酒的酒精度要求至少在10到20度之间，如果仅仅靠雪莲果自身的还原糖来进行发酵，其酒精度也就在4到5度左右，这样制成的果酒酒味寡淡，可作为一种低醇保健软饮料来饮用，所以不打算再另外添加蔗糖来调整其含糖量，便于更多群体的饮用。 课题研究起止时间和进度安排： 第一周（三月九日三月十五日）：确定选题，查阅资料 第二周（三月十六日三月二十二日）：设计实验方案，写报告 第三周第八周（三月二十三日五月三日）：购置原料、进行实验 第九周（五月四日五月十日）：查看实验结果，老师指导分析 第十周（五月十一日五月十七日）：撰写论文 第十一周（五月十八日五月二十四日）：总结、定稿课题研究所需主要设备、仪器及药品： 主要设备、仪器：洁净的工作台、榨汁机、发酵罐、滤布、pH计、电子分析天平、恒温培养箱、高速离心机、分光光度计等。 药品：蔗糖、柠檬酸、 果胶酶、干酵母、盐酸、没食子酸、无水乙醇、0.3%十二烷基磺酸钠溶液、0.6%FeCl3-0.9%K3Fe(CN)6(1：1）混合溶液。外出调研主