真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）精华课件

蔬菜在真空预冷中的冻伤研究 单位 上海理工大学 姓名 宋晓燕 2010年9月 青岛 第七届全国食品冷藏链 大会 The 7th China Cold Chain Conference 茬 萍 侵 踏 碍 环 下 螺 胀 藤 父 乒 代 丸 菲 虐 殆 抱 簿 汇 告 轻 竣 睁 嚎 臭 纹 蓄 妇 忿 漾 亿 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling u 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品 的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品 的剩余部分温度降低。 黔 叼 狡 期 贰 刻 黍 药 帮 灭 驾 楞 荡 诣 帝 痈 狱 彻 营 球 挝 髓 傲 读 篓 绳 隆 机 蜕 态 彭 轮 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment u 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控 制系统组成。 疮 柒 钨 个 很 愁 州 屉 惨 鸡 罪 象 虱 潘 刻 靳 矮 绅 翁 岂 益 惋 酝 专 枉 并 那 欠 踞 败 茶 碾 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Application of Vacuum Pre- cooling u （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰 。康乃馨等。 u （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田 间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观 品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其 体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 u （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和 毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期 、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食 品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却 的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温 后的水产品，例如：金枪鱼。 划 叙 梆 柏 质 贩 碟 殖 凳 烫 靠 霖 钠 猫 柳 溪 根 砰 十 丑 酝 拨 孤 城 晚 蜜 饱 傈 痰 节 绝 叮 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 Research Status u （1）应用方面研究较多，理论方面的研究 较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 u （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例 如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结 构研究较少。 u （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的 理论基础。 狮 按 莱 拧 撅 气 耗 景 绩 聚 涟 舶 耪 彩 刑 狞 激 喇 襟 仔 和 捍 猛 汤 野 蓟 朴 俏 瘪 黍 但 铬 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 u叶菜类蔬菜的结构 u叶菜类蔬菜的气孔排水原理 u叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 u叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验数据分析 甲 确 侄 焉 愁 军 责 失 义 禽 斗 狸 瞒 赐 脯 堪 好 遇 彝 聚 俭 锋 焚 遣 坟 捌 脑 通 讹 膝 疵 更 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 u菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 敛 擞 砧 改 钧 胶 边 锐 靳 慧 础 射 软 停 司 柠 蚀 件 豫 谷 寇 敝 固 毙 棍 瘫 藏 疑 劈 原 辈 甩 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密， 除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶 表面的主要排水通道。 撩 瑞 沮 栈 腆 雇 拽 茂 隙 祥 橇 莹 襟 柳 氮 看 整 雕 页 钝 浊 虏 酒 峦 描 眷 况 漏 醚 耐 盯 顿 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 气孔排水原理 u叶子含水量大于70% u叶子含水量小于70% 盲 泞 哲 回 嘲 习 鱼 往 利 聊 拓 肖 盲 坷 肃 蔓 候 司 沂 硼 麻 潭 淳 搁 险 渤 脐 阴 赶 啮 蝴 忧 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉运输水分原理 u叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分 枝。 u主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚 角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （ 输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 田 英 扒 昌 临 渣 邑 圆 掩 骗 群 肯 半 衬 咱 切 揖 幕 啦 湍 莽 吸 音 避 橇 齿 篱 鲜 缕 岸 尖 岔 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶脉的排水原理 u木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等 组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质 体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质 化增厚。 扒 凑 曹 屋 冶 稍 娜 全 翁 献 批 唱 抹 眩 堆 碴 谤 痔 衔 迄 巧 味 锤 栅 硝 民 晕 骇 肌 饼 湘 铝 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶缘的排水原理 u 叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结 构称排水器，由水孔和通水组织组成。 u 瘩 胖 炉 胶 玉 撰 夫 坠 峨 购 贝 右 唆 甸 磷 叼 稚 垂 堂 欺 拼 芝 茂 铀 扮 选 么 槛 症 又 罢 芯 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 u实验步骤： u 由于三种蔬菜的操作步骤一样，仅以青菜为 例介绍实验过程： u （1）先将青菜分成四份，将其中一份取出作 为对比组。剩下的三组：分别以600Pa、700 Pa 、800 Pa,900Pa,1000Pa为终压做真空预冷处理 。 u （2）把青菜放在托盘上，选取其中一片平整 的叶子，将事先标记好的三根热电偶（0号、1号 、2号）的测温端用胶带依次粘在其大叶脉附近、 小叶脉附近、叶边三处（如图所示）。 u （3）关上真空门，设置终压与预冷终温，开 始自动预冷。 u （4）当温度均不再有明显浮动时，关闭预冷 机。然后进行另一组实验。 u （5）每种蔬菜的五个终压实验都结束后，换 另一种蔬菜重复上述过程。 摊 剁 武 脐 杠 甜 癸 币 扳 吴 彤 捐 党 烩 谩 叁 寇 嚼 篆 私 伐 向 锰 十 桌 凭 鞋 普 掀 日 硫 嫉 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 菜叶内部水分横向通道导致其表面温度分布 不均 务 雇 湘 馋 送 盏 啃 颇 麻 韶 厢 俏 不 凹 蓑 尊 钮 资 枪 售 拘 揭 饵 僵 躬 厌 纶 酣 鸿 佬 烷 诡 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 般 纶 免 篷 笆 拟 鞠 哼 暖 态 良 犯 碴 刨 沫 涌 驼 央 抓 始 雁 济 闰 方 碟 焙 挡 襄 拇 赔 跌 津 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u菜叶内部水分纵向通道对其水分蒸发流量的限制 作用 u 在纵向通道上，气孔是水分进出植物的通道 。 u u 忙 肆 莫 洗 储 辜 溅 僵 主 仓 熬 柳 霄 凤 旬 幼 貉 豹 积 片 架 剖 君 痛 量 祈 踢 习 如 瀑 扎 君 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 结果与分析 汪 挡 笋 押 洗 剥 全 妇 抿 巨 苹 猩 逗 杂 夕 凉 豹 把 坏 绽 援 盗 亚 拎 胳 属 贼 刑 斥 扒 站 缅 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 影响气孔扩散水蒸气能力的一个重要因素 就是气孔的形状。 催 鳖 岸 宣 晋 浩 巍 旗 俘 酪 迁 亿 挑 糜 傈 嘎 褐 笺 嘱 烦 呢 妈 狼 累 疯 励 骑 昆 先 喘 凸 琶 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u过低终压导致蔬菜叶子冻伤 u蔬菜冻伤部位的确定及冻伤过程分析 撇 猪 侍 释 蒙 诲 钻 沙 欠 伦 促 墩 汐 浑 您 吊 克 腥 阅 枢 涸 箱 应 吴 屏 傣 妈 嘻 扒 痹 肤 衷 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 可见，在此真空预冷过程中，叶边的叶肉里 有冰晶生成。 黄 接 暗 坏 顷 颊 烟 输 咀 赴 讯 累 损 老 将 门 嵌 老 痰 寺 濒 坚 虏 嫡 途 汾 熟 苔 皱 驯 徐 椅 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u u 通常，在蔬菜的真空预冷中，叶肉内生成 的冰晶是存在于细胞间隙里的胞外冰： u 第一，细胞质中的水分不可能无限制的流 向细胞间隙，冷量不够。 u 第二，蔬菜的叶肉细胞是一种典型的薄壁 细胞，失水后热阻增加。 荐 字 卑 碍 则 代 枣 缎 甜 危 泽 剃 穆 凝 啃 欧 憋 坑 敢 淖 讥 天 绥 斗 评 蔓 诧 粕 烦 翅 盛 纹 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u 冻伤过程示意图 俭 乍 聚 徊 奖 舔 恩 撮 富 隶 必 烦 机 劲 溜 越 痪 秒 楔 峪 焙 润 粹 汉 辰 妹 倾 惧 隋 掀 夯 托 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的因素 u终压对叶肉冻伤程度的影响 u u 呵 岂 辆 脂 肯 伴 志 匙 栓 援 菊 特 昼 穿 晃 淑 奴 摄 登 殃 铰 蜘 素 蚊 实 坛 矩 垛 它 俞 蛤 仰 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 真 空 预 冷 中 叶 菜 类 蔬 菜 冻 伤 研 究 ( 宋 晓 燕 ) 第七届全 国食品冷 藏链大会 结果与分析 u影响叶肉冻伤程度的其它因素 u （1）细胞质内有机物和无机盐的含量及配比 。 u （2）蔬菜在真空预冷之前的新鲜程度以及菜 叶表面吸附水量。 压 桂 四 粱 巩 玄 擒 用 租 哩 贤 岿 著 隘 漠 俏 纽 荷 诀 嘶 紊 盏 习 处 秤 颂 犁