学校食堂卫生知识讲座课件_1

学校食堂卫生知识讲座学校食堂卫生知识讲座 长兴县卫生监督所长兴县卫生监督所 李苏春李苏春 二二0000八年五月八年五月 食品卫生法基本知识食品卫生法基本知识 学校食堂卫生要求学校食堂卫生要求 食物中毒的预防食物中毒的预防 食品卫生法基本知识食品卫生法基本知识 食品应当无毒无害 食品卫生法的第六条规定：食品应当无 毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官形状。这就以法律规 定的形式具体明确了“食品卫生”所持的内涵。 立法宗旨立法宗旨 保证食品 卫 生 防止食品 污 染 保障人民健康 制订了食品卫生监督制度 l食品生产经营卫生许可制度（卫生许可证） l食品生产经营人员健康检查制度（健康证） l食品及相关产品新品种审批制度 l保健食品审批制度 l食品生产经营查证制度 l经常性卫生监督和监测检验制度 l原料采购索证制度等 制订了防止食品污染的规定 由于食品生产加工与经营的过程是食品最容易 发生污染和腐败变质的过程，所以食品卫生 法对食品生产经营的过程如原料采购、加工 、贮存、运输、销售过程和涉及生产场所的环 境、设备、设施、人员等环节作出规定，加强 管理，防止食品污染。 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生 条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；环境 （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理加工、 包装、贮存等厂房或者场所；场所 （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；设施 （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与 成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；生熟混放 （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁；消毒 （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全无害，保 持清洁，防止食品污染；工用具 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；包装 （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手 洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具 ； 人员 （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；水 （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。洗涤剂 制订了防止健康危害的禁令性规定 对食品生产经营过程中常见造成健康危害的食品的 及其不良的生产经营行为作出禁令性规定。包括对 各种受污染或腐败变质，滥用食品添加剂等有害食 品的禁止生产销售。 禁令性规定 造成健康危害的食品 不良的生产经营行为 禁禁 止止 生生 产产 经经 营营 第第 九九 条条 感官性状异常 含有毒、有害物质或者被其污染 含有致病性微生物或微生物毒素含量超标 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类 病死、毒死或者死因不明的禽畜、水产动物 容器包装、运输工具污秽不洁或严重破损 掺假、掺杂、伪造 用非食品原料加工或加入非食品用化学物质 超过保质期限的 为防病等特殊需要，专门规定禁止出售的 含有未经批准的添加剂的或农药残留超标 有毒毒有害害食品 上虞“毒狗肉”案被告人 陈余中等4人分别被判处 有期徒刑、拘役并处以罚 金。 2003年3月至8月间，被告人徐 建灿等3人分别用剧毒药物在上 虞市境内毒杀大量家狗，出售 给被告人陈余中。被告人陈余 中明知死狗是被剧毒药物毒死 的情况下，仍先后收购了9000 余公斤，打算在冬季到市场上 销售供人食用，后被上虞市有 关部门查获。经抽样检测，这 批狗肉含有氰化物，如流入市 场，后果不堪设想。 硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物：为 禁用渔药 ； 孔雀石绿孔雀石绿：是化工产 品，既是杀真菌剂， 又是染料。长期大量长期大量 食用存在致癌可能食用存在致癌可能。 例： 果子狸 福寿螺 工业酒精制酒 无根豆芽 红心鸭蛋 含有未经批 准的添加剂 加入非食品 用化学物质 用非食品 原料加工 为防病需要 而禁止出售 含有 致病 性微 生物 直接授予卫生监督机构以强制 性较强的行政权（包括处罚权 ） 一是国务院卫生行政部门主管 全国食品卫生监督管理工作； 二是县级以上地方人民政府的 卫生行政部门在管辖范围内行 使食品卫生监督职责 监督机构 设 置 l（1） 警告 l（2） 责令改正 l（3） 责令停止生产经营 l（4） 取缔 l（5） 销毁有毒、有害食品 l（6） 没收违法所得 l（7） 罚款 l（8） 吊销卫生许可证 处罚种类处罚种类 技术性较强 由此派生的法定技术规范最多 为配合为配合食品卫生法食品卫生法 的实施，颁布了一系列的实施，颁布了一系列 法规，制定了九十余个法规，制定了九十余个 配套规章，主要涉及四配套规章，主要涉及四 个方面：个方面： 食品卫生法食品卫生法 保健食品卫生管理办法保健食品卫生管理办法 水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法 乳与乳制品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法 调味品卫生管理办法调味品卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法 餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生行政处罚程序卫生行政处罚程序 卫生行政执法文书规范卫生行政执法文书规范 食品卫生监督程序食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法 食品及食品原料管理方面食品及食品原料管理方面包装材料和容器管理方面包装材料和容器管理方面 餐饮业和学生集体用餐方面餐饮业和学生集体用餐方面食品卫生监督处罚方面食品卫生监督处罚方面 学校食堂和学生集体用餐学校食堂和学生集体用餐 卫卫 生生 要要 求求 一、卫生管理与监督 学校食堂与学生集体用 餐的卫生管理必须坚持 预防为主的工作方针， 实行卫生行政部门监督 指导、教育行政部门管 理督查、学校具体实施 的工作原则。 工作原则工作原则 卫生监督与卫生监督与 行政管理机构行政管理机构 u各级卫生行政部门根据食品卫生法的规定要 求，负责辖区内学校食品卫生工作的监督管理。 u教育行政部门负责所辖学校的食品卫生工作的行 政管理，并将学校食品卫生的考核指标纳入教育 导评估体系，定期进行督导检查。 一、卫生管理与监督 u各级卫生和教育行政部门应每年联合组 织对辖区内学校的食品卫生工作进行专 项检查。 u卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构 应加强对学校食堂及学生任何用餐的业务指导和检 查督促，定期深入学校食堂进行指导和督促。 u尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加 强对承包者资质的审查和日常管理。 u订购任何用餐的学校，应有专人负责对供餐单位提 供的集体用餐进行验收，严把供餐质量关。 一、卫生管理与监督 学校卫生学校卫生 管理机构管理机构 一、卫生管理与监督 学校要严格按照食品 卫生法的有关规定， 建立由校长为第一责任 人的学生健康安全责任 制。 建立健全由主管校长 负责的食品卫生管理 机构和规章制度，并 有专人分管学生集体 用餐工作。 学校食堂学校食堂 卫生管理卫生管理 一、卫生管理与监督 1、学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领 取食品卫生许可证后方可开业，并积极配合、主动接 受当地卫生行政部门的卫生监督。 2、新、改、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要 求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加 。 一、卫生管理与监督 3、 学校应建立健全学生食堂与学生集 体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并 张挂上墙。学生食堂应严禁食堂工作人 员以外的人员随意进入学校食堂的食品 加工操作间及原料存放间，确保学生用 餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫 ，防止意外投毒事件发生。 4、学校应对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，教育 学生不买街头无照（证）商版出售的食品。 一、卫生管理与监督 5、 学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发 生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道 传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并 应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。 学校应在当地卫生行政部门的指导和协 助下 建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应 急处理机制，以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控 制在最小范围。 6、建立应 急处理机制 一、卫生管理与监督 7、学校向校外食品生产经营企业采购学生营 养餐或其他食品，必须索取有效的卫生许可证 复印件，并向当地县以上卫生行政部门报告。 卫生行政部门接报后须对拟向学校供应的食品 生产经营企业进行卫生监督，确认其具备向学 校供应食品的卫生条件后，才能同意实施，并 加强日常卫生监督，以确保安全。 2 2、布局和工艺流程、布局和工艺流程 原料粗加工切配烹饪成品 1 1、选址要求、选址要求 25米 暴露垃圾堆 坑式厕所 粪池 一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区 二、卫生许可条件及量化标准 进餐人数1000人以下者： 人均面积（不包括用餐场所）应不少于0.2平方米 且30平方米； 1000人以上： 超过部分每增加1人增加0.15平方米。 二、卫生许可条件及量化标准 食 堂 面 积 3 必须与就餐人数、加工和 供应品种及数量相适应。 4、食堂必备的功能间 l 食品原料仓库 l 粗加工间 l 切配烹饪操作间 l 蒸煮间 l 备餐销售间及二次更衣间 l 餐具洗消间 l 总更衣室 l 自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟 食间和点心间 二、卫生许可条件及量化标准 总更衣室粗加工间切配间烹饪间 二次更衣室 冷菜间水果间点心间备菜间 洗消间 功能间 二、卫生许可条件及量化标准 各类加工操作间的卫生要求 二、卫生许可条件及量化标准 墙 面地 面顶 面 1、地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度； 2、墙面瓷砖铺贴到顶； 3、顶面吊顶。 5、 烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有 良好的排烟排气设备。应设有不锈钢材质的操作 台及食用具存放柜。 二、卫生许可条件及量化标准 4、粗加工间应分设荤菜池、素菜池 及水产品清洗池。加工荤菜、素菜 、水产品的操作台、用具和容器应 分开使用。加工原料应用容器盛放 ，并置于平台或层架上。 入口处设有洗手、消毒、更衣设 施；设有专用空气消毒设施；配 备非手动式水龙头；有适宜的餐 具保洁设施、独立的空调机；食 品的传送应为可关闭的窗口形式 ；不得设置明沟，排水可采用带 水封的地漏 ；提倡磁卡售饭形式 ，禁止在售饭间由打饭人收费。 6、备餐销售间 二、卫生许可条件及量化标准 7、餐（饮）具洗消间应 设固定专用洗、冲、消三 级池，并配备餐具保洁柜 。所用的洗涤剂、消毒剂 应当对人体安全无害，并 严格按说明书使用。有条 件的应配备高温消毒柜。 二、卫生许可条件及量化标准 8、重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容 器使用前必须清洗与消毒，并应符合国家有关卫生 标准。 原料仓库 应设存放食品原料的平台或货架 ，通风良好。食品原料应当分类、分 架、隔墙、离地存放，调味品用有盖 容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架 （柜）存放生、熟食品。且标识清楚 。 10、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻 柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作 间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要 求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 9 二、卫生许可条件及量化标准 二、卫生许可条件及量化标准 11、食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生 要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器 必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、 用后洗净。 12、用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具 的自来水装置，并保持环境卫生。 13、使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质 必须符合国家生活饮用水卫生标准。 冷藏设施 留 样 设 施 消 毒 设 施 洗 手 设 施 14、设备与工用具 二、卫生许可条件及量化标准 三、食品采购卫生要求 u 食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食 品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许 可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品 。 u 采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具 的检验合格证明。 u 采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者 化验单。 1、食堂采购人员注意的事项 2、禁止采购的食品 u腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的； u含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； u未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； u超过保质期的； u标签标识不完整的定型包装食品； u其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 三、食品采购卫生要求 四、从业人员的卫生要求 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其 他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食 堂工作与集体用餐的分餐工作。 学校食堂从业人员及外购集体用餐的 分餐人员（包括临时工）必须每年进 行一次健康体检，取得“健康合格证” 并经卫生知识培训合格后方可上岗。 l 食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹 泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位 ，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗。 l 提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校 食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养配餐 员。 l 食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法 律法规和卫生知识培训后方可上岗。 四、从业人员的卫生要求 l 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的 个人卫生习惯。必须做到： l 处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底 洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒 ； l 工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品 或分餐时应戴口罩。 l 不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏 、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 四、从业人员的卫生要求 食物中毒的预防食物中毒的预防 一、食物中毒的概念 n食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒 有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物 质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 n上款规定的食源性疾患已列入中华人民共和 国传染病防治法管理的，按照该法执行。 什么是食物中毒 二、食物中毒的特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡 是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只 局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食 用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒 、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即 可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内 发病。 食物中毒有哪些特征 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染 给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床 症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。好发于 夏秋季气温和湿度较高的季节，常为集体突然暴发，发病率高 ，病死率低，一般病程短，预后良好。常见的细菌性食物中毒 病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤 菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。 二、食物中毒的特征 三、食物中毒的分类 、 细菌性食物中毒 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒人 发生的起数和人数都是占第一位的。 菌性食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类：中毒感染是指 食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有 一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量 ，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等； 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适 宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒 素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 、霉菌毒素与霉变食品中毒 u 霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌。 u 霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代 谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些霉素少量长期 的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄 曲霉素的致癌作用；由赤霉病素与污染禾谷镛刀菌的玉米 造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。 u 一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。 三、食物中毒的分类 、化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污 染的食品所引起有。其主要有3种： l 被有毒有害的化学物质污染的食品。 l 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物 质。即把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如 用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 l 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中 毒。 三、食物中毒的分类 三、食物中毒的分类 化学性食物中 毒有哪些特征 化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多 在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学 物剂量有明显关系，临床表现与毒物性质不 同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显 的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒 食品。 、有毒动物植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动 物植物中毒。多由以下3种情况引起： 1. 1. 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTXTTX） 。 2. 2. 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有 毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆 、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 三、食物中毒的分类 、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆 的龙葵素引起的食物中毒。的龙葵素引起的食物中毒。 一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食 品的性质有较明显的特征性的症状，通过进 食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中 毒原因。 三、食物中毒的分类 这一类食物中毒的特点有： 年，卫生部共收到全国食物中毒报告起，中毒 人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起。 结果分析显示结果分析显示 发生起数起数和中毒人数人数较多 且有以下原因 集体食堂集体食堂、学生中 四、造成食物中毒的原因 （一）供餐条件未达到相应的卫生要求（一）供餐条件未达到相应的卫生要求 四、造成食物中毒的原因 食堂面积狭小，加工场地 面积与就餐人数不相符合。 流程布局不合理，洗消间功 能区分不明显。 未设或未使用熟食间、洗 消间、备餐间。 点心间设施简陋，以致熟食 制作和餐具的洗消不能落实。 （二）、卫生管理组织及制度不完善（二）、卫生管理组织及制度不完善 1、未建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购 索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管 理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫 生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制 度等。 2、食品卫生管理组织（校长校长负责制）、制度形同 虚设。 3、从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。 四、造成食物中毒的原因 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用 超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至 少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染； 6、食用有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9、使用不洁净的水。 （三）、食物加工过程违反操作程序（三）、食物加工过程违反操作程序 四、造成食物中毒的原因 （四）、学校食堂超负荷运行（四）、学校食堂超负荷运行 1、学校扩招 2、节假日集体加餐 3、后勤社会化，食堂层层承包 四、造成食物中毒的原因 （五）学校食堂安全工作薄弱（五）学校食堂安全工作薄弱 1、投毒 2、误食有毒动植物 3、采购含有残留农药的蔬菜，含 有