食品添加剂基本知识ppt课件

食品添加剂基本知识 分分钟出炉 秒秒种新鲜 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂的定义 我国食品卫生法的规定：为改善食品 品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或天然物质 。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂的分类 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 如：山梨酸钾等 工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂（21类） 分分钟出炉 秒秒种新鲜 目前，食品企业使用食品添加剂主要存在 以下问题： 一、过度使用食品添加剂 二、向食品中非法添加化工原料 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂 -没必要谈虎色变 分分钟出炉 秒秒种新鲜 美国使用的食品添加剂 近3000种 欧盟使用的食品添加 剂约1500种 日本使用的食品添加剂约 1100种 我国至今已公布批准使用 的食品添加剂也有 2000多种 分分钟出炉 秒秒种新鲜 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂：其实你不懂我的心 也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多 人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒 、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾 病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解。事实 上，食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而 且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂的贡献 贡献一：防腐。 就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添 加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物， 其对健康的危害将远甚于防腐剂。 贡献二：抗氧化。 含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起 酸败、变质、变色，而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓 食品的氧化进程。 贡献三：增加食品的色、香、味。 如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋 生;酸度调节剂可用于改善食品的风味;着色剂、护色剂可 使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起 血糖值升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症 患者，且还具有防龋齿的功效 分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂一定有害吗？ 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加 工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳 琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制 作或保存。 今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是 由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法 添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食 品安全的最大威胁”的说法是不准确的。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 分分钟出炉 秒秒种新鲜 分分钟出炉 秒秒种新鲜 蛋糕油 *成分：单酸甘油酯加上棕榈油 构成的乳化剂 *作用：乳化作用（广泛用于海 绵蛋糕、中西式酥饼中） *蛋糕油并非什么营养原料，只 是一种毒性较小、相对比较安全 的食品添加剂 分分钟出炉 秒秒种新鲜 膨松剂 *成分：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、 轻质碳酸钙、硫酸铝钾等 *作用：使糕点、蛋糕、饼干体积 膨胀、组织疏松、改善口感等作 用 *常用膨松剂： 生物膨松剂（酵母） 复合膨松剂（泡打粉） 分分钟出炉 秒秒种新鲜 塔塔粉 *成分：是一种酸性盐，即酸性酒石 酸钾。 *作用： (1)降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味 并使天使蛋糕的颜色洁白. (2)增强蛋白的轫性。加入塔塔粉后降 低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性 后，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕 有轫性柔软的口感。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 氢化植物油 *氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植 物油在一定温度和压力下加氢催化的产 物。 *作用：延长保质期、让糕点更酥脆； *弊端：最近研究表明，反式脂肪酸对人 体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的 反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管 疾病的风险就会上升25%。还有实验发现 ，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 我国对氢化植物油的使用尚无明确标准 。 如果在配料表上注有“氢化植物油 ”“植物奶油”“起酥油”等字样，就 意味着食品中含有反式脂肪酸。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 色素色素 *食用色素分为：食用天然色和食用合 成色素 *天然色素一般较为安全；合成色素有 些可能具有毒性，但由于合成色素成本 低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样 ，仍被广泛应用。 食用合成色素又称 为食用焦油色素，由于这类色素对人有 害，故应严格管理，谨慎使用。 *我国允许使用的食用合成色素有苋菜 红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、 靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品 种类有果味水、果味粉，果子露、汽水 、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头 等。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 面包改良剂 *一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂 、无机盐和填充剂等组成的复配型 食品添加剂 *改善面团加工性能、增大面包体积 、加长面包保鲜期和保质期、改善 面包感官和内质等多种功能。 分分钟出炉 秒秒种新鲜 防腐剂防腐剂 *作用：抑制微生物的生长和繁殖，延 长食品的保存时间，抑制物质腐败。 *食品防腐剂能抑制