《食品营养学》各类食品的营养价值幻灯片

各类食品的营养价值各类食品的营养价值 ( (一）一） 食品的分类食品的分类 按性质按性质 和来源分为和来源分为 ： 1 1、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、 蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2 2、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋 类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。 3 3、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油如酒、酱油 、醋、油、糖、罐头、饮料等。、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 一、概述一、概述 1 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 是指食品中是指食品中 所含营养素和所含营养素和 热能能够满足热能能够满足 人体营养需要人体营养需要 的程度的程度 ，包括，包括 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐 全全 。 2 2、数量及其相互比、数量及其相互比 例是否合理。例是否合理。 3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸 收及利用程度收及利用程度 。 （二）食品营养价值（二）食品营养价值 一、概述一、概述 2 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 一、概述一、概述 （三）（三）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度 。 2 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。素的吸收利用。 （四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。之比进行评价。 3 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、 莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。 薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、 芋头等。芋头等。 目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有60606565%的热能、的热能、5050 7070 的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。 4 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1、谷类食品的种类、谷类食品的种类 按食用习惯按食用习惯 分类分类 （2 2）细粮。）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。 （1 1）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。 5 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 （1 1）谷皮）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的13%13%15%15%。 （2 2）糊粉层。）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒 的的6%6%7%7%。 （3 3）胚乳。）胚乳。占谷粒占谷粒80%80%90%90%。 （4 4）谷胚。谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒2%2%3%3%。 2 2、谷类食品的结构谷类食品的结构 6 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1 1、水分水分 含量一般含量一般 14%14%。如果水分含量如果水分含量14%14%，酶类活动增强，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。了食用价值。 2 2、蛋白质蛋白质 含量在含量在7 716%16%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。 7 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的8080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5050 6060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达7070以上。以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。 8 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质 根据其溶解度分为四类根据其溶解度分为四类 （1 1）清蛋白（白蛋白）：）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热易溶于纯水和盐溶液中，加热 凝固。一般粮谷含量较少。凝固。一般粮谷含量较少。 （2 2）球蛋白：）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部 分凝固。分凝固。 （3 3）醇溶蛋白：）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于不溶于水和中性盐溶液而溶于7070 80%80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白 。 （4 4）谷蛋白：）谷蛋白：不溶于水，不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中溶于稀酸、稀碱中，且其中 谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。 谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类 9 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶醇溶蛋白蛋白谷谷蛋白蛋白 大米大米 小麦小麦 玉米玉米 玉米（玉米（0202 ） 高粱高粱 5 5 3 35 5 4 4 1515 1 18 8 1010 6 61010 2 2 5 5 1 18 8 5 5 40405050 50505555 2525 50506060 8080 30304040 30304545 5555 3232 几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%） 2 2、蛋白质蛋白质 10 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 玉玉 米米 (1)(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。 (2)(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米0 02 2和和F F2 2品种中醇溶蛋白含量降低品种中醇溶蛋白含量降低 ，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变 。 0202中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加 。 F2F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 . . 2 2、蛋白质蛋白质 11 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小 麦麦 (1)(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8080 85% 85% ），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（面筋的理化特性（ 弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量 。 (2)(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 2 2、蛋白质蛋白质 12 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 米米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷蛋白多（ 80%80%以上），谷类粮食中大米蛋白以上），谷类粮食中大米蛋白 质质量最好。质质量最好。 2 2、蛋白质蛋白质 13 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量在含量在7070以上。以上。是人类最经济的热能来源。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。居二者之间。 14 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物 （1 1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化 合物总量的合物总量的90%90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约约25%25%外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。 淀粉分类淀粉分类 直链淀粉直链淀粉: :易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。 支链淀粉支链淀粉: :与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食。人不宜多食。 15 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物 （2 2）糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的10%10%左右左右 . . 糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为 醇发酵，在食品工业上有重要的意义。醇发酵，在食品工业上有重要的意义。 （3 3）应）应 用用 a a、可产生纯度较高的淀粉。可产生纯度较高的淀粉。 b b、可产生出蛋白浓缩物。可产生出蛋白浓缩物。 c c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在 食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。 d d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生 高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆（HFCSHFCS），），可作为甜味剂用于饮可作为甜味剂用于饮 料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。 玉米淀粉玉米淀粉 16 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 4 4、脂类、脂类 （1 1）含量：）含量：在在1%1%2%2%之间之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，谷类籽粒的脂肪含量一般都不高， 主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。 （2 2）组成：）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中 多不饱和脂肪酸可达多不饱和脂肪酸可达80%80%以上，其中亚油酸占以上，其中亚油酸占60%60%）。还有少量植物）。还有少量植物 固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E E，所以米糠油和胚芽油有防所以米糠油和胚芽油有防 止动脉硬化和抗衰老的功效。止动脉硬化和抗衰老的功效。 （3 3）副产品用途：）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要 的榨油原料，如米糠、玉米胚。的榨油原料，如米糠、玉米胚。 17 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐 （1 1）含量：在）含量：在1.51.53%3%之间之间。 （2 2）灰分中无机盐元素含量：）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的食灰分的50%50%60%60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的磷含量的1/101/10。 （3 3）分布：）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多。胚乳外层更多。 18 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐 谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytinphytin ）形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解 植酸盐的植酸酶，该酶在植酸盐的植酸酶，该酶在5555时活性最强，当米面在时活性最强，当米面在 经过蒸煮或焙烤时约有经过蒸煮或焙烤时约有60%60%的植酸盐被水解，此外谷的植酸盐被水解，此外谷 物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利 用。用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙 丰富的食品。丰富的食品。 19 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 6 6、维生素维生素 （1 1）种类：）种类：是膳食中是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，一般不含维生素一般不含维生素 A A、D D和和C C。 B B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E E，是提取维生素，是提取维生素E E的良好原的良好原 料，叫麦胚醇料，叫麦胚醇 。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%70%左左 右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才 能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量当于玉米重量0.60.61%1%的碳酸氢钠的碳酸氢钠, ,在玉米蒸煮过程中能使在玉米蒸煮过程中能使6060 90%90%的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。 （2 2）分布：）分布： 主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。 20 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自 的营养特点。的营养特点。 1 1、大米、大米 含有淀粉含有淀粉7575左右，蛋白质左右，蛋白质7 78 8，在谷类中，在谷类中 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。 目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、特一、特二、标一、 标二、标三等标二、标三等5 5个等级个等级，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的 蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B B 1 1 、维生素维生素B B 2 2 及尼及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人 群要特别注意维生素群要特别注意维生素B B l l 、B B 2 2 的补充。的补充。 为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近 年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米蒸谷米” 、“胚芽米胚芽米”、“清洁米清洁米”、“强化米强化米”等。等。 21 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 2 2、小麦粉、小麦粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为1212。但。但 小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小 麦蛋白质的麦蛋白质的2.42.4左右，比世界卫生组织的推荐值左右，比世界卫生组织的推荐值5.55.5 少少3.13.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦 为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品 ，以达到氨基酸互补。，以达到氨基酸互补。 小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制 粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感 较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B B 1 1 、维生素维生素B B 2 2 、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见 P66P66表表5 53 3。 22 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 3 3、玉米、玉米 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般 谷类，约占籽粒重量的谷类，约占籽粒重量的4 45 5。玉米脂肪含有。玉米脂肪含有5050以以 上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含 有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。 玉米蛋白质含量约为籽粒重量的玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8 81010。玉米。玉米 蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要 是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的 人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量 0.60.6的碳酸氢钠的碳酸氢钠( (小苏打小苏打) )，可以在玉米蒸煮过程中，可以在玉米蒸煮过程中， 使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体 吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸 而发生的而发生的“癞皮病癞皮病”。 23 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 4 4、小米、小米 分粳、糯两种，含蛋白质分粳、糯两种，含蛋白质1010左右左右 ，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质 质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量 都高于大米，维生素都高于大米，维生素B B 1 1 、维生素维生素B B 2 2 略高略高 于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小 米是一种人们喜食的营养价值较高的谷米是一种人们喜食的营养价值较高的谷 物食品。物食品。 24 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 5 5、莜麦、莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白 质含量质含量1515左右，高于大米、小左右，高于大米、小 麦粉、玉米、高梁及小米等主要麦粉、玉米、高梁及小米等主要 谷类，而且氨基酸组成比较平衡谷类，而且氨基酸组成比较平衡 ，各种必需氨基酸的含量接近或，各种必需氨基酸的含量接近或 略高于世界卫生组织推荐值，尤略高于世界卫生组织推荐值，尤 其是赖氨酸的含量较高。莜麦的其是赖氨酸的含量较高。莜麦的 脂肪含量约为脂肪含量约为5.55.5。因此，莜麦。因此，莜麦 的营养价值高于其他谷类，主要的营养价值高于其他谷类，主要 加工成莜麦面、莜麦片。加工成莜麦面、莜麦片。 25 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 6 6、荞麦、荞麦 含有含有7070的的 淀粉和淀粉和7 71313 的蛋白质，且氨的蛋白质，且氨 基酸组成比较平基酸组成比较平 衡，赖氨酸、苏衡，赖氨酸、苏 氨酸的含量较丰氨酸的含量较丰 富。荞麦面蛋白富。荞麦面蛋白 质生物价高达质生物价高达8080 ，是谷类中的，是谷类中的 佼佼者。佼佼者。 荞麦的最大荞麦的最大 营养特点是含有营养特点是含有 特殊成分芦丁。特殊成分芦丁。 芦丁具有降低血芦丁具有降低血 脂和血清胆固醇脂和血清胆固醇 的效果，对高血的效果，对高血 压和心脏病有防压和心脏病有防 治作用。一般加治作用。一般加 工成荞麦面、荞工成荞麦面、荞 麦片等。麦片等。 荞麦面还含有丰荞麦面还含有丰 富的维生素富的维生素B B 1 1 、维生维生 素素B B 2 2 、尼克酸和各种尼克酸和各种 矿物质。其中维生素矿物质。其中维生素 B B1 1 、维生素维生素B B 2 2 是小麦是小麦 粉的粉的3 3倍，尼克酸是倍，尼克酸是 小麦粉的小麦粉的4 4倍，而铁倍，而铁 的含量是小麦粉的的含量是小麦粉的3 3 2020倍，为一般谷类倍，为一般谷类 所罕见。所罕见。 26 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 营养特点：营养特点： 1 1、鲜薯含水分鲜薯含水分70708080，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。 2 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3 3、薯类中维生素含量丰富。、薯类中维生素含量丰富。 27 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 1 1、马铃薯、马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻 谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占 14.614.625.825.8，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链 淀粉约占淀粉约占8080，约含，约含1.51.5的糖分，主要是葡萄糖、果糖的糖分，主要是葡萄糖、果糖 和蔗糖。和蔗糖。 新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分 增加。尤其是在增加。尤其是在0 0贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，贮藏时，对还原糖蓄积特别有利， 糖分最高时可达鲜重的糖分最高时可达鲜重的7 7左右。左右。 鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.10.1左右，左右， 马铃薯的蛋白质含量平均为马铃薯的蛋白质含量平均为2.32.3左右，主要由球蛋白左右，主要由球蛋白 和白蛋白组成，其中球蛋白约占和白蛋白组成，其中球蛋白约占2 23 3，属全价蛋白。，属全价蛋白。 28 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 1 1、马铃薯、马铃薯 马铃薯中维生素马铃薯中维生素C C含量尤为丰富，含量尤为丰富，100g100g马铃薯中含马铃薯中含 维生素维生素C 16C 1620mg20mg。收获的马铃薯，维生素收获的马铃薯，维生素C C含量高达含量高达 26mg26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B B维生素。维生素。 马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等 谷物。谷物。 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱马铃薯中含有少量有毒成分茄碱( (又称龙葵素又称龙葵素) )。在。在 一般情况下，每一般情况下，每100g100g鲜马铃薯中的茄碱含量为鲜马铃薯中的茄碱含量为0.50.5 0.7mg0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分 泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱 含量可达含量可达101020mg20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄 碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。 29 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 1 1、马铃薯、马铃薯 中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至 死亡。死亡。 食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分， 做菜时先切成丝、片放入水中浸泡做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min30min左右，使茄左右，使茄 碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高， 不宜食用。不宜食用。 30 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 2 2、甘薯甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是 碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素 C C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱 性食品。性食品。 甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持 血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎 缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营 养价值的健康食品。养价值的健康食品。 木薯木薯 、凉薯凉薯 、山药山药 、芋头芋头 自学见教材自学见教材P68-69P68-69 31 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 豆类品种繁多，常见有大豆（主要豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、有黄豆、青豆、 黑豆等）黑豆等）及及其他豆类（主要有其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿蚕豆、豌豆、赤小豆、绿 豆、芸豆、豇豆等。）豆、芸豆、豇豆等。） （一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%35%）和）和 脂肪（脂肪（ 16161818 ），而碳水化合物则相对较少。），而碳水化合物则相对较少。 （二）其他豆类的营养特点：（二）其他豆类的营养特点： 含碳水化合物含碳水化合物55556060 ，蛋白质为，蛋白质为2020 2525，蛋白质组成中赖氨酸丰，蛋白质组成中赖氨酸丰 富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.50.52 2，微量，微量 元素、元素、B B族维生素都大大高于谷类。族维生素都大大高于谷类。 32 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （三）（三）常见常见豆类的营养特点豆类的营养特点 大大 豆豆 有黄豆、青豆、黑豆之分，大豆营养成分详见食物成分表。干有黄豆、青豆、黑豆之分，大豆营养成分详见食物成分表。干 大豆中蛋白质约为大豆中蛋白质约为3535，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动 物蛋白相似，与物蛋白相似，与WHOWHO氨基酸推荐值相近。大豆中赖氨酸含量是谷氨基酸推荐值相近。大豆中赖氨酸含量是谷 类中的类中的2.52.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋 白质互补作用。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。白质互补作用。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。 大豆脂肪为大豆脂肪为16161818，其饱和脂肪酸仅为，其饱和脂肪酸仅为1515，亚油酸为，亚油酸为 5151、亚麻酸为、亚麻酸为7 7，其余为油酸等不饱和脂肪酸，大豆油易于消，其余为油酸等不饱和脂肪酸，大豆油易于消 化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用 ，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。 33 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （三）（三）常见常见豆类的营养特点豆类的营养特点 大大 豆豆 大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高 ，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B B族维族维 生素，维生素生素，维生素B B l l 、B B 2 2 的含量约为米、面的的含量约为米、面的3 34 4倍，在植物性食物中含倍，在植物性食物中含 量也是最高的。量也是最高的。 一般粮谷和干豆不含维生素一般粮谷和干豆不含维生素C C，但黄豆、绿豆发芽后维生素但黄豆、绿豆发芽后维生素C C量量 增加到增加到6 68mg/100g8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C C的良好来源的良好来源 。 大豆中约有大豆中约有2 2的的大豆皂苷大豆皂苷，通过动物试验证实，大豆皂苷具有，通过动物试验证实，大豆皂苷具有 抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等 作用。作用。 大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消 化，如干炒大豆其蛋白质消化率为化，如干炒大豆其蛋白质消化率为5050，煮大豆为，煮大豆为6565、豆浆及豆、豆浆及豆 腐的消化率可上升到腐的消化率可上升到9090以上。以上。 34 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （五）豆类中的抗营养因子及其他物质（五）豆类中的抗营养因子及其他物质 1 1、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂(PI (PI ，protease inhibitorprotease inhibitor，) ) （1 1）概念：）概念：是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、 糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。 （4 4） 检测方法：检测方法：常采用脲酶反应检测大豆中常采用脲酶反应检测大豆中TITI是否已被是否已被 破坏。破坏。 （2 2）影响：）影响：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)(TI)，动物实动物实 验证实验证实TITI可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。 （3 3）钝化）钝化TITI的方法：的方法：常压加热常压加热30min30min，或大豆用水浸胀或大豆用水浸胀 使含水量达使含水量达6060时水煮时水煮5min5min即可。即可。 35 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （五）豆类中的抗营养因子及其他物质（五）豆类中的抗营养因子及其他物质 2 2、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素(PHA(PHA，phytohemagglutininphytohemagglutinin) ) （1 1）影响：）影响：引起红细胞凝集，造成生长缓慢。引起红细胞凝集，造成生长缓慢。 （2 2）去除方法：）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。豆类经浸泡后加热处理即可。 3 3、抗维生素因子抗维生素因子 （1 1）影响：）影响：破坏多种维生素。破坏多种维生素。 （2 2）去除方法：）去除方法：加热即可。加热即可。 36 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （五）豆类中的抗营养因子及其他物质（五）豆类中的抗营养因子及其他物质 4 4、其他物质其他物质 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或 夺取与甲状腺结合的碘，是致甲状腺肿的物质。夺取与甲状腺结合的碘，是致甲状腺肿的物质。 （1 1）植酸）植酸 大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素 螯合影响机体利用率。螯合影响机体利用率。 （2 2）豆腥味）豆腥味 存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。 （3 3） 硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷 37 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 四、硬果类的营养价值四、硬果类的营养价值 硬硬 果果 （一）（一） 硬果硬果指果皮坚硬的果实种子指果皮坚硬的果实种子 。常见的硬果可分为两类：常见的硬果可分为两类： 1 1、富含脂肪和蛋白质。、富含脂肪和蛋白质。如花生、核如花生、核 桃仁、杏仁、葵瓜子等。桃仁、杏仁、葵瓜子等。 2 2、含碳水化合物高而脂肪较少。、含碳水化合物高而脂肪较少。如如 白果、栗子和莲子等。白果、栗子和莲子等。 （二）（二） 硬果的营养特点：硬果的营养特点：除栗子外所含的蛋白质都除栗子外所含的蛋白质都 较高，均在较高，均在1414以上，并富含以上，并富含B B族维生素及钙、磷、族维生素及钙、磷、 铁、锌等多种矿物质元素。铁、锌等多种矿物质元素。 38 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 五、五、蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值 （一）一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点 1 1、碳水化合物碳水化合物 碳水化合物的种类：碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食包括可溶性糖、淀粉及膳食 纤维。纤维。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为 甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶 性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由 2020降到降到5 5，而可溶性糖由，而可溶性糖由8 8增至增至1717。 39 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 五、五、蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值 （一）一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点 1 1、碳水化合物碳水化合物 一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：一些蔬菜、水果的碳水化合物含量： （1 1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其 碳水化合物量为碳水化合物量为3 35 5， （2 2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5 57 7，豌豆、，豌豆、 刀豆含碳水化合物含量约为刀豆含碳水化合物含量约为1212。 （3 3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝 卜、大头菜、胡萝卜等含卜、大头菜、胡萝卜等含7 78 8，而马铃薯、芋，而马铃薯、芋 头、山药等含头、山药等含14142525，大多数鲜果碳水化合物，大多数鲜果碳水化合物 含量为含量为8 81212。 （4 4）蔬菜中膳食纤维含量为蔬菜中膳食纤维含量为0 02 22 28 8，水果，水果 中含中含0 05 52 2，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果， 肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 40 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 五、五、蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值 （一）一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点 2 2、维生素维生素 蔬菜水果含有丰富的维生素蔬菜水果含有丰富的维生素C C和胡萝卜素，是人和胡萝卜素，是人 体所需的维生素体所需的维生素C C和胡萝卜素的主要来源。和胡萝卜素的主要来源。 茄果类维生素茄果类维生素C C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，含量丰富的有柿子椒和青辣椒， 每每100g100g中含中含125125160mg160mg。 一些蔬菜、水果的维生素一些蔬菜、水果的维生素C C含量：含量： 绿色的叶、茎类蔬菜维生素绿色的叶、茎类蔬菜维生素C C含量高，每含量高，每100g100g为为 202040mg40mg； 瓜类维生素瓜类维生素C C含量相对较少，其中苦瓜维生素含量相对较少，其中苦瓜维生素C C 含量高，每含量高，每100g100g含含60 60 80mg80mg。 水果中维生素水果中维生素C C含量最丰富的为鲜枣，每含量最丰富的为鲜枣，每100g100g含含 300mg300mg左右，其次分别是猕猴桃为左右，其次分别是猕猴桃为130mg130mg、山楂为山楂为90mg90mg 、柑橘为柑橘为40mg40mg，苹果、梨、桃的维生素苹果、梨、桃的维生素C C含量不高。含量不高。 41 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 五、五、蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值 （一）一）蔬菜、水果的营养特点蔬菜