【刘彤】灿烂的茶礼茶俗,深刻的文化意蕴

灿烂的茶礼茶俗，深刻的文化意蕴 刘彤 (湖南农业大学园艺园林学院.长沙.410128) 摘 要：本文通过对中国茶俗的文化意蕴阐述以及对中国茶俗的探源和国外饮茶风俗的简述,表 明在中国茶叶产业已成为农民增收致富的主要支柱产业，经过精品化深度发展的茶俗必将 在繁荣茶文化、振兴茶产业的历史进程中发挥出应有的积极作用。 关键词：文化；茶俗；民族 在历史的长河中,不同的民族、不同的时代、不同的地区和不同的社会经济所 呈现出了多姿多彩的饮茶习俗。中国是一个多民族国家，民族文化是中华民族 文化的构成要素，少数民族茶文化又是博大精深的中华茶文化的重要组成部分。 因此，研究和发展少数民族茶文化既丰富了少数民族茶文化的内容，又是民族 文化强省的需要，意义深远。 一、 中国茶俗的文化意蕴 中国是茶的故乡,是茶的原产地,在漫长的岁月里,中华民族在茶的发现、栽 培、加工、利用,以及茶文化的形成、传播与发展方面，为人类的文明与进步书 写了灿烂的篇章。在日常生活里，茶以其自身的魅力和难以抗拒的亲和力渗透 到各民族、各阶层的日常生活，形成了相关 的种种习俗和审美情趣。茶俗，在 中国民间更是无处不在,种茶、制茶、烹茶、品茶、用茶、赏茶，茶在民间用于 婚俗、丧俗、节俗等场合，无一不融注了丰富的文化内容，有其较深的象征意 蕴。 茶利交际具有亲和、质朴和友谊的象征。客来敬茶，是中国人的礼数，以 茶待客，以茶交友，表达敬意，增进情谊，营造祥和融洽的气氛。民间茶礼,突 出反映了劳动者重友情的优秀品德。 “茶”代表送祝福，具有纯洁、坚定和吉祥的象征。中国古人向来认为茶 只能直播，移栽则不能成活，所以茶又称“不迁” ，表示爱情的坚贞不移。茶多 籽，又成为祈求子孙繁盛，家庭幸福的象征。撒拉族“订婚茶”：回族提亲称 “说茶” ，订婚称“吃喜茶” ，满族“下茶礼”都说明了这一点。 茶可以祭鬼神，具有节制、清醒和理智的象征。中国民间许多地方都有人 死后会被阴间鬼役 “灌迷魂汤” 的传说。有的说让新死的人喝迷魂汤 ， 是 为了让他忘却人间的旧事；有的说是为把鬼魂导入迷津免被恶鬼去欺辱或服役。 茶能使人清醒而有理智,所以许多产茶地把茶作为丧俗葬礼、祭祀鬼神的重要内 容。 茶代表明秩序，具有尊老爱幼、和睦勤俭的象征。中国礼仪之邦，子孙要 孝敬长辈，兄弟要亲如手足，夫妻要相敬如宾 ， “以茶表敬意”正是这种精神 的体现。 “奉茶明礼敬尊长” ，是中国家庭茶礼的主要精神。中国家庭茶礼提倡 尊老爱幼，长幼有序， 和敬亲睦，勤俭持家，以清茶淡饭而倡导简朴的治家之 风。 茶可以清身心，象征廉洁、自然和清净的养生之道。茶以清心， 得天性怡 然之趣。明代朱权明确指出：茶是契合自然之物，茶是养生的媒介。他认为饮 茶主要是为了“探虚玄而参造化，清心神而出尘表” 。道家修炼，主张内省。清 茶一盏融合世间万物，在饮茶中得到一种自然的感受，达到清净悠远的境界。 茶具有励志和谐、平静向上的中庸思想象征。唐代“茶圣”陆羽在茶经 中强调，饮茶者须是精行，俭德之人，把茶看作养廉和励志、雅节的手段。后 来，刘贞亮，总结茶的“十德” ，又明确“以茶可养廉” ， “以茶可雅志” ，正式 把儒家中庸、仁礼，思想纳入茶道之中。现代民间饮茶习俗以质朴、简洁明确 地表现出来、民间茶道精神不像上层茶文化那样深沉 、优雅，但更多地反映了 劳动人民对美好生活 的向往追求和积极向上的优秀品德。 二、中国茶俗资源 （一）茶与礼仪 “凤凰三点头的故事”：茶师或是服务生，以及宾客之间倒茶的时候，不可 以将茶一次性倒满，需要分三次倒完，这在茶礼仪中，称为“凤凰三点头” ，这 里面有一个典故：据说清乾隆皇帝游江南，来到松江，带了两个太监，便衣打 扮，到一片茶馆店里去私巡察访。茶店老板拎了一只长嘴茶吊来冲茶，端起茶 杯，一连三洒，茶杯里正好浅浅一杯，茶杯外没有滴水溅出。乾隆皇帝看在眼 里，喜在心里，忙问：“掌柜的，你倒茶为啥不多洒一洒，少洒一洒，不多不 少齐巧洒三下？”老板笑着回答：“客官，这是我们茶馆的行规，这叫凤凰三 点头。 ”乾隆皇帝一听，夺过老板的水吊，端起一只茶杯，也要来学学这“凤凰 三点头”的新鲜玩艺。 “以手代叩谢礼的由来”：喝茶有一种礼数，就是当别人给你倒茶时，为了 表示敬意，用手指轻叩桌面数下。扣手礼是从古代的叩头礼演变简化而来的。 方法是将一只手的大拇指、食指和中指略微弯曲，指尖捏合在一起，轻轻叩打 桌面几下，即代表古代最隆重的“三跪九扣首”之礼。 “端茶送客”的习俗：在我国清代，官场上敬茶喝茶习俗有特殊的程序和含 义，有别于贵族茶道、雅士茶道、禅宗茶道。在隆重场合，如拜谒上司或长者， 仆人献上的盖碗茶照例不能取饮，主客同然。若贸然取饮，便视为无礼。主人 若端茶，一意即下了“逐客令” ，客人得马上告辞，这叫“端茶送客” 。主人令 仆人“换茶” ，表示留客，这叫“留茶” 。 （二）茶与婚俗 茶在民间婚俗中历来是“纯洁，坚定，多子多福”的象征。明代许次纾在 茶流考本中说：“茶不移本，植必生子” 。 古人结婚“以茶为礼取其不移 志”之意。古人认为茶树只能以种子萌芽成株而不能移植。故历代都将茶视为 “至性不移的象征” 。因“茶性最洁” ， 可示爱情“冰清玉洁” 。 “茶不移本”可 示爱情坚贞不移。茶树多籽可象征“子孙绵延繁盛” 。茶树又四季常青以茶行聘 寓意爱情“坚贞不移” ，又寓意爱情“永世常青” ，祝福新人“相敬如宾，白头 偕老” 。故世代流传民间男女订婚要以茶为礼。茶礼成为了男女之间确立婚姻关 系的重要形式。茶成了男子向女子求婚的聘礼称下定茶，而女方受聘茶礼则称 “受茶，吃茶”即成为合法婚姻。如女子再受聘他人会被世人斥为吃两家茶为 世俗所不齿。民间向有“好女不吃两家茶”之说。旧时在江浙一带将整个婚姻 礼仪总称为“三茶六礼” 。 其中“三茶” ，即为订婚时“下茶” ，结婚时“定茶” ， 同房时“合茶” ，也有将其提亲相亲入洞房的三次沏茶合称“三茶” 。举行婚礼 时还有行“三道茶”的仪式，第一道为“百果” ，第二道为“莲子或枣子” ，第 三道才是“茶叶” ，都取其“至性不移”之意。吃三道茶时，接第一道茶时，要 双手捧之，并深深作揖，尔后将茶杯向嘴唇轻轻一触，即由家人收去，第二道 依旧如此，至第三道茶时，方可接杯作揖后饮之。 （三）茶与祭祀 在我国五彩缤纷的民间习俗中， “茶”与丧祭的关系也是十分密切的。 “无 茶不在丧”的观念，在中华祭祀礼仪中根深蒂固。祭祀用茶早在南北朝时梁朝 萧子显撰写的南齐书中就有记载：齐武帝萧颐永明十一年在遗诏中称： “我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已” 。以茶为祭，可祭， 天地，神佛，也可祭鬼魂，这就与丧葬习俗发生了密切的联系。上到皇宫贵族， 下至庶民百姓，在祭祀中都离不开清香芬芳的茶叶。茶叶不是达官贵人才能独 享用，茶叶祭扫也不是皇室的专利。无论是汉族，还是少数民族都在较大程度 上保留着以茶祭祀祖宗神灵，用茶陪丧的古老风俗。 （四）茶与宗教 茶与宗教的关系历来相当密切，最早将茶引入宗教的是道教。早在唐代时， 道士喜饮茶者已比比皆是。由于茶能轻身延年，故茶成了想得道成仙的道家修 炼的重要辅助手段，而将茶作为长生不老的灵丹妙药。道教在打醮、即祭祀时 祈祷作法等场合的献茶也成为做道场的程式之一。道士们品茶，也种茶。凡在 道教宫观林立地，也往往是茶叶盛产之地。道士们都于山谷岭坡处，栽种茶树， 采制茶叶，以饮茶为乐，提倡以茶待客，以茶为祈祷、祭献、斋戒、甚而驱鬼 妖的供品之一。随后，饮茶也进入了佛教的修行。 佛教修行之法为“戒、定、慧” 。 “戒” ，即不饮酒，戒荤吃素戒；“定、 慧” ，即坐禅修行，要求坐禅时头正背直、不动不摇、不委不倚，而进入专注忘 我的境界。此种耗费精神、损伤体力的坐禅，正好以饮茶来调整精气，故饮茶 历古以来受到僧人们的推崇。坐禅是佛教的重要修行内容之一，而坐禅与饮茶 是密不可分的。僧人坐禅，又称“禅定” 。唯有镇定精神、排除杂念、清心静境， 方可自悟禅机。而饮茶不但能“破睡” ，还能清心寡欲、养气颐神。故历古有 “茶中有禅、茶禅一体、茶禅一味”之说。意指禅与茶叶同为一味，品茶成为 参禅的前奏，参禅成了品茶之目的，二位一体，到了水乳交融的境地。在佛教 昌盛的唐代，饮茶尤为僧家所好。僧众坐禅修行，均以茶为饮。其中除提神外， 也以茶饮为长寿之方。那时僧众们非但饮茶，且广栽茶树，采制茶叶。在我国 南方，几乎每个寺庙都有自己的茶园，而众寺僧都善采制、品饮。所谓“名山 有名寺，名寺有名茶” ，名山名茶相得益彰。因佛教与茶叶有缘，故寺院与产茶 有关，著名佛教寺院多出产名茶。院内住持往往招集大批僧尼开垦山区，广植 茶树。而一般寺院的四周都环境优异，因而适宜茶树的栽种，故历代寺院都名 茶辈出，像南京栖霞寺、苏州虎丘寺、福州鼓山寺、泉州清源寺、武夷天心观、 衡山南岳寺、庐山招贤寺等，历史上都出产名茶，名噪一时。如安徽名茶“黄 山毛峰” ，即产于黄山松谷庵、吊桥庵、去谷寺一带；名茶六安瓜片，即产于安 徽齐云山蝙蝠洞附近的水井庵。而庐山以云雾著称，茶树长年生长于云雾弥漫 的山腰，庐山招贤寺的寺僧们亦于白云深处劈岩削峪，广栽茶树，采制茶叶， 成为著名的“庐山云雾茶” 。另外杭州龙井寺产的龙井茶、余杭径山寺的径山茶、 宁波无童寺的天童红茶等都为名寺名茶。茶与佛教的紧密程度是空前的。饮茶 成了禅寺的日常制度，成了僧众们的主要生活内容，并由此形成了一系列庄重 肃穆的饮茶礼仪。在我国的各寺院中，都专设“茶堂” ，供寺僧或饮茶辨说佛理， 或招施主佛友，品饮清茶。一般在寺院法堂的左上角设“茶鼓” ，按时敲击，以 召集僧众饮茶。寺僧们坐禅时，每焚完一枝香就要饮茶，以提神集思。有的寺 院还设有“茶头” ，专司烧水煮茶、献茶待客，有的寺院则在寺门前站立有“施 茶僧” ，为游人们惠施茶水，行善举。寺院还根据不同的功用，分别冠以各种 “茶名” 。如以茶供奉佛祖、菩萨时，称“奠茶” ；在寺院一年一度挂单时，要 按照“戒腊” （即受戒）的年限先后饮茶，称“戒腊茶” ；平日寺院住持请全寺 僧众吃茶，称“普茶” ；逢佛教节庆大典，或朝廷钦赐丈衣、锡杖时，还要举行 庄严、盛大的“茶仪” 。 （五）茶与民族风俗 我国五十六个民族中，除赫哲族人很少喝茶外，其余各民族都有饮荼的习 俗。少数民族地区的饮茶风俗，从烹饮方法来看，主要有烤茶、奶茶、酥油荼、 油茶、擂茶、罐罐茶等，饮法也各有特殊的含义和风味。 土家族擂茶，一种古老的吃茶法，干百年来在土家族流传至今。欲煮茗饮， 先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。这就是古老的擂茶了。擂茶，又名 三生汤，是用生叶(指从茶树采下新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混 和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名。相传三国时，张飞带兵进攻武陵壶头 山(今湖南省常德境内)，途径乌头村(今湖南桃花源)时，正值炎夏，当地正好 瘟疫蔓延，张飞部下数百将士病转，连张飞本人也不能幸免。正在危难之际， 村中一位草医郎中有感于张飞部属纪律严明，秋毫无犯，便献出祖传除瘟秘方 擂茶，结果茶(药)到病除。从此桃花源的擂茶远近闻名。其实，茶能提神祛邪， 清火明目；姜能理脾解表，去湿发汗；米能健脾润肺，和胃止火，所以，说擂 茶是一帖治病良药，是有科学道理的。土家族兄弟都有喝擂茶的习惯，也喜欢 用擂茶来招待客人。一般人们中午干活回家，在用餐前总以喝几碗擂茶为快。 有的老年人倘若一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽，视喝擂茶如同 吃饭一样重要。不过，倘有亲朋进门，那么，在喝擂茶的同时，还必须设有几 碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主，诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼 片之类，以平添喝擂茶的情趣。 基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区，尤以景洪基诺山为最多。他们 的饮茶方法较为罕见，常见的有两种，即凉拌茶和煮茶。凉拌茶是一种较为原 始的食茶方法，它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢 为主料，再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成，一般可根据各人的爱好而定。 做凉拌茶的方法并不复杂，通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢，用洁净的双手 捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入清洁的碗内；再将黄果叶揉碎，辣椒切 碎，连同食盐及大等佐料适量投入碗中；最后，加上少许泉水，用筷子搅匀， 静置 15 分钟左右，即可食用。凉拌茶味道清凉咸辣，爽口清香，吃后提神醒脑， 有一定的营养价值。基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶，这种方法在基诺 族中较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸，随即在陶罐取出适量已经过加工 的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经 3 分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于 水时，即可将壶中的茶汤注人到竹筒，供人饮用。竹筒，基诺族既用它当盛具， 劳动时可盛茶带到田间饮用；又用它作饮具。因它一头平，便于摆放，另一头 稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。 白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好 客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里， 或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。这 杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多 “回味” ，切记“先苦后甜”的哲理。奉客人。这种油茶汤，由于用料讲究，制 作精细，一碗到手，清香扑鼻，沁人肺腑。喝在口中，鲜美无比，满嘴生香。 它既解渴，又饱肚，还有特异风味，是我国饮茶技艺中的一朵奇葩。 佤族主要分布在我国云南的沧源、西盟等地，在澜沧、孟连、耿马、镇康 等地也有部分居住。他们自称“阿佤” 、 “布饶” ，至今仍保留着一些古老的生 活习惯，喝烧茶就是一种流传久远的饮茶风俗。佤族的烧茶中，泡法很别致。 通常先用茶壶将水煮开。与此同时，另选一块清洁的薄铁板，上放适量茶叶， 移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出 清香，叶色转黄时，随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约 3 分钟后，即可将 茶置人茶碗，以便饮喝。如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客， 待客人接茶后，方可开始喝茶。 盖碗茶是满族传统饮茶风俗。因盛水的盖碗由托盘，喇叭口茶碗和碗盖三 部分组成故称盖碗或三炮，相传是唐代德宗建中年间(780783)由西川节度 使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底，常常淋着手指，于是崔 宁之子就巧思发明了木盘子采承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒，她又设法 用用蜡将木盘中央环上一圈，使杯子便于固定。这便是最早的茶船。后来茶船 改用漆环来代替蜡环，人人称便。到后世环底做得越来越新颖，形状百态，有 如环底杯。一种独特的茶船文化，也叫盖碗茶文化，此茶困配料不同而有不同 的名称。一般有红糖砖茶，白糖清茶，冰糖窝窝茶，三香荼(茶叶、冰糖、桂圆)， 五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干)，八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂 圆、芝麻、葡萄千、白糖、茶叶)等。满族讲究沏茶认为用雪水、泉水沏茶最 佳。若待客泡茶时，当着客人的面，将碗盖揭开，用开水烫一下碗，放入糖、 茶及其他原料，然后注入开水加盖，双手捧递。一则表示对客人的尊敬二，则 表示这盅茶不是别人喝剩的剩荼。 侗族打油茶是侗族招待客人的佳品。他们将茶采回后，放入锅里蒸煮，待 茶叶变黄后。取出淌干，加少许米汤揉搓，再用明火烘干，装竹篓，挂在火塘 上熏千，成为打油的原料。除茶叶外，还需加花生米、黄豆等土特产品。侗族 同胞每天二餐都要喝打油茶。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后。侗 族同咆不但自己喜欢饮打油荼，而且喜欢用来招待客人，按当地习俗，每位客 人须饮三碗，表示对主人的敬意，其味又香又辣风味别具一格。 三、国外茶俗 外国的植茶、制茶、饮茶技术，多是从中国传过去的。但在某些茶产品的 生产与饮用方面又有创造，如红碎茶、再制茶及代用荼等。至于饮茶习俗。它 们与中国有同有异。相同的是都 注重茶叶、茶具和冲泡水的质地，注重品味艺 术和文化情趣，有着茶文化的深