理实一体化教学法在“西餐工艺学”课程中的应用

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 理实一体化教学法在“西餐工艺学”课 程中的应用 摘 要： 本文阐述了西餐工艺 学课程实施理实一体化教学的必要性， 对西餐工艺学课程实施理实一体化 教学的条件进行了分析，并从教学过程 出发阐述了理实一体化教学法在西餐 工艺学课程中的应用。 中国论文网 /7/view-12929748.htm 关键词： 理实一体化 西餐工艺 学 教学应用 1.西餐工艺学课程实施理实 一体化教学的必要性 西餐工艺学课程实施理实一 体化教学的必要性主要有以下两点：一 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 是指外在的，即当今社会经济、文化发 展下对职业教育发展的需求；二是指内 在的，即从课程本身出发，通过改变教 学模式，提高学生对课程内容的把握度。 1.1 职业教育的需要 职业教育是我国教育系统中重要 的一部分1。我国经济社会发展已经进 入一个新阶段，社会对职业教育的发展 提出了迫切的需求。职业教育水平提升， 才能为发展潮流提供更多高质量的职业 人才。通过职业教育在全社会弘扬工匠 精神，实现培养大量的大国工匠这一职 业教育的最终目标。虽然我国的高等职 业教育已经发展了十几年，但是传统的 “一把刀，一口锅，一个黑板，一张嘴， 一本书”的教学模式已经远远不能满足 现代教学的需要，社会的发展推动着教 育者改变传统的教学方式，寻找更加适 合当代学生学习的教学模式成了教育者 的任务之一。对于西餐工艺学这门 课程，理实一体化的教学方法将更适合 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 学生掌握这门课程。 1.2西餐工艺学课程的需要 西餐工艺学作为高校烹饪与 营养教育、烹调工艺与营养专业的必修 课，课程主要介绍西餐的特点、选料、 刀工、调味、烹调、装盘分类等及西餐 各主要流派及其特点2。通过学习，掌 握意大利菜、法国菜和东南亚菜肴的制 作，让学生了解西餐菜肴的特色和魅力。 以往我们采用传统的“ 先理后实 ”的教学 模式，学生缺少直观认识西餐的机会， 没办法较直观地引导学生走进西餐的大 门。掌握西餐生产原理、西餐饮食文化 往往是学生一个很大的问题。在传统教 学方法下，学生入门很慢，死记硬背的 学习方法让学生产生厌倦的情绪。理实 一体化教学法采用多种教学方法，且各 种方法之间相互配合，能让学生在学中 玩、玩中记，理论实践灵活运用，故能 激发学生的学习兴趣，学生不觉得枯燥 乏味，自然能够真正有效地吸收老师传 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 授的知识，达到理想的教学效果。 2.西餐工艺学实施一体化教 学的条件 理实一体化教学的实施对教学过 程提出了新的要求，需要具备以下几点： 2.1 理实一体化教学实训室 理实一体化教学法是理论与实际 操作同时进行，这就严格强调了时间和 空间的同一性，把基础理论搬到实训室 中，理论讲解和实际操作融为一体，通 过教师的讲授、示范、辅导等，让学生 全方位地接受知识，充分调动学生的大 脑、眼、耳、鼻、口、手等进行学习。 还要求该实训室必须有足够的空间，能 配套西餐制作的各种设备工具，能满足 西餐基础理论的教学。实训室既是学习 西餐理论知识的课堂，又是学习西餐工 艺的课堂3。 2.2 产学结合实训室 “神枪手都是用子弹喂出来的” ， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 说明不断实践才是学好技术的方法。将 生产和学习结为一体的西餐厨房，让学 生有机会将在理实一体化教学实训室学 到的知识，拿到产学结合实训室进行实 验。学校可以聘请行业大师对学生进行 生产指导，学生经过日复一日的练习， 势必能将所学的理论知识真正应用到实 际操作中。通过不断操作，遇到问题时 自主思考，让学生学会运用学到的理论 知识解决实际操作中遇到的问题，对理 论知识查漏补缺，才能不断丰富和完善 理论知识。同时，在一次次的理论与实 操结合的训练中，不断提升实际操作水 平，使实际操作不落后于理论，让学生 不再仅仅是纸上谈兵。 2.3 校外实训室 鉴于在传统的实习中出现的问题， 我们提出要加强学校与企业之间的联系， 积极地探索“ 工学结合” 教学模式在西餐 教学中的运用。先安排老师带着学生一 起下企业轮岗学习一个学期，每个学生 在每个岗位学习一个月。通过一个学期 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 的工学结合，使学生对厨房的工作程序 有清晰的了解，对在岗位工作表现的优 缺点有一定的认识，再让学生回学校学 习，将自己在不同工作岗位上所存在的 理论知识不足或者实操技能不够的缺点 补上，半年后再出去餐饮企业顶岗实习。 通过这样转变实习模式，能够使学生充 分地接触全真的厨房工作模式，认识到 自己学习和技能上的不足，重新回校再 进行理论和技能的学习，再出去顶岗实 习。经过这样的安排，使学生通过学习 后实践再调整学习后再实践的形式，更 有针对性地得到提高，从而整体上提高 教学效率，同时为学生的自主学习和长 期职业发展打下较好的基础。 2.4 双师型教师队伍 “生源是基础，教师是关键” 。教 学质量的好坏，关键取决于教师教学水 平的高低。学校有计划地让年轻的教师 去行业或餐饮培训机构进行学习，鼓励 在校教师提高学历，鼓励教师开展教育 科研和技术科研工作是有一定的必要的。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 在校老师通过不断学习，提高自身素质， 从而提高整体教师的素质。另外，学校 通过与企业的合作，聘用一些行业大师、 烹饪大师、餐饮管理人才到学校做兼职 教师，以更加直观的角度，教授学生更 多实用的餐饮企业理念，积累实践经验， 让学生更加了解餐饮企业的现状与机遇。 通过校内校外相结合，从而提高教师团 体的整体能力，这样才能形成整体优秀 的师资力量。 3.理实一体化教学法在西餐工 艺学课程中的应用 将理实一体化教学法应用在西 餐工艺学课程中，我们尝试了很多方 法，让学生掌握的理论知识和实操技能 有机结合，使学生在获得知识技能的同 时，学会自主学习和树立正确的价值观。 3.1 教学前 首先，在学习西餐工艺学课 程之前，我们增加了“ 下企业，看 N 房”这个环节，让专业老师带学生去西 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 厨房参观学习，并请西厨人员介绍西餐 厨房工作流程、各厨房岗位的设置和各 岗位的职责等，让学生真正了解什么是 西厨房，熟悉西厨房的工作环境，对西 厨房工作有初步的感性认识，从而为学 生以后的西餐工艺学奠定基础。 其次，在学习西餐工艺学之前，教 师会组织一次“ 大师宣讲会 ”，聘请工作 经验丰富的行业大师，如西餐行政总厨、 西餐主管、餐饮总监、人力资源总监等， 主要为学生介绍西厨房的就业前景、西 厨人员需要具备的能力素质及个人职业 生涯发展的规划等，让学生知道学什么、 怎么学，同时为学生的职业生涯发展规 划奠定基础。 3.2 教学中 3.2.1 情景模拟 学生刚开始接触西餐工艺学 这门课，对于西餐知之甚少，不了解西 餐的种类、文化，不了解西餐厨师的作 用，厨房和酒店的哪些部门有联系。所 以，通过创设教学情境，模拟酒店厨房， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 能够使学生感受到西餐基础理论知识的 重要性，体会到学习的乐趣。具体安排： 将整个班级学生分成若干小组，每三个 同学一组模拟成立小型西餐厨房，学生 担任行政总厨岗位，需要完成的任务是 从餐厅的起名、厨房人员、楼面人员岗 位配置、菜单的编排、设备的需求、成 本核算等一系列的任务，学生完成这些 任务必须了解西餐厨房的相关理论知识， 同时要查阅大量相关资料，实地考察厨 房生产运营，学习厨房管理基础等。学 生从原来被动地接受知识变成教学活动 的主动参与者。通过教学情境的创设， 使学生在实践中更好地掌握西餐基础知 识。 3.2.2C 合演示 综合演示在理实一体化教学实训 室进行，配套录播一体教学平台。第一 阶段教学由教师根据西餐正餐上菜顺序 进行演示教学。具体安排：按照西餐开 胃菜，西餐汤类，西餐热菜，西餐点心 顺序教学，其中热菜类按西餐烹调法教 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 学，包括温煮、沸煮、h、烤、烩、 焖、炸、蒸、煎、炒、铁扒、串烧。关 于基础汤，两大基础冷少司，五大基础 热少司穿插在具体的菜肴中。如：在演 示恺撒沙拉这个菜肴时穿插蛋黄酱少司 的制作，演示奶油蘑菇汤菜肴时穿插牛 奶少司、奶油少司的制作。另外，还可 以将菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具 体要演示的菜肴当中，做到边讲边做， 让学生充分了解一个菜肴的由来及背后 的故事，激发学生学习的兴趣，使教学 更有效率。第二阶段教学由教师演示欧 洲各国经典菜肴，使学生了解更多相关 的西餐知识。第三阶段教学由教师演示 东南亚各国风味菜肴，使其不仅仅局限 于传统的西餐菜肴，通过多方面的涉猎， 为下一阶段的创新奠定基础。第四阶段 由学生自主创新实验，学生根据以往学 习的传统西餐知识，结合后期的一些新 颖的文化知识，根据自己的理念，结合 不同的饮食文化，尝试创造一些新颖的 西餐菜式。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 3.2.3 角色扮演 在日常创新实训课程当中，将整 个班级学生分成若干小组，每四个同学 一组模拟成立小型西餐厨房，学生 A 担 任扒炉厨师，学生 B 担任西炉厨师，学 生 C 担任冷菜厨师，学生 D 担任加工 厨师，由教师担任出品主管。实训地点 在产学结合实训室，学生通过顾客点单， 按质按量完成菜肴制作。让学生真实扮 演西厨房厨师进行生产，从而使他们能 尽快适应厨房工作，提高综合技能、管 理、团队合作等各方面能力。 3.3 教学后 在西餐工艺学课程结束之后 要进行详细的教学评价。教学评价采用 综合评价，平时考核与期末考核相结合， 理论考核与实际操作考核相结合。平时 考核主要根据学生完成每道菜肴，评价 依据为菜肴（味道 40%、工艺难度