安全生产-食品安全事故处置教材(ppt 46页)

食品安全事故处置 廖桂容 2 案 例 ： 青 菜 中 的 农 药 造 成 食 物 中 毒 某中学共有 16个班级，有学生 851 人，住宿生 399人，全部在学校集体 食堂进餐。该中学食堂从菜贩处购进 青菜，不认真清洗，即加工食用。 进食学生 399人，中毒 332人，中 毒率高达 83.2%。进食后约 1小时学生 陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕 吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸 困难，肺水肿，昏迷 ,病情非常严重 。 3 食物中毒 (food poisioning) 4 食品安全法 第七十一条规定 : 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生 单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报 告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监 督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即 向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定 向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人 民政府卫生行政部门应当按照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有 关证据。 5 如违反本法规定，按第一百四十四条 进行处罚：对直接负责的主管人员和其他 直接责任人员给予记大过处分；情节较重 的，给予降级或者撤职处分；情节严重的 ，给予开除处分；造成严重后果的，其主 要负责人还应当引咎辞职。 6 监督管理办法 第二十一条、第二十二条 餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案 ,定期检查各项食 品安全防范措施的落实情况 ,及时消除食品安全事故隐患。 餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导 致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门 报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故 调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 7 一、食品安全事故应急处理要点 8 1、建立制度，明确职责 餐饮企业应明确卫生监督与应急处置的权责。餐饮企业管理部门应当建立应急 小组，明确当食品安全事故发生时相应的加工部门、服务部门和监管部门的责任。 在没有查明食品安全事故的原因时，应急小组应当迅速做出反应，立即停止 加工和服务部门的工作，或者停止有可能导致食品安全事故部门的工作。立即开展 有效的抢救和调查，保护好现场，及时向卫生主管部门报告相应的情况。 操作及服务人员应当保持镇静，不要慌乱，听从应急小组的指挥。要保持在 自己当时的工作区域内，不要随意走动，需要停止工作的要立即停止工作，等待监 管部门的调查。如果发生急性中毒，那么应急小组要在第一时间组织抢救，并拨打 卫生急救部门电话，同时向卫生监管部门上报情况。 9 2、适当贮备，做好培训 餐饮企业应当常备一些食品安全事故发 生时的应急物资，如采样用的洁净容器， 一些简单的急救、解毒药品。位于街巷深 处的餐饮企业应当保证街巷的畅通，便于 急救车的驶入。 餐饮企业还要定期对员工进行培训， 教授员工食物中毒的急救措施。当食品安 全事故发生时，应当保持冷静，积极应对 ，各司其职。 3、建立报告制度 发生食品事故的餐饮单位要停止生产经营活动，协 助卫生机构救助病人，并及时向卫生防疫部门报告食物 中毒的情况，如发生食品安全事故的单位、地址、时间 、涉及人数、可疑食物等。保护好现场，将导致食品安 全事故的食物或相关加工工具、餐具、原料保持原状， 现场不要让无关人员进出。相关人员要配合卫生防疫部 门的调查，如实回答问题，积极反映情况。 11 二、餐饮服务的中毒调查 尽快查明食品安全事故 发生的原因，确定食物 中毒的病例并及时施救 。查明导致食品安全事 故的食物或可疑食物， 并确定导致食品安全事 故的因素，如污染源等 。 餐饮企业食品安全事故应急 小组应当根据实际情况提出 并采取控制食物中毒的措施 ，积极协助医疗人员进行救 治，保护好现场并收集违反 规定或者违法者的证据。 1、食品安全事故现场调查的基本任 务和要求 Content 03Content 02Content 01 当餐饮企业发生 食品安全事故时， 应当积极对中毒人 员采取救助措施， 通知医疗人员，并 向卫生防疫部门报 告，不得瞒报或者 掩盖事实真相。 对病人采取紧急救助措 施。立即停止食用可疑食 物，并停止生产经营活动 。如病人发生呕吐等现象 的，应当将病人的呕吐物 、排泄物、血样等进行保 存，既方便医护人员救治 ，又可以为卫生防疫部门 提供标本，以备送检。对 病菌要及时采取急救措施 ，如催吐等。 对导致食品安全事故的 食物要进行控制处理。食 品安全事故现场要采取有 效的保护措施，封存可能 导致食品安全事故的食物 ，对于已经出售的可疑食 物要尽力追回。对导致食 品事故的食物要进行无害 化处理或销毁。 2、餐饮企业食品安全事故处理的一般原则 1 2 3 销毁引起中毒的食物； 针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应 暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度； 指导现场消毒。 3、现场处理 确定食物中毒类型后，针对原因立即对 现场进行处理，以防止事件扩大蔓延： 针对事件总结经验教训，制定严格的 卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣 教工作，增强个人卫生意识，严格执行食 品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生 工作。 4、认真贯彻执行食品卫生法 2、建立监测、预警系统 4、内部自检 三、食品安全事故应急预案的制定 主要 内容防范措施 食物中毒应急处理小组 上级举报电话 食物中毒发生时应急处理分工 小组每个成员的工作职责 食物中毒发生时应急处理程序 举例：学校食物中毒应急处理预案 1 3 2 4 分工明确 可操作性强 以人为本 责任追究 要求要求 食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。制 定预案为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查 明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失。 19 一、组织机构与职责 学校成立食物中毒事件应急处理 小组（以下称应急小组），专门负责 调查处理发生的食物中毒事件。 1、组织机构 组长： Xx 副组长： Xx 成员：年级主任及全体班主任 20 2、工作职责 负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了 解情况，抢救中毒人员，报告当地卫生监督机构和疾病预 防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当 餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、 排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑 食品，协助卫生部门进行卫生学调查。 一、组织机构与职责 21 1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食 物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应 急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方 式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包 括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主 要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预 防控制机构的疫情报告电话。 二、紧急报告制度 22 出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。 1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即 组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。 2、对病人采取紧急处理。 停止食用疑似有毒食品。 对病人进行临时紧急救助，通知 120前往救护或组织人员 将病人送到医院进行救治。 及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关 部门作检测。 三、食物中毒的应急处理 23 3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。 保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中 毒的食品及其原料。 追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。 封存被污染的食品加工设备及用具。 4、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调 查。 三、食物中毒的应急处理 24 四、内部自检 对导致食品安全事故的责任人要进行相应的处罚，强调相 关规章制度和操作程序的严肃性。同时搜集相关资料，找出导 致食品安全事故的原因，检查食品采购、运输、贮存、初加工 、烹饪、成品存放、配送、销售等各个环节；检查仓库、冷库 、厨房和餐厅的卫生状况是否符合食品卫生要求，是否有污染 源存在；检查食品加工人员、服务人员是否有违反操作规程的 现象出现，是否有患有痢疾、伤寒、传染性肝炎、消化系统传 染病、上呼吸道感染和皮肤化脓的员工在岗操作；检查管理层 是否起到了监管的作用，是否对相关人员进行了必要的培训， 是否对员工进行了例行的体检。 25 五、后期总结 对食品安全事故相关资料进行分 析总结，包括导致食品安全事故的经过， 如就餐人数、中毒人数；导致食品安全事 故的食品；食品被污染的原因。针对总结 的结论进行整改，堵住漏洞，避免食 品安全事故的再次发生。 Add Your Text Add Your Text Add Your Text 案例一 案例二 案例三 案例讨论 27 案例一 急救中心 医院值班 事发现场员工 疾控中心 主管行政部门 8月 4日下午， 厂员工来电话 报告，有食物中毒发生。 职工 4023人，分设六个食堂， 3日上午 10点左右开始出现急性 胃肠炎人，延至 4日下午 6点左右 病人最多，呈爆发型，发展迅速 症状以腹泻、发热为主，呕吐者 较少。发病者多数都在第二食堂 就餐 情况介绍 29 1、食进含有 病原菌 及其毒素的食物； 2、饮食不当，如过量的有刺激性的不 易消化的食物； 3、引起的胃肠道粘膜的急性炎症性改 变。 在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异， 一般潜伏期为小时。 沙门氏菌属是引起急性胃 肠炎的主要病原菌 病因 急性胃肠炎 30 胃肠 炎 腹泻 腹痛 恶心 呕吐 脱水 电解质 紊乱 休克 31 患者询问吃饭地点职工第二食堂 各个食堂 （包括二食堂） 询问吃饭地点 非患者 32 可疑食物是凉面；在第二食堂就餐吃凉面的 700余人， 349人发病，占就餐者 49.8% 保健科医生介绍情况 33 姓名 凉面 黄瓜 米饭 馒头 是否患病 张三 1 1 0 1 李四 1 0 1 0 王二 赵六 如何寻找可疑食物 病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。 3日与 4日 其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些 病人除了 3日早餐外，在家就餐。 feature merit necessity 有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后 发病，二人住院。 另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃 外，分给另二个孩子吃，三个孩子都发病 调查病人： 35 第二食堂有 11个车间的工人就餐， 3日 早上吃的是凉面，约有 700余人进食。 面条是第一食堂凌晨 1点左右加工，分 给一、二、三共三个食堂。 36 一食堂凌晨 01： 00制作面条 一食堂 二食堂 三食堂 调查食堂，询问炊事员 37 第二食堂取回面条后， 在开水锅里煮熟 捞出后放在白案板 上用鼓风机扇凉 。 曾有一碗臭鱼放在案板上， 有人不慎将鱼汤洒在案板 案板上有一片被敌百虫毒死的家蝇。 放熟面条前，抹了一碗死苍蝇，案 板未作彻底清洗。 3日早晨 6点半左右，将凉面转到 箩筐中，放在柜台上，用手抓装 碗出售； 8点结束供应。 38 采样 l采样：无剩面条； l现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只 捕捉了厨房中的两组苍蝇； l采了 8份患者大便。 l又获知 2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采 了所剩的猪肾和淋巴结。 39 沙门氏菌 40 1、本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒 ？判断依据是什么？ 2、接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？如何 实施调查？ 3、怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因 ，污染的来源及途径是什么？ 4、对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪 些工作？ 5、通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？ 思考题 41 2001年 7月 9日午餐后，某市某饭店 3名服务员 吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料 汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及 头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而 被送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医 师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状 明显缓解， 2天 4天痊愈。 问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？ 案例二 42 积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即 时报告，尽快减少和有效控制中毒的再发生。要 保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食 物以备取样。 对可疑食物一经确定应立即封存。已封存食 物未经卫生部门或专业人员许可，不得解除封存 。对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病 、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调离岗位 并积极治疗。 参考意见 43 2008 年 8月 24日江阳区某酒店大摆宴席，进餐 者 350人 ,餐后 3小时到 8月 25 日中午 11时 30分左右 , 先后 82人出现程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状。其中 8人有高热史 ( 7 人为儿童 , 最高体温 39. 5 ), 余为低热或不发热。 最大年龄 75 岁 , 最小年龄 2 岁 , 平均 35 岁 , 其 中男 22 人 , 女 60人。第一病例潜伏期 3小时 , 最后 一例为 17. 5 小时 (中位数 , 平均潜伏期 6小时 ) 案例三 44 当日中餐