安全生产-食品质量与安全导论(ppt 47页)

食品质量与安全导论食品质量与安全导论 教师：马教师：马 龙龙 第一章第一章 食品质量与安全基础食品质量与安全基础 v 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类 在地球上出现，就同食品联系在一起在地球上出现，就同食品联系在一起 “ 民以食为天民以食为天 ” 说明说明 食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧 木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品 息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体 机能平衡，没有食品，就没有人类。机能平衡，没有食品，就没有人类。 第一节 食品（食品的概念） 1.1 食品的概念食品的概念 I tell you! v食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种 营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。 v食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经 过加工以后的食物称为食品。过加工以后的食物称为食品。 v但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也 泛指一切食物为食品。泛指一切食物为食品。 几种对食品定义的权威解释几种对食品定义的权威解释 v1、 食品工业基本术语食品工业基本术语 (GB15091-1995)对食品的对食品的 定义：可供人类食用或饮用的物质定义：可供人类食用或饮用的物质 ,包括加工食品，包括加工食品， 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质。质。 v2、 食品卫生法食品卫生法 （ 1995）第五十四条解释食品）第五十四条解释食品 ：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品。的物品。 v 第六条规定：第六条规定： “ 食品应当无毒、无害，符合应食品应当无毒、无害，符合应 当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状 ” 。 v 食品安全法食品安全法 2009年年 2月月 28日，第十一届全国人日，第十一届全国人 民代表大会常务委员会第七次会议民代表大会常务委员会第七次会议 表决通过表决通过 中华中华 人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法 ，国家主席胡锦涛签署第，国家主席胡锦涛签署第 号主席令予以公布，号主席令予以公布， 自自 2009年年 6月月 1日起施行。日起施行。 v3、世界卫生组织、世界卫生组织 /联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会 v食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或 v未加工供人类食用的物质，包括未加工供人类食用的物质，包括 v饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处 v理理 “ 食品食品 ” 时所用的任何物质，但时所用的任何物质，但 v不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药 v物使用的物质。物使用的物质。 营养 嗜好 (感官 ) 调节 /保健 二、食品的基本功能与要求二、食品的基本功能与要求 1、食品 功能 六大营养素 社会活动目的 Food Supply Pyramid Availability Government, Laws, Choices of suppliers Product Safety Product Quality Social Chain Quality Ethics 马斯洛夫需求金字塔 食物 吃的，满足果腹、生存的需要 食品 加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要 食品紧缺的年代食品紧缺的年代 食品匮乏且单一 ，人们需要凭票 排队购买生活物资 改革开放前 今天食品多样化的年代今天食品多样化的年代 改革开放后 2、食品应具备的条件、食品应具备的条件 基本 条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质 “ 药苦 ” 世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自疫中心统计，美国自 1983年至年至 1987年短短的年短短的 5年中发年中发 生了生了 91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在污染而造成中毒事件在 19851990 年期间相当严重，年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自人食用中毒，该事件创下了自 1995年以来的历年以来的历 史最高纪录。史最高纪录。 食品安全案例食品安全案例 1、疯牛病 疯牛病学名为 “ 牛海绵状脑病 ” 是 一种发生在牛身上的进行性中枢神 经系统病变，俗称 “ 疯牛病 ” 。病 牛脑组织呈海绵状病变，并出现步 态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不 安等症状，通常在 14至 90天内死亡 。 2、禽流感 是禽流行性感冒的简称，这是一种 由甲型流感病毒的一种亚型引起的 传染性疾病综合征，被国际兽疫局 定为 A类传染病，又称真性鸡瘟或 欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧 、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉 咙痛、咳嗽等， 12岁以下的儿童最 容易受到感染。 3、猪链球菌 人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点 、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转 入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰 竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现 为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表 现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动 功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症 。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等 ，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。 4、瘦肉精 化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 -肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常 用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂 量达到治疗量的 5 10倍时，具有能量重分配作 用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗 称为 “ 瘦肉精 ” 。 该品为白色或类白色的结晶 性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定 ，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。 5、假酒 主要由工业用酒精勾兑而成 ，因甲醇含量很高，饮后引 起人体甲醇急性中毒，很快 便出现呕吐、头晕，双目失 明等症状，甚至死亡。 6、劣质奶粉 从 2003年开始，安徽阜阳有 200多名婴儿陆续患上一种怪病 ，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大， 当地人称这种孩子为 “ 大头娃娃 ” ，随后皮肤溃烂，有 10多 名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注 和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿 致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数 量达到了 50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假 奶粉占到 70% 80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩 散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害 。 7、口蹄疫 是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊 、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染 病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的 被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前 的 14天，病毒大约在水疱出现 10天前开始 传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出 现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌 面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等 症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随 风散播到 50 100公里以外的地方。 8、三聚氰胺事件 三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于 木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。 实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害， 导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法 的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检 测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为 “ 蛋白精 ” 。 2008 年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上 了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一 次敲响了警钟。 中国人在食品中完成了化学扫盲中国人在食品中完成了化学扫盲 从大米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡 从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用 从火腿里我们认识了敌敌畏 从火腿里我们认识了敌敌畏 从黄鳝中知道了避孕药的新作用从黄鳝中知道了避孕药的新作用 从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从多宝鱼中认识了孔雀石绿从多宝鱼中认识了孔雀石绿 从火锅里我们认识了福尔马林 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 1、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军 2、天天喝三鹿，绝对省尿布、天天喝三鹿，绝对省尿布 3、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品 4、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。 5、每天一斤奶，强壮中国肾、每天一斤奶，强壮中国肾 6、好结石，三鹿造、好结石，三鹿造 7、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝 8、三鹿奶粉，后妈的选择、三鹿奶粉，后妈的选择 9、每天喝三鹿，直奔黄泉路、每天喝三鹿，直奔黄泉路 10、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶 中国男中国男 足指定专用奶足指定专用奶 FDA与与 屠场屠场 美国作家厄普顿 辛克莱 (Upton Sinclair) 扒粪文学的先驱之作 1906 “工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上 走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗 过手的水被配制成调料过手的水被配制成调料 ” 美国作家厄普顿美国作家厄普顿 辛克莱辛克莱 (Upton Sinclair) 我想打动公众 的心，不料却 击中了他们的 胃 传说西奥多传说西奥多 罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。 读到这样令人作呕的场景时，罗斯福大叫一声，跳读到这样令人作呕的场景时，罗斯福大叫一声，跳 起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩 下的一截香肠用力抛出窗外。下的一截香肠用力抛出窗外。 美国第美国第 26任总统西奥多任总统西奥多 罗斯福罗斯福 (Theodore Roosevelt) l 1906年年 2月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国 国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国 进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中 暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中 产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。 l 后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国 农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是 “食品加工的食品加工的 状况令人作呕状况令人作呕 ”。在舆论的强大压力下，当年。在舆论的强大压力下，当年 6月美国国月美国国 会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检 查法案，并建立了以化学家威利博士查法案，并建立了以化学家威利博士 (Dr. Wiley)为首为首 ，共，共 11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品 监督管理局监督管理局 (FDA)的雏形。的雏形。 l 辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的 小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重 要角色的要角色的 FDA的成立。的成立。 三、食品的分类三、食品的分类 方法繁多方法繁多 Page 3 第二节 食品的质量 范例： 2001年 9月 南京冠生园 食品厂 （ 成立于 1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产， 2002年宣布破产 几乎断送了 “冠生园 ”这个百年品牌 前面的范例说明了 质量 对于食品企业而言 是至关重要的！ 那么什么是 质量 ？ 介绍几个概念： 质量 （ Quality） 也称 “品质 ” 一组固有特性满足 要求 的程度。 （ ISO9000:2000的定义 ） 注 1：术语 “质量 ”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注 2： “固有的 ”（其反义是 “赋予的 ”）就是指在某事或 某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注 3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。 食品 质 量 广 义 ：食品的适用性 食品 满 足用 户 需要的程度。 狭义 ：食品的符合性 食品相 对 所 选 定 质 量 标 准的符合程度 。 范例： 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占 5% ，涉及计量问题的占 18% 。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。 用 户 ： 质 量就是适用性，而不是 规 格的符合性 。 对质 量的 评 价以使用中的食品 对 他 们 的 满 意程度 为 依据。 质 量特性 指各种 产 品可以 满 足的不同 需要 。 食品质量体现在多个质量特性 范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指 标等，这在相关的食品标准中都有体现。 补 充知 识 质 量成本（ Quality Costs） 企业为了保证和提高产品质量而支出的一切 费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准 而造成的一切损失的总和。 质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工 、避免和赔偿不合格品的有关费用。 产 品 责 任（ Product Liability， PL