腐乳的制作ppt课件

课题 2 腐乳的制作 复习回顾： 1、酒精发酵、醋酸发酵的原理 2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型 一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原 理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久 的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微 生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香 可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪 相比，具有东方奶酪之称。相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和 腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳 、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、 云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制 . 那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？ 观看腐乳制作的视频 记录原料步骤 操作目的 (3.18) 制作腐乳的主要 微生物 - 毛霉 生长旺盛时呈淡黄色 一、基础知识 ： 1、关于毛霉： （ 1）毛霉是一种 ，具有发达的 属 生物，繁殖方式为 ，新陈代谢类型为 。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的 蛋白质分解成 ， 可将脂肪水解为 。 丝状真菌 异养需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖多细胞真核白色菌丝 （ 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛 霉来自 ，而现代的腐乳 生产是在 条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品质量。 空气中的毛霉孢子 无菌 其他杂菌的污染 2 参与酿造 腐乳的其他 微生物 青霉 酵母菌 曲霉 认真阅读课本 P6王致和做腐乳，回 答下列问题： 1：豆腐长白毛是怎么一回事？ 2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？ 4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？ 6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 二 实验设计： 让 豆腐 长毛霉 加盐 腌制 加 卤汤 装瓶 密封 腌制 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：答： 含水量为含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “ 皮皮 ” 。这层。这层 “ 皮皮 ” 是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？ 答：答： “ 皮皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “ 体体 ” ， 使腐乳成形。使腐乳成形。 “ 皮皮 ” 对人体无害。对人体无害。 3.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为 15 18 ？ 此温度适于毛霉慢慢生长。此温度适于毛霉慢慢生长。 资料一 思考 1 如何加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐 层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。 2 加盐腌制作用： a 加盐可以 析出 豆腐中的 水分 ，使 豆腐块变硬 ，在后 期的制作过程中不会过早酥烂。 b 同时，盐能 抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质 c 使腐乳有味儿 资料二 思考 资料三 思考 1 如何 配制卤汤： 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒 一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一 般控制在 12% 左右 2 加的酒的目的： a 抑制微生物的生长 b 同时使腐乳有香味 第四步：密封腌制 装瓶过程中操作要迅速小心 ;装瓶后用胶带密封 ; 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 阅读 P8页操作提示 酒的含量控制在 12左右的目的： 过高抑制酶的活性，会延长腐乳的成熟； 过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质 四 结果分析与评价 盐的用量 : 过多影响口味，过少容、易变质 发酵温度 : 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质 。温度还影响生化反应速度。温度还影响生化反应速度。 发酵时间 : 过短 ,发酵不充分，影响口味；过长 ,豆腐软 化 ,不易成型 旁栏 红方因加入了红曲而呈红色 .糟方因加入了酒精 而糟香扑鼻 .青方 (臭豆腐 )因不加辅料 ,加苦浆水 、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 ,绵软 油滑 ,异臭奇香 ,白方不加红曲 .醉方加入黄酒 制作腐乳的配方有红方 .糟方 .青方 .百方 等 ,制作中有何不同 ? 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老 、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功 能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险的功能。 五 豆腐乳的功用 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。 1下列关于毛霉的叙述，错误的是（ 多选 ） A 属于真菌 B 进行孢子生殖和出芽生殖 C 腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D 豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内 主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素 B.NaCl、 水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、 NaCl、 水 BC C 3在制作腐乳时 ,在制作腐乳时加一定盐的作 用是