海产品业冷链管理

海产品业冷链管理海产品业冷链管理凯西 斯宾塞（ Kathy E. Spencer）项目协调员加拿大渔业技术研究所戴尔豪斯大学哈里法克斯市 ， 加拿大新斯科舍省1复 杂 的管理挑 战商 业 食品冷 链 ：复 杂 的多步 骤过 程原材料 选择和准 备生 产 和冷藏 /冷 冻 包装运 输 冷藏保存 运 输运 输 分 销 中心零售商 消 费 者 处 理和再生2冷 链 中的海 产 食品3 种一般分 类 （具有多 样 性）鲜货 动 物及水生植物 冷藏 加冰或冷藏 冷 冻热带 与温 带 野生 人工养殖 海 产 淡水3冷 链 控制非常重要2002年：中国 颁 布法 规 ，要求 生 产 速 冻 方便食品和水产 品（除了新 鲜 、速 冻 、 风 干 、 渍 制 /腌制 产 品 ） 的出口企 业 在生 产 、加工或 储 藏 这 些食品之前通 过危害分析关 键 控制点 (HACCP) 卫 生 认证审查 。零售商和消 费 者需要 “安全食用 ”的食品。在当今全球市 场 ，只有采用国 际 公 认 的食品安全加工控制 标 准才可以生存。4目 标 ： 优 化 储 藏和利用通 过 了解、 预 防和延 迟 品 质损 失因素：生物参数： 海 产 品种 类 和肉的成分 脂肪含量： 重要的 货 架期决定因素 ！ 大部分生 鱼 肉含 18-20% 的蛋白 质 鱼 片湿度 =100% - (20% 蛋白 质 + X % 脂肪 ) 长须鲸 肉通常糖分 9%n 甲壳 类 （ 龙虾 、河 虾 、螃蟹 ） 含 0.5-3% 的脂肪及 约 0.5% 的碳水化合物（糖 ）n 软 体 动 物（牡蛎 、 贻贝 、扇 贝 、蛤 ） 2-3% 的脂肪和 2-5% 糖原（糖 ） 优质 的甲壳 类 海 产 品略有甜味 若是 变质 ，糖分 发 酵， 产 品会 变 酸9什么使海 产 品 变质 ?w 细 菌w 酶w 氧化新 鲜好坏0C0C5C5C存 储时间海 产 品 变质主要由于以下因素影响w 温度w 处 理w 包装10质 量持 续 下降的挑 战 质 量一般会下降 : 从商 业 捕 捞 开始 每次运 输 和 存 储 期延 长_最好的品 质 最差的品 质 变质 合格 不合格l干 净海草咸的 中性有 鱼 味氧化的硬 纸 板略微 变酸略微腐臭发 酵的氨腐 烂 ， 变 糟 强 烈的腐臭味11海 产 品的 储 藏方法牢 记 ： “3 个 C” (英 语 “最好做法 ”的三个 单词 的首字母 缩 写 ) “保持海 产 品 干 净 （ CLEAN）、 冷藏（ COLD） 和 小心（ CARE） 处 理。 ”w 干 净 ： 持 续 防止 污 染w 小心 ： 小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防 损 坏w 冷藏 = 保持冷 链n 用冰或冰箱及 时 正确冷 冻n 如果要冷 冻 , 在存 储 前快速完全冷 冻n 如果适当，表面覆盖一 层 薄冰n 然后尽量减少温度的波 动12冷 冻 食品的好 处冷 冻 往往能更好的保留 营 养物 质 和品 质 属性 。 （ 颜 色、肌理、形状等 ）死亡后 时间 （小 时 ）0 10 20 30 40 50 60ATP (mg P/100g组织)05101520253035 使打 捞 后的活海 产 品放慢呼吸 延 缓产 品死后肌肉 变 僵或收 缩 延 缓 化学反 应 （ 酶 变质 ） 延 缓细 菌生 长冷 冻 是一种延 长 食物 货 架期的有效方法25oC 9oC 1oC 鳕鱼 ATP酶 变质13最新的运 输 系 统了解并控制每种海 产 品的生理需求 对 于保持合理的存活率至关重要。 动 物密度 水循 环 水 质 ： 盐 度、 pH值 等 氧气含量 营 养物 质 生物排泄物的清理 温度： 环 境适 应及重新适 应环 境的比例(例如： 1-4C/min 小 虾 )14包装船运 鲜 活甲壳 类 海 产 品双壳 贝类 的 处 理隔 热 盖冰片多气渗水材料 贻贝衬垫 (包 )吸水 垫冰片隔 热 集装箱甲壳 类 的 处 理产 品产 品潮湿的吸水材料冻 胶包装轻 而 结实 的防漏集装箱 15鱼 捕 捞 后的冷藏装运鱼 冰 冻 比例 板条 内 层 隔 热层 防水壁 大 约 25厘米深上下各 铺 4厘米厚的冰板条之 间 塞入冰 块 16冰的好 处w 制冷能力 强w 达到需要的冷却温度w 制冷速度快w 融化成水有清洗作用w 通气w 可靠且便于运 输17按照重量 计 算的冰量捕 鱼 冰 /鱼近海捕 鱼 1/3冷水域 1/2热带 水域 1/1UCSGEP 99-1W ； 1999年 1月国家海洋 赠 款学院 计 划 USA - NOAA18鱼 的典型装 载 率项 目 冰 /鱼 公斤 /m3只有 鱼没有冰900碎冰中散装1/2 510冰片中散装1/2 450冰片中箱子里1/2 340冰片中箱子里1/1 22519鱼 在冰中的温度时间 ，天1050-5鱼温(C)0 10 2020随 时间 品 质 降低：冰 镇 鳕鱼冰 镇 1天冰 镇 7天冰 镇 15天21冷藏室的正确与不当使用ice无冰冷藏速度慢，制冷效果不佳最好的 办 法整个 销 售 过 程保持适当冰量22温度和海 产 品 货 架期1988年， Gorga 和 Ronsivalli提出 “相 对变质 率 ” 概念 ， 海 产 品 质 量保 证 。 AVI， 西港，康涅狄格州。温度 ( C) 23海 产 品 质 量估算生 鱼质 量是根据 鱼 打 捞 后的 时间 和温度来估算的 R = (1 + 0.1 T)2 (1)- R = 在温度 T的相 对变质 率温度 为摄 氏度且 0C. 时间 “t” (天 )温度(C)D t面 积 = T x D t质 量 Q = (1 + 0.1 T)2 D t (2)T24货 架期 估算质 量指数法1) 从 总 体抽 样2) 检查 整条 鱼 来决定 质 量指数3) 存 储时间 （冰 镇 天数）根据 质 量指数来估算1) 剩余 货 架期 （ 可用于 销 售的 时间 ）根据某种 鱼 的具体公式来 计 算人工 饲 养的 鳟鱼 质 量指数 冰 镇 天数质 量指数 存 储时间（冰 镇 天数）剩余 货 架期（天数）25超低温 冷藏 后 货 架期延 长食用 质 量时间 ，天0 10 20 30 40105可接受不可接受一般冷藏 低温冷藏 (-2C)* 超低温冷藏 的方法 ： 海水与冰 浆 超低温海水26鱼 的冷 冻 和 冷藏冷 冻 和冷藏 时 需要的制冷量-30C冷藏20吨 鱼4 kW每小 时冻一吨的 鱼100 kW冷藏厂 电 力短缺，不足以将 鱼 冷 冻 27-30C 存 储冻鱼-12C-18C-24C-30C太高 适当适合 长 期冷藏（大部分品种的 鱼 ）一些品种需要更低温度 (金 枪鱼 )： -70C-30C =28鳕 科 鱼类 肉 质变 硬的 问题 当温度 -30C* 时 ，包含三甲氨氧化 类 (TMAO) 的 鱼 容易由 酶 诱发变质TMAO FA + DMATMAOase冷 冻储藏 鱼 肉 变 硬在以下品种中最突出：狗 鳕 绿鳕 单 稽 鳕 大西洋 鳕 黑 线鳕冷藏 时 的甲 醛 formaldehyde (FA)量* 温度 - 0C， FA 不会形成29-30C与 -20C的冷藏效果一般而言，将冷 库 温度控制在 -30C的