麦汁中α氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究

本 科 毕 业 论 文学生姓名： 学 号： 院 系： 专 业： 写作时间： 毕业论文题目：麦汁中 -氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究 指导教师姓名： 论文完成日期： 导 师 评 语 ： 成 绩 教 研 室 主 任 系 主 任 本科毕业论文 中文摘要I南京大学本科生毕业论文中文摘要首页用纸毕业论文题目：麦汁中 -氨基氮的测定及其对风味物质的影响研究 专业2012 级 学生 姓名： 指导教师（姓名、职称）： 摘 要-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源。麦汁中 -氨基氮含量对风味物质双乙酰的含量变化、高级醇含量的变化有着重要影响。通过不同的工艺条件和检测方法测定 -氨基氮含量，确定 -氨基氮的最适含量并观察酵母在不同-氨基氮含量条件下发酵，研究酵母对氨基氮的同化作用。关键词：麦汁；-氨基氮；酵母；高级醇；双乙酰本科毕业论文 英文摘要II南京大学本科生毕业论文英文摘要首页用纸THESIS: Wort of -amino nitrogen and its effect on the determination of the impact of flavor research SPECIALIZATION: Chemistry POSTGRADUATE: MENTOR: AbstractAlpha amino nitrogen is the main nitrogen source of yeast growth and development. Alpha amino nitrogen content in the wort to flavor substances of diacetyl content changes, the change of higher alcohol content has an important influence. Through different process conditions and test method of determination of alpha amino nitrogen content, determine the optimum content of alpha amino nitrogen and observation of yeast in fermentation under the conditions of different alpha amino nitrogen content, the research on the amino nitrogen assimilation of yeast. Key word：wort; -amino nitrogen; yeast; higher alcohols; diacetyl本科毕业论文 目录III目 录摘 要 .IAbstract .II图目录 .V表目录 .VI第一章 绪论 .11.1 麦汁的制备 .11.2 -氨基氮的概念 .11.3 -氨基氮含量对发酵的重要性 .21.3.1-氨基氮含量的理论依据 .21.3.2-氨基氮含量的最适控制 .21.4 提高麦汁 -氨基氮含量的工艺措施 .31.4.1 原料的选择 .31.4.2 辅料的比例 .31.5-氨基氮含量对啤酒的重要性 .3第二章 材料与方法 .52.1 材料 .52.2 试剂与溶液 .52.2.1 发色剂 .52.2.2 稀释溶液 .52.2.3 甘氨酸标准贮备液 .52.2.4 甘氨酸标准使用液 .52.2.5 标准溶液 .62.2.6 茚三酮溶液 .62.2.7 碘酸钾溶液 .62.3 方法 .62.3.1 糖化中最适 -氨基氮量的控制方法 .62.3.2 酵母与 -氨基氮的同化作用影响 .62.3.3 -氨基氮对双乙酰的影响 .72.3.4 -氨基氮对高级醇的影响 .72.3.5 茚三酮比色法 .72.3.5.1 测量步骤 .7第三章 结果与分析 .9本科毕业论文 目录IV3.1-氨基氮与啤酒酵母 .93.1.1-氨基氮含量对酵母生长的影响 .93.1.2 糖化中最适 -氨基氮量的控制结果 .103.1.3 PH 值变化 .113.1.4 -氨基氮与酵母的同化作用 .113.2-氨基氮与双乙酰 .123.2.1 双乙酰的概念 .123.2.2 双乙酰与 - 氨基氮含量的关系 .123.2.3 双乙酰对啤酒风味的影响 .143.3-氨基氮与高级醇 .143.3.1 高级醇的概念 .143.3.2 啤酒中高级醇的来源和形成机理 .143.3.3 影响高级醇生成量的因素 .153.3.4 控制高级醇形成的途径 .163.3.5-氨基氮对高级醇的影响结果 .163.3.6 高级醇对啤酒风味的影响 .183.4- 氨基氮的检测 (茚三酮法) .18第四章 结论 .20附录 啤酒的质量标准 .21参 考 文 献 .22致 谢 .24本科毕业论文 图目录V图目录图 3.1 不同氨基氮含量的麦汁对酵母生长的影响 .10图 3.2 不同 -氨基氮含量的麦汁对 PH 值的影响 .11图 3.3 双乙酰的形成图 .13图 3.4 不同 -氨基氮含量的麦汁对双乙酰含量变化的影响 .13图 3.5 不同 -氨基氮含量的麦汁对高级醇含量变化的影响 .17本科毕业论文 表目录VI表目录表 1.1 不同的 -氨基氮含量的麦汁及代号 .1表 3.2 蛋白酶分解与休止时间对 -氨基氮影响 .10表 3.3 酵母对 -氨基氮的同化 .11表 3.4 双乙酰生产量与不同麦汁 - 氨基氮含量的关系 .12表 3.5 麦汁中 -氨基氮与高级醇的生成 .17表 3.6 不同麦汁的 -氨基氮含量 .18本科毕业论文 第一章 绪论1第一章 绪论1.1 麦汁的制备麦汁的制备系指原料粉碎、糖化、 糊化；麦糟过滤； 麦汁煮沸、冷却等工序。在啤酒酿造生产过程中原料的选择是决定啤酒特色的基本因素，麦汁制备是啤酒酿造主要过程中的第一部分，其制备结果直接影响到啤酒成色与口味。因此麦汁制备在啤酒生产过程中是非常重要的。麦芽汁是酵母生长、繁殖、发酵所需碳源、氮源的供应源。 1 麦汁质量直接影响到发酵液和成品酒的质量，因此，应严格控制麦汁制备过程中的麦汁质量。麦汁中的氨基酸不但提供酵母同化和异化所需要的营养，还影响发酵过程高级醇、酯类物质的形成以及双乙酰的还原。发酵用麦汁：由取自江苏三泰啤酒有限公司啤酒厂的12麦汁调配而得，见表一：表 1.1 不同的 -氨基氮含量的麦汁及代号样品代号 1 2 3 4 5 6-氨基氮含量 118 145 167 183 206 231如表1.1所示：单位为mg/L，酿酒酵母由江苏三泰啤酒泰州总公司保存。1.2 -氨基氮的概念-氨基氮又称氨基酸氮，在一定条件下，-氨基酸含量以氨基态氮表示。麦汁 -氨基氮是酵母细胞质的主要组成组分，是酵母繁殖必需的营养物质。当麦汁中缺乏 -氨基氮时，酵母必须通过糖代谢合成必须的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质。所以麦汁中 -氨基氮能促使酵母发酵力的提高。麦芽中 -氨基氮含量低时，为保证麦汁中 -氨基氮量，糖化时应采取相应的工艺措施 1。如降低蛋白质分解温度，适当延长蛋白分解时间，必要时可添加蛋白分解酶，使蛋白质得到进一步降解。-氨基氮量在原有基础上会有所增加。糖化过程中蛋白质的分解也能提高麦汁中 -氨基氮量。而 -氨基氮过高又会导致发酵过快，缺少高、中分子蛋白质，影响啤酒的泡沫和口味。通常，麦汁中的 -氨基氮含量要求控制在每 1%浸出物中含有 20 mg/L 就足够提供酵母所需。因此，一般情况下规定 -氨基氮的含量应控制在 160200 mg/L 之间 3 。本科毕业论文 第一章 绪论21.3 -氨基氮含量对发酵的重要性1.3.1-氨基氮含量的理论依据麦汁中 -氨基氮量多少与酵母发酵，酒液中双乙酰的还原有直接关系。麦汁 -氨基氮含量高， 酵母发酵力提高，发酵速度加快。另外，麦汁中 -氨基氮含量高可抑制 -酮酸合成缬氨酸的生化反应，减少中间产物 -乙酸乳酸的生成量，双乙酰生成量相应减少。麦汁中 -氨基氮含量多少是预测酵母繁殖，发酵情况的一个重要技术参数。麦汁中 -氨基氮含量高低， 受麦芽中 -氨基氮含量影响大。蛋白的分解主要在制麦过程发芽工序完成 2 。-氨基氮量 2/3 依赖于发芽。糖化过程中蛋白质的分解也能提高麦汁中 -氨基氮量，但不能过分强调而忽视发芽过程控制。一是糖化时一量增加不多， 低温长时间蛋白休止也只能在原有基础上增加 1/3 左右；二是精化时生成的 -氨基氮是依靠酶作用于中分子氮得到的使麦汁中形成泡沫的主体物质一中分子氮减少而影响啤酒泡沫。1.3.2-氨基氮含量的最适控制当麦芽中 -氨基氮含量低时，为保证麦汁中 -氨基氮量，糖化时应采取相应的工艺措施。如降低蛋白质分解温度，适当延长蛋白分解时间，调正缪液 PH值，必要时可添加蛋白分解酶，使蛋白质得到进一步降解。-氨基氮量在原有基础上会有所增加。蛋白质的分解主要冬内切酶和外切酶。较低的蛋白分解温度有利于外切酶作用，生成较多的低分子氮较高蛋白质分解温度有利于内切酶作用， 生成较多的中分子氮。工艺控制时既要保证麦汁中