腐乳.ppt

1、第三章 腐乳,腐乳营养价值 腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用），它还具有更高的营养价值含钙量更高、更易消化吸收。 另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。,新工艺 1、添加酵母菌 2、多菌种生产 3、加酶控温发酵,一、腐乳 腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。,第一节简介,起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江

2、， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。,最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。,二、腐乳的种类,1、腐乳工艺类型 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。,（1）腌制型腐乳生产工艺流程,食盐 1015天 后发酵610个月 豆腐坯煮沸腌坯 装坛 成品 各种辅料,a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。目前，山西太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。 b.发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米酒或黄酒等。 c.生产所需厂房和设备少

3、，操作简单。 d.其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）。同时，辅料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直接影响产品的产量与质量。,（2）腌制型腐乳生产特点,1、腐乳工艺类型,接菌 豆腐坯前发酵 搓毛腌坯装坛后熟成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。,（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点,1、腐乳工艺类型,2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳,红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红

4、，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。 白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。,二、腐乳的种类,花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。 酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。 青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。,第二节

5、腐乳生产原料,一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。 二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料,1、酒类,（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。 （2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧酒）。 （3）糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒。,二、辅料,2、红曲,红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县的红

6、曲最为著名。 AS3.554试管斜面培养红曲米试管菌种 籼米浸泡淘洗沥干蒸热冷却接种装袋升温装盘浸出装盘翻曲成曲烘干成品,3、面曲,面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但做豆腐乳的面曲要经过晒干。一般每100kg面粉制成面曲约为80kg左右。 豆腐乳酿造使用面曲的目的: 是给后期发酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足豆腐乳品种的需要。 制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作成粒状，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌种为3.042黄曲霉，40左右培养57天。,4、香辛调味料,香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多种，依品种不同所选用的香辛料也不一样，如八角、陈皮、

7、花椒、辣椒、肉桂等。,第三节 腐乳发酵原理,一、腐乳酿造用微生物,1、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件 (1)不产生毒素。菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； (2)生长繁殖快，抗菌力强； (3)生产的温度范围大，不受季节限制； (4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系 (5)能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。,一、腐乳酿造用微生物,2、酿造腐乳用的主要微生物 （1）毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。,2、酿造腐乳用的主要微生物 （2）根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，

8、使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。,一、腐乳酿造用微生物,二、腐乳酿造中的化学变化,1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解： 蛋白 氨基酸； 淀粉 可发酵糖； 类脂肪 游离脂肪酸。,2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 乙醇、甘油、高级醇、有机酸 3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。,二、腐乳酿造中的化学变化,三、腐乳色、香、味、体的形成,(1) 原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟的豆

9、腐乳就呈现黄白色及至金黄色。 (2) 毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空气中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。 (3) 红曲霉分泌的红色素：红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液。,1、颜色,三、腐乳色、香、味、体的形成,（1）后发酵期产生的，所加辅料对腐乳的风味影响很大 （2）醇、醛、有机酸、酯类等成分是由前面提到的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。 （3）一部分醇与有机酸结合为酯类。豆腐坯中的类脂经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生成芳香族化合物的酯。,2、香气,三、腐乳色、香、味、体的形成,（1）鲜味：主要

10、来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。 霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。 （2）甜味：主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。 （3）酸味：主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等.,3、味道,（1）好的产品要保持一定的体态。这样，就要求腐乳在发酵过程中，使氨基酸生成率保持在一定范围。 因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形态。因此，前发酵中毛霉生长一定要均匀，不

11、老不嫩，形成完整坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋白酶，使后发酵中蛋白质分解恰到好处如果毛霉生长不好，则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，使腐乳不成熟而这不到细腻柔糯的要求。,三、腐乳色、香、味、体的形成,4、体态,5、营养素,腐乳由于微生物的作用，产生相当多的核黄素，腐乳中还含有维生素B12，青腐乳内维生素B12高达每100克干物质含22微克，仅次于肝的维生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量较高。,三、腐乳色、香、味、体的形成,第四节 腐乳的制作工艺,一 、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯接种前发酵搓毛腌坯装坛后发酵成品,灌配料汤,二、生产工艺要点,豆腐坯又称白坯，在质量上要求洁白有弹性，块型整齐

12、，厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状。白坯的结构均匀紧密，后期发酵时才能保证腐乳的质量。白坯的水分含量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青腐乳；白腐乳高于红腐乳。夏季白坯的含水量应适当低一些，一般控制在7082%。白坯蛋白质含量应控制在14%以上，脂肪在5%以上。,1、豆腐坯,一 、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯接种前发酵搓毛腌坯装坛后发酵成品,灌配料汤,二、生产工艺要点,（1）菌种的扩培 试管菌种斜面活化三角瓶菌种扩培 a.试管菌种： 豆汁培养基或察氏培养基, 活化。 b.三角瓶菌种扩培。用克氏瓶培养成菌种粉。,2、接种,(2) 接种培养。当白坯降至35时，即可进行接种。 如为固体菌粉，可筛至

13、码好的白坯上，要求均匀，每面都应有菌粉。,二、生产工艺,接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度。码好笼后，上下屉垛起。 豆腐坯按规定的72块装入木格内。侧面竖立，分为8行,每行为9块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。,3、 摆坯,屋内温度：2025，小于28，为调节各层笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般培养3640小时，菌丝生长旺盛为68mm，棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌丝衰老，停止发霉。 时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影响腐乳的风味和口感。 时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎。,二、生产工艺,4、发霉,前发酵是让菌体生

14、长旺盛，积累蛋白酶，以便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。 搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。将毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系。,二、生产工艺,5、搓毛,二、生产工艺,毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯。使坯的食盐含量达16%，一般腌510天。 腌制目的 渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。（水70%54%） 食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。 高浓度食盐对蛋白酶

15、有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。 使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。,6、腌坯,二、生产工艺,后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后熟，形成色香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序。 (1) 装坛：取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛。 (2) 配料灌汤：配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子1.52 cm如汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上浮头盐，封坛进行发酵。,7、后期发酵,腐乳汤料的配制各不相同,青方腐乳装坛时不灌汤料，每1000块坯子加2

16、5 g花椒，再灌入7oB盐水（用豆腐黄浆水掺盐或液渍毛坯时流出的咸汤）。 红方腐乳一般用红曲醪145 kg，面酱50 kg，混合后磨成糊状，再加入黄酒255 kg，调成10oB的汤料500 kg，再加60o白酒1.5 kg，溶糖精50 g，药料500 g。搅拌均匀，即为红方汤料。,腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟。 豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水泥或猪血封口也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，刷纸盖一层，比较牢固最后用竹壳封口包扎。 豆腐乳在贮藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵

17、法和室内保温法。天然发酵法，红方一般需贮藏35个月。室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节采用，需要加温设备。室温要保持在3538，红方经过7080天成熟；青方4050天可成熟。,二、生产工艺,7、后期发酵,（3）贮藏,三、腐乳质量标准（SB/T 10170-93）,本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。,腐乳的感官指标,腐乳的理化指标,第四章 味淋,第一节 简介 一 味淋及其发展 味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品。 二 味淋的成分及作用

18、 1 糖：还原糖40%以上。 味淋能赋予食品高档次的甜味； 使食品产生烤色、烤香； 让食品（如液体）产生粘稠感； 使烧烤食品的表面出现光泽； 成为食品香气的组成成分。,2 酒精：14%左右。 酒精在味淋生产中起到了防腐的作用。 消除或减弱鱼和肉的腥气。 味淋被稀释，到体积分数0.3%的时候，提高肉类保水性的作用。 在炖和煮食品当中添加味淋，其中的酒精是产生香气成分的重要来源。,含氮物： 全氮：0.760.88g/L，氨基氮0.260.28g/L。 氨基酸和肽属于两性弱电解物质，在水溶液中对酸和碱具有缓冲作用，可使食品的味道变得柔和些。 氨基酸同-二碳基化合物在加热条件下反应，生成各种香气成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香气成分的前驱物质。,4 有机酸： 0.68g/L。