《食品工厂设计》PPT课件.ppt

1、,$,年产1万吨水果罐头工厂设计,组员：刘雨佳 王晶晶 田晶 周 芬 周 婷 王露 汇报人：周芬,水果罐头概述 厂址选择 总平面设计图 工艺流程设计 物料衡算 设备选型 水电汽衡算 经济技术分析 小结,目录,1 水果罐头概述,1.1 水果罐头简述,以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。 营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。,1 水果罐头概述,1.2 糖水罐头,糖水类水果罐头指经分级

2、去皮或核、修整切片或分瓣、分选等处理的水果原料装罐，然后加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。,据调查报道，消费者选择水果罐头有77.5%是因为口味好，其他原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火等原因合计占的比例仅有22.1%，故糖水罐头因其口味好成为水果罐头中最受欢迎的种类。,1 水果罐头概述,2 厂址选择,2 厂址选择,2 厂址选择,山东省平邑县种植比较集中，种植面积特别广泛，已经成为主产区，2011年3月20日，平邑县武台镇“武台黄桃”成功注册国家工商总局“中国地理标志证明商标”，被誉为“中国黄桃之乡”，到2013年平邑县武台镇辐射连片黄桃面积36万亩。,2 厂址选择,2 厂址选择,烟台经济技

3、术开发区,公路：由烟台至北京的206国道，由中国最北端黑龙江省同江市至中国最南端海南省三亚市的同三高速公路，均从开发区经过。 铁路：通过中国铁路动脉胶济蓝烟铁路，烟台火车站贯通全国铁路网。目前正在建设沿渤海湾德州至烟台铁路、烟台至大连轮渡铁路。 港口：烟台港为中国10大枢纽港口之一，具有万吨级以上的泊位15个，与世界100多个港口通航。 机场：烟台国际机场开通35条国际、国内客货航线，每周航班127个。,交通,2 厂址选择,环境,地势平坦,地质结构稳定。自然地耐力在12吨以上。地下水埋深一般在1.7米以上，西部在2.8米左右。 四季分明，气候宜人。年平均气温为12.5，极端最低气温13.1，极

4、端最高气温38；最冷月（1月）平均气温4.7，最热月（8月）平均气温27.2。年平均降雨量为737毫米，相对湿度为64% 。,2 厂址选择,此外，自该开发区建区以来，已经吸引各类企业前来投资办厂，其供热、供水、供电、通信、煤气、天然气等都有该开发区管委会配套输送。,基础设施,2 厂址选择,综上所述：考虑到建厂的环境地理条件、原料产地及原料与成品输送的交通运输便利以及基础设施的建设等问题，烟台经济技术开发区适合糖水水果罐头（梨、黄桃、苹果）厂的建设。,3工厂平面图,3.1 总平面设计 将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物，以生产规模、生产特点、设计资料和总平面布置的原则为依据，按照生产工艺流程结合

5、场地，设计出最优方案的工厂总平面布局。 在总平面设计图中，厂区规划成几个区域，包括主要生产区、辅助生产区、办公区和生活区等，厂区总占地面积26400m2,其中生产车间面积为3300m2。,3工厂平面图,3.2 厂区功能区设计 1、本工厂主要分为办公生活区与生产区，两区域是分别独立的，中间有大门连接； 2、办公生活区位于整个厂区的东面，包括办公区与生活区。生活区设有食堂、宿舍、娱乐区等，宿舍为三层楼房，食堂为二层楼房。生活区的南面为办公楼，办公楼为三层楼房。主要设有一个大门，三个停车场和四个自行车棚。 3、生产区位于整个厂区的西面，主要设有两个大门，一个门在西南角，是原料、成品的主要进出口；另一

6、个门在东北角，是煤、废弃物进出口。,3工厂平面图,4、生产区的厂房周围设有绿化带。生产厂房均为一层楼房。 5、本厂区的生产辅助设施主要包括：原材料的接受和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工业条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修的值班室；车间内外和厂内外的运输；包装材料的储存；成品的包装和储存等。 6、因为本厂是从事食品生产的企业，要非常重视生产区的卫生及厂区四周是否有污染场所。因此，厂区不能设在有化工厂、化肥厂等有污染源的工厂附近。,3工厂平面图,4工艺流程设计,4.1 工艺流程,4工艺流程设计,4.2 车间设计 1、本设计主厂房的建筑外形设为长方形，采用单层全封闭形式：除

7、了生产车间外，还把原料、辅助材料、包装材料库、成品库及部分公用设施均联系在一起。 2、车间的消毒室有洗手设施及洗鞋设施，入口处有防虫防蝇的设施。消毒室是人流进车间的入口，应与实罐车间相连，并设置防虫措施，采用防虫风幕及灭蚊蝇灯。 3、车间的生活室包括更衣室，更衣室内设专用的更衣柜。生活室与车间相连，但其门与原料进出口不同。,4工艺流程设计,4工艺流程设计,4.3 车间构造 地面采用花岗岩，采用石板地面，使用效果良好，能耐腐蚀、不起灰、耐热和防滑，地面坡度1.5，在基层或结构层中做出以确保坡度的准确性。车间的内墙面必须具有防腐、防霉、防油的性能，并易于进行清洁卫生工作。墙面转角处均做成圆弧形。内

8、墙面采用如下做法： (1)墙裙采用白瓷砖，高度2m；(2)墙面采用白水泥砂浆粉刷；(3)墙面采用防霉涂料(不采用普通涂料)。食品厂用防霉涂料，一般为防霉乳胶漆以丙烯酸为基料；(4)天花板采用PVC洁净板 。,5物料衡算,5.1原料衡算 1.年处理量1万吨，原料利用率分别是桃子60、梨60%、苹果71%，固形物含量分别是桃子60、梨55%、苹果55%来计算。（设备不均匀系数为0.70.8,此设计取k=0.75） 2.每年按300天工作日计算，每天有效工作8小时，每天生产一班，即每班处理量为1000030033.33t。,5物料衡算,产品生产方案,表1 不同季节产品生产方案,5物料衡算,桃子7月中

9、旬到9月中旬，50天。 桃子年处理量为：33.3350=1666.7t； 桃子年产量为：1666.760%60%=1666.7t； 班产量为：1666.7t（0.75150）=44.5t； 每小时生产量为：44.58=5.56t ；,理论产量计算,5物料衡算,表2 不同产品的理论产量,5物料衡算,表3 不同产品的原料、糖水用量和成品量,5物料衡算,表4 工艺耗损,5物料衡算,（1）护色剂： 食盐：1.5% 每班桃子需食盐量：44.51.5%=667.5kg；每班梨需食盐量：48.51.5%=727.5kg；每班苹果需食盐量：57.41.5%=861kg； 柠檬酸：0.2% 每班桃子需柠檬酸量：

10、44.50.2%=89kg；每班梨需柠檬 酸量：48.50.2%=97kg；每班苹果需柠檬酸量：57.40.2%=114.8kg；,5.2辅料衡算,5物料衡算,焦亚硫酸钠：0.03 每班桃子需焦亚硫酸钠量：44.50.03%=13.35kg；每班梨需焦亚硫酸钠量：48.50.03%=14.55kg；每班苹果需焦亚硫酸钠量：57.40.03%=17.22kg （2）防腐剂： 柠檬酸：0.15% 每班桃子需柠檬酸量：44.50.15%=66.75kg；每班梨需柠檬酸量：48.50.15%=72.75kg；每班苹果需柠檬酸量：57.40.15%=86.1kg,5物料衡算,（3）碱液去皮： 氢氧化钠溶

11、液：15% 每班桃子需氢氧化钠量：44.515%=6675kg；每班梨需氢氧化钠量：48.515%=7275kg；每班苹果需氢氧化钠量：57.415%=8610kg （4）维生素C： 桃子需加入维生素C 0.02%-0.03%,这里取0.03%。 则每班桃子需维生素C量：44.50.03%=13.35kg,5物料衡算,5.3包装规格 表5 不同包装产品生产罐/袋数,5物料衡算,5.4班产箱数 包装箱规格：罐装425g包装 12瓶/箱；袋装300g包装 20袋/箱。 则每班箱子数： （1）罐装： 生产425g罐装糖水桃罐头时，需要箱子数为： 10470612=8726只； 生产425g罐装糖水梨

12、罐头时，需要箱子数为：11411812=9510只； 生产425g罐装糖水苹果罐头时，需要箱子数为：13505912=11255只。,5物料衡算,（2）袋装： 生产300g袋装糖水桃罐头时，需要箱子数为：14833320=7417只； 生产300g袋装糖水梨罐头时，需要箱子数为：16166720=8083只； 生产300g袋装糖水苹果罐头时，需要箱子数为：19133320=9567只；,6设备选型,水果日处理量为33.33吨，日产量最大的是苹果罐头57.4吨，每小时需处理原料量最大的是桃子6.1吨，每分钟生产罐数最多的是苹果281罐，每分钟生产袋数最多的是苹果399袋，每分钟生产箱数最多为23

13、只，所以可作以下能力估算： （1）清洗机：6.1t/h； （2）挖核机：6.1t/h； （3）去皮机：6.1t/h； （4）预煮机：6.1t/h； （5）装罐机：6.1t/h； （6）杀菌机：281罐/min；,6.1生产能力的计算,6设备选型,（7）空罐清洗机：281罐/min； （8）排气机：281罐/min； （9）冷却机：281罐/min； （10）封罐机：281罐/min； （11）蒸煮袋封口机：399袋/min； （12）贴标机：281罐/min； （13）喷码机：281罐/min； （14）封箱机：23只/min；,6设备选型,表6 主要设备一览表,6设备选型,6.2主要设备,C

14、QX-5000型 清洗机,D707型 水果挖核机,6设备选型,6设备选型,SPT型螺旋漂烫机,空罐清洗机,6设备选型,KGJ-18,24型 灌装机,A-100型 喷码机,6设备选型,TNZ型 贴标机,6设备选型,ZFX-50型 封箱机,6设备选型,棍杠式杀菌机 JSR-160型,7水电汽衡算,水果类罐头耗水量60-85（t/t产品）。年生产水果罐头为12090吨， 则： 年生产12090吨水果罐头耗水量为：1027650t ； 日生产44.5吨桃子罐头耗水量为：3782.5t； 日生产48.5吨梨罐头耗水量为：4122.5t； 日生产57.4吨苹果罐头耗水量为：4879t； 每小时生产5.56

15、吨桃子罐头耗水量为：472.6t； 每小时生产6.1吨梨罐头耗水量为：518.5t； 每小时生产7.2吨苹果罐头耗水量为：612t；,7.1车间水用量计算,7水电汽衡算,7.2全厂水用量计算 生产用水量 车间用水量：612t/h 锅炉房用水量为1.256 t/h 冲灭炉渣用水量按照经验值取1.5 t/h 生活用水量 办公楼用水量 按照经验值取0.8（t/h） 机修车间及其它部门用水量 按照经验值取1（t/h）,7水电汽衡算,（3）消防用水量 食品工厂的室内消防用水量为1075L/s,室内消防用水量以22.5L/s计。由于水果罐头厂的生产用水量比较大，若发生火灾，可通过调整生产和生活用水加以解决

16、。 （4）全厂总用水量 全厂总共用水量为：,7水电汽衡算,7.3供汽系统 食品工厂使用蒸汽的部门主要有生产车间（包括原料处理、配料、加工、杀菌等）和辅助生产车间（如综合利用、罐头保温库、实验室、洗衣房、浴室、澡堂等）。 锅炉烟囱的口径和高度首先应满足锅炉的通风。烟囱的高度要满足大气环境保护和卫生的要求。,7水电汽衡算,1.车间用汽量 耗汽量的估算 （1）杀菌耗汽量： 600kg/h （2）螺旋预煮机耗汽量：300 kg/h （3）空瓶清洗机耗汽量： 150kg/h （4）夹层锅耗汽量：50kg/h 设备总耗汽量： 6002+3002+1502+504=2300 kg/h,7水电汽衡算,2.食堂

17、用汽量 54.92kg/h 3.采暖 计算公式为：Q=PV(tn-tw) kJ/h 式中 Q耗热量，kJ/h P热指标，kJ/hk(有通风车间P1.0,无通风车间P0.8) V房间体积，m3 tn室内计算温 tw室外计算温度，K 大连冬季供暖从十一月中旬至次年三月中旬，室外平均气温约为-10，则tw= -10 。,7水电汽衡算,（1）主车间 室内计算温度取20，即tn=20， V=18000m3 Q=540000kJ/h （2）办公室、宿舍、浴室及门房 室内计算温度取20，即tn=20， V=7050m3 Q=211500kJ/h （3）仓库、车库、变电所、机修间及食堂 室内计算温度取15，即

18、tn=15， V=4800m3 Q=120000kJ/h,7水电汽衡算,总采暖热量：Q=120000+211500+540000=871500kJ/h 蒸汽量:G=446.90kg/h 全厂蒸汽用量合计 车间用汽量+食堂用汽量+采暖: 446.90+54.92+2300=2801.82kg/h,7水电汽衡算,4.锅炉容量的确定 锅炉的额定容量Q,计算公式为： Q=1.15(0.8QC+QS+QZ+QG) 式中 Q锅炉额定容量，t/h Qc全厂生产用的最大蒸汽耗量，t/h Qs全厂生活用的最大蒸汽耗量，t/h Qz锅炉房自用汽量，t/h（一般取58，这里取8） Qg管网热损失，t/h（一般取51

19、0，这里取10） Q=1.15(0.82.3+0.502+0.08+0.1)=2.522 t/h,7水电汽衡算,7.4供电系统 供电系统要和当地供电部门一起商议确定，要符合国家规定，安全可靠，运行方便，经济节约。本工厂的装接容量是在250kW以下，供电部门可以低压供电。,7水电汽衡算,（1） 车间配电 由设备参数计算可知，车间内设备总耗电量为541.2 kW。 （2） 其他部门照明 办公楼、门卫、浴室、机修车间、车库、宿舍、仓库等。照明取4.5W/,则耗电量为： (5515+3015+2.85+3020+2520+6050+4520+1520+5020) 4.5=34.15kW,8 经济技术分析,8.1人员定额 人员定额的制定方法 人员定额制订得是否合理，对节约使用劳动力和促进劳动分工合理化具打积极作用。由于各类人员的工作性质的特点不同，因而确定人员的数量与具体方法也不一样，主要有： （1） 按劳动效率定员 （2） 按岗位定员 （3） 按比例定员 （4） 按职责范围来定员,工厂人员定额,8 经济技术分析,8.2投资指标 （1）用于建筑工程的各项费用（K1） 车间及车间办公楼投资2000万元 （2）用于购置各种设备、工具和器具的费用（K2） 共投资约4800万元 （3）辅助工程及安装工程费用（K3） 仓库等800万元