西餐礼仪培训课件.ppt

1、一、西餐文化,西餐的含义,西餐(Western foods), 西餐厅（Western restaurant）是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色,西餐知识,1、西餐常见菜式 ： 法、俄、德、英、美等西方国家菜点基本特点； 2、西餐常用原料及工用具 冷菜、沙司、汤、配菜、热菜； 3、西式糕点 ：面包、蛋糕、清酥、混酥、布丁、泡夫、沙勿来和冷冻甜品 4、 西餐的形式 ： 套餐、自助餐、快餐、点菜、正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会,（一） 法国菜,1

2、、地位：素以技术精湛著称于世，是西餐菜的代表 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将吃视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。,2、特点,法国人的早餐习惯于清淡,喜欢法式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。,3、原料：,法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜

3、，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。,4、调味：,法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。,（二） 意大利菜,1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。,2、特点：,突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重

4、视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。,意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。 比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。 正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（Risotto利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等,意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰名。,俄国菜多方面吸收了欧洲其它国家，尤其是法

5、国菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具特色的菜式。 主要特点是：油大、味重、制作较简单。“俄式小吃”品种繁多，较为著名。口味上，俄国人喜吃、酸、辣、甜、咸、的菜，特别爱吃烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼，腌制过的咸菲鱼。,（三） 俄国菜特点,常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。点心类油炸的居多，还喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的荤素包子。 著名菜肴有：莫斯科红菜汤（又名罗宋汤）菱油鸡卷、鱼子酱、冷鲑鱼、酸黄瓜、红烩牛肉、串烤羊肉，莫斯科式烤鱼等,口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜，调料中少用酒和香料，烹调也较简单，一般以清煮、蒸、烩、炸、铁扒为主，习惯把各种调味品放在桌上

6、，由客人随急所用。 英国人早晨起床前，习惯喝杯浓茶（俗称被窝菜），早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称，一般有熏咸肉，烩水果，麦片，咖啡、鸡蛋、桔皮果酱、面包等。中餐较简单，有时只吃些三明治，或者用一菜，一汤，点心和咖啡。,（四） 英国菜的特点,下午15点左右，习惯吃一些茶点，如蛋糕、咖啡、红茶、三明治等。晚餐则是英国人每日的主餐，习惯吃烧鸡、烤羊肽（羊腿）、牛排、喜食口味较甜的点心和各式布丁。 著名菜肴有：蘑菇奶油鸡片，烤火鸡犬不宁栗子酿馅、牛尾浓汤、局奶酪盖，烤羊马鞍，苏格兰羊肉麦片粥、土豆烩牛肉、烧鹅等。,德国人的食物以经济实惠为主，喜欢喝啤酒，吃香肠，以肉食为主，但多种制法的土豆，咸鲱鱼

7、色拉几乎每餐必吃，也是他们的部分粮食。 口味方面，大部分偏爱甜食，一部分人爱吃酸食，有的德国人还爱吃生牛肉拌生鸡蛋。此外，用啤酒制成各式菜肴，如德式啤酒火腿。德式啤酒烩牛肉等，风味特色显著，烹调方法主要有：红烧、煎煮、清蒸等。,（五） 德国菜的特点,-是在英国菜的基础上发展起来的，在烹调上大致和英国菜相似，对铁扒一类的菜很喜欢，常用水果作为菜肴的配料，如菠萝局火腿，苹果烧鹅肝，桔子烧鸭等，烹饪食物时注重营养学的研究。 -美国菜口味清淡，咸中带甜，少用辣味，美国烘焙点心，其制作和装饰法闻名于世，而冷饮，冻甜心及色拉也非常著名，美式牛肉扒，美式炸鸡、烩牛肉等也深受欧美人欢迎。,（六） 美国菜特点,

8、-著名菜肴有：华道夫色拉，马里兰式炸鸡、各式铁扒、T骨牛排、局整条酿馅桂鱼、姜汁橘酱鱼片等。,西餐的特点,(一)西餐食品原料的特点 西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。,西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。 西餐的食品原料特别讲究新鲜，

9、这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。,（二）西餐的制作特点,1) 西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。 2) 西餐在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。西餐的初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮定要剔净，鱼类的头尾、皮骨等基本上全部去掉。 3) 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法，如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。 4）西餐菜肴讲究火候。西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的温度、

10、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等，都有很具体的规定。,(三)西餐道数的特点,欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。,四、我国西餐的发展,西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅行家马可波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。 1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国

11、人担任。 1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。 至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。,法式服务(French Service),1、法式服务概述 法式服务，在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅(扒房Grill Room)的零点服务。 法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。,1、法式服务概述,法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。 传统的法式服务

12、由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，正服务员和助理服务员一起完成所有的服务项目。正服务员在顾客面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。,2.法式服务特点,法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，应用于法式餐厅(高级西餐厅、豪华西餐厅、传统西餐厅)。 法式餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。 服务员用手推车或在旁桌观场为顾客加热或调味菜肴及切割菜肴。,2.法式服务特点,在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准

13、备工作，如做好清洁工作，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿到的地方。 法式餐厅的服务员必须受过专业教育和培训。,俄式服务(Russian Service),俄式服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，因此它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。 俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重敢较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。,2俄式服务特点,俄式服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，因此它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。 俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重敢较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。,美

14、式服务概述,综合式服务也称为大陆式服务，是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式，许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。 通常用美式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上主菜或甜点。 不同的餐厅或不同餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色、顾客的消费水平、餐厅的销售方式有着密切的联系。,西餐的礼仪 西餐总是让人联想到烛光、钢琴、红酒、牛扒、沙律、忌廉汤和醇香的咖啡、WAITER或WAITRESS的微笑初初热爱西餐的人，也许热爱的并不是如我们平常热爱中餐一样，热爱食物的色香味，而热爱仅仅因为牛扒和沙律是“西餐”，热爱的是西餐的感觉，那种能深深触动心灵的感觉

15、。但是，西餐是一种文化的沉淀，从入座、点餐到用餐程序都有一套西方人的礼仪，掌握礼仪是用餐前的关键。,二、西餐的礼仪,餐具的语言,在吃西餐的时候大多数情况下你不需要多费口舌的，在桌子上进餐时的一举一动就告诉服务人员你的意图，受过训练的服务员会按照你的愿望去为你服务，去满足你的要求，这就是“刀叉语言”。,餐具的语言,刀叉摆放的小技巧,用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉

16、的一端放在盘上，另一端放在桌上。,刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去,餐具的语言,1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐，服务员不会把你的盘收走。 2、用餐结果：而当你把餐

17、具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。,4.用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。,餐具的语言,进餐礼仪,1、餐桌上的佐料，通常已经备好，放在桌上。如果距离太远， 可以请别人麻烦一下，不能自己站起来伸手去拿，这是很难看的。 2.、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发 出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 3、吃鱼、肉等带刺或

18、骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。,4、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 5、 吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。,6、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。,7、用刀叉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背部压住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。,8、吃面包可粘调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨