三级公共营养师真题试题(2009.5).ppt

1、山东省职业技能鉴定题库 公共营养师（三级）操作技能考核试卷 (2009.05) 一、计算题（第14题，每题8分，共计32分） 1某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。 1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%、脂肪25%、碳水化合物63%） 2）女性以2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？ 3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？ （参考: 教材P272、指导P127）

2、,答：1）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 计算平均能量摄入量 平均能量摄入量 = (男生摄入总能量+女生摄入总能量)总人数 = （2700200 + 2300300） 500 = 2460 (kcal) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 蛋白质的摄入量 = 2460 12% 4 = 73.8(g) 脂肪的摄入量 = 2460 25% 9 = 68.3(g) 碳水化合物摄入量 = 2460 63% 4 =387.5(g) 2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数 男生折合女生系数 = 男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量 = 27002300 = 1.174,折合女生

3、总人日数 = 女生人数 + 男生人数 男生折合女生系数 = 300 + 2001.174 = 535(人日) 3）该食堂一天大米（粳米）的总用量 一日大米总用量 = 每人每日用量总人日数 = 165 535 =88380(g) =88.38(kg) 2已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%, 小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？,答：1. 计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量 烙饼提供的碳水化合物量 = 108.2 40%

4、= 43.3 (g) 小米粥提供的碳水化合物量 = 108.2 10% = 10.8 (g) 馒头提供的碳水化合物量 = 108.2 50% = 54.1 (g) 2计算烙饼、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 43.3 51% = 84.9 (g) 小米粥的重量 = 10.8 8.4% =128.6 (g) 馒头的重量 = 54.1 43.2%=125.2 (g) 三种主食烙饼、小米粥和馒头分别是84.9g、128.6g、125.2g。,或 答：计算烙饼、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 108.2 40% 51% = 84.9 (g) 小米粥的重量 = 108.2 10% 8.4% =1

5、28.6 (g) 馒头的重量 = 108.2 50% 43.2% =125.2 (g),3试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表，已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质评价。 （参考P289）,表 参考蛋白质中相应氨基酸量,答： 1. 计算大米中含有氨基酸的数量(mg/g) 赖氨酸含量 = 229 100 = 2.29(mg/g) 苏氨酸含量 = 212 100 = 2.12(mg/g) 色氨酸含量 = 129 100 = 1.29(mg/g) 2每克大米

6、蛋白质中各种氨基酸的含量 赖氨酸的含量= 229 7.2 = 31.8 (mg) 苏氨酸的含量= 212 7.2 = 29.4 (mg) 色氨酸的含量= 129 7.2 = 17.9 (mg) 3计算大米蛋白质的AAS AAS = 每克大米蛋白质氨基酸含量(mg)/每克参考蛋白质氨基酸含量(mg) 100 赖氨酸：AAS = 31.8/55100 = 57.8 苏氨酸：AAS = 29.4/40100 = 73.5 色氨酸：AAS = 17.7/10100 = 179.2 4评价： 由大米蛋白质AAS的计算结果看，大米蛋白质中赖氨酸的AAS评分最低,为57.8，表明大米（粳米）蛋白质的AAS为

7、57.8，与人体氨基酸模式相差较远。赖氨酸是大米蛋白质的第一限制氨基酸，由于大米蛋白质中赖氨酸的含量不足，因此限制了大米蛋白质的生物利用，所以大米蛋白质的营养价值较低，建议应与其他蛋白质搭配食用，以提高其营养价值。,4已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g ，脂肪52.5g，维生素A 360.5g，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。,答：1. 三种供能营养素的供能量： 蛋白质供能量=蛋白质质量(g)蛋白质的能量系数(kJ/g) （或8700/4.184

8、= 2100kcal 计算) =72.616.74 = 1215.32(kJ) 脂肪供能量=脂肪的质量(g)脂肪的能量系数(kJ/g) = 52.537.62 = 1975.05(kJ) 碳水化合物供能量 = 总能量- 蛋白质供能量- 脂肪供能量 = 8700 -1215.32 - 1975.05 = 5509.63(kJ) 2 三种供能营养素的供能比： 蛋白质供能占总能量的比例 =1215.328700= 13.97%,脂肪供能占总能量的比例 =1975.058700= 22.70% 碳水化合物供能占总能量的比例 =5509.638700 = 63.33% 3优质蛋白质比例： 优质蛋白质占总

9、蛋白质的比例 = 优质蛋白质重量/总摄入蛋白质重量 = 33.2/72.6 = 45.73% 4评价： 三种营养素的供能比蛋白质占13.9%、脂肪占22.7% 、碳水化合物占63.3% 比例合理，优质蛋白质占总蛋白质的45.7% 供应量适宜。 (Pr:10%15% ;Fat:20%30% ;CHO:55%65%;优质Pr:1/31/2),二、案例分析题（第58题，每题12分，共计48分） 5某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的原则是什么，请列出调整食谱。（指导p118、128),答：1. 食谱结构是主要问题：油炸食物多，咸菜

10、两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类和水果；可能导致油、盐过量维生素A、维生素C和钙的不足。 2调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜等，食谱如下。,6某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间隐用了由某公司生产的批号为200010412的消毒牛奶或牛乳饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶后，发病很快停止，中毒者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅有两人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例

11、。 1）试判断最可能是何种食物中毒，判断依据是什么？ 2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有那些？ 3）简述防止该类病原污染食品的措施。 （指导P93、P99） 答： 1. 葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泄重、一般不发烧。 2病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。 3防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。,7案例分析： 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。门诊咨询时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是什么？ (参考指导P23、30),答： 应首先进行

12、儿童膳食调查：公共营养师可采用24 h回顾法，询问儿童及家长该儿童连续3天来的饮食情况，了解儿童的膳食状况，以便给出合理的膳食指导。 24h回顾法的技术要点： 1. 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些特殊人群的调查。 2. 一般选用3天连续调查法。 3. 可面对面的询问，也可用开放式表格或事先编好的调查表4. 通过电话、录音机等进行询问。 5. 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。 6. 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食容易被遗忘。 7. 询问一般要求在1540分钟内完成。 8. 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。,8某糖尿病者其一份早餐如下：一

13、杯牛奶200ml 、一根油条30g、一个花卷50g。每种食物的相关数据如下表：,试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。(10分) （参照P359,指导P119-30、128）,答：1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量，计算出可利用碳水化合物的含量。,2计算混合膳食提供可利用碳水化合物的量： 可利用碳水化合物量 = 食物的重量 可利用碳水化合物的含量 牛奶：200 3.4 100 = 6.8 油条： 30 50.1 100 =15.03 花卷： 50 44.1 100 =22.05 3. 混合膳食提供碳水化合物总量 = 6.8

14、 + 15.03 + 22.05 = 43.88(g) 4. 各食物提供碳水化合物的质量比为： 牛奶： 6.80 43.88 100% = 15.50% 油条：15.03 43.88 100% = 34.25% 花卷：22.05 43.88 100% = 50.25% 5. 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献 牛奶：15.50% 27.6 = 4.3 油条：34.25% 74.9 = 25.7 花卷：50.25% 88.1 = 44.3 6. 总GI值 = 4.3 + 25.7 + 44.3 = 74.3 7. 计算GL值 = 74.3 43.88 100 = 32.6 8. 评价：总GI

15、=74.3 大于70，属于高GI食物，GL=32.6,大于20，属于高 GL食物，说明此膳食糖尿病人摄入量过多。,或 答1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量，计算出可利用碳水化合物的含量（A)。 2. 根据混合膳食中每种配料的重量(B) 计 算可利用碳水化合物的重量(C=AB/100),及CHO的总量(C ). 3. 计算各食物提供碳水化合物的质量百分比 (D=C/C100%) 4. 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献和总的GI 各食物的GI=该食物的GI可利用CHO的质量比 5. 总GI值 (GI ),计算GL值 GL=GIC 100 = 74.343.88100= 32.6 7. 评价：总GI=74.3 大于70，属于高GI食物，GL=32.6,大于20，属于高 GL食物，说明此膳食糖尿病人摄入量过多。,三、论述题