第八节 凝冻机

1、第八节凝 冻 机,凝冻机的工作原理及结构； 常见故障及分析；,冰淇淋是一类深受人们喜爱的休闲食品，在感官性状方面，冰淇淋同冰糕有何不同？,自制冰淇淋和市面冰淇淋相比较，谁的口感更好？原因在哪里？,原因答案,冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。,凝冻,凝冻是冰淇淋生产的关键工序，有两个作用： 发泡作用，通过搅拌作用使空气混入物料中； 冷冻作用，并非完全冻结(20%40%的水被冻结),从凝冻机的两个作用，可以看出凝冻机的几个重要部件： 搅拌器及动力

2、系统； 夹层（夹层内通入冷凝剂，夹层外是物料）； 刮刀（物料凝结在夹层壁上，需将其刮掉）； 物料进出口； 冷凝系统；,凝冻机按进料的连续性，可分为间歇式凝冻机和连续式凝冻机。,间歇式凝冻机,物料进口,夹层,物料出口,动力系统,凝冻筒盖,大家看下35页的图1-60，间歇式冰淇淋凝冻机的结构示意图，说明该设备在凝冻之后，是如何完成排料的？,刮刀设计在刮刀支架的一侧好呢？还是设计在支架对应的两侧好呢？,连续式凝冻机,连续式凝冻机主要由冷凝筒、空气混合泵、制冷系统、驱动机构、电气控制系统等构成。,物料进口,空气进口,空气混合泵,冰淇淋出口,刮刀,刮刀,呈空心的刮刀轴,刮刀轴上的圆孔（物料通道）,冰淇淋

3、 出口（朝上）,位于刮刀轴中心的偏心搅拌轴,出料所需动力来自源源不断的新物料的挤压产生的压力,偏心搅拌轴,刮刀轴,假设刮刀轴中心没有偏心搅拌轴，那么从出来的冰淇淋会是什么样子的？,偏心轴示意图,特点：外圆与内圆的两轴线平行而不重合； 一般的轴，只能传递自转； 偏心轴不但能传递自转，同时还能传递公转；,判断： 、偏心搅拌器由一根短轴、一根长轴和一个偏心套构成。（ ） 、偏心搅拌器由两根短轴、一根长轴和两个偏心套构成。（ ） 各小组分别自制一个偏心搅拌器，1、3、5组按要求做，2、4组按要求做，并说明它们的运动轨迹。,偏心轴（长）,偏心套,偏心轴（短）,偏心套,普通轴,利用一根直的轴作为搅拌器，能

4、起到搅拌作用吗？,将偏心搅拌轴换成带桨叶形式的搅拌器，会有什么区别？,在冰淇淋的出口处，连有一个膨胀阀，其作用是控制冰淇淋的膨胀率，而膨胀率是衡量冰淇淋制作好坏的重要指标之一。 膨胀率=（制出冰淇淋的体积原料液的体积）/原料液的体积 *100% 一般情况下，冰淇淋的膨胀率控制在80%100%。 膨胀率过低，风味较浓，在口中溶解性不佳，且组织粗硬； 膨胀率过高，易形成海绵状组织，气泡大，保形性和保存性不佳，在口中溶解快，风味较淡。,制冷系统工作原理,压缩机（以冰箱为例）,冷凝器,冷介质 是什么？,蒸发器,当凝冻机突遇停电或机械故障时，会造成刮刀、偏心搅拌轴和冰淇淋冻结在一起，如果强行开机的话，会造成电机烧坏，因此，要将冰除去后才能开机。 连续式凝冻机利用制冷剂来进行解冻，其工作原理如图所示。,制冷系统示意图,解冻示意图,凝冻机常见故障分析,1、冻车,1、操作不当 进料速度太慢，或混合充气量过大； 2、电机皮带问题 搅拌器的电动机皮带太松或过度磨损而造成打滑； 3、浆料不适所致 常见的不适浆料有均质压力不够