【2012优化方案 精品课件】人教版 生物 选修1 专题1课题2.ppt

1、课题2油制，果表试验1说明油制的科学原理。2设计和完成发酵豆腐生产。3分析了影响腐乳品质的条件。重点乳油制作过程。困难发酵机制的发酵牛奶生产。情况指南为什么要“闻臭豆腐，吃香”？原豆腐发酵时真菌在高温作用下，将豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，分解成少量硫化氢气体，有硫化氢刺激性气味，称为臭豆腐。臭豆腐有大量的氨基酸、氨基酸、好吃的味道，所以臭豆腐的“味道”不会影响它的“香”，吃起来也很难忘。，3发酵原理：小分子肽和氨基酸脂肪酶_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _在各种微生物

2、的_ _ _ _ _ _ _ _作用下，普通豆腐变成油。丝绸，从属营养氧，蛋白酶，甘油，脂肪酸，协同效应1想想为什么臭豆腐“嗅，吃香”。提示通过多种微生物的协同作用，蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸、脂肪成为甘油脂肪酸，形成有香气的物质。细菌发酵产生强烈的恶臭硫磺化合物等。所以臭豆腐“闻闻，吃香”。第二，腐烂牛奶的生产过程1是豆腐上真菌(1)真菌的来源：空气中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)需要控制条件：温度_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。2盐腌(1)操作：装满霉菌的豆腐块_ _ _ _ _ _ _ _ _

3、提示盐浓度太高，影响腐乳的味道和质量。盐浓度低，不足以抑制微生物生长。3加卤汤瓶(1)卤汤的组成：由葡萄酒和各种香料制成。(2)瓶子：使用的玻璃瓶子是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(3)目的添加剂是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，洗干净，洗开水，快速小心，抑制，独特的香气，油的味道，防腐杀菌，影响3牙齿油味道的因素是什么？提示豆腐含水量、发酵条件、装罐头时添加的辅料等都影响腐乳的味道。关键点突破，1制作过程(1)

4、将被切成豆腐3cm3cm1cm的几块。使用的豆腐水分含量约为70%，水分太多，油不易形成。(2)将豆腐平放在铺有干叶的盘子上，叶子可以提供菌种，起到保温的作用。各豆腐等距排放在周围留有一定的间隔。在豆腐上铺上干净的竹叶。气候干燥的时候用保鲜膜包裹拼盘，但不要密封，以免湿度太高不利于霉菌的生长。(3)将板放在保持1518的温度的地方。真菌逐渐长大，大约5 d后，豆腐表面生长着直立菌丝。(4)真菌旺盛地生长，呈浅黄色，去除包裹名誉的保鲜膜和铺在上面的竹叶，使豆腐团的热量和水分迅速消失，霉味散去。(。牙齿过程通常持续36小时以上。(5)豆腐牙齿冷却后，拉起豆腐之间连接的菌丝体，在容器内排列整齐，准备

5、腌制。(6)将矿区玻璃瓶擦干净后，在压力锅中用100蒸汽灭菌30 min。充满真菌的豆腐块(以下简称毛坯)和盐的质量比为51。培养毛坯时，接近扁平碟子的直立菌丝体的面统一面向玻璃瓶，将毛坯分层放入容器中。分层放盐，层数增加，盐量增加，瓶口表面放盐厚一些，防止杂菌从瓶口进入。大约8 d腌渍。(7)将黄酒、浊酒、糖按口味混合各种香料(如胡椒、花椒、八角茴香、肉桂、生姜、辣椒等)，制成卤汤。卤汤的酒精含量最好控制在12%左右。(8)将卤素汤和辅料放入广口瓶后，将瓶口加热到酒精灯，灭菌，用胶带密封。常温下通常可以成熟6个月。2结果分析实验成功的标准：初期发酵后，豆腐表面生长菌丝体，后期发酵制作基本上有

6、无杂菌污染，成熟的乳油颜色基本一致，味道新鲜，咸味可口，没有气味，颗粒整齐，厚度均匀，质地细腻，没有杂质。3注意事项(1)控制好盐和酒的量，防止杂菌污染。(2)通过调节盐、酒的使用、发酵温度、发酵时间长度和香料等，调节油的味道。(。(2011年威海市高2检查)根据用腐乳制作的流程图，回答以下问题。(1)放盐腌的时候要注意的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 添加盐的时候要调节量，如果盐浓度太高，请_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

7、 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 其中酒的含量是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _香料的作用是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _加入卤素汤后，要用胶带密封，密封时通过酒精灯火焰通过瓶口，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _，解答的尝试 (1)逐层放盐，提高盐量，接近瓶口时，在豆腐中加入更多水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，防止豆腐块腐烂变

8、质腐乳的胃口不足以抑制微生物的生长，可以抑制豆腐腐败变质(2)牙齿微生物的生长。同时，腐乳可以有独特的香味。12%腐乳的成熟时间将不足以抑制微生物生长。这可能导致豆腐腐败变质。腐乳的味道和防腐杀菌(3)用开水消毒瓶口。分析牙齿主题主要调查影响腐乳风味和品质的因素。盐、酒、香料、杂菌污染都会影响腐乳的味道，制作时要特别注意。误警 (1)用盐腌的时候，注意调节盐的使用情况。盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，豆腐腐败会变质。盐的浓度过高会影响腐乳的味道。(2) 8 d腌制，去除盐水，放置一夜，各腐蚀油毛坯干燥收缩，配料好。在跟踪训练下对油生产的描述中，错误的是()A在油生产过程中必须有能产生蛋白

9、酶的微生物。b水分含量在85%以上的豆腐参与有利于保持湿度。制取油C盐并添加酒，可以抑制微生物的生长。在阻止d密封瓶入口之前，最好通过火焰防止杂菌污染。分析：选择B。微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸分子。水分含量在70%左右的豆腐适合制造腐蚀油，水分含量高的豆腐制乳油不易形成。添加盐和酒可以防止杂菌污染，防止豆腐的腐败和变质。越接近瓶口，杂菌被污染的可能性越大，因此，在密封瓶口之前，最好通过酒井灯火焰防止杂菌污染。以大豆为原料制造腐蚀油的过程主要是豆腐中蛋白质的生物化学反应发生过程。酿造腐蚀油的主要生产工艺是豆腐前发酵和后期发酵。1传记发酵(1)的主要变化：豆腐(

10、白璧)长出霉菌。(2)条件：发酵温度为1518。(3)作用下，在豆腐表面包围菌膜，形成腐殖油的“体”。真菌分泌以蛋白酶为主的各种酶，有助于把豆腐里的蛋白质水解成各种氨基酸。2后期发酵(1)实质：酶和微生物共同参与生化反应的过程。(2)主要变化：根据油的生产过程，回答油发酵过程中的相关问题。(1)在鲜奶的自然发酵过程中，不专门接种霉菌，霉菌仍然发挥重要作用的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _32 不同类型的腐乳的主要区别在于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

11、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 真菌迅速生长，短时间内就能占据豆腐，形成群体的优势。人工调控的外部条件适合真菌生长(2)，红色方形防锈油发酵时，有浓烈臭味的硫化物豆腐水分含量不同。根据发酵条件，装罐头时添加的辅助材料不同(3)，将发酵瓶洗净煮沸。装瓶时动作要迅速小心。封瓶时通过酒井等火焰，分析 (1)豆腐发酵菌种来自空气中各种微生物的孢子和孢子等，但真菌分布广泛，空气中孢子数量多。真菌孢子落在豆腐上后，菌丝体迅速生长，包括豆腐表面的直立菌丝和豆腐内的菌丝体，其他微生物生长缓慢，其他微生物开始生长时，发酵快结束了。(威廉莎士比亚、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物

12、、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)(2)发酵乳的制作过程中，发酵条件和添加剂不同，因此味道和颜色可能不同。(3)油在制造时容易污染，常用的灭菌方法是煮沸、燃烧等。探圭法 (1)卤汤与油的颜色、香、味道直接相关，卤汤由酒和各种香料制成，添加酒可以抑制微生物的生长，油可以有独特的香气。香料可以调节腐乳的味道，还具有防腐杀菌作用。(2)酒精含量的高低与乳后发酵时间的长短很相关。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，从而延长乳油成熟期。酒精含量过低，蛋白酶活性高，蛋白质水解速度快，杂菌繁殖，豆腐容易腐烂，难以结块。跟踪教育(2011年南京市高2检查)下一次装入豆腐“空白”瓶时，正确的是(多选择)()a动作迅速地在b中