食品安全地方标准红曲黄酒征求意见稿

1、dbs35福建省地方标准dbs 35/001-2015食品安全地方标准红曲黄酒(请求草拟意见)2015-*-*发布2015-*-*实施福建省卫生计划生育委员会公告全言本标准按照gb/t 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则的规定编写。本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归结为。本标准由福建省食品工业协会组织起草。本标准制度单位：福建省师范大学，福州市大学，福建省惠泽龙酒业有限公司，福建省复罗酒业有限公司，福建省洪城民侯祖业有限公司，熔岩针灸院酒业有限公司，福建省民川集团有限公司，福建省永春顺德堂食品有限公司，福建省建五硫化山酿造有限公司，福建省食品工业协会。本标准

2、主要起草人：黄朝信、耶利哥、古润道、许景、黄城门、张国兴、林六民、傅智仁、王艺军、林立王，林玉明。参与起草人：陈明健、韦申祥、姜申基、陈康平、周国宇、陈炳章、林勇、丹教彬。红曲黄酒1范围本标准规定了红曲黄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和封面、包装、运输、保管。本标准适用于3.1定义的红曲黄酒的生产检验销售。2规范参考档案以下文件对于应用牙齿文档至关重要：带有日期的参考文件仅适用于带有日期的版本的牙齿文件。适用于日期未定的引用文件的最新版本(包括所有更改单)牙齿牙齿文件。gb 2715食品卫生标准gb 2757食品安全国家标准蒸馏酒和配制酒gb 2758食品安全国家标准发酵酒

3、和调制酒gb 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准gb 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素的限量gb 2762食品安全国家标准食品中污染物限量gb 4926食品添加剂红曲米(粉)gb 5749生活饮用水卫生标准gb 7718食品安全国家标准字典包装食品标签通则gb 8817食品添加剂焦糖色(硫酸铵、氨法、普通法)gb 10344字典包装饮料酒标签通则gb/t 13662黄酒gb 25572食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙jjf 1070定量包装商品净含量测定检验规则国家质量监督检查检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理方法国家质量监督检查检疫总局令(2009)第12

4、3号食品标识管理规定3术语和定义以下术语和定义适用于本标准文档：3.1红曲黄酒以稻米为主要原料，添加红曲作为主要糖化发酵剂，可以添加或添加符合国家规定的食用药用等物质，也可以添加食品添加剂焦糖色、氢氧化钙等，并渡边杏添加其他非发酵生成物质。分为烹饪、糖化发酵、挤压、过滤、造林(除菌)、储存、混合的黄酒传统红曲黄酒和特型红曲黄酒。3.1.1传统型红曲黄酒以稻米为原料，将红曲作为主要糖化发酵剂，加入食品添加剂焦糖色、氢氧化钙和其他非发酵生成物质渡边杏。烹饪，糖化发酵，挤压，过滤，造林(除菌)，储存，混合的黄酒。3.1.2特型红曲黄酒以稻米为主要原料，添加红曲作为主要糖化发酵剂，可以添加国家规定的食

5、用药用等物质，还可以添加食品添加剂焦糖色、氢氧化钙等，渡边杏添加其他非发酵生成物质。用蒸、糖化发酵、挤压、过滤、潮州(除菌)、储存、搅拌而成的特殊味道和红曲黄酒风格不变的黄酒。3.2大米烧酒以大米为主要原料，经过传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿，在不添加食用酒精及非白酒发酵的情况下制作出香味物质，生产出美香型白酒风格的基础酒。3.3主岭发酵的成品原酒储存在酒坛、酒桶等容器中的淡。3.4标记酒龄包装标签上显示的周龄是混合红曲黄酒的周龄平均值，其中以周龄表示的基酒为50%以上。3.5集合体成品酒的储存过程中自然的沉淀(或沉淀)物质。4产品类别4.1首先根据产品风格分为传统型红曲黄酒和特定型红曲黄酒，其

6、次含有糖分。4.2传统红曲黄酒4.2.1传统干红葡萄酒。4.2.2传统的半干红葡萄酒。4.2.3传统型半段红曲黄酒。4.2.4传统型丹红曲黄酒。4.3特型红曲黄酒4.3.1特型干红曲黄酒。4.3.2特型半干红葡萄酒。4.3.3特型半段红曲黄酒。4.3.4特型短红曲黄酒。5要求5.1原料要求5.1.1酿造用水必须满足gb 5749的要求。5.1.2大米必须遵守gb 2715的规定。5.1.3 monascus满足gb 4926标准要求。烧酒5.1.4米应符合gb 2757的规定。5.1.5红曲黄酒按gb 2760规定添加焦糖色，其焦糖色产品必须满足gb 8817的要求。5.1.6红曲黄酒符合gb

7、 2760规定，酸度调节剂氢氧化钙、氢氧化钙产品符合gb 25572要求。5.1.6在特型红曲黄酒生产过程中，可以添加符合国家规定的食用药用等物质。5.1.7其他元、助剂应符合国家相关标准及卫生法规的规定。5.2感官要求5.2.1传统红曲黄酒感官要求见表1。表1传统红曲黄酒感官要求项目类型一级二级外观干红葡萄酒半干红葡萄酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒金黄色深褐色，清澈透明，有光泽，有光泽。虚瓶(坛)底有微量的集物金黄色深棕色，清澈透明的瓶子(祭坛)地板上有少量的集物香气干红葡萄酒半干红葡萄酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒具有红曲黄酒特有的浓郁、优雅、柔和的香味，无异于香味。具有红曲黄酒特有的醇香或青

8、雅醇香，无异于无香味道干红葡萄酒纯化，清新，无异味纯化，清新，无异味半干红葡萄酒醇厚，新鲜，没有味道柔软，新鲜，没有味道半段红曲黄酒醇厚，新鲜，凉爽，没有味道纯化，新鲜清爽，没有味道甜美的红曲黄酒新鲜、甜、纯、不臭新鲜甜蜜，仍然醇厚，没有味道风格干红葡萄酒半干红葡萄酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒酒的调和具有红曲黄酒品种的典型风格酒比较和谐，具有红曲黄酒品种的典型风格5.2.2特型红曲黄酒感官要求见表2。表2特殊型红曲黄酒的感官要求项目类型一级二级外观干红葡萄酒半干红葡萄酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒金黄色为深褐色，清澈透明，有光泽，瓶子(祭坛)底部可能有微量的集物金黄色深棕色，清澈透明的瓶子(祭坛

9、)地板上有少量的集物香气干红葡萄酒半干红葡萄酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒具有这种红曲黄酒特有的浓郁或优雅的香气，与香味无异。具有这种红曲黄酒特有的醇香或清雅的香气，无异于无香味道干红葡萄酒醇化，清新，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道醇化，清新，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道半干红葡萄酒醇厚新鲜，没有这种红曲黄酒特有的味道柔软新鲜，没有这种红曲黄酒特有的味道。半段红曲黄酒醇厚，新鲜，清新，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道纯化，清新，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道甜美的红曲黄酒香甜醇厚，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道。新鲜甜美，温顺，这种红曲黄酒特有的味道，没有味道。风格干红葡萄酒半干红葡萄

10、酒半段红曲黄酒甜美的红曲黄酒酒的调和具有这种红曲黄酒的典型风格酒比较和谐，具有这种红曲黄酒的典型风格。5.3物理和化学要求5.3.1传统红曲黄酒5.3.1.1传统干红葡萄酒必须符合表3的规定。表3传统干红葡萄酒理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)15.0非糖固体/(g/l)。10.0酒精(20)/(%vol) 8.0总酸(乳酸系)/(g/l)2.5-7.0氨基酸氮/(g/l)0.300.20ph3.5-4.6氧化钙/(g/l)2.0-苯基乙醇/(mg/l)35.0注1:如果酒精度数低于14%vol，则无糖耐量、氨基酸氮、-苯乙醇的值换算为14%vol。注2:酒精标签显示值和实测值之间

11、的差异为1.0。5.3.1.2传统半干红葡萄酒必须符合表4的规定。表4传统半干红葡萄酒理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)15.1-40.0非糖固体/(g/l)。15.012.0酒精(20)/(%vol) 8.0总酸(乳酸系)/(g/l)2.5-7.0氨基酸氮/(g/l)0.400.30ph3.5-4.6氧化钙/(g/l)2.0-苯基乙醇/(mg/l)35.0注：相同的表3。5.3.1.3传统型半丹红曲黄酒必须符合表5的规定。表5传统半甜红曲黄酒的理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)40.1至100.0非糖固体/(g/l)。10.08.0酒精(20)/(%vol) 8.0总

12、酸(乳酸系)/(g/l)3.8-8.0氨基酸氮/(g/l)0.400.30ph3.5-4.6氧化钙/(g/l)3.0-苯基乙醇/(mg/l)30.0注：相同的表3。5.3.1.4传统型丹红曲黄酒必须符合表6的规定。表6传统甜红曲黄酒的理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)100.0非糖固体/(g/l)。20.017.0酒精(20)/(%vol) 8.0总酸(乳酸系)/(g/l)4.0至8.0氨基酸氮/(g/l)0.350.30ph3.5-4.8氧化钙/(g/l)1.0-苯基乙醇/(mg/l)40.0附注1:同一表3。注2:允许添加米烧酒。5.3.2特型红曲黄酒5.3.2.1特型干红葡萄

13、酒必须符合表7的规定。表7特殊干红葡萄酒理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)15.0非糖固体/(g/l)。10.0酒精(20)/(%vol) 8.0总酸(乳酸系)/(g/l)2.5-7.0氨基酸氮/(g/l)0.300.20ph3.5-4.6氧化钙/(g/l)2.0-苯基乙醇/(mg/l)35.0附注1:同一表3。注2:酒精度数18%vol特型红曲黄酒允许添加米烧酒。5.3.2.2特型半干红葡萄酒必须满足表8中的要求。表8特殊半干红葡萄酒理化要求项目一级二级总糖(葡萄糖)/(g/l)15.1-40.0非糖固体/(g/l)。15.012.0酒精(20)/(%vol) 8.0总酸(乳酸系)/(g/l)2.5-7.0氨基酸氮/(g/l)0.400.30ph3.5-4.6氧化钙/(g/l)2.