食品卫生学部分重点

1、名词解释1 .食品细菌菌相：食品中共存的细菌种类及其相对数的构成称为食品的细菌菌相。2 .大肠菌群最接近数(mpn ) :食品中大肠菌群的数量用相当于食品100g或100ml的最接近数表示，简称为大肠菌群最接近数。3 .热致死时间(tdt ) :在特定温度下杀死一定量微生物所需的时间。4 .挥发性碱总氮(tvbn ) :指食品水浸液在碱性条件下可以与水蒸气一起蒸馏的总氮量。神奈川考试阳性：副溶血弧菌使人和兔的红细胞溶血，在血琼脂培养基上出现溶血环被称为“神奈川(kanagawa )考试阳性”6 .巴氏杀菌：一种以通过加热杀灭所有病原菌，破坏和减少部分食品中腐败微生物数量为目的的杀菌方式。7 .

2、高温杀菌：一种杀菌方式，其目的是将平板和其他修正数方法测定的活菌全部杀菌8 .食物中毒：指摄取含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或作为食品摄取有毒有害物质后出现的非传染性(与传染病不同)的急性、亚急性疾病。9 .食源性疾病：指由于摄食进入人体内的各种病原因，通常具有感染性或中毒性的一种疾病。10 .食品卫生学：研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 研究食品中所含或混入食品中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。11 .食品腐败变质：指由于以微生物为主的各种因素，导致食品食用价值下降或丧失的一切变化。 或者食品腐败变质就是食

3、品失去商品价值。简单的解答1 .什么是大肠菌群？ 大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ 细菌总数检查卫生学意义？大肠菌群是来源于人和温血动物的肠管，是好氧性和兼性厌氧性不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸气发生剂的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法是以大肠菌群的最接近数(mpn )，即食品中的大肠菌群的数量以相当于食品100g或者100ml的最接近数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是大肠菌群作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道病原菌污染食品的指示菌。细菌总数检测的卫生学意义：j食品菌落的总数是食品清洁状态的指标利用k菌落总数预测食品的耐保存性2 .食物中毒有什么流行病学特征？答： (

4、1)食物中毒发病的季节性和地域性特征：细菌性食物中毒主要发生在510月，化学性食物中毒全年发生。 (2)引起食物中毒的食品种类分布特征。 (3)食物中毒原因分布特征：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次是化学食物中毒。3 .食物中毒的分类(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于摄取被病原菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。(2)真菌及其毒素食物中毒产毒真菌及其毒素污染的食物食物中毒。(3)动物性食物中毒由于误食有毒动物，或者摄取加工烹调失误没有除去有毒成分的动物而引起的食物中毒。(4) (4)有毒植物中毒误食有毒植物，或摄取加工烹调失误未除去有毒成分的植物而引起的食物中毒。(5)化学性食物

5、中毒误食有毒化学物质，或者因吃受污染的食物而引起的食物中毒。4 .举出近年来发生的食品安全事故78例(具体的自我分析)(1)三聚氰胺事件：婴儿奶粉等乳制品中添加三聚氰胺使蛋白质含量不足(2)苏丹鸡蛋或鸭蛋事件违法，鸡蛋或鸭蛋中配合致癌物质的苏丹鸡法是鸡蛋或鸭蛋中配合致癌物质的苏丹鸡(3)明胶事件在饮料中(4)地沟油(5)使用假卵化学药品人工合成的鸡蛋(6)面类食品吊白块事件漂白作用(7)在假酒中混入甲醇(8)工业盐假食用盐(9)肉制品中加入瘦身精(10 )增塑剂(11 )牛肉膏这种添加剂可以将鸡肉和猪肉加工成“牛肉”(12 )染色馒头5 .细菌性食物中毒和化学性食物中毒的区别化学性中毒发病快，

6、发生时间在吃完后或半小时以内，以剧烈腹痛、呕吐为主，各种化学性毒物中毒的体病未早期发热，拉肚子少。 季节性不明显。 生物毒素也是如此细菌性食物中毒有明显的季节性，在夏秋季节的高温时多发，发病时间慢，一般是饭后612小时。 呕吐和明显的拉肚子、腹痛、大便有黏液、脓血便、血水便、淘米水便样，常伴有发热，伴有不同程度的酸痛。 大便培养发现病原菌。产生毒性细菌毒素的发病和化学中毒一样，但与变质食物和污染食物有关。答案2 :6、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则答：食品腐败变质：指由于以微生物为主的各种因素，食品食用价值降低或丧失的所有变化。 或者食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：根据食品本身的组成和性质，在环境因素的影响下，主要是由于微生物的作用。食品腐败变质的过程：通过微生物酶、食品酶等因素分解食品组成成分的过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质改变食品的官能性质，显着降低食品营养价值。 同时腐