腊味食品加工厂腊肠作业指导书

1、一、香肠加工流程图冷藏生猪肉的验收除霜材料选择瘦肉修剪脂肪修剪切碎切碎佐料佐料腌制的腌制的胶原肠衣的验收肠内冲洗捆绑和领带排气穿孔风干烤啊烤冷但是不关闭格子有资格的交货检验不合格的内部包装包装烘干室检查和检验碎片出图书馆有资格的注：“”是关键的过程质量控制点二、生产操作要求(1)原辅材料和包装材料的验收原材料和包装材料的验收应按照原辅材料、产品检验规程进行。(2)原料预处理1.解冻生肉：清洗解冻盘或解冻池；从冷库中取出的生肉在干净的自来水中解冻，直到肉块变软；2.材料选择：瘦肉呈红色和紫红色，色泽鲜明；肥肉(脂肪)是乳白色的，有明显的颜色和光泽；所用的肉应干净且无污垢；l根据班长指定的瘦肉和肥

2、肉的比例，用秤称出所需的用量。3.修剪：从瘦肉中去除易碎的骨头或脂肪块；我用绞肉机把瘦肉磨成肉末，把肥肉磨成肉丁。4.配料：按照给定的配方(表1)制备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等。严格执行指定的配比要求，并遵循配料顺序。我用搅拌机搅拌磨碎的瘦肉15分钟。按照配方，依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌15分钟。根据配方，加入香料和淀粉，搅拌十分钟。我把搅拌好的肉倒入一个干净的烤盘或池中。5.及时将丢弃的肉末、肥肉和垃圾清理到垃圾桶内。表1香肠配料计算表配料名称配料剂量食用盐食用蔗糖吃35%的白酒亚硝酸钠味精西瓜红色素大豆组织蛋白(3)酸洗1.清洁修整平台、酸洗槽、配料盆、刀具等。并清洗它们；2

3、.根据腌制猪肉的总量计算腌制配料的重量(见表1)，从辅料仓库收集腌制配料。辅料和食品添加剂必须准确称量；3.用配料盆调整配料；4.将猪肉按总量均匀地放入腌制槽中，将配料盆中的配料撒入腌制槽中，搅拌均匀后盖上盖子。(4)灌装1.清洁灌装设备、仪器、灌装平台等。并清洗它们；2.将腌制好的瘦肉和肥肉再次磨成细肉丝；3.将瘦肉和肥肉碎按2: 1的比例均匀混合成肉丝，放入搅拌机中搅拌均匀；4.在灌装过程中，肉的灌装速度应该是均匀的。充装时，检查套管是否充装，是否严密，是否有空气；5.检查香肠的均匀性和饱满度，将填充好的香肠捆扎成长度为150 200毫米、直径为17 26毫米的捆；6.香肠成捆后，用肠内空

4、气对香肠进行穿刺排气，严格控制穿刺密度，防止香肠受损；7.将合格的香肠运送到烘烤车间，进入烘烤过程；8.及时清理食物传递过程中产生的废碎肉、肉脂和垃圾。(5)烘烤1.烘烤前，操作人员应仔细检查设备操作和岗位卫生，并准备好消毒板、拖车、挂杆和针头；2.把捆好的和扎好的香肠穿进去，挂起来；3.将温度调至60和5，缓慢升温，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；4.将温度调至5060，烘烤9小时，每4小时检查一次香肠的干燥度。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；5.调节温度至35和5，烘烤56天，每天检查两次。6.烘烤完成后

5、，拉出拖车并冷却。香肠冷却后，装在里面；7.清洁烘焙车间；8.烘烤车间严格执行岗位责任制，实行个人和机器管理，严格按照设备操作规程操作启动和关闭，严格执行交接班制度，加强设备的日常维护和保养，定期进行清洗、润滑和调整。(6)内包装1.工作人员应提前进行严格的洗手和消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备和用具的清洁工作；2.将冷却的香肠从挂杆上取下，放在干净的盘子里，并将其运送到内包装工作台。动作要轻而稳，防止香肠受损；3.检查取出的香肠，对不合格的香肠进行降级或报废处理；4.用剪刀将香肠串剪成内包装袋，数量要准确。注意戴口罩，禁止在工作时大声说话；5.将包装好的香肠运送到干燥室冷却；6.工作结束后，及时清理垃圾和剩饭剩菜，并将其放入垃圾桶进行处理。(7)包装1.对要交付的香肠产品进行工厂检查。2.检验合格后，将内包装袋捆紧，放入专用纸箱内，用胶带密封，贴上合格标签后，办理出库手续。3.专用纸箱应由卫生、干燥和防霉的材料制成。(八)储存和运输1.产品应存放在卫生、干燥