全国流通猪冻产品通用标准图册

1、全国流通冻猪产品通用标准图册（A）,双汇集团技术中心 2005年3月,全国流通冻猪产品通用标准图册（A）编制说明,为规范屠宰分割加工标准，提高产品加工质量，同时也为业务、生产、品管等部门提供工艺标准培训学习教材，特编制本图册。 本标准图册是与Q/LSHJ3070303.1鲜冻猪产品加工工艺规程配套使用的标准化文件，是感官质量判断的重要依据。 本标准图册适用于国内销售、全国流通的猪冻产品。 产品加工标准要兼顾市场可接受与企业经济效益，本标准图册中的产品均来自总部生产线，是正常产品，不是特意加工的精品。 本标准是双汇集团内部受控保密文件，不得复制、流失。,全国流通冻猪产品通用标准图册（A）产品目录

2、,冻猪颈背肌肉 货号 包装规格 25Kg,分割质量要求 肉块完整。块形不得小于自然块形的3/4. 修去表面大块硬脂。 表面可带薄层软脂，夹层脂肪不深挖。 周围有浆液析出的组织应剔除。 对内销产品要逐一进行划检，并剔除脓包（如果有）。 分割通用卫生要求（即无淤血、病变淋巴、病灶、猪毛、毛茬、其他杂物及不洁物）。,冻猪前腿肌肉 货号 包装规格 25Kg,分割质量要求 肌肉块形完整，无明显刀伤（检验刀伤除外）。 保持肌膜完整。修去大的筋腱。 表面无块状脂肪，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按订单加工）。 分割通用卫生要求（即无淤血、病变淋巴、病灶、猪毛、毛茬、其他杂物及不洁物）。,冻猪大排

3、肌肉 货号 包装规格 25Kg,分割质量要求 肌肉块形完整，无明显刀伤。 肉块肌膜完整。 修净表面脂肪，无碎骨、软骨。 两端要求平齐，可带花边。 分割通用卫生要求（即无淤血、病变淋巴、病灶、猪毛、毛茬、其他杂物及不洁物）。,冻猪后腿肌肉 货号 包装规格 25Kg,分割质量要求 肌肉块形完整，无明显刀伤（检验刀伤除外）。 保持肌膜完整。修去大的筋腱。 表面无块状脂肪，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按订单加工）。 分割通用卫生要求（即无淤血、病变淋巴、病灶、猪毛、毛茬、其他杂物及不洁物）,冻猪去皮五花 货号 包装规格 10Kg,分割部位 猪腹肋处含五花层部位。 分割质量要求 呈长方形，

4、宽度20cm左右。 修割去边缘奶脯软膘。 冷分割厂将该部位过一次蹬皮机，以表面能看到红肉为准。 热分割加工厂加工五花肉时不过蹬皮机，直接进行修整，以表面能看到红肉为准。 四周断面处脂肪厚度小于1.5cm 。 分割通用卫生要求,冻猪带皮五花 货号 包装规格 10Kg,分割部位 猪腹肋处含五花层部位（同冻猪去皮五花）。 分割质量要求 呈长方形，宽度20cm左右。 修割去边缘奶脯软膘。 四周断面处脂肪厚度小于2.5cm 。 分割通用卫生要求,冻猪肋排 货号 包装规格 10Kg,分割部位 平行脊骨边缘35cm处，将肋骨从脊骨上锯下，从第五、六根肋骨间断开，将肋排与小排分开。 分割质量要求 边缘修割成弧

5、形。 带肋骨9-10根。 不带背阔肌，无露骨现象。 去横膈肌，边缘带腩肉宽度2-3cm，厚度约1.5-2cm。 3-4根肋骨的肋间肌肌膜完整。 表面和内腔无明显大脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪加厚肋排 货号 包装规格 10Kg,分割部位 同冻猪肋排。 分割质量要求 修割成弧形。 带肋骨9-10根。 产品带背阔肌（即背包 肉），从断面中间处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm。 去横膈肌，边缘带腩肉宽度)2-3cm，厚度1.5-2cm。 加厚处无大面积脂肪裸露，内腔无明显大脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪肉前排 货号 包装规格 20Kg,分割部位 指猪的前排和颈背肌肉。产品加工时原则上选择颈骨

6、带棘突的前排加工肉前排， 分割质量要求 保持表面肌膜完整，表面无脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪小排 货号 包装规格 10Kg,分割部位 指猪的前五根肋骨和连带的胸软骨。 根据市场需求可带胸骨。 分割质量要求 带肋骨5根。 不带前腿肌肉面。叶，表面带肉均匀，带肉厚度0.5-0.8cm。 保持肌膜完整。 表面无明显大脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪加厚小排 货号 包装规格 10Kg,分割部位 指猪的前五根肋骨和连带的胸软骨， 根据市场需求可带胸骨 分割质量要求 带肋骨5根。 带前腿肌肉面叶，表面带肉均匀，表面带肉厚度2-3.5cm 。 保持肌膜完整。 表面无明显大脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪

7、精小排 货号 包装规格 10Kg,分割部位 猪的前五根肋骨。 不带胸软骨。 分割质量要求 带肋骨5根。 不带前腿肌肉面。叶，表面带肉均匀，带肉厚度0.5-0.8cm。 保持肌膜完整。 表面无明显大脂肪块。 分割通用卫生要求,冻猪大排 货号 包装规格 25Kg,分割部位 大排肌肉和脊骨完整、不分割开。 分割质量要求 肋骨宽度35cm，带大排肌肉。 有特殊需要时可带小里脊。 保持肌膜完整。 修净表面及边沿脂肪。 两端要求平齐，块形完整。 分割通用卫生要求,冻猪颈骨 货号 包装规格 10Kg,分割部位 指猪的颈椎和前五节胸椎部位。 分割质量要求 要求表面带肉均匀，不得露骨。 腓脊骨表面带肉厚度0.3

8、-0.5cm。表面带肉均匀，不露骨。 前端和两侧的肌肉不许修割。 分割通用卫生要求,冻猪颈骨头 货号 包装规格10Kg,分割部位 指猪的颈椎部位。在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处截下颈椎骨 分割质量要求 含颈椎5-6节。 表面带肉均匀，不露骨。 前端和两侧的肌肉不许修割。 分割通用卫生要求,冻猪带肉前腿骨 货号 包装规格10Kg,分割质量要求 表面带一层薄肉，分布均匀。 带肉率152%。 分割通用卫生要求,冻猪带肉后腿骨 货号 包装规格10Kg,分割质量要求 表面带一层薄肉，分布均匀。 带肉率152%。 分割通用卫生要求,冻猪尾骨 货号250170 250232 包装规格 10Kg,分割部位

9、 从腰椎与荐椎结处断开尾骨；从荐骼关节处，与叉骨分开，平刀取下尾骨。 技术指标 保留尾骨端及骨间肌肉，带肉均匀、平整、美观 无明显大脂肪块 通用分割卫生指标,冻猪有颈前排 货号 包装规格 15Kg,分割部位 有颈前排包括颈骨、小排、胸骨(可不带）。 技术指标 带5根肋骨，腓脊骨表面带肉厚度0.3-0.5厘米,V角带肉1-1.2厘米，肋骨表面带肉厚度10.2cm，保持肌膜完整，带肉均匀，不露骨，修面平整。 修净表面和内腔的脂肪块。 通用卫生指标,冻猪无颈前排 货号 包装规格 15Kg,分割部位 去颈骨头，求在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。其余同冻猪有颈前排。,冻猪加厚有颈前排 货

10、号 包装规格 15Kg,分割部位 有颈前排包括颈骨、小排、胸骨(可不带）。 技术指标 带5根肋骨，表面带前腿肌肉面叶，肋骨表面带肉厚度2-3.5cm，腓脊骨表面带肉厚度0.3-0.5厘米,V角带肉1-1.2厘米，带肉均匀，不露骨，修面平整。 其余同冻猪有颈前排加工标准,冻猪加厚无颈前排 货号 包装规格 15Kg,分割部位 去颈骨头，求在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。其余同冻猪加厚有颈前排。,冻猪脊骨 货号 包装规格 10Kg,分割部位 取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。 技术指标 表面带一层颈背肌肉肉，带肉均匀、平整，厚度0.1-0.2cm，中间带肉厚度0.3

11、cm左右，不露骨，肋骨宽度3-5cm ，修去边缘脂肪块。 通用卫生指标,冻猪带肉脊骨 货号 包装规格 10Kg,分割部位 同冻猪脊骨。 技术指标 表面带一层颈背肌肉肉，带肉均匀、平整，厚度0.5-0.7cm，不露骨，肋骨宽度3-5cm ，修去边缘脂肪块。 其余同冻猪脊骨,冻猪扇骨 货号 包装规格 10Kg,分割部位 指猪肩胛骨。 技术指标 块形完整，肩胛骨两面各带一层薄肉，分布均匀、带脊突一面不许露骨。带肉率30-35%。 通用卫生指标,冻猪寸骨 货号 包装规格 20Kg,分割部位 指后腿腓骨及腓骨上的1/2端带一定量的腱子肉。 技术指标 1/2端带肉，1/2端不带肉（可以根据市场特殊需要骨上

12、全部带肉，均匀分布），外表修整呈纺缍形状，保留骨柄，单个寸骨重量655g；,冻猪脆骨边 货号 包装规格 20Kg,分割部位 指肩胛骨边沿的软骨部分。 技术指标 脆骨边块形完整，两面均匀带肉，带肉厚度1-2mm。 通用卫生指标,冻猪精膘 货号 包装规格 25Kg,分割部位 从前腿部位、后腿部位、腹肋部位扒下整块肥膘。 技术指标 修净表面红肉，夹层红肉采用掏修的办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，边沿软膘色泽较白时可以不修割。,冻猪蹄 货号 包装规格 10Kg,分割部位 前腿从腕关节处割下，后蹄从裸关节处割下。 技术指标 先用刀在踝关节的上方2-3cm处，划一圈（熟练人员在确保断面猪皮

13、平齐情况下可划3/4圈），将猪皮整齐的割开（确保猪皮断面整齐，猪皮的长度超出断面1.5-2cm），前蹄去法同上。抽猪蹄筋时用于割断蹄筋的刀口不得超过1cm，不能因抽蹄筋困难用刀将断面处与蹄筋连在一起的猪皮割破。,冻猪脊膘 货号 包装规格 25Kg,分割部位 猪脊背处肥膘。 技术指标 呈自然的长条形，色泽白色或乳黄色，修割夹层瘦肉时防止带大量脊膘。 通用卫生指标,冻猪心 货号 包装规格 10Kg,技术指标 外形完整，除检验刀伤不允许有刀伤和明显钩伤，挤净淤血，心管断面与心耳平齐 。不得水洗。 通用卫生指标,冻带膜猪肚 货号 包装规格 10Kg,技术指标 肚上遗留食管（肚梗）长度不得超过2cm；割

14、网油时，刀紧贴猪肚尽可能使肚油带到网油上，肚梗处开口不大于10cm。 通用卫生指标,冻猪连肝肉 货号 包装规格 10Kg,分割部位 指猪肺筋和膈肌肉。 技术指标 要求肋排上残留的膈肌肉度不超过0.5cm，肺筋完整，修去膈肌和肺筋上连带的脂肪块及碎肝边等 。 通用卫生指标,冻猪舌 货号 包装规格 10Kg,技术指标 带舌骨、会厌软骨和舌根附着肌肉。单个重量不超过330g，轻微伤斑允许修割，但不要划破舌肉，舌肉内不得含金属物及其它杂质 ，水洗干净，表面无血污。 通用卫生指标,冻猪脾脏 货号 包装规格 10Kg,技术指标 脾脏在清水中洗净，修净长嵴上可见的脂肪、血管及结缔组织，挑拣出有充血、脓肿、颜色发红等病灶的脾脏。 通用卫生指标,冻无根猪舌 货号 包装规格 10Kg,技术指标 去舌骨、带会厌软骨和舌根附着肌肉。仅修去舌骨表面肌肉。其它要求同冻猪舌。 通用卫生指标 同冻猪舌 包装要求 同冻猪舌,冻带耳猪头 货号 包装规格,技术指标 猪头表面洁白，耳内无可见脏物，耳朵完整，无缺损 。表面无残留猪毛、眼睫毛，表面无可见脏物、无淤血，猪头两侧露出咬肌宽度约3-4cm宽。断面等处无松香甘油酯渣