第十一章-植物性食品原料安全的控制.ppt

1、第十一章植物性食品原料安全的控制，第十一章植物性食品原料安全的控制，谷物安全和卫生薯类安全和卫生豆类及其产品安全和卫生蔬果类食品安全和卫生植物油脂安全和卫生、退出，主菜单，主目录，回报，第一节概要一、概念二， 影响植物性食品的不安全因素三、植物性食品的安全管理和控制、退出、一、概念、植物性食品：植物来源食品，Foods of plant origin )是指将植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工后的植物是人类的主要食物和能源。退出、二、影响植物性食品安全的因素、植物性食品原料中的毒素是指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者是因储藏方法不当而在一定条件下产生的某种有

2、毒成分。 这些有毒物质的摄取在一定程度上危害人体健康，降低食品的营养价值，影响风味品质，引起人的食物过敏和对食品的特异反应。 含毒物质的动植物外形、颜色与无毒品种相似，容易被人们混淆误食而引起食物中毒。 常见植物中的天然有毒物质主要是糖苷、生物碱、毒蛋白和一些酶。退、二、植物性食品的安全因素、影响植物生长的生态环境影响植物性食品的生产必须在一定的生态环境下进行，产地环境的质量必然影响植物性食品的安全，特别是污染环境。 影响植物性食品贮藏、加工、运输、销售安全性的因素食品在加工、运输、贮藏、销售过程中的环境影响，所使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质及加工特有的技术及生产工艺，也

3、影响着食品的安全性。退出、二、影响植物性食品的安全因素、植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储藏方法不当而在一定条件下产生的某种有毒成分。 这些有毒物质的摄取在一定程度上危害人体健康，降低食品的营养价值，影响风味品质，引起人的食物过敏和对食品的特异反应。 含毒物质的动植物外形、颜色与无毒品种相似，容易被人们混淆误食而引起食物中毒。 常见植物中的天然有毒物质主要是糖苷、生物碱、毒蛋白和一些酶。 退出、三、植物性食品的安全管理和控制，从植物性食品的栽培到收获，从生产加工到储藏、销售各环节可能存在某些不利因素，食品卫生状况差，危害人体健康，必须加强植物性食

4、品的安全卫生管理和控制。 这要求在食品加工、储存和销售等方面严格按照中华人民共和国食品卫生法和其他有关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理、食品生产的卫生管理、食品储存过程的卫生管理。 同时结合植物性食品本身的特点，从原料的选择、加工、储藏到销售全环节采取必要措施，封层，尽量减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人的食用消费安全。退出，第二节谷类安全与卫生，谷类主要包括原粮食和产品粮食。 原粮有稻谷、小麦、大麦、糜爤、玉米、青穗和荆麦等产品粮食主要指面粉、米、玉米面等谷物加工品。退、第二节谷类的安全和卫生，一、谷类的安全问题谷类中的天然有毒物质主要是指谷类中混入的毒麦、麦角等有毒种子旁边的花中含

5、有2种多酚的感光性有毒色素。退出，第二节谷类的安全和卫生，一是谷类的安全问题危害谷类的生物学因素烟粉虱黄曲霉毒素是影响谷类食品安全的其他因素，退出，二是危害谷类生物学因素，谷类中碳水化合物丰富，是提供人体热能的最主要来源。 此外，还包括蛋白质、脂肪、纤维蛋白、矿物质和植酸，特别是植酸b族、植酸d和e。 由于这些丰富的营养物质也为粮食上的微生物提供了生长繁殖的物质基础，粮食本身就是微生物的良好天然培养基。 一般来说，可以通过控制粮食水分、保持干燥或低温储藏等方法来限制粮食中微生物的生长。 但是，当谷物处于不良储藏、加工条件下时，微生物的活动会引起粮食变质、带毒等许多问题，严重影响粮食的安全性。

6、退出后，谷物中的微生物粮食微生物主要分布在谷物表面，附着在谷物粒的表皮或壳上，有的侵入到谷物粒组织内部，分布在皮质、胚乳和胚芽中，有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌三类群。 关于粮食危害的严重性，霉菌最明显，细菌次之，酵母更轻微。 真菌毒素的危害对谷类食品安全性危害最严重的是真菌产生的毒素。 1992年联合国粮农组织估计全球每年约有25种作物被霉菌污染。 20世纪80年代初，一些专家对我国粮食作物中的毒真菌进行了调查，在小麦、稻谷和玉米三个系列粮食作物中，发现主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色黄曲霉毒索和赭曲霉毒素a。退出，二、危害谷物生物

7、学的因素，2001年7月广州毒米事件，2001年7月末，广州市场出现毒米，合订300多吨，据调查，这些有毒米有广州白云区某村三家非法加工厂过期储备粮加工(变黄、发黑、发霉刺激性臭味黄曲霉毒素只能作为工业用途生产酒精使用)违法加工漂白、研磨、添加矿物油后，成为透明无臭味的“优质米”，分装在各种假包装袋中，以每吨2200-2700元的价格批发给市内一部分酒楼、集体食堂、粮食销售店2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”方案，2004年1-7月，全国十几个省市的粮食批发市场陆续出现了被称为民工粮的米。 这个民工的粮食价格是0.8-1.2元/斤，比一般大米便宜三分之一以上，很难对付。 调查显示，哈尔滨

8、口粮局尚志市直属口粮库的陈化口粮，2003年12月被山东饲料公司合法拍卖后，其中1292吨涨价110元被非法转卖给口粮店，在当地工商部门进行调查前，陈化口粮953吨已从尚志口粮库运出应该作为这些饲料的陈化粮，居然变成了“民工米”，经过“改造术”，一洗：用水洗几次，二混：做菜时加入香米，三重研：磨成面粉加工长，进入农民工的餐桌。 给我国的粮食安全带来了坏影响。退出、陈化粮、退出、国家粮食储备库、陈化粮出现的原因有： 1、粮食每年丰收，库存积压1998年代后期，中国粮食生产连年丰收，1998年更创纪录5.1亿吨。 国家为了防止谷安伤农，要求各地粮食仓库以保护价格开放收购农民的佟粮。 但是，由于保护

9、价格远远高于市场粮食价格，在粮仓高价购买的粮食无法高价销售，大量粮食堆积而出现熟化现象。退出、中国1994-2003年粮食生产总值：万吨、退出、陈化粮出现原因、2、中国粮食储备过大。 FAO推荐的粮食储藏量是消费量的1213。 我国粮食储备的规模远远超过了这个水平。据FAO估计，我国粮食储备总是超过世界总量的二分之五，最高年份接近一半，而我国人口刚超过世界五分之一。 2000年达到3.1亿吨的高峰，超过了中国13亿人对1年粮食消费的需求的2004年(即称为“挖库存”的年份)，仍然达到1.65亿吨，约是我国粮食年产量的2/5。 另外，我国的粮食库存数据中不包括2亿农民家庭的粮食储藏。退出、陈化粮

10、食出现的原因，3、粮食流通体制改革在粮食流通体制从订划经济向市场经济转变过程中，监管空白区无疑会出现无序现象，毒米、倒卖陈化粮食事件的发生是粮食购销开放后新的管理体制尚未完全建立的产物。 以往，粮食系统统销售的旧体制，存在很多弊端，但在粮食质量的管理上，有长期沿袭的完整体系，粮食的采购、进仓都有明确的标准，经过专门的检验机构检验，改革开放后，原经营主体从粮食系统一家到千万户的共同经营各个经营者的素质不同，很难消灭违法者。 粮食这一重要物资的管理，迄今为止不可靠。 影响退出、三粮食安全的其他因素，日常饮食中的各种粮食，在加工、生产、运输、销售等环节，也可能被其他有害物质污染，危及人体健康。 其中

11、主要存在食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂残留和粮食混入的问题。 1 .加工中添加剂中可以使用谷物类食品的食品添加剂含有相当多的种类，一部分只用于植物性食品。 例如在增白剂，特别是面制品中使用的含铝添加剂(主要是钾矾石、铵矾石)，但其中的重金属问题不能忽视。 调查表表明，使用含铝食品添加剂检测出的铝含量最高为1800mgkg，即使每天吃50g这样的面食，也超过了世界卫生组织限制的ADI值(每公斤体重1mg )。 另外，铝摄取量过多的话，也会对痴呆和骨软化症等健康造成危害。 脱、影响三粮食安全的其他因素，溴酸钾被认为是烘烤业最好的面料调节剂之一。 在面团发酵、清醒、烘烤过程中起到慢性氧化剂的作

12、用，与面筋组织反应，增加面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，显着改善面粉的烘烤效果和口感。 但是，溴酸钾已经被世界卫生组织确认为氧化性致癌物质，主要是动物的肾和膀胱组织癌变。 烘烤后的面包中，溴酸钾的大部分转化为惰性无害的溴酸钾，但仍然残留0.050.3mg/kg的溴酸钾，现在欧盟、澳大利亚、新西兰等禁止使用溴酸钾，美国、加拿大我国自2005年7月1日起禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检验方法尚未制定。 影响粮食安全的其他因素，2粮食熏蒸剂中常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般来说，熏蒸剂必须根据药品来源、使用方法、粮食处理后的药剂残留扩散时间进行严格

13、检查，才能将其残留量控制在安全的标准。 以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已经使用了五六十年，是比较安全的熏蒸剂。 熏蒸粮食后的抽样检查显示，1周后磷化氢浓度也大大超过了140mgkg的标准，到6周后还没有达到食用标准。 有残留的，或者对环境有害的熏蒸剂，例如二硫化碳和溴甲烷等，有的不再使用了，有的严格限制了使用。退出、影响三粮食安全的其他因素、三加工中的劣质食品的危害在粮食类食品中，有违法使用吊床(甲醛二次硫酸氢钠)等工业增白剂的例子，这在很多地区都有报道。1998年广西壮族自治区调查了米粉使用吊床的现象，抽查的49家公司的生产单位的一半以上检测出了这种物质。 2001年云南省使用吊白块漂白米线也受到

14、关注，很多卫生法执行机关为该线进行了共同调查。 吊白块漂白食品会残留甲醛，损害肝、肾及中枢神经，影响代谢功能。 退、退、溶于桶中的“吊白块”、魔芋筋的制作添加了吊白块，四、谷物的贮藏卫生管理、控制一个谷物的水分和贮藏条件使粮食贮藏和加工期变质的主要因素是霉、昆虫、酶、氧等。 一般谷物的安全水分量是12-14，豆类是10-13。 其次，如果储藏温度和湿度过高，粮食的霉菌和变质的危险性就会增加，所以储藏的温度和湿度也必须尽量降低。 2搞好仓库卫生要保证粮食不变质，特别是不受虫害和霉菌的危害，要搞好仓库的清洁卫生管理。 立即晾晒、降温，定期监测粮食水分含量和温度，进行定期消毒工作，控制熏蒸剂、杀虫剂

15、、杀菌剂的用量和残留量。退、四、粮食储藏卫生管理、三农药和防止有害金属污染谷类应当在栽培过程中合理使用农药，确定用药品种、用药量、用药方式及残留量标准。 定期检查农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物质水平。 污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处理后使用。 4防止有毒种子和无机夹杂物污染，加强选种、田间管理和收获后清理，可以减少有毒种子污染。 在粮食加工中经过筛选，安装吸铁、风选等设备，可有效除去无机夹杂物。 粮食卫生标准和检验标准主要包括重金属、农药残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。 退出，第三节薯类安全和卫生，薯类主要包括木薯、马铃薯、白薯、薯类等，是非粮食淀粉丰富的粮食植物，

16、在世界某些地区的饮食中至关重要。 薯类的安全性问题主要是木薯和马铃薯中含有天然毒性物质的亚麻和茄碱的问题，如前所述。退、第三节豆类及其产品的安全和卫生，中国食用豆类多，豆类分为大豆类(包括大豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豆、蚕豆、绿豆、小豆、扁豆等)，是中国人民饮食中优质蛋白质的重要来源。 大豆含有35%-40%的蛋白质，其氨基酸组成与人体需求相近，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质不足的赖氨酸，因此大豆蛋白质是优质蛋白质。 大豆含有15%-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多，高达50%以上。 大豆中也含有25%-30%的碳水化合物。 其他豆类，如豌豆、扁豆、绿豆、红豆、

17、扁豆等蛋白质的含量约为20%左右，但不是优质的蛋白质，脂肪含量极少，碳水化合物占50%至60%，其他营养素接近大豆，是重要的、蜕变、一、豆类的安全性问题，豆类中的天然有毒有害物质豆类是膳食优质蛋白质的重要来源，日常食用的大豆、豆、菜豆、黑豆、菜豆及菜豆等豆类植物的种子中也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、富但是，由于加热的温度和时间不够，也有无法彻底破坏这些有害物质而中毒的情况。退、一、豆类安全性问题、污染豆类的霉菌和霉菌毒素豆类在田间生长期、收获、储藏过程的各个环节都可能受到霉菌的污染。环境湿度大、温度高，霉菌在豆子中繁殖，容易分解营养成分，产生酸气，使豆子发霉，改变豆子的官能性，降低营养价值，不仅会产生相应的霉菌毒素，还可能危害人体健康。 污染豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉、长刀菌等。 国标要求检测真菌毒素赭曲霉毒素a。退出、一、豆类的安全性问题、其他有害因素农药残留的影响有害毒物污染包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要是未经处理或处理不完全的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 研究显示，人均每天平均铅、镉、汞主要来自谷类和豆类，而汞的相当部分来自水产品。 无机夹杂物和有毒种子污染土、砂石等