饮料研发基础知识ppt课件.ppt

1、饮料的开发和设计，1，知道它的理由是，有一天，买了香蕉回来，想起在网上看到的玩笑，挂上香蕉，是因为觉得香蕉没被取下能保存的时间长。 妈妈说很有道理，忙不迭找个地方挂香蕉，抚摸着这香蕉，念着话：你没有摘下来，你没有摘下来，2，If you do not leave，I will in life and death？ 如果你不离开我，我会跟你一起去的。谢谢，谢谢，谢谢。 四级水平：如果你不放弃，我将生死攸关。 世情是什么？ 直接告诉别人生死。 (八级水平)天地一致，有勇气和你绝对。 有没有你，爱就在那里，不会增加。 (活佛级)追了女孩好几年，那天她给我发了一句话： ifyoudonotleavem

2、e.- iwillbyoursideuntilthelifeend .我不知道请了六级小伙伴翻译。 所以，我成了悲哀的心中的感觉，不再和那个女孩联系了。 之后，我英语也过了6级，才知道那是“如果你不放弃，我就生死攸关”。 3、中国制造PK日本制造，日本日经BP杂志刊登了“中国制造”战胜日本企业的5枚杀手锏这一文章，认为“日本制造”战胜“中国制造”的第一个杀手锏是质量，主张“日本制造”的目标是“世界最先进、质量”，4、日本质量妈妈星空卫视田口玄一提出的理念、质量的发展有三个据统订，70个质量问题隐藏在研发阶段。 设计是品质的源泉。 无论修订有严重的缺陷，无论制作技术多么先进，采用的产品材料多么可

3、靠，无论生产者多么认真负责，无论工厂验收多么严格，都不能向用户交付高质量的产品。 “质量是设计的。 ”这是日本质量星空卫视田口玄一提出的理念，是日本从20世纪70年代到90年代质量管理超过美国的重要武器。 产品品质进行设定修订，设定修订过程决定产品的基因，设定修订质量决定产品品质。 因此，设定修订阶段对产品品质很重要，很多企业不重视设定修订质量。 这样修订的产品品质当然要受到很大的折扣。产品品质修订为5、饮料研发、6、全新产品研发和上市步骤； 第一步：发现市场机会第二步：提出全新产品概念第三步：评价全新产品可行性第四步：开发和准备全新产品第五步：修订和安排全新产品上市第六步：执行全新产品上市修

4、订计划第七步舌后1/3中部和软腭、咽和厌氧感受器受到的刺激是迷走神经吗味觉通过面神经、舌神经和迷走神经的轴突进入脑干，最终形成孤束核，交换神经元，经过丘脑到达岛盖部的味觉区。 14、人体味觉系统，定义：食物在人口腔内被味觉器官化学感觉系统刺激而产生的感觉，基本味觉：酸、甜滋滋、苦、咸(食物直接刺激味蕾产生)。 在舌头的前部，也就是说舌头的前端有很多能感受到甜滋滋味的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，软中断负责酸味，近舌根部负责苦味。 婴儿有10000个味蕾，成人有数千个，味蕾的数量随着年龄的增加而减少，对呈味物质的易感性也降低。 最佳味觉的发生温度为10-40，特别是30最敏感的其他描写：辛辣味：

5、食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经引起的疼痛感。 这是人体的自我保护功能，乳幼儿期中的辛辣食品作为有害物质被排斥，这也是成年人吃太多辛辣后造成拉肚子的原因。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生的收敛感。 15、味觉效果1 :在盐(咸味)和糖组合的10%蔗糖中添加0.15%氯化金属钍后甜味更明显。 2少量盐酸氯化纳金属钍增加酸味的刺激3甜味料的协同效应苯蜜(100倍)和阿斯巴甜(200倍) 11配合(300倍甜度)其他苦和甜和热、16、人体嗅觉系统、嗅球，17对比味觉相近。 嗅觉器官适应：闻到有有日子的味道，感觉不到气味的存在古人云：进入芝兰的房间，进入闻不到有日子香味的鲍鱼的

6、随便走走，闻不到有日子味。 在产品开发过程中，调香时最容易遇到的问题是嗅觉迟钝。 18、感官训练的方法1 :基本感官要求(统一)酸0.03% - 0.04% -0.05%甜滋滋0.40% -0.60%-0.80%咸0.10%-0.20。 peach) 2:异常灵敏度训练(可口可乐训练方法)发酵味：将1.0活性干酵母放入白利度20度的糖水中，放入28孵化机发酵5天，过滤后，用移液器将5毫升有酒精味的糖水放入1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签条玻璃瓶产品暴露在2000 Langleys的光强(约5天的直射日光)氯元素味：在1升饮料中加入2500ppm的氯元素溶液2毫升(饮料氯元素含量5 ppm

7、 )。 金属味：将这500ppm的铁元素溶液2毫升装入1升饮料中。 (饮料中的铁元素含量为1.0ppm )。 咸味：在1升饮料中加入盐溶液2.5毫升。 (饮料NaCl含量700ppm )糖蜜：将糖蜜1.5加入1升饮料中。 塑料味道：将7克旋转盖PVC内垫材装入1升饮料中。 瓶子一侧装48小时。 19、软饮料分类、碳酸饮料、蔬菜汁饮料、蛋白饮料、包装水饮料、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料、非碳酸饮料、产品特性分类、20、PH一般细菌、特别是肉毒梭菌不能在高酸性环境下产生，所以高酸性产品杀菌强度低、安全性高目前，一些不负责任的企业以普通热罐生产流水线生产低酸

8、性饮料，如凉茶4.6，不顾消费者安全，21，软饮料组成，饮料主要原料1 :占饮用水最重要的原料，饮料6090% 2:原料牛奶，果汁，胡桃露(几个？ 3g一瓣)3:食品添加剂4 :正确看清香精香料，22，食品添加剂在食品中的应用，食品添加剂是指能够改善食品质量，延长食品储存期间，便于增加食品加工和食品营养成分的化学合成或天然物质。 食品添加剂是为了改善食品的颜色、香味、味道等品质，以及防腐加工技术的需要而加入到食品中的化合物质或天然物质。 目前，我国的食品添加剂有23个品种，包括酸度调节剂、抗冻剂、防沫剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、保护剂、酶制剂、味增剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增黏

9、剂、香料等。、23、饮料中常见的食品添加剂、酸度调节剂：柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、磷酸、磷酸盐、苏打水营养强化剂：氯化钾元素、硫酸镁、维生素、抗氟化剂：维生素c、维生素e、迷迭香色素：胡萝卜素、葡萄皮日落黄、 柠檬黄等增黏剂：羧甲基胞里肌肉金属钍、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶乳化剂：单酯类化合物、硬酯类化合物乳酸钠、蔗糖酯甜味剂：阿斯巴甜、蔗糖、茴香蜜、新甜味剂：随着山梨酸钾无菌冷罐技术的普遍应用， 饮料行业的防腐剂基本上已经过去，有些还在添加的产品，其实已经不需要了，做卫生管理和杀菌控制，基本上可以满足现有产品的需要。24、饮料研发过程、1 :产品类别定位2 :产品材料收集、BASE BASE:

10、基础配方果汁、牛奶、糖酸比3 :合理添加剂选择4 :调香5 :调香5 :稳定性测试6 :合法性验证8 :流程的制定与设定要点市场流行饮料的内含物、冰红茶：水、白砂糖、红茶粉、柠檬酸、 柠檬酸钠、维生素c、食用香精绿茶：水、白砂糖、绿茶、蜂蜜、维生素c、六偏磷酸钠、碳酸水素纳金属钍、食用香精可口可乐：水可乐中含有的磷酸(强酸、pH2.5左右)与钙元素反应。 雪碧：水、白砂糖、食品添加剂(二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠)、食用香料。 胡桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加剂(蔗糖脂肪酸酯类化合物、单硬脂肪酸甘油酯类化合物、羧甲基胞里肌肉纳金属钍、黄原胶、焦磷酸纳金属钍、碳酸钠)食用香精等：营养

11、快速线、冰糖雪梨。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。26、饮料制品工艺设置修订、预处理工艺(水处理、原料预处理)配制工艺(标准化过程)后段工艺(杀菌、填充、包装)精制、标准化、安全化、美观化、便利化、27、前(2)处理后的水应符合哪些标准？ (3)饮料生产用水如何处理？ 28、水的硬度是生活中重要的概念，硬度(h )是指水中钙元素、镁络离子盐类的含量。 (1)碳酸盐硬度：分为由水中的钙元素、镁的重碳酸盐Ca(HCO3)2构成的硬度。 也称为临时硬度(可以加热煮沸除去)。 (2)非碳酸盐硬度：由水中的钙元素、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐

12、等盐类构成的硬度。 也称为永久硬度(不能通过加热煮沸除去)。 (3)总硬度=临时硬度和永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德意志度为每公升水10毫克的cao(mgo1毫克=cao14毫克) 1中国或美国度相当于每公升水1毫克碳酸钙元素。 根据水的硬度大小，水分可以是极软水、软水、中硬水、硬水、极硬水。 对软饮料用水要求水的总硬度(换算成碳酸钙元素)低于100mg/升。29、传统的软饮料用水标准、现代饮料技术：精制：纯水是最好的饮料载体，由于可以配制最标准化的饮料，各公司使用纯水配制饮料，排除原水的任何成分对饮料的不良影响。 30、水、反渗透法(RO )纯水制造应用广泛，渗透现象、反渗透现象、

13、5%糖液、20%糖液、h、水、p、溶液、反渗透法净化水的原理也被称为仅允许水分子通过的膜分离技术、超滤等。 广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等浓缩和软饮料用水软化和海水淡化。 反渗透装置根据其支撑体的形状，可以分为大板块信息帧式、管式、中空纤维式、间谍拉尔式等。31、预处理原料预处理，(1)需要预处理哪些原料，如何处理果汁类：橙、苹果、梨植物蛋白类：核桃、杏仁等坚果(2)预处理应注意的问题得率、纤度、抗氧化、标准化等，32、配方技术，1:NFC OR浓缩果汁的2:胶体稳定剂的溶解和冷凝3 :其他添加剂的溶解4 :配方奶粉的溶解和冷凝5 :配合的优先顺序(等电点的跳跃，香味的损失)其他的设定需要考虑的

14、要素：1:温度的高低必要性和现场控制的能力1度5度吗2 :工作量(损耗和工人的工作量的平衡)3:其他(配合时间和填充) 33、后处理-杀菌、现代饮料处理基于商业无菌的灭菌是现代工艺中最重要的一环灭菌注意：是微生物，不仅包括细菌，也包括细小病毒、真菌、支原体、衣原体等。 古代：肉类、鱼类的储藏，是指任何人不能饮用牛奶、果汁、植物蛋白饮料，34，现代工艺生产技术分类，冷灌装：一般是指生产瓶装水的生产流水线，常温灌装，中国现在采用抽样杀菌方式作为瓶装水消毒杀菌方式，因为产品中含有臭氧杀菌，所以对灌装环境的要求就不绝于耳热填充： pH4.6的绿茶8588度罐无菌填充： pH4.6的含乳、植物成分等其他

15、可能含芽胞的产品常温填充，对填充环境要求严格。 35、食源性疾病是指因进食进入人体的有毒有害物质(含生物性病原体)等致病因子而引发的疾病。 食源性疾病、常见症状：头晕、呕吐、腹痛、无力、恶心、脱水、拉肚子、发热、36、一、微生物污染、引起食源性疾病的微生物种类有：细菌、细菌、真菌、37、1，常见食源性疾病病原细菌、芽胞杆菌、芽胞极为耐热，一般加热法不能将其杀死长期保存食品需要用高温间歇灭菌法杀灭芽胞。38、胞子(endospore，spore )、概念：一种细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞球停止正常生长和分裂，细胞球内胞质浓缩，呈圆形、椭圆形或圆柱形阶段进行，具有抗不良环境的特殊结构

16、，称为胞子成熟芽胞的形成都在细胞球内，因此也被称为内生孢子。 产芽胞、芽胞囊、芽胞的一些属： (Bacillus )芽胞杆菌属(Clostridium )梭状芽胞杆菌属(Sporosarcina )芽胞八重球菌属，39，芽胞特性，1 2 .含水量低、壁厚致密、渗透性差、难着色、折射性强。 3 .芽胞内新陈代谢基本停止，处于休眠状态，但维持潜在的发芽力。 4 .芽胞发芽，只产生一个营养状态细胞球。 芽胞的本质不是细菌生命周期的必要阶段，也不是细菌繁殖的一种形式，也不是对环境的消极反应，而是生命形式，是独立的休眠体。 40、在中国引起中毒的食品多为家庭制的发酵食物，如味增、味增、豆豉、臭豆腐等，少数发生在各种不新鲜的肉、蛋、鱼类食品中的日本鱼制品中毒的人多，美国家庭制造罐头、肉、乳制品中毒的人多，欧