化学性污染 PPT课件.ppt

1、,第四章 化学性污染对食品安全性的影响,农药及其残留对食品安全性的影响 兽药及其残留对食品安全性的影响 重金属对食品安全性的影响 食品添加剂对食品安全性的影响 其它化学物质对食品安全性的影响,第一节 农药及其残留对食品安全性的影响,一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。,按用途可以分为以下几类：,1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂,按结构和组成可以分为：,有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农

2、药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。,有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有30多年历史。化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在g/Kg或g/L水平。一般动物性食品中含量高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。,近年有机磷农药成为我国使用最主要农药。早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷。其化学性质不稳定，分解快，残

3、留时间短。主要污染植物性食物，尤其含芳香物质的植物，如水果、蔬菜。由于各国使用的品种数量不同，食品中残留量不一样，美国主要是马拉硫磷、地亚农，中国主要是甲胺磷。,农药残留的定义：,农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。残存的数量称为残留量。,1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），六六六为5.04g/(人d)，滴滴涕为

4、20.47g/(人d)。,对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，敌百虫2.87g/(人d)、敌敌畏5.81g/(人d)、甲胺磷23.87g/(人d)、乐果0.63g/(人d)和对硫磷0.30g/(人d)，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，占有机磷农药总摄入量的71.3%。膳食中检出的5种有机磷农药的实际摄入量与ADI值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性问题不容忽视。,1994年34月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100超标；其次为小白菜，80超标；油菜50超标。超标农药中高毒农药3

5、911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜作物的。,二、食品中残留农药的来源,农药污染食品的途径主要是： 1、施用农药后对作物或食品的直接污染； 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染； 3、来自食物链和生物富集作用； 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。,进入植物体内的农药量取决于：,（1）农药的种类，性质，内吸性农药能进入植物体内，在体内迅速运转，使植物内部残留量高于外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，外表的浓度高于内部； （2）农药使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（安全间隔期）和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种)； （3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药消失越快

6、； （4）植物种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。,三、农药污染对人体的危害,1）急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。,2）亚急性中毒,是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。,3）慢性中毒,主要指消费者长期食用含有少量农药的食物后，在体内逐步积累，到一定程度后引起肌体的某些病变，如有机氯农药可引起肝脏病变，有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶

7、受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。,四、降低农药残留的措施,（1）积极贯彻综合防治的方针 （2）选择使用高效、低毒、低残留的农药 （3）合理使用农药 （4）科学的食用方式,五、农药残留限量,现各国都非常重视农药残留工作，联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部，世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量标准（MRL），并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。,六、农药残留分析,常规的农药残留分

8、析大致分为以下几步： 1、样品的采集和制备 2、样品的提取和浓缩 3、净化 4、定性或定量分析,案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌,张家口是无公害蔬菜示范基地，特别是秋季后南方蔬菜生产进入淡季，每天都有一千多两10吨以上的货车来这里运菜。但有媒体揭露，这里一些打着无公害牌子的蔬菜使用了国家明令禁止的农药。记者当时在这里调查了几天发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是这里有很多农药店，经进一步调查发现菜农晚上悄悄给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药。当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。,05年11月到06年4月，国际

9、环保组织绿色和平组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）抽取了85个蔬菜和水果样本，送到德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示，85%的样本含农药残留，其中25%的样品检出国家禁用农药。其中，一砂糖桔中检出8种农药，包括3种禁用农药，其中甲基对硫磷的残留量超过国标40倍。,广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标,国家质检总局公布的06年质量抽查结果中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。,我国市售蔬菜有一半属于农药

10、残留超标,上海市的有关调查表明：06年上海市场各类农药残留超标的现象超过以往任何年份。,出口日本的胡萝卜农药残留超标,07年4月，日本决定对我胡萝卜所含农药甲胺磷检查比例提高到50%。称如果再查出该农药超标，将实施100%检查。本月初，日本神户从我福建进口的一批生鲜胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项目在日本的残留限量为0.01ppm.据统计，2006年日本进口我胡萝卜合计5428批、104983吨。,草莓的农药残留超标,06年12月,深圳对全市草莓市场进行了抽检，共抽73个样品，平均合格率49.3。主要是甲胺磷、氧化乐果等农药残留。草莓植株低矮，果实细嫩，易发生病虫害，种植中经常

11、施用农药。为增收，一些果农在采收期间也喷农药。草莓表面粗糙，易吸收农药。因此，消费者不要到草莓园采摘草莓直接食用。由于清洗困难，食用前一定要仔细清洗干净，必要时须用0.01高锰酸钾溶液浸泡。,第二节 重金属对食品安全性的影响,食品中铅的污染 食品中汞的污染 食品中砷的污染 食品中镉的污染 食品中重金属污染的检测 食品中重金属污染的控制,一、食品中铅的污染,1、食品中铅的来源 （1）工业污染 大气中的铅主要来源于含铅汽油、铅的生产、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用，是造成大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因。食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。由于铅可与土壤结合形成不溶性的铅化

12、物，因此植物的根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。,（2）食品容器和包装材料 用铅材料制作的食品包装材料和容器具在一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见的含铅用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。 （3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。,2、铅对人体健康的影响,铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外，剩下的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，并可取代骨中的钙而蓄积于骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代谢的铅蓄积于软组织中。,3、铅中毒的发生机理,（1）抑制血红蛋白的合成 （2）神经损伤 （3）肾

13、脏损伤 （4）红细胞毒性,4、铅中毒的表现,（1）急性中毒 一次或短期摄入高剂量的铅化合物时，可造成急性中毒，多为误服所引起。主要表现为：呕吐、腹泻，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。,（2）慢性中毒 长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒病人早期出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。,5、食品中铅的限量,实例排铅果奶的研制,1、铅中毒者的营养特点与需求 1.1 对维生素 C的需求 维 C对预防铅中毒有较好效果。长期接触铅会引起维 C缺乏，

14、因铅可促进维 C氧化，且这一过程不可逆，因此给予铅中毒者大量的维 C可延缓中毒或使症状减轻。 1.2 钙、铁、锌等元素 这些金属元素同为二价金属，在体内代谢过程中有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄。,1.3优质蛋白质 蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。 1.4脂肪 脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。 1.5高膳食纤维 1.6果胶等天然高分子物质,2、主要功能性原辅料选择 因为主要针对儿童，所以根据儿童的爱好设计一种果奶。 2.1 脱脂奶粉 奶粉中不仅含丰富的优质蛋白质，而且钙含量也很高，因铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采用脱脂奶粉。 2.2刺梨汁 刺

15、梨含有丰富的营养物质，其中维C含量高达2000g/100g，远超过其它果蔬，还含有人体所需的矿物质、蛋白质及超氧化物歧化酶等。,2.4枸杞汁 含有丰富的氨基酸、微量元素，特别是钙铁锌硒等。 2.5 魔芋精粉 在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等与其它增稠剂复配。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化的膳食纤维，其与铅有较强的特异性结合能力。 2.6 甜味剂 为保护儿童牙齿，甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。,3、配方 经反复试验，本产品采取以下配方：脱脂奶粉5%，刺梨原汁15%，枸杞子1%，酸性CMC0.3，低酯果胶0.2%，魔芋精粉0.2%，白砂糖 5%，阿斯巴甜0.

16、04%，蔗糖酯0.1%，三聚磷酸0.1%，柠檬酸适量。,二、食品中汞的污染,1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的汞越多；鱼种不同富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。,工业废水,江河,浮游生物,鱼,人体,2、汞对人体健康的危害,（1）中毒机理 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，其几乎不被消化道吸收，只有在大量摄入时才可能因重力作用造成机械损伤。但元素汞在温室下可蒸发，因此可通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过

17、肾脏排泄一部分，未排出的部分沉于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，有蓄积作用，甲基汞可进入脑内，与大脑皮层巯基结合，影响脑细胞功能。,（2）中毒症状 甲基汞进入消化道后，在胃酸作用下转化为氯化甲基汞，其和脂肪质具有高度亲和力，在血液中与血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能，致使患者视觉、听觉障碍、脑细胞猥琐、口舌麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。,3、食品中汞的容许限量标准,4、食品中汞中毒案例水俣病,日本水俣市原是一个小渔村，战后由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，仍有相当居民以打鱼为生。1956年4月，一造船工

18、的两个女儿患有类似脑炎的症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安），到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病来就诊。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。,其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。,1956年8月，经调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，毒物与水俣市化工

19、厂排出的废水有关。发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。,三、食品中砷的污染,1、食品中砷的来源 （1）含砷矿石的开采 （2）金属冶炼 （3）化工生产和燃料燃烧 （4）含砷农药的使用 （5）海洋生物尤其甲壳类生物 （6）自然本底 （7）含砷农用化学物质的使用,2、砷的毒性,不同价态和化学形态的砷毒性差异较大，砷有0、+3、+5之分，元素砷无毒，3价砷比5价砷的毒性大得多，如AS2O3俗称砒霜,引起中毒的剂量为1050mg,敏感者1.0mg即可中毒

20、,20mg可致死。进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，因此有人认为5价砷的毒性是由于部分还原为3价砷引起的。,当人体摄入砷后，会很快分布到身体所有的器官和组织中，会和-球蛋白络合而成为一种蛋白质络合物。吸入体内的砷经过数天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加。,砷能引起人体慢性和急性中毒。急性中毒通常由于误食而引起。慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起。慢性中毒表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤色素会发生变化，如皮肤的黑变。另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌。,3、食品中砷限量

21、卫生标准,4、中毒案例,（1）森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的奶粉中毒，1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。这一事件使森永公司倒闭。但80年代初，事实真相被重新披露，是另一家奶粉公司通过买通森永的员工，在磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这家公司对森永公司做出赔偿，森永公司得以恢复，而这家公司倒闭。,（2）黑脚病,20世纪40年代，在台湾等地发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深

22、井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L,从而造成了砷的慢性中毒。,四、食品中镉的污染,1、食品中镉的来源 （1）自然本底 （2）工业污染 （3）食品容器及包装材料的污染 （4）施肥的污染,2、镉对人体健康的影响,镉进入血液后，与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经血液输送至肾，损伤肾小管，使其吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素流失。镉慢性中毒主要表现为：对肾脏的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡；还具有致突变和致癌作用。,3、中毒案例痛痛病,1968年，在日本富山县发生了由于镉废水污染农田而引起的痛痛病

23、，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一种悲惨的疾病。由于上游含镉污水的排放，使位于下游的河底污泥中镉含量上升，农民用河底污泥作为肥料在稻田中施用，造成了食物中镉含量增加，从而造成了镉的慢性中毒。,痛痛病的临床经过分为5期：潜伏期，潜伏期较长，可打1030年；警戒期，病人劳累后骨骼疼痛，休息后逐渐恢复；疼痛期，病人即使休息时也骨骼疼痛；骨质变形期，病人骨骼变形，由于骨骼变形， 病人身高缩短；骨折期，病人在轻微碰撞下即可发生骨质骨折，甚至打喷嚏、咳嗽也能引起骨折。,惠州超霸电池厂镉中毒事件,2003年，惠州超霸电池厂的五十多名员工到医院体检，发现患有慢性镉中毒，经常有

24、腰背痛、头晕以及全身疼痛，住院病人中尿镉最高的超过了20微克L(正常标准应不超过5微克升)，而镉中毒的潜伏期最长可达三十年。这五十名工人已向厂方索赔千万元。,五、食品中重金属污染的检测,现主要采用分子、原子光谱法等。,六、食品中重金属污染的控制,减少有毒金属污染食品的主要措施有： (1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含重金属的食品加工用具、管道、 容器和包装材料，以及添加剂和各种原材料。 (3)减少环境污染。 (4)加强食品卫生监督管理。,第三节 食品添加剂对食品安全性的影响,问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上 写有“绝不含任何食

25、品添加剂”，你对此有何看法？,一、食品添加剂与食品工业,纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。,我国食品工业发展迅速，1978年总产值为471亿元，93年为3428亿，98年为5900亿，2001年为8000亿，现在已经突破12万亿大关，1996年前食品工业总产值在工业中居第三位，96年后已经跃居第一。伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而99年达到了2

26、2类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。现在已经达到1000多亿（2015年900万吨）。,二、食品添加剂的定义,1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。 我国食品卫生法规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。,三、食品添加剂的分类,1、按来源与生产方法划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1

27、）、天然提取物；(色素、香料） （2）、用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）、化学合成物 。 （苯甲酸钠）,2、按功能,按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。1997年卫生部推荐了加工助剂类。,3、按安全性,按食品添加剂安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定ADI和暂定ADI者，其中 A(1)类：经过

28、评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A(2)类：已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。,B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B(2)类：未进行过评价者。,C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中： C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中应用者。,四、人体摄入的食品添加剂,食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日

29、益增多，使用范围也越来越广。 在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。,国际上公认的五大类食品安全危害,微生物引起的 营养问题 环境污染 天然有毒物质 食品添加剂,五、食品添加剂的基本要求,a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; d) 不应降低食品本身的营养价值; e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,六、食品添加剂的危害与毒性,1、致癌、致畸、致突变 食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致

30、突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。,2、急性中毒 食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。,3、过敏反应 有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。,4、叠加毒性 食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质

31、如农药残留、重金属、PCBs等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。,七、常见食品添加剂的安全性（以苯甲酸钠为例）,1、生物学作用 苯甲酸又名安息香酸，为酸型防腐剂，在水中溶解度较低，生产中多使用其钠盐。在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，由尿排出体外，可认为其是比较安全的防腐剂，苯甲酸的大鼠LD50为2530mg/kg，苯甲酸钠为4070 mg/kg，现在使用上仍存在争议，但仍为各国所使用，因其价格低，在我国也仍然广泛使用。,2、使用范围和使用量 我国食品添加剂使用卫生标准规定，苯甲酸用于碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg，

32、用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量为0.5g/kg，用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量为0.8g/kg，用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量为1.0g/kg。,3、质量标准,课程论文二： 针对食品添加剂的种种争议，请查阅资料，提取你的观点，并完整的阐述，完成课程论文（选做）。要求按照标准论文的格式，并不少于3000字。,第四节 其它化学物质对食品安全性的影响,一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响 二、3，4-苯并芘对食品安全性的影响 三、二恶英对食品安全性的影响,一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响,1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 膳食中硝酸盐的来源包括：食品添加剂；从自然环境中摄取

33、和生物机体氮的利用；含氮肥料和农药的使用；工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。,2、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量,（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。,硝酸盐为植物天然成分之一，绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满足植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄

34、积。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大：根菜类薯类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类茄果类。,（2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量,食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐占硝酸盐总摄入量的7090，而肉，特别是香肠占亚硝酸盐摄入量的69，饮水只提供12mg/(d人)的硝酸盐和00.2mg/(d人)的亚硝酸盐。 。 根据9-24岁青少年平均摄入量分别为硝酸盐54.0 mg/(d人)和亚硝酸盐1.4mg/(d人)。,3、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害,硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为05mg/kg体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急

35、性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg体重 。,由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：,正铁血红蛋白症 婴儿先天畸形 甲状腺肿 癌症,4、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施,采取新的农业技术措施。 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用和残留量标准。 多食入含维生素C和维生素E的食物。 选择硝酸盐含量低的食品。 注意口腔卫生。 采用正确合理的加工、烹调操作。 必要的监督管理。,二、3，4苯并芘对食品安全性的影响,1、食品中3，4苯并(a)芘的污染 食品中的3，4苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境

36、污染。,（1）食品加工过程中3，4苯并(a)芘的污染,熏制过程产生的烟，当碳氢化合物在800-lOOO供氧不足的条件下燃烧能生成3，4苯并(a)芘。 在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，以3，4苯并(a)芘为最多。 加工中使用含3，4苯并(a)芘的容器、管道、设备、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4苯并(a)芘的污染。,（2）环境中3，4苯并(a)芘的污染,3，4苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等

37、燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3，4苯并(a)芘污染。,2、摄入3，4苯并(a)芘对人体的危害,苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。,3、减少食品3，4苯并(a)芘污染的措施,（1）确保食品原料的安全 （2）改进食物加工过程的方法 （3）减少来自大气、水、土壤等的3，4苯并(a)芘污染 （4）加强监督和管理 （5）采用合适的食用方式,改进食物加工过程,研制并选择良好的加热方式 控制生烟温度和研制无烟熏制 严格控制加工容器、器具、管道、运输材料和包装材料的卫生 改进食品烹饪方法 减少油炸食品的食用量，避免对油脂的反复加热,三、二恶英对食品安全性的影响,1、结构 二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英、135种