食物中毒知识讲座.ppt

1、食物中毒，一、食物中毒的概念、特征、分类、定义：摄取了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或以有毒有害物质为食品摄取后出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病，暴饮暴食所致的急性胃肠炎、食源性肠道感染和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害并非食物中毒。 食物中毒的特点*，发生于突然地突然地突然地，临床表现相似，急性胃肠症状多的人与人之间停止吃无传染性的有毒食品，发病很快停止。 发病者均与某些食物有明确关联，包括食物中毒的分类(病因分类)、细菌性食物中毒、自然毒食物中毒、化学食物中毒原因不明的食物中毒、二、细菌性食物中毒感染型食物中毒：大量食用细菌(潜伏期824h )的沙门氏菌

2、属属食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、 致病性大肠菌群食物中毒毒素型食物中毒：细菌产生的毒素葡萄球菌食物中毒，肉毒杆菌毒素中毒，(1)沙门氏菌属属食物中毒，病原：引起食物中毒最常见的是：鼠伤寒菌沙门氏菌属属食物中毒的食品，动物性食品：(肉类、鸟类和蛋类、乳品等)，生熟交叉污染较常见。 不分解蛋白质，感觉变化不明显。 生前感染的宰后感染发病季节主要发生在夏秋，但全年发生。 沙门氏菌属食物中毒的反应历程、沙门氏菌属在肠道内繁殖，通过淋巴血管进入血液，引起全身感染(使胃肠黏膜炎症、浮肿)的细菌在肠系膜浸润和网状内皮系统破坏释放细菌内毒素的沙门氏菌属也可产生外毒素，称为沙门氏菌肠毒素。 其中，外毒素增强消

3、化道蠕动，表现为呕吐、拉肚子、沙门氏菌属食物中毒临床特征，潜伏期为数小时3天，一般为1224小时。 主要症状为呕吐、腹痛、拉肚子。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。 很多患者的体温达到3839度。 五型：胃肠炎型、霍乱型、伤寒型、感冒病型、败血症型。 (二)副溶血弧菌食物中毒、病原：在含有3%革兰氏染色阴性活性强的盐的3%3.5%的培养基或食物中生长良好，该菌耐热，对酸(醋)敏感(2%冰乙酸或50%食醋一分钟内领便当)。 引起副溶血弧菌食物中毒的食品、中毒食品主要以鱼、虾、蟹、贝类等海产品及腌菜、凉拌菜为主，副溶血弧菌食物中毒的反应历程、细菌在胃肠繁殖，侵入肠上皮细胞球，引起病变。 可产生

4、肠毒素及耐热性溶血素(心脏毒性)、非耐热因子(引起水样便)。 副溶血弧菌食物中毒的临床特点，潜伏期为240，多为1420，主要症状为呕吐、腹痛，拉肚子频繁的拉肚子一般为水样、血样、黏液或脓血样便，中急后体重不明显的部分患者怕冷，发热，重者脱水，意识清醒(3)葡萄球菌肠毒素食物中毒，病原金黄色葡萄球菌不耐热，耐干燥和低温。 已知肠毒素有a、b、c、d、e 5种抗原型，a型毒性最强。 肠毒素耐热，一般烹调不被破坏，100 2h方被破坏。 葡萄球菌食物中毒的临床特点，潜伏期24 h (16 h )严重，自反性呕吐，腹痛拉肚子体温一般正常或稍高。 病程短，12天内恢复，引起葡萄球菌食物中毒的食品主要有

5、肉制品、剩饭、糯米饼、熏鱼、奶和乳制品、含奶的冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的反应历程、活菌不中毒肠毒素作用于迷走神经的内脏分支，作用于引起呕吐的肠道，水分分泌细胞与吸收失衡导致拉肚子(四)肉毒杆菌素毒素中毒，病原肉毒杆菌梭状芽胞杆菌(厌氧革兰氏阳性杆菌)芽胞对热抵抗力强的肉毒杆菌毒素(a、b、c、d、e、) 1g可以使人死亡。 肉毒杆菌毒素不耐热的8030分钟或100 1020min可以完全破坏毒素中包含的神经毒素蛋白和血红细胞凝集素。 引起肉毒杆菌毒素中毒的食品，国外以火腿、香肠、罐头食品为主见于植物性食品(家用发酵食物、豆浆、味噌、臭豆腐等)，引起肉毒杆菌毒素中毒的反应历程，毒素作用于头盖

6、骨颅神经核、神经肌肉接点和植物神经末端，抑制神经末端乙酰胆碱的释放， 引起肌肉，肉毒杆菌毒素中毒的临床特征，潜育期14前出现全身无力、头晕、食欲不振并视觉感知变化(模糊、眼下垂、复视、瞳孔扩大等)严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难、运动性共济失调、心力衰竭体温、血压、血压无耐热性肠毒素； 耐热肠毒素、引起致病性大肠菌群食物中毒的食品、各种食品均被该菌污染(加热不完全或成熟交叉污染)，致病性大肠菌群食物中毒的反应历程、细菌侵入肠黏膜上皮细胞球繁殖，回肠及结肠有明显炎症病变(急性菌拉肚子型)的肠毒素引起中毒，米泷水样便(急性肠胃炎型) 致病性大肠菌群食物中毒的临床特点，潜伏期448，腹痛、拉肚子、中

7、急后重，呈体温上升米滝水样便，伴剧烈腹痛和呕吐。 细菌性食物中毒总结(6)细菌性食物中毒的治疗原则、毒物(催吐、洗胃等)的快速排除对症治疗特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、肉毒杆菌中毒用盐酸胍；(7)细菌性食物中毒的预防原则污染防止病原体的繁殖和毒素杀死细菌，毒素肉块的深部温度为80， 12min煮沸810min的海产品100、30min，二、有毒动植物食物中毒、河豚中毒、毒蕈碱中毒、木薯中毒，(一)河豚中毒、形成毒性河豚卵巢的河豚毒素是毒性强的神经毒素，对热稳定，100 10min不破坏，干旱、盐渍也可破坏河豚中毒的反应历程、河豚毒素阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹症和感觉障碍引起外周血管扩张及动

8、脉压急剧下降引起神经中枢兴奋性障碍。 河豚中毒的临床特点，潜伏期为10分3小时。 舌尖、嘴唇、肢端及全身麻痹症、眼睑下垂、恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状重度为呼吸困难、噻菌灵、血压降低、昏睡最后可翘辫子于呼吸衰竭引起的河豚中毒的防治，无特效解毒药消毒，进行对症治疗。 肌肉麻痹症可以使用仙后星吉盐化学基，也可以尝试亚硫酸钠和半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，合理加工防止误食。 (二)毒蕈碱(mushroom )中毒、毒蕈碱种类： 7080种毒素和中毒特征一种毒蕈碱往往与多种毒素中毒程度，如毒蕈碱种类、食量、加法方法和个体差异有关。 毒蕈碱图谱、毒蕈碱中毒症状分为4种类型，胃肠炎型胃肠症状，病程短，预后好

9、的神经精神型胃肠症状神经症状，病程短，无后遗症溶血型胃肠症状溶血症状，可能致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等，肝损伤型病程长，危险，病死率高的早期急性胃肠炎症状，重症病例假治愈期后会出现肝肾障碍。、中毒肝炎型毒蕈碱中毒、褐磷小伞、白小伞、胃肠炎型毒蕈碱中毒、毒红菇、神经精神型毒蕈碱中毒、豹斑毒伞、毒蕈碱中毒的防治措施，治疗措施：1.迅速排除毒素，对症处理2 .特殊治疗：神经精神型阿托品溶血三，化学性食物中毒，可引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐， 造成砷化氢中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理，加强宣传教育；(一)砷化氢中毒，中毒原因：误食，含砷杀虫剂的滥用毒性：最常见的是对三消化道的腐蚀

10、作用。 麻痹症血管运动中枢，直接作用于毛细血管，造成脏器淤血和出血，(一)砷化氢中毒，临床表现：消化道症状咽喉干燥，口渴，上腹烧灼感。 严重时全身衰竭、脱水、体温下降、神经系统头疼、躁郁症、痉挛、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒药：二巯基丙摇镜头磺酸纳金属钍、二巯基丙醇、二巯基琥珀酸纳金属钍，(二)亚硝酸盐食物中毒，中毒原因：蔬菜中硝酸盐肠道盐渍不足的咸菜长时间保存的变质蔬菜香肠，火腿、腌肉、亚硝酸盐、中毒反应历程，亚硝酸盐血液Fe 2氧化为Fe 3高速铁路的主要症状：嘴唇、指甲、指甲急诊：解毒药美兰、维生素c，(三)甲醇中毒，毒性：人摄入410，严重中毒，损伤视神经。 摄取30g，死亡。

11、临床表现：神经元细胞直接毒作用先兴奋，后抑制锥体外系、植物神经麻痹症、肌无力甲醇视网膜细胞球退行性改变，掌握视神经萎缩失明、甲酸蓄积、代谢性酸中毒的调查，中毒发生的时间和经过状况，中毒人数和严重性，初步确定了可能引起中毒的食品。 明确患者的发病时间和主要临床表现，积极救治患者。 对可疑食品的剩馀部分，抽样检查患者呕吐物和其他可疑物品。 四、食物中毒的处理，立即报告当地卫生监督、疾病管理部门和有关部门。 立即档案化可疑的食物。 废弃中毒食品，促进改善(人员调动、制度变革、管理完善)，指导现场消毒。 卫生部门按照食品卫生法的规定追究当事人的法律责任。 第七节食品污染、Food pollution、

12、食品污染分类、生物污染化学污染放射性污染、一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin )、黄曲霉毒素及寄生现象曲霉中的毒菌稳定在代谢产物B1、B2、G1、G2、m-1中性和酸性溶液中，并在pH910强碱中迅速分解。 热稳定，可通过紫外辐射破坏毒性：急性超剧毒级，比氰化钾高10倍，慢性亚急性或慢性肝损伤。 诱发肝癌。 预防措施、防霉措施完全保持干燥花生的化学法防霉等。 是最根本的措施。 吸毒措施选择霉菌颗粒辗压加工及加水清洗； 可列举出脱胚消毒加入碱破坏毒素的吸附法、紫外辐射法等。 加强食品卫生监督限制油米中的含量。 二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound )来源于细菌、人、动物、食品及环境，可由其前驱物(亚硝酸盐)合成咸菜(咸鱼、酸菜)肉类食品显色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。 危害、致癌性强的食管癌、肝癌、膀胱癌可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食道癌多发