第四讲 茶的品饮.ppt

1、第四讲 茶的品饮,观色主要观察茶汤的颜色和茶叶的形态 闻香嗅闻茶汤散发出来的香气 品味品尝茶汤滋味 品赏的一般程序为：欣赏汤色嗅闻香气尝试味道评看叶底。,茶 汤,第四讲 茶的品饮,品茶 审茶 观茶 品茶,2,品 茶,审茶 泡茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙茶）、 黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还可以分出“明前”、“ 雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么茶用多高温度的水，沏、冲、泡、煮方法各不相同。 观茶 看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来的自然状态，特别是一些名茶， 嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有

2、的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的运动 而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。 品茶 品汤味嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水 中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等20余种，其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜， 这便是“品茗”了。,3,第四讲 茶的品饮,

3、各类茶的品饮,茶类不同，花色不一，其品质特性各 不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一 样，由此导致品茶方法上的不同。,4,第四讲 茶的品饮,各类茶的品饮,5,绿茶,乌龙茶,红茶,白茶 黄茶,花茶,高级细嫩绿茶的品饮,高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。,6,乌龙茶的品饮,乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南 亚一带），潮汕一带强调热品

4、，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯 沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻 其香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见 杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再 一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品 乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻 香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽 可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大 差异。,7,红茶品饮,红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮

5、水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。 品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。,8,花茶品饮,花茶，融茶之味花之香于一体，茶为茶汤的本味，花香为茶汤之精神，茶香与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。 花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡23分钟后，即可用鼻闻香

6、。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。,9,细嫩白茶与黄茶品饮,白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。 由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过

7、程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。,10,饮茶的二十一条“军规”,1.发烧忌喝茶 2.肝脏病人忌饮茶 3.神经衰弱慎饮茶 4.孕妇忌饮茶 5.妇女哺乳期不宜饮浓茶 6.溃疡病患者慎饮茶 7.营养不良忌饮茶 8.醉酒慎饮茶 9.慎用茶水服药 10.贫血患者忌饮茶 11.尿结石患者忌饮茶 12.忌空腹饮茶 13.忌饭前后大量饮茶 14.忌睡前饮茶 15.忌饮隔夜茶 16.忌饮头道茶 17.忌饮用劣质茶或变质茶 18.儿童不宜喝浓茶 19.冠心病患者谨慎喝茶 20.老年人不宜饮生茶 21.高血压患者不宜饮浓茶,11,怎样泡茶茶更香

8、？,12,泡茶技术,好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真正得到好的效果。 三个要素： 茶叶用量 泡茶水温 冲泡时间,13,茶叶用量,茶叶用量每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。 茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150200毫升；如饮用普洱茶，每杯放510克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/22/3。,14,泡茶水温,高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C

9、也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较 少，茶味淡薄。 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡，有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。 少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。,15,冲泡时间和次数,这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。 如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖45分钟后，便可

10、饮用。缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变 冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中 后，先a倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀，一般以冲泡三次为宜。,16,中国饮茶方法的四次较大改变,17,中国饮茶方法的四次较大改变,第一个阶段：煎饮法 当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、

11、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。 第二个阶段：羹饮法 从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在尔雅注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。 第三个阶段：研碎冲饮法 此法早在三国时代就已山现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在广雅中记载：“荆巴间采

12、叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣未、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其它香调料，强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡(淹茶)的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己很少见到。 第四个阶段：泡

13、饮 饮茶的第四个阶段，可叫做全叶冲泡法。 此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。 目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开端。,四季饮茶应不同,茶叶的功效与季节变化有密切关系，不同的季节饮不同品种的茶，对人体更有益。故饮茶之道是四季有别。 春，雪化冰消，风

14、和日暖，万物复苏。此时，以饮香馥浓郁的茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内的寒邪，促使人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振。 夏季，气候炎热，佳木繁荫，盛暑逼人，人体的津液大量耗损。此时，以饮用性味苦寒的绿茶为宜，清汤绿叶，给人以清凉之感，用以消暑解热。绿茶内茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较多，有刺激口腔粘膜、促进消化腺分泌的作用，利于生津，实为盛夏消暑止渴之佳品。 秋季，天气凉爽，风霜高洁，气候干燥，余热未消，人体津液未完全恢复平衡。此时，以饮用乌龙茶一类的青茶为好，此茶性味介于红、绿之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。在秋季，也可红、绿茶混用，取其两种功效；也可绿茶和花茶混

15、用，以取绿茶清热解暑之功、花茶化痰开窍之效。 冬季，北风凛冽，寒气袭人，人体阳气易损。此时，以选用味甘性温的红茶为好，以温育人体的阳气，尤其适用于妇女。红茶红叶红汤，给人以温暖的感觉；红茶可加奶及糖，故有生热暖胃之功；红茶有助消化去油腻之功，于冬季进补肥腻时有利。,19,泡茶技法一览,泡茶技法(一):传统泡法 一特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。 二冲泡步骤: 烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止. 倒水：将壶内的水倒出至茶船中。 置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。 注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。 倒茶： 1先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去

16、壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。 2将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。 3另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。 分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。 奉茶：自由取饮，或由专人奉上。 去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。 以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。,泡茶技法(二)：安溪泡法,1特色：安溪式

17、泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰： 一二三香气高。 四五六甘渐增。 七八九品茶纯。 2冲泡步骤： 备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。 温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。 烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。 置茶：置茶量依茶性而定。 冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。 倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。 闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放

18、置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右) 抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。 注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。,泡茶技法(三):潮州泡法,1特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用) 2冲泡步骤： 备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上

19、放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。 温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。 干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。 置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。 烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。) 洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。 冲水：烘茶后，把壶从池中提起

20、，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。 摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。 倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。 分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。,泡茶技法(四):宜兴泡法,1特色此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。 2冲泡步骤： 赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。 温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。 置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。 温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。) 温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度