团餐基础管理培训课程课件

1、基础管理培训，1，交流PPT，合作学习内容，第一部分简单第二部分培训手册第三部分食物中毒第四部分其他安全控制，2，学习交流PPT，第一部分简单，3，学习交流PPT，餐饮行业如何能迅速发展？4，学习交流PPT，5，学习交流PPT， 学习扎实的企业发展基础管理(卫生、安全)、6、交流PPT，“1”双目可见面积远小于“1000”双目可见面积，基础管理依赖谁？ 依靠你、我、他、大家，在各部门共同管理，可以有效地防范各种安全风险。 7、交流PPT、食品卫生安全机械设备安全人身安全、8、交流PPT、食品卫生安全是餐饮行业的生命线、9、交流PPT、食品安全无零风险。 零风险意味着食品中不存在有毒有害物质，这

2、在现在的科学条件下是保不定的。 二是食品安全风险在可接受范围之内。 也就是说，有可能对可预测的危害程度和人体健康不造成直接损害。 这常常通过制定标准、建立规范、加强食品质量和卫生控制来实现。 三是不断研究、寻找已知和未知的食品安全风险源，做评估其危害程度和可能性。 是预防和解决食品安全问题的根本途径。 四是及时、全面、科学地传递食品安全信息。 能够妥善处理食品安全事故，减少食品安全危害，解决群众恐慌心理。 10、学习交流PPT、食品安全的科学内涵，第一、食品安全是综合概念第二、食品安全是社会概念第三、食品安全是政治概念第四、食品安全是法律概念第五、食品安全是经济学概念、11、学习交流PPT、饮

3、食安全卫生控制理念等饮食卫生安全问题也是饮食管理过程的问题， 质量管理过程中没有成本概念，注重细节，从细节入手，学习12、交流PPT、13、交流PPT、14，学习交流PPT、HACCP原理和主要内容， 学习7个HACCP系统确定牛鼻子特罗尔点创建重要限制牛鼻子创建特罗尔点监视过程建立监视显示重要测量控制点失控时应采取的纠正措施建立验证HACCP系统执行有效性的验证过程所有适用的计程仪程序及其原理及其应用、15、学习交流PPT、第二部分培训手册、16、学习交流PPT、饮食食品卫生安全过程操作特罗尔环节、采购、仓库管理、剪切、人员、基础设施、调理、主食、样品、销售、销售2、伤寒3 .细小病毒性肝炎

4、(甲肝、乙肝)4.活性肺结核5、化脓性或渗出(二)以下疾病需暂时远离食品加工岗位细小病毒性感冒、拉肚子、皮肤化脓及传染性疾病，18、交流PPT，三、学习车间个人卫生规范： (一)穿戴卫生规范工装(工作服装、工作鞋、工作帽、围巾) :工作结束后或去厕所(二)仪容仪表校正器1、头发(胡子、鬓角) :男职工留长发、胡须、大鬓角，不要遮住女职工的头发前的眼睛，不要遮住肩膀，要卷长发的头发很干净，没有头屑和气味。 (3)装饰：男女工作人员佩戴的使不得包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等装饰，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。 19、学习交流PPT，(4)工作人员的“四勤”行为： 1、洗手、剪指甲洗澡、频

5、繁更换理发衣服和换被褥的工作服装2、早晚刷牙、漱口。(5)洗手时间节点： 1、开始工作前2 .处理食品前3、上厕所后4 .处理生食品后5 .处理污秽设备或饮食用具后6、咳嗽、打喷嚏、擤鼻后7 .处理动物或废弃物后8 .接触耳朵、鼻子或身体其他部位后9 学习20、交流PPT、21、交流PPT、4、食品处理区的个人卫生规范1，禁止携带个人物品，穿拖鞋进入食品处理区2、上衣口袋里什么都不放要不得3、工作中及工作场所吸烟、吐痰、吃零食、喝酒， 嚼口香糖、使不得工作区不引起骚动4、工作中抓头、挖耳朵、抠鼻子、使不得5 .面向食品和原料打喷嚏、使不得咳嗽6 .随便坐在调理台、切片台、分发台等设备上， 靠近

6、或使不得7 .品尝菜肴的味道时，品尝完后，把剩馀菜肴的汁液去掉，使不得回到锅中，直接用手品尝菜肴的要不得8 .工作人员分发、销售时必须戴口罩、手套9 .使用网盛用具、厨具时，手要用其柄、底部， 只能接触边缘，不允许直接接触其内侧10、工作人员的手不能直接接触料理等调理食品。 放盘子的时候必须使用食品回形针和一次性手套等道具11 .递菜肴的时候，手指不能直接接触菜肴。22、交流PPT，五、生活区个人卫生规范(宿舍):1、宿舍轮流值班，有值班表2 .被子叠得整整齐齐，床单平，物品按规定定位放置，被褥多晾晒3 .地面干净，痰迹，垃圾，烟头墙犄角旮旯灯罩、灯泡、吊扇无油污、灰尘5 .室内通风良好，烟味

7、、霉味无异味，确保空气新鲜6 .早起床或午休后，及时清理内务，随时保持清洁7 .定期巡视宿舍、23、学习交流PPT，二、基础设施卫生安全特罗尔要点；(一)操作区的版结构要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理版结构的成品通道、出口和原料通道、入口、成品通道、出口和使用后的食品回收通道、入口分别设置2 .应设置专用粗加工、烹调和餐具清洗消毒的场所，设置原料和半成品的储存、切取和膳食准备的场所。 24、学习交流PPT、(2)操作区域面积1、各操作间需要适当的可利用面积，不太狭小则要不得。 2 .食品处理区的面积应适应饮食场所的面积、供应的最大饮食人数。 一般是1:2

8、或1:1。 学习25、交流PPT，(三)操作区建筑结构1、地面：应为硬化地面，无漏水无污垢，无毒。 需要经常清洗的加工间的地面容易清洗，需要防滑，有一定的坡度和良好的排水系统。 2、墙体：应采用无毒无味、不透水、光滑、不污染的浅色材料建构。 墙的犄角旮旯、柱子的角之间应该画一定的弧。 3、下水道：有一定坡度，排水良好。 明沟上安装了可拆卸的炉篦。 下水道在外界的出水口有密网。 学习26、交流PPT，(4)设备管理，1、各种机械设备，全部由负责人操作，由负责人维护，由负责人管理。 2 .安装调整合格后才能接受使用。 3 .安装防护罩，在操作处制定防触电标志和操作规程，操作时请勿拆下防护罩。 4

9、.操作员出港前，必须经过严格的出港前训练，熟悉机械性能，能够正确操作机械。 人员更换后，对新的高级操作人员也要进行严格的训练。 5 .设备必须在其额定条件下使用。 6 .启动设备时，负荷大的先点动再运行。 7 .机械设备运转过程中请不要离开人。27、交流PPT、8、操作人员使用设备时，发现机器有异常应立即停止。 请专业技术人员修理，不要操作故障。9 .设备使用完后，切断电源，拔掉电源插座或刹车器，取下刀具进行漂亮地清扫。 10 .严禁在设备皮带松弛时立即修理，用手移动皮带以免损伤手11 .设备的马达部不要用水清洗。 12 .设备的日常保养由作业人员负责，定期保养由专业技术人员负责，加油时使用食

10、用油。28、学习交流PPT、29、学习交流PPT、灭火器的使用：粉灭火器：右手拿压板，左手拿灭火器底部，轻轻取下灭火器，右手拿灭火器来到现场，取下铅封，拔保险大头针左手拿喷嘴，右手拿驾驶盘，距火焰2米灭火器使用上的注意事项：携带型灭火器喷射时，采取稍弯腰尽可能低的姿势，避免被从热气和烟的上风向背风面喷射的烟和火迷惑，使喷射头配合燃烧物，左右灭火，在保存可燃液体火灾时，直接配合液面喷射，在喷气流的冲击下， 反而使燃烧的液体从容器中飞出，扩大燃烧范围，在保存固体物质火灾时，必须使喷气流与燃烧的最激烈的表兄弟配合。 红色区表示不能使用，黄色区表示不能正常使用绿色区表示可以正常使用。 30、学习交流P

11、PT、31、交流PPT、32、交流PPT、消防检查内容，一、提高检查可靠实现消除火灾危险性的“消防安全自检、消除火灾危险性自我”二、提高组织救助初期火灾能力的警报快、损失少的警报救助先行救人三、提高组织人员的避难避难能力确实实现“救灾现场避难，引导人员避难”。 四、提高消防宣传教育培训能力切实实现“消防设施标识牌化、消防常识普及”。33、交流PPT、三知三会、理解基本消防常识三知：消防设施器材理解逃生自助技能会调查改火灾风险三会：会救助一开始就火灾会组织人员避难、34、学习交流PPT、销售环节的卫生安全控制要点、重点概要： (1)。 (2)饭前准备(餐具、工具、梳理机、零募集、食谱等) (3)

12、销售中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、分量等) (4)饭后结束(餐具回收、剩饭的处理、销售桌的清扫、场所的清扫、卫生用具的清扫、电器的安全检查)。 35、学习交流PPT，销售就餐工作内容： 1，上班前检查个人卫生、工作空间卫生2 .开饭前做餐厅卫生工作，保持餐厅清洁，无异味3 .了解主副食品的准备情况， 检查主副食品的质量4 .按照用餐时间及时检查、检查、分发餐具5、用具、餐具分发时必须按规定操作，防止污染6 .销售主副食时，销售、分食、 打卡迅速准确7 .及时交换或补充调味料等备用品8 .在销售用餐过程中积极征求用餐人员的意见，不断提高服务等级9 .顾客用餐时要亲切服

13、务， 遇到客户投诉应及时上报上级引导者妥善解决10 .客户吃完饭后，回收餐具，送清洗期间进行清洗11 .做好结束工作。36、学习交流PPT、37、学习交流PPT、销售操作卫生规范： 1、销售或分餐前用对方肥皂水洗手2 .销售饭前必须分发餐具和用具，佩戴口罩和一次性手套3 .严格检查分发的餐具和用具，确保分发的餐具用于吃饭时，不超过4小时。 5 .每餐使用的餐具一个一个地挑选，把持有油污和残渣等污物的餐具立即清洗消毒后，可以使用6、餐具分发后不立即使用的情况下，要安上防护罩，防止苍蝇的防尘7 .检查餐具的质量， 如有产生或变质的嫌疑，撤回后对情况作出经管人反应8 .从烹调到食用需要较长时间(超过

14、2小时)的产品，必须在超过60(蒸箱)或低于10(冰箱)的条件下保管9、冷时保温工作菜的分发要均匀，分发时动作幅度太大，不应该避免汤的向上溢出11 .手不能直接接触食品，所以必须利用食品回形针和其他工具，38、学习交流PPT，12、分开使用勺子， 特别是打鱼勺必须单独使用13 .客人需要多道菜时，每道菜各占一格，尽量不要把多道菜放在同一盛盘内的同一格内，避免混味14 .在销售中，对着吃饭打喷嚏、吸烟、咳嗽、搔头掉落的食品不能再销售，掉落的餐具不能再使用16 .在销售餐具的过程中发现病人和有菌者，单独筛选其使用的餐具，重点消毒17 .立即撤去使用过的餐具18 .销售后，将未使用的清洁餐具立即放回

15、清洗间根据需要再消毒19、操作时请轻放20 .清洗、消毒汤匙、回形针、长筷子、食品罩等销售的用餐用具21 .做餐厅的防苍蝇工作，马上清除死苍蝇22 .用餐客人吃完饭后，立即去餐馆学习交流PPT，销售饮食服务要领： 1，实现“三轻”“四勤”。 三轻：说话轻，走道儿轻，操作轻。 四勤：勤勤恳恳，眼睛看六条路，注意顾客需求；勤勤恳恳，招揽顾客，热心回答问题；勤勤恳恳，看工作，更动手的脚丫子；常走自各儿高速公路服务区，及时提供顾客需要的菜肴。 班前不喝酒，不吃有气味的食品2、站立时身体端正，两脚丫子稍微离开，男职工的双手自然地垂到身体两侧，或者背对背，女职工的双手轻轻地握在身前，靠在其他人的背上4、面

16、带微笑，亲切自然5、说话语调自然，音量适度温和，说通用语，语言简洁清晰，及时使用彬彬有礼用语，保证问题得到回答6、与客户的对话急躁，态度傲慢， 禁止发出高声地声音或高声地喊叫的使不得7 .客户提出无理要求时，应婉言谢绝，与客户发生口角的使不得8 .客户有失礼的言语时，不要争论、冲突、吵架，请引导者前来解决，总是微笑9 .嘲笑或、 严禁与客户开玩笑10、服务人员工作有错误时，不要找理由，要敢于面对客户承担责任。 40、交流PPT、留样环节的卫生安全控制点、留样重要性留样操作要求突发事件抽样处理、41、交流PPT、留样操作规范：一、留样品种：每日饮食所有供应品种。 二、留样时限： 48小时。 特殊

17、情况下，未经批准不能处理。 三、保留样品的设备： a、保留样品的杯子大小合适，清洗容易消毒，同样的食品是保留样品的杯子。 b .样品冷冻库专用，温度4以下，清洁无异味，每周以1:250的84消毒液擦拭2次消毒。 四、样品责任者：由负责人负责，由负责人操作。 经过专门的训练，审查合格了。 社长对留下样品的工作负责。42、学习交流PPT、43、学习交流PPT、样品操作要求： 1、丢弃超过样品时间的样品2 .刷洗样品杯，保证内外清洁，无残渣，无油污，清水冲洗2次3 .瓶口朝下， 放入消毒槽中高温消毒15分钟或1:250的84消毒液浸泡10分钟以上4、保持清洁5 .保留样品的作业人员在保留样品前必须用肥皂的流水洗手，避免手接触样品杯内壁6 .专用勺子保留样品，成为次品在留下另一个样品前要