食品中沙门氏菌检验

1、食品中沙门氏菌检验,一、实验目的 1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。,二、实验原理（一）沙门氏菌属简介,1880年E. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。,沙门氏菌属生物学特性,形态特征： 革兰氏阴性，大小为130.40.9m的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有

2、周身鞭毛，运动力强。,培养特性： 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，1042 都可生长，最适生长温度为37，最适pH为6.87.8。 营养琼脂平板上：3537培养1824h，其菌落大小一般为23mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌落。,生化特性： 绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。,沙门氏菌属生物学特性,沙门氏菌属的抗原,菌体抗原（O抗原） 表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原） 纤毛抗原,沙门氏菌属致病性,沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏期一般6

3、-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般12天或更长。感染剂量为1520个菌，死亡率达14%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。 污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。,（二）检验,1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细

4、胞恢复到稳定的生理状态。 2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。 3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。,三、实验仪器和材料 1冰箱：04。 2恒温培养箱：361，42。 3显微镜：10100。 4高压灭菌器。 5 超净工作台。 6 均质器或灭菌乳钵。 7 架盘药物天平：0g500g,精确度0.5g。 8

5、灭菌广口瓶：500mL。 9 灭菌锥形瓶：500mL、250mL。 10 灭菌吸管：10mL（具0.1 mL刻度）。 11 天菌培养皿：90mm。 12 灭菌小试管：内径3mm50mm。 13 灭菌毛细管。,四、培养基和试剂 1缓冲蛋白胨水(BP) 2氯化镁孔雀绿(MM)增菌液 3四硫酸钠煌绿(TTB)增菌液 4亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液 5亚硫酸铋琼脂(BS) 6DHL琼脂 7HE琼脂：按GB/T 4789.282003中4.21规定。 8TSI琼脂 9蛋白胨水、靛基质试剂 10 尿素琼脂(pH7.2) 11 氨基酸脱羧酶试验培养基 12 沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于

6、进一步分型；163种用于详细分型。,五、检验样品 1 鲜猪肉、鲜牛肉；冻猪肉 2 鲜牛奶、鲜鱼；冻鱼 3 香肠、虾仁,六、沙门氏菌检验流程,检样 前增菌法 直接增菌法 冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品 25g BP 225mL 25g 灭菌生理盐水25mL 制成检样均质液 （361） 一般 4 h，干蛋品 1824 h 10mLMM(或TTB)100mL 10mLSC 100mL 检样均质液的半量MM(或TTB)100mL 检样均质液的半量SC 100mL 42 1824 h （361） 1824 h 42 1824 h （361） 1824 h BS DH

7、L(或HE、WS、SS) （361） 4048 h （361） 1824 h 挑取可疑菌落 TSI（斜面、底层、产气、H2S）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（pH7.2）、KCN、赖氨酸 H2S靛基质 H2S靛基质 H2S靛基质 非如左述的 尿素KCN赖氨酸 尿素KCN赖氨酸 尿素KCN赖氨酸/ 各种反应结果 甘露醇、山梨醇 ONPG 沙门氏菌血清学实验 沙门氏菌血清学实验 非沙门氏菌 非沙门氏菌 报告,七、操作步骤,1、前增菌和增菌 冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取25g（mL），加在装有225mL缓冲蛋白胨水的500mL广口瓶内。固体食品可先应用均质器以8000 10

8、000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于361培养4h (干蛋品培养18h24h)，移取10mL，转种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于42培养18h 24h。同时，另取10mL，转种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于361培养18h24h。 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g(25mL)加入灭菌生理盐水25mL，按前法做成检样匀液；取25mL，接种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42培养24h；另取25mL接种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于361培养18h2

9、4h。,2、分离 取增菌液1环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、WS或SS琼脂平板)。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于361分别培养18h24h(DHL、HE、WS、SS)或40h48h(BS)，观察各个平板上生长的菌落。,沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征,3、生化试验 自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂、蛋白陈水(供做靛基质试验)、尿素琼脂(pH7.2)、氰化钾(KCN)培养基和赖氨酸脱竣酶试验培养基及对照培养基各1管，于361培养18h24h，必要时可延长至48h，按生化反应初步鉴定表判定结果。按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1、A2和B1，其他5种反应结果均可以排除。,肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果,肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表,沙门氏菌检验几点注意,冷冻样品解冻需在45以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅